旨みたっぷりで、口の中に広がる濃厚な脂が美味しい鯖。
いつ食べても脂が乗っていて美味しい鯖ですが、もちろん旬は存在します。
しかも、地域によっても旬に違いがあります。
同じ魚なのにどうして旬が違うの？そもそも何処でよく獲れる？鮮度の見分け方は？
そのため今回は、鯖の旬の時期・季節はいつ？産地はどこか、鮮度の見分け方等もご紹介します！^^
鯖ってどんな魚？
出典: http://www.shimanekan.jp/events/event/5240.html
日本列島近海に生息！
鯖は太平洋、日本海、東シナ海の沿岸に生息する回遊魚です。亜熱帯や温帯の地域を好みますが、冷水温を好むため日本近海でも、奄美大島西の海では殆んど獲れないそうです。
日本で食べられている鯖は3種類
出典: https://kotobank.jp/word/%E3%82%B5%E3%83%90%28%E9%AF%96%29-1539297
言で鯖と言っても、日本で食べられている鯖はマサバ(ホンサバ)、ゴマサバ、ノルウェーサバ(大西洋サバ)の3種類があります。
一般的に鯖と言われている鯖は、最初に挙げたマサバの事を言います。マサバは日本近海に生息していますが、ゴマサバは東シナ海や南シナ海の生息し、三陸沖まで回遊しています。
ノルウェーサバは名前の通り、アイルランド沖からノルウェー南部を回遊する、外国から輸入された鯖です(下の画像です！)。
出典:http://www.zukan-bouz.com/sp/syu/%E3%82%BF%E3%82%A4%E3%82%BB%E3%82%A4%E3%83%A8%E3%82%A6%E3%82%B5%E3%83%90
鯖の旬の時期・季節はいつ？
出典: http://meatmoritaya.blogspot.jp/2014/11/11.html?m=1
秋に1番脂が乗って美味しいと言うイメージがありますが、実際の鯖の旬はいつが本当なの？
その辺を詳しく紹介して行きます。
マサバの旬は7月～2月
まず一般的に言われる鯖である、マサバの旬は約2シーズンと長めです。
しかし、全部の地域がこんなに旬が長い訳ではありません。地域により旬の時期にはズレがあります。
まず旬の最初である7月～8月は北海道で旬を迎えます。もちろん、脂が多くのっていて美味しいですが、まだ皮と身の間に脂があるため、身に乗る脂は少ないです。
次に9月～10月に旬を迎えるのは青森県の八戸から福井県の辺りです。9月になると、身と皮の間の脂が全て身に移ります。そのため脂が多く、その上、常に回遊しているために身も締まっています。
次に10月～11月に旬を迎えるのは三陸沖と千葉県の銚子辺りです。「秋サバ」と呼ばれる位、この時期の鯖は脂が多いです。
最後は12月～2月に旬を迎える福岡県と長崎県です。旬の最後のため、この時期も脂が多く「冬サバ」とも呼ばれています。
地域によって食べ頃が違うのはなぜ？
地域により食べ頃が違うのは、鯖が回遊魚であるからです！
3月の初めに産卵をして、6月まで北上します。北上して2月までに南下するため、当然海域で獲れる時期に差が出てくるからです。
北上する間にエサを食べて、それなりに栄養分が補給できたところで北海道で最初の旬を迎え、次は南下していきます。その時期は、エサに恵まれ産卵に備えて栄養分を溜めるため、北上する時期よりずっと太ってきます。
そのため、西日本に向かえば向かうほど脂が乗り食べ頃になります。南下するため時期で海域が違う事、エサの恵まれ具合によって脂の乗り方に差が出る事が食べ頃に差が出る理由です。
ゴマサバの旬は？
食べる時期や地域により、脂の乗り方に差が出るマサバ。
それとは反対に、ゴマサバは1年通して脂の乗りがほぼ一定で味も落ちないので、1年通して美味しく食べられます。
明確に旬がいつかと言われると、色々な見方があります。
産卵を終えて栄養分を蓄えた晩夏から春までを旬とする考え方もあれば、味が落ちるマサバより市場に出回る量が多い夏を旬とする考え方もあります。
いつにしても、味も脂の乗りも大きく落ちたりはしません。
しかし、脂の乗り方は全体的に多くないので、マサバよりあっさりした味わいになります。
マサバ以上に濃厚なノルウェーサバ
ノルウェーサバは春先が産卵期のため、秋が旬だと言われています。
ただ、ノルウェーサバもゴマサバと同様に、旬でない時期でも脂の乗りに大きな差はありません。旬とそうでない時期の脂の乗りの差は3%程度だとか。
つまり、ゴマサバ同様、1年通してマサバ以上の脂を常に乗せています。その理由は2つあります。
1つは水温が低い上にエサが豊富だからです。
日本より遥か北の海域のノルウェー南部は、マサバが生息する日本近海より、当然水温が低いです。魚は低い水温下ほど食欲が出ます。そんな状況下でエサが豊富となれば、それはまあ丸々太って、脂も乗りますねえ。
そして、もう1つは漁獲量に制限がある事です。
制限があるとなれば小さかったり脂の乗りが悪い物は、殆んど無くなるので、必然的に質の高い物ばかりになります。
これら2つの理由により、ノルウェーサバはマサバ以上に丸々して濃厚な脂を乗せています。
旬の美味しさは保てる！？
どの鯖にも旬はありますが、その美味しさは実は保つ事ができます。
何故なら、現在は冷凍技術がかなり発達したからです。冷凍技術の発達により、細胞を壊す事なく急速冷凍が可能になりました。
そのため、旬の美味しさをいつでも味わう事ができます。
鯖の産地は？
出典:http://blog.livedoor.jp/tosakatsuo/archives/1932502.html
鯖は常に回遊しているため、地域で旬と脂の乗り方に大きく差が出てきます。
そのため、その地域地域でのブランド鯖も沢山存在しています。どこで1番獲れる？有名な産地やブランドはなど、詳しく紹介していきます。
第1位は茨城県！
鯖はゴマサバも含めて全国各地で獲れますが、漁獲量が1番多いのは茨城県です。
ゴマサバのブランド
鹿児島県屋久島の「首折れサバ」、高知県土佐の「清水サバ」が有名ですね。
「清水サバ」はゴマサバとは思えないくらい脂が多いのはもちろん、弾力やモチモチ感もあります。その食感と味わいは、まるでトロに似ています。
マサバのブランド
神奈川県の「松輪サバ」、三陸石巻の「金華サバ」、青森県の「八戸前沖サバ」が有名ですね。
マサバ自体に脂は多いですが「金華サバ」はそれ以上に脂が乗っています。
「八戸前沖サバ」は特にこれでもか！って位に脂が乗っているそうです。そのため、刺身で食べると口に脂が広がります。串焼きにすると、程好く脂が落ちてジューシーになります。
鯖のうまい食べ方は？
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味噌煮！
鯖と言えば、鯖の味噌煮！
脂が多い鯖、味噌煮にして食べるのがおすすめ！甘辛な味噌の味と、鯖の旨みたっぷりの脂が絡んで、更に旨みを強めてくれます。食べ飽きない事間違いなし！
しめる！
塩をして酢でしめる鯖の定番料理。
酢でしめる事によって脂の濃厚さが緩和されて、あっさりした味になります。
マサバはもちろん、脂が多くないゴマサバでしめると、よりあっさりした味になります。
塩焼き！
塩を振って、焼き上げるだけの簡単な調理ですが、これが美味しいんです！
塩だけの調理なので、鯖本来の美味しさを引き出して味わう事ができます。
鯖の鮮度のよいものの見分け方・選び方は？
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鯖は非常に鮮度が落ちやすい魚です。そのため、新鮮なのかそうでないのかを見分けられるようにする必要があります。
見た目で判断
まずは、見た目で判断して下さい。
胴から尻尾の先まで全体的に丸みを帯びている。表面の模様や色が鮮明。目が透明で澄んでいる。エラの色が鮮紅色。切り身の場合、身割れしてない物を選ぶ。
鮮度が落ちると目が濁っていたり、模様や色がぼやけていたりと全体的にだらりとしています。
触って判断
「鯖の生き腐れ」という言葉があるように、見た目は新鮮に見えても、実は中身が腐っている事があります。
そのため、見た目だけではなく、必ず触って判断もして下さい。
表面にぬめりがある物。身や腹にハリや硬さがあるもの。
ハリがなく、腹の辺りが柔らかいものは注意して下さい。
内臓が傷んでいて、鮮度が落ちている可能性があります。
鮮度低下は遅らせられる！
「鯖の生き腐れ」が起こるのは死後硬直した直後、強力な消化酵素が鯖の体内で働く、自家消化が起こるからです。
これが起こる事により、身が柔らかくなります。自家消化が起こると、腐敗バクテリアが付きやすく腐ってしまいます。
しかし、エラや首を折る、血抜きや低温で保存するなどの処理をすれば、鮮度の低下は遅らせる事ができます！
鯖を手にした際は、下処理を怠らず！
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口に含めば、ジューシーな脂がジュワッと広がります。もう普通の鯖では物足りなく感じてしまいます！
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干物なのに、まるで生のようなホクホク感に脂の多さ。まずは、シンプルな塩味で本来の味を堪能して下さい！
サバの切り身12枚入り
骨がないので、子供から高齢者まで安心して食べれます。あっさりした味わいなので、こってり味がおすすめ！
まとめ
同じ鯖でも旬の時期の違いはもちろん、産地によっても味の違いが出るのが魅力です。なので、色々な産地の鯖を食べ比べてみるのも楽しそうですね。
私はこの産地の鯖が好き！
みたいな感じで解ると尚面白いです！