平たくて、長く銀色の太刀魚1㎏以上の物が、刺身や塩焼き、煮つけに最高に美味しい魚です。
では、その太刀魚のさばき方はどのようにすればいいでしょうか?
そのため今回は、太刀魚のさばき方!刺身の切り方や皮の剥ぎ方、食べ方のおすすめもご紹介します!^^

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太刀魚のさばき方!刺身の切り方

出典:https://zukan.com/koreanfood/internal11531

太刀魚の捌き方としては、二通りの手順が有ります。

魚体が長いことで、家庭のまな板、シンクから大きくはみ出して
捌く時に邪魔になり苦労するので、はみ出さない様に適度な長さ
に切り分けて捌く手順と、長いままの状態で捌く方法です。

今回は、二通りの方法を紹介して行きたいと思います。

また、太刀魚は皮は、はがし難く刺身にする場合も皮つきのまま
刺身に引いていきますので、皮つきのままでも刺身を美味しく頂
ける刺身の引き方も紹介致します。

太刀魚の取り扱いの注意点


出典:http://shlakers.hamazo.tv/e5579003.html

太刀魚の鋭い歯

太刀魚には、上の画像の様な、鋸の歯状の鋭い歯が有ります。
指先が触れただけでも、怪我をする危険が有るので充分注意が
必要です。
万が一、指先等が触れた場合は、慌てて指を引かない様にして
下さい。
慌てて指を引くと、カギ状の歯にかかり怪我を大きくする恐れ
が有ります。

水洗いの必要性

太刀魚には、鱗が無く銀粉状のグアニン質という物で体表が覆われ
ています。

簡単に取れてしまいますが、鮮度の良いものは銀色に輝いています。
太刀魚全体を流水で水洗いする時に、強く擦ったりすると剥がれて
しまい見栄えが悪くなったりするので注意して下さい。

注意!
海水中には、食中毒の原因となる、腸炎ビブリオ菌が存在し夏場の
海水の暖かい時期に活動が活発となり、太刀魚の旬の時期と重なり
ます。
腸炎ビブリオ菌は、真水に弱く、必ず流水で洗いう様にします。

太刀魚の捌き方

頭落とし


下記の全てのさばき方の画像の出典:https://youtu.be/tEvLnmmJ1oQ

太刀魚の鰓ビレの付け根から、押し気味に包丁をいれ頭を切り落とし
ます。

 

頭を落とした状態にするまでは、そのままの長さで捌く時も切り分け
て捌く場合も同じです。

適度な長さに切り分けて、さばく方法

切り分け

 

太刀魚の内臓を取りだし易くする為に、肛門部分からカットします。

内臓の取り出し

 

肛門部分の切り口から、頭の部分の切り口に向かって腹を開いていきます。

 

内臓と中骨部分に血合いが有るので、包丁で掻き出します。

水洗い

 

おおまかな物を流水で手早く、洗い流します。

水洗い仕上げ


出典:https://www.yamauchi-f.com/recipe/?p=1499

塩分濃度3%~4%の氷水を用意して置き、内臓を出し流水で手早
く洗った太刀魚を入れ洗い残しの部分を取り除きます。

塩分は、海水と同じ程度の塩味ですると、身のふやけや生臭みの
防止にも為ります。

洗い終わったら、キッチンペーパー等で丁寧に水気を拭き取る
様にします。

冷塩水で処理をすることで、切り分けた太刀魚の切り口から入っ
た水分をある程度とり除き、身のふやけを防ぐ事が出来ます。

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三枚おろし


出典:https://youtu.be/tEvLnmmJ1oQ

内臓を出し、水洗いし冷塩水処理をして水気を拭き取った太刀魚
の切り身の背の部分の背ビレの付け根から切り込みを入れていき
ます。
一回目の切り込みは、軽く皮を切る程度にします。

 

二回目の切り込みは、最初の切り口から中骨までの中間位程度
に切り込む力加減で切り込んで行きます。

包丁の返しの部分を骨に載せる感じにして、切って行くと骨に
刃先が掛かり難くなり上手に捌く事が出来ます。

 

中骨に包丁の返しの部分を載せる感じで中骨部分まで切り込み
を入れます。

 

腹身の部分は、内臓を取り出して有るので中骨を超え、腹骨を
切り開いていきます。

 

反対側も同様の手順で開きます。

 

残りの尻尾の部分の切り込みは、お腹側から切り込んで行き、最初は
皮を切る程度で切り込んで行きます。

 

中骨迄切り込んだら、背中側の切り込みに移ります。

 

背中側もお腹側と、同様に切り込んで行きます。

 

背中側を中骨迄切り込んだら、お腹側を手前にして尻尾の付け根部
分に包丁を刺し込み、返しの部分を中骨に載せる様にして、頭側に
向かって切って行きます。

 

身の付いている尻尾側を切り離し、反対側も同様に、おろしていき
ます。

 

これで、切り分けた部分ごとの、三枚おろしの終了です。

太刀魚の大きさにより、半分の切り分け、三つに切り分ける等して
切り分けるか、使用するまな板のサイズに合わせて切り分けるか等
して下さい。
その際、お腹の肛門の部分を、切り分ける場所の目安にされると
内臓の取り出し方が容易になります。

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長いままのさばき方

調理スペースに余裕がある場合は、切り分けをせずに三枚おろしに
していきます。
切り分けしてさばく方法より、切り口から余分な水分の吸収を防ぎ
さばく時間も短くて済みます。

内臓を取り除く

出典:https://www.youtube.com/watch?v=hY461Stm51k

最初に紹介した、切り分けて捌く方法での内臓の取り除き方とは別
の方法ですが、お腹の身が薄い魚や小さい魚等で、腹身が使えない
場合は、薄い腹身の部分を切り落として内臓を取り出します。

頭の切り口の部分から、肛門の部分迄、切り落とす腹身が三角形に
為るような感じで切って行きます。

 

 

反対側の腹身も切り落とします。

水洗い

 

流水でお腹の部分をきれいに、洗い流し、キッチンペーパー等で
水気を丁寧に拭き取ります。

三枚おろし

 

お腹の部分から尻尾まで、包丁を入れていきます。
一度に深く入れずに、3回から4回に分けて、中骨に当たる迄切り
込んで行きます。

 

背の部分も切り込んで行きますが背の部分は背ビレ付け根の骨に
包丁を立て気味に刃先が当たる様にして、一回目を軽く切り込み
二回からは包丁を寝かせ返しの部分が骨に当たるようにし3回4回
に分け、少しづつ切り込んで行きます。

 

中骨まで切り込みを入れたら、尻尾のから包丁を刺し込み中骨に
返しの部分を載せる様にし、頭の方に向かって切って行きます。

 

尻尾の部分を切り離し、反対側も同様に捌いていけば三枚おろし
の完成です。

腹骨取り

 

腹骨を削ぎ落します。
包丁の返しの部分で、腹身を軽く押さえ気味にする感じで、腹骨を
削ぎ落すと、切り落とし易くなります。

太刀魚は、皮の剥ぎ方が難い魚なので皮つきのまま、刺身に引いて
行きます。

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太刀魚の刺身の切り方

出典:https://japan-web-magazine.com/japanese/wakayama/tachiuo-sashimi/index.html

皮つきのまま刺身にする太刀魚ですが、その刺身の切り方について
代表的な方法を三つ、紹介致します。

細切り

典:https://0822kiseki.com/2014/07/22/post-0-178/

皮を上にして、極細で切るようにします。
一切れづつ口にする刺身と、言うより何切れか一緒に口にする膾位
の大きさの細切りです。

皮に切れ目を入れる

 

切れ目を入れる間隔は、出来るだけ細目に小刻みに包丁を入れて
行きますが、深く入れすぎ無い様に注意します。

 

細かく入れた切れ目に沿って、包丁を入れ刺身にします。

皮の炙り焼き

 

三枚におろした太刀魚を網に載せる等して、ガスバーナーや強火
のコンロので皮を炙り、氷水に入れて冷やします。

 

氷水に浸け冷やした後、刺身に引きます。

上記以外で、細い棒状、拍子切りにする方法もあり、刺身は切り
方によって見た目も、味も変わってくるので色々な切り方を試さ
れると良いと思います。

さばき方の動画も


出典:https://www.youtube.com/watch?v=hY461Stm51k

太刀魚を長いままで捌くのに、非常に参考になる動画です。
上記掲載の画像の説明「長いままのさばき方」と同じさばき方
です。
画像での説明は、手順のポイントごとの説明をしていますので
説明を読まれて、動画でさばき方の流れを確認されると良いと
思います。

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太刀魚のさばいた後のうまい食べ方は?

出典:https://blogs.yahoo.co.jp/desire_expert_35519/10653731.html

新鮮な太刀魚は、皮も美味しく刺身で頂くのが一番ですが、さばいた
後の、骨や皮、細くて刺身に出来なかった部分も美味しく頂けます。

さばいた後の、美味しい食べ方、おすすめの料理を紹介します。

太刀魚の骨せんべい

 

出典:http://marusui.cocolog-nifty.com/blog/2012/08/post-a19f.html

太刀魚をさばいた後の中骨や尻尾の細い部分を使い、150℃位の油で
ゆくっりと素揚げにするのが、コツです。

揚げて直ぐに、塩コショウをして冷ましてから頂きます。

太刀魚の皮焼き

出典:https://www.chowari.jp/sp/column/detail.php?c=3487

太刀魚の皮だけでも良いのですが、細くて刺身に出来なかった尻尾
の部分を使う方法もお勧めです。

但し、身が多く着きすぎていると、焼いた時に皮が捲れたり、破れ
たり擦るので、出来るだけ身が薄く付いている方が、上手く焼き上
がります。

塩と酢橘で、美味しく頂けます。

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太刀魚のおすすめはコチラ↓↓↓

太刀魚 1kg 山口県周防大島産もしくは長崎のブランド五島太刀

夏場の太刀魚は、特に脂がのっているのにサッパリとした味わい
が楽しめます。塩焼きや刺身で頂けます。

太刀魚の塩干し 国産

美味しい魚は、干し物にすると一層美味しくなります。シンプル
な塩味なので焼き物として最高です。

太刀魚、山口周防灘、長崎五島産 600ℊサイズ

周防灘産、長崎五島産の太刀魚、刺身は勿論、塩焼きも美味しく
頂け、新鮮だからこそ皮つきの刺身が楽しめます。

まとめ

魚体の長い太刀魚、1mを超える位の物が美味しいと言われていますが、家庭用のまな板では、捌け無いと考えておられたのては無いでしょうか?長いままのさばき方、切り分けてからのさばき方を、参考にして頂けると、ご家庭でもさばけると思います^^
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