旬を迎えた、新鮮な鮎は刺身で頂くのも鮎本来の味が楽しめて、とても美味しい食べ方です。では、その鮎の刺身のさばき方や、刺身にする切り方はどのようにすればいいのでしょうか?
そのため今回は、鮎の刺身の切り方・さばき方!味や食べ方のおすすめ、やり方の動画もご紹介します!^^

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鮎の刺身のさばき方・切り方!


出典:http://minokanko-yana.jp/osina.html

鮎は小骨が細く柔らかい魚で旬の走りの時期の、若鮎は背ごしにして
頂いたりしますが、旬の出盛りの成魚は、中骨を取り除き三枚におろ
して、刺身にします。
捕れ立てで新鮮な鮎は、背開きにし腹骨、内臓を同時に取り除く方法
もありますが、活きた鮎を入手でき無い場合、身崩れが心配されます
ので、今回は大名おろしで三枚におろして行く手順で、鮎の三枚おろ
し刺身の切り方、さばき方の手順について、ご説明して行きます。

注意!
鮎には横川吸虫の幼虫が、鱗周辺、そして鮎は皮が薄く柔らかいので
身内部にも、寄生している事が多く、とても小さく鮎に寄生中の時期
は0.4mm~0.7mm程度ですので肉眼で確認する事が困難なのですが
最初の水洗い、鱗取り後の水洗い、まな板、包丁等の水洗いも流水で
丁寧に行い二次感染の防止に努めて下さい。

横川吸虫の感染症状としては、下痢等を伴いますが少数感染の場合等
自覚症状が無い人が大半です。

鮎のさばき方の動画も


出典:https://www.youtube.com/watch?v=m5u18HD95WA

鮎のさばき方が手慣れた方が捌いていらっしゃいます。

動画での説明は、魚の背開きと同様の捌き方ですが、捕れたてで新
鮮な鮎で無ければ、中骨を取り除く時に、お腹が破れたり、腹骨が
外れ難く身が崩れる心配があります。

柔らかく薄い鮎の皮の剥ぎ方も丁寧に説明してあり、背ごしの仕方
中骨の食べ方も説明してあり、盛り付け例も動画内にありますので
盛り付けの参考にされると良いと思います。

鮎の捌き方が、初めての方や魚のおろし方に、手慣れていない方は
下記↓↓↓の画像での説明の様に、三枚おろし(大名おろし)の手順で捌くと
身崩れの心配もなく、捌いていけるので、画像の手順で捌かれると
良いと思います☆

鮎の三枚おろし(大名おろし)

出典:http//inshokujuku.jp/shun_ayu/

流水で水洗いし、鱗を取りをした後、頭部から胸ヒレ付け根に向かっ
て、画像の赤線の部分に包丁を入れていきます。

出典:http://tsuri-kahoku.jp/Cooking/2011/07/33312.html

鮎は、骨が柔らかく身を崩さないように注意し、大名おろしにします。

鮎の肛門部分から腹ビレから頭の部分に向かってお腹の白い所を切り
離す様に、包丁を入れて行きます。

内臓を取り除き、流水でお腹の内部を丁寧に洗い流します。
身の内部に、半透明の黒ぽい斑点等無いか確認しながら行う様にして
下さい。

中骨を、包丁の返しの部分を軽く押し当てる感じにして、頭部から
尻尾に向かって包丁を入れていきます。

身が崩れ易いので、抑え過ぎない様に注意して下さい。

反対側も同様に、中骨に包丁の返しの部分を当て、中骨に包丁の返し
の部分を、軽く押し当てる感じで包丁を入れていきます。

身を切り外すと言うよりも、骨の上を滑らすイメージで包丁を進める
様にすると、失敗すること無く容易におろして行けます。

三枚おろしの完成です。
この状態にした時にも再度、半透明の黒ぽい斑点が無いか、確認して
ください。

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鮎の腹骨取りと皮の剥ぎ方

出典:https://www.youtube.com/watch?v=m5u18HD95WA

包丁の切っ先の部分を使って、腹骨を削ぎ落とします。

腹骨の部分を削ぎ落したら、薄い腹身の部分を切り落とします。

頭の部分の皮を指先で、少しめくります。

皮をまな板側にし、皮をめくった部分に包丁の背の角ばった部分
入れて、皮をまな板に押し付ける感じにして皮を剥いで行きます。

軽く皮をしごく感じにして、身を押し出す様にしていくと剥ぎ易く
なります。

鮎の皮剥ぎの終了です。
鮎は比較的、皮の柔らかい魚なので包丁の背の角ばった部分を利用
すると失敗する事なく、容易に皮を剥ぐ事が出来ます。

皮を剥ぎ終わってからも再度、半透明の黒ぽい斑点が無いか確認す
るようにします。横川吸虫は特に鮎の柔らかい皮の部分から身内部
に侵入して行きます。

皮を剥ぎ終わったら、まな板、包丁を流水で水洗いして清潔な布巾
キッチンペーパー等で綺麗に水気を拭き取ります。寄生虫の二次感
染に注意します。

鮎の刺身の切り方

皮が付いていた部分を上に向け、一口大の大きさに切って行きます。

氷水に刺身に引いた身を入れ、洗いにします。
小ぶりの鮎の場合は、刺身に引く前に、皮を剥ぎ終わってから洗いに
すると良いと思います。

身の内部まで充分に冷やしたら、キッチンペーパー等で丁寧に水気を
取り除きます。

水分が付いたままだと、室温で身の温度が上がり洗いで除かれた臭み
が、再び身に吸収され美味しく無くなります。

身が引き締まり生臭みを取る事が出来ので、鮎の刺身を美味しく
食べるのに欠かせない行程ですので、必ず行って下さい。

大き目の鮎は、背中を上に向け立てかける様にして盛り付けると見栄え
良く盛り付ける事が出来ます。

少し小さいサイズの鮎は、斜めに刺身に引き、切り口を広くする事で
見栄え良く盛り付けられます。
斜めにし切り口を広く刺身に引く場合は、切り終わる寸前に包丁を立
てる様にし切り落とすと、切り口がきれいになります。

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鮎の刺身の味はどんな味?うまい?

出典:http://tanoshikuhashiru.blogspot.jp/2015/09/tomopresents.html

鮎の刺身は
塩焼きよりも、鮎独特の涼感を誘う香りが強く、淡泊な味わいが
楽しめ、コリコリとした食感と瑞々しさが感じられます。

洗いにして、氷水で身を〆れば、臭みも無く美味しい川魚です。

鮎の刺身のうまい食べ方は?

出典:https://cypselurus.exblog.jp/13079444/

鮎の背越し

若鮎、旬の走りの時期は骨も柔らかくコリコリとした食感とが楽
しめ白髪ネギを添えて、酢味噌で頂くと最高です。
酢味噌に山椒やスダチ、カボスを入れて頂くのもお勧めです。

鮎のカルパッチョ

出典:http://leiagourmet.blog108.fc2.com/blog-entry-747.html

振り塩をして余分な水分を取り除き、ワインビネガーに漬け込み
香味野菜を添えてドレッシングをかけると、川魚の臭みが苦手な
方も、美味しく頂けます。

若鮎の酢〆

出典:https://plaza.rakuten.co.jp/monzaburo/diary/200908170000/

若鮎は、皮が柔らかく皮ごと酢で〆て頂くと、鮎の香りと酢の
味がマッチして、とても涼感が楽しめ、軽く振り塩をして頂く
のがお勧めです。

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まとめ

余り刺身で頂く事が無い川魚ですが、鮎の香りと食感を楽しむには刺身や背越しは、お勧めの料理です。
寄生虫等の心配もありますが、水洗い等の下処理に、充分注意して行う事を心掛けてください^^

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