鮎は、年魚で一年で生涯を終える魚です。その一年の生涯の間の、いつ頃の時期が一番美味しい旬となるのでしょうか？
そのため今回は、鮎の旬の時期・季節はいつ？若鮎、子持ち鮎、落ち鮎の時期や産地をご紹介します！^^
鮎の旬の時期・季節はいつ？
出典:http://obento12.info/4809.html
鮎の旬は、禁漁が解禁される６月から8月と言われています。
そして、9月から10月の落ち鮎、子持ち鮎の時期も美味しい時期となります。
鮎の旬は、初夏から盛夏、秋の季節となります。
旬の期間中でも解禁開始時期の若鮎から成魚時期、産卵前の子持ち鮎
落ち鮎の時期によって味も変化してきます。
旬と称されていますが、もともと旬には「旬の走り」「旬の出盛り」
「旬の名残り」と言われている様に、和食では日本人ならではの旬の
楽しみ方があります。
まさに鮎は「旬の走り」「旬の出盛り」「旬の名残り」の楽しみ方が
出来る魚の一つです。
若鮎、成魚、子持ち鮎の詳しい時期と、それぞれの鮎の特徴について
ご説明して行きます。
若鮎の時期
出典:http://home.att.ne.jp/yellow/blackcat/ayu20120612.htm
鮎の「旬の走り」の時期で、6月から7月の体長が12㎝～15㎝の小ぶりな
鮎です。
若鮎の特徴
川の上流から中流で生息し、餌場の縄張りを持たない若鮎は、群れで行
動し、藍藻類、藻類を食べ始めます。
脂が乗りきる前のあっさりとした味わいで骨も柔らかく、頭から尻尾ま
で全て、美味しく頂けます。
鮎の成魚の時期
出典:https://plaza.rakuten.co.jp/sakanablog2/diary/?ctgy=13
鮎の「旬の出盛り」の時期で、7月から8月、体長が20㎝程に成長してい
ます。
鮎の成魚の特徴
川の上流から中流に生息し、藍藻類、藻類を盛んに食べ始めて、餌場の
縄張りを持ち始め、体色は黄色みを帯びて、特にヒレの縁や胸の黄色の
斑点は縄張りを持つ鮎のシンボルとなっています。
脂が一番乗っている時期で鮎独特のコクもあり、「香魚」と呼ばれてい
る様に、スイカや胡瓜に似た香りも強くなっています。
子持ち鮎、落ち鮎の時期
出典:https://blogs.yahoo.co.jp/sushiichyou/6494867.html
鮎の「旬の名残り」の時期で、8月以降から10月、お腹が大きくなり産
卵を間近に控えています。
子持ち鮎、落ち鮎の特徴
川の下流域に下り産卵を迎えます。
鮎梁(やな)漁は、よく知られている落ち鮎の漁獲方法です。
「旬の出盛り」時期と比べると、脂の乗りは減っていますが、卵のプチ
プチとした独特の食感が楽しめます。
鮎の産地と産地ごとの旬の時期
出典:http://www.hita-ayu.com/yana
鮎の産地とその地域の鮎漁で有名な河川について調べ
てみました。
鮎の漁獲される地域は、北海道の南から九州、ほぼ日本全域の河川で
漁獲されます。
また、鮎は禁漁時期と解禁時期が各地域で定めてあり、解禁の期間が鮎
の「旬の走り」「旬の出盛り」「旬の名残り」の時期にも、深い関係が
ある為、地域毎の解禁時期についても、記述していきたいと思います。
鮎の産地ベスト5
全国の鮎漁獲量が1ｔ以上の都道府県は31都道府県あり、2016年で総漁
獲量2,390ｔが漁獲されています。
※グラフ表記中の%は全国シェア率です。
神奈川県 １位 漁獲量 389ｔ 全国シェア率 16.28%
酒匂川、相模川、早川 6月から8月の時期が旬
首都圏に最も近い天然鮎の遡上する河川です。
毎年６月１日から１０月１４日と12月１日から１２月３１日が解禁され
ています。
6月から「旬の走り」で7月から８月が「旬の出盛り」の時期、9月下旬
から「旬の名残り」子持ち鮎、落ち鮎の時期になります。
茨城県 ２位 漁獲量 378ｔ 全国シェア率 15.82％
天然鮎遡上日本一で、東の四万十川と称される那珂川は有名です。
解禁期間は6月1日から12月31日になっています。
6月から「旬の走り」で7月から８月が「旬の出盛り」の時期となり
９月になると３０㎝を超えような尺鮎も稀に見かけられます。
9月下旬頃、雨等で水位が上がるのを見計らって一斉に川を下り始め
子持ち鮎、落ち鮎の「旬名残り」となります。
栃木県 3位 漁獲量 264ｔ 全国シェア率 11.05％
那珂川、鬼怒川、黒川、思川が天然鮎が遡上し、よく知られています。
鮎の解禁は、那珂川が6月1日から12月31日、思川が5月中旬頃と少し
早めの解禁となっているようで、黒川が6月10日から10月31日と短く
為っています。
若鮎の「旬の走り」は6月初旬から6月末になり、7月上旬は、成魚の
時期「旬の出盛り」で、簗漁の解禁が始まる7月中旬頃から10月31日
まで子持ち鮎、落ち鮎の「旬の名残り」時期となります。
岐阜県 4位 漁獲量 264ｔ 全国シェア率 9.41％
鵜飼で有名な長良川、鮎の解禁は5月11日から12月31日ですが５月から
６月が「旬の走り」で、7月から8月が「旬の出盛り」となり、9月から
子持ち鮎、落ち鮎の時期となり「旬の名残り」の時期になります。
愛媛県 5位 漁獲量 115ｔ 全国シェア率 4.81％
肱川、仁淀川、銅山川等があり6月1日から12月末が解禁期間となります。
特に肱川の鮎は江戸時代将軍家に焼き鮎にして献上していた歴史もあり
岐阜県の長良川、大分県の三隅川、愛媛県の肱川と日本三大鵜飼として
知られています。
6月初旬頃から7月上旬ころが若鮎「旬の走り」、7月中旬から8月中旬が
成魚「旬の出盛り」、8月末頃から子持ち鮎、落ち鮎の「旬の名残り」の
時期となります。
ベスト5以外では、高知県の四万十川、尺鮎として知られている熊本県の
球磨川等が鮎の産地として知られています。
鮎養殖ベスト5
全国の1ｔ以上の鮎の養殖は、21都道府県があり2016年の農林水産
省調査によると全国合計収穫量5,183ｔ
- 愛知 1,182ｔ
- 和歌山 1,039ｔ
- 岐阜 882ｔ
- 滋賀 504ｔ
- 栃木 330ｔ
河川漁獲量2390ｔを、養殖鮎が2790ｔ近く上回り養殖鮎が多く
市場に出ている事が覗えます。
※ 表記中の%は全国シェア率です。
鮎のおいしい食べ方は？
出典:https://ryoko-club.com/food/ayu-sweetfish-season.html
鮎の最も美味しい食べ方としては、炭火で塩焼きですが一番です。
若鮎、成魚、子持ち鮎の時期の美味しい食べ方について、ご紹介します。
若鮎「旬の走り」のお勧めの食べ方
出典:https://www.zukan-bouz.com/syu/アユ#
若鮎は、皮や骨も柔らかく頭から尻尾まで丸ごと頂けます。
開いて天ぷらにしたり、丸ごとから揚げにしても美味しく頂けます。
内臓を取り除き、骨ごと輪切りにして背ごしにし頂くのもお勧めの
食べ方です。
成魚「旬の出盛り」のお勧めの食べ方
出典:https://usefultopic.com/archives/2006.html
脂がのって鮎独特の香りも強くなる成魚の時期は、素材の美味しさ
を一番に引き出せるシンプルな料理の塩焼きが、やはりお勧めです。
炭火で焼き上げると、燻製の効果もあり一層香ばしく頂け、強火の
遠火で焼き上げるのがコツです。
子持ち鮎、落ち鮎「旬の名残り」のお勧めの食べ方
出典:http://sakana-tensyu.hatenablog.com/entry/20131116/1384564012
成魚と同じく、塩焼きでも卵のプリプリ食感が楽しめて美味しいの
ですが、少し手間を掛けて、煮浸しがお勧めです。
素焼きにして出し汁、酒、味醂、醤油で調味し、弱火でコトコトと
じっくり骨まで柔らかく煮込んだ、子持ち鮎は最高です。
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卵を持った子持ち鮎の味は格別です。
まとめ
一年で生涯を終える鮎「年魚」とも呼ばれたり、すがすがしい香りから「香魚」とも呼ばれています。その香りは、スイカであったり、胡瓜に例えられたりしていますが一説には、成魚の主食の藻類の量によるものだとされ、主食の藻類が多いとスイカの香りに、少ないと胡瓜の香りと言われています。香りの違いを確かめながら、鮎「香魚」の旬を楽しまれるのも良いと思います。