刺し身や天ぷらなど、京都などの関西では夏の味覚として欠かせない存在の鱧(はも)。夏の味覚と言われている鱧ですが、実際の旬はいつ頃なのでしょうか?
そのため今回は、鱧の旬の時期・季節はいつ?夏や冬、産地やおいしい食べ方、通販もご紹介します!^^

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鱧の旬の時期・季節はいつ?

出典: https://tenki.jp/lite/suppl/y_kogen/2016/06/15/13141.html

旬は初夏と晩秋

実は鱧の旬は2つ存在します。

最初の旬は夏、月で言いますと6月から7月で、初夏の時期です。

もう1つの旬は秋、こちらも月で言うと10月から11月で、晩秋の時期です。

旬が2つ存在する理由は、産卵の時期に関係があります。

鱧が産卵期を迎えるのは夏真っ盛りの8月です。この時期の鱧は脂の乗りが少なく、身も痩せているので美味しいとは言えないです。

しかし、産卵時期の前後となる初夏や晩秋は違います。

6月~7月は産卵に備えて栄養を蓄えているので、美味しい時期となっています。

一方、産卵後である10月~11月は産卵で使った栄養の補給が終えて産卵前以上に栄養を蓄えた状態になっているので、美味しく食べられる旬と言われています。

旬の時期で味が変わる

初夏と晩秋の2つの旬をもつ鱧ですが、どちらが旬になるのかで味も変わってきます。

食べ比べてみて、自分の好みを探してみるのも面白いですね。

初夏の鱧はあっさり味

先ず、1回目の旬である初夏の鱧は、夏には最適なあっさりとした味わいになっています。

鱧は温暖な気候を好む魚なので、海水の温度が上がり始める6月~7月は動きが活発になります。

そのため、栄養を蓄えてたっぷり脂が乗っているにも関わらず、あっさりと仄かに甘い味わいになります。

身も締まっていて歯応えも良く、白身魚らしい食感となっています。

特に、雨水を飲んで梅雨を越した鱧は、格別に美味しいと言われています。

また、この時期に美味しいのは身だけではありません。

肝、鱧笛と呼ばれる浮袋、卵巣などの内臓も産卵前は肥えているので美味しいです。

臭みがなく、数ある魚の内臓の中ではどちらかと言うと、あっさりした味だそうです。

晩秋の鱧は濃厚な味

2回目に旬を迎える鱧は1回目とは反対に、脂が多く乗った濃厚で奥深い味わいになります。

食感もし初夏の鱧にはない、弾力のあるシコシコとした歯触りになっています。

鱧はもともと、食欲が旺盛な魚です。産卵後は栄養を補給する時期な上に、熊などと同じで冬眠を間近に控えています。

そのため、冬を越せるように餌を沢山食べて、産卵前以上に栄養を溜め込む必要があります。

そのため、10月~11月の秋の終わりから冬にかけては、身が肥えて脂が多く乗る時期となります。

2回目の旬を迎え、真冬になって冬眠していると滅多に釣れる事はありませんが、運良く釣れた冬眠中の鱧はかなり濃厚らしいです。

鱧は魚だけでなくエビやカニ、イカやタコなど人間も好む魚介を食べるので、当然脂の乗りも良くなります。

脂が体表で金色に見える事から「金鱧」と呼ばれたり、その他にも「落ち鱧」、土瓶蒸しで松茸との相性が抜群なので「松茸鱧」と呼ばれたりもします。

鱧は生命力の強い魚

晩秋も旬ですが、初夏の旬が一般的になったのには、実は理由があります。

鱧と言えば、京都や大阪をイメージする方も多いのではないかと思います。

7月16、17日に京都で行われる祇園祭は別名「鱧祭」とも言われますし、「京都の鱧は山で獲れる」などの言葉もあります。

また、同月の24、25日に大阪で行われる天神祭でも鱧は欠かせないです。

まだ冷凍技術がない時代に、兵庫県の明石港や淡路島から葛籠に海水を張って魚を運びましたが、京都に着いた時に鱧以外の魚は生き残らなかったそうです。

それから、生命力の強い鱧は京都府民や大阪府民にとって、猛暑を乗り切る為に欠かせない食材になったと言われています。

実際、海底で暮らす鱧は元々筋肉や背骨が強く、水揚げされても少なくとも24時間は皮膚呼吸のみ生きられます。また、心臓が止まっても臓器は更に長時間生き続けると言われています。

それ位の生命力の強さから、鱧の旬が初夏というのが一般化したのではないかと言われています。

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鱧のおいしい食べ方は?

出典: https://tenki.jp/lite/suppl/y_kogen/2016/06/15/13141.html

刺し身にして食べる

旬の魚と言えばやっぱり刺し身は外せないです!

鱧が刺し身になるの?と考える方も多く居ると思いますが、皮を取って無数の小骨を避ければ、食べる事は可能です。ただ、小骨が多いので、食べるまでにかなり手間はかかるようです。

素人が捌くには、かなり難易度が高いです。

刺し身としての鱧はかなり貴重なので、食べる機会が巡ってきたら是非ご賞味を。

さっぱりと上品な味が忘れられなくなるそうです。

湯引きして食べる

骨切りされた鱧を熱湯に通して、氷水に落としてから、梅肉などを付けたりして食べます。

落とし、鱧チリと呼ばれる、高級な料亭に行ったら必ずお目にかかれる食べ方ですね。

熱湯に通す事で、包丁に切れ目を入れた部分が開いて花のような形になるので、見た目にも美味しいです。

蒲焼きにして食べる

骨切りした鱧に、甘辛い蒲焼きのタレを塗ってこんがりと焼きます。

さっぱりした鱧の味に、甘辛い濃厚な味が絶妙に合わさって、濃密な味を楽しめます。

京都を代表する料理の1つで、鱧の照り焼きとも呼ばれています。

汁物の具として食べる

鱧は単品でもかなり美味しいですが、他の食材と一緒に食べても旨みが引き立ちます。

また、身からも良いダシが出て、後味も楽しめます。

骨切りした身に葛粉をまぶして吸い物に入れれば、牡丹鱧として楽しめます。葛粉の滑らかさで、鱧が口の中でとろっとほどけそうな味わいです。

鱧の身はもちろん、中骨を使ってダシを取って塩で味付けした、潮汁もおすすめです。

旨みが豊かで癒される、優しい味わいです。

揚げて食べる

衣を付けて揚げ、天ぷらや唐揚げにする食べ方もおすすめです。

外はサクサクとして香ばしく、中はしっとりとした食感です。

さっぱりと甘く上品な味わいなので、揚げて食べてもくどさはありません。

煮て食べる

身だけでなく、浮袋や肝、卵などの内臓も含めて鱧を楽しむのであれば、この食べ方がおすすめ。

産卵前の鱧の卵は、粒が細かくてしっとりしているので、非常に美味しいです。

塩ベースのあっさりした味付けでも、醤油ベースの濃いめの濃厚な味付けでも合います。

甘辛いのすき焼き風の煮付けは、大阪で親しまれている食べ方ですね。

鱧の産地は?

出典: http://www.matsusyo.co.jp/hiruami/hamo1.htm

西日本が主な産地

鱧の産地は西日本が主で、県で言うと、和歌山県の紀伊半島南、愛媛県、徳島県、山口県、長崎県などの県が産地となっています。

特に、明石港や淡路島は鱧の産地としてはかなり有名ですね。鱧鍋も淡路島が発祥と言われている程です。

外国産だと、主に中国や韓国で獲れた鱧が出回っていたりします。こちらは、国産よりは安価で販売されています。

関東では獲れない

最近は関東地方でも鱧を見かける機会が増えてきましたが、それでもやはり関西より関東での認知度が高いとは言えません。

認知度が上がらない最大の理由は、関東地方以北や日本海では鱧が獲れないという事です。

そんな理由もあって、関東では鱧を食べる習慣がないので、小骨が多い鱧の骨切りができる職人さんも多くは居らず、料理のメニュー化も難しいです。

鱧は温かい海水を好む魚で、海岸部でも南側に生息しています。日本で言うと西日本海、紀伊半島より南の関西地方や瀬戸内でよく獲れます。

因みに、瀬戸内で獲れる鱧は豊後水道から、産卵と越冬の為に南下してきた物と考えられていますが、詳しい産卵生態はまだ明確に解っていません。

私は中部地方でも愛知県で育ちましたが、スーパーの魚コーナーで鱧が販売されているのを見た記憶がありません。

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まとめ

鱧を食べてみたくなった、初めて知った等など、少しでも鱧に興味を持って頂けたら幸いです。関西、特に大阪や京都に行った際は、鱧から生命力を分けてもらって下さい。鱧を食べて、暑い夏も健康的に乗り切って行きましょう!

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