鯛は刺身が非常においしいですね☆では、鯛の刺身はどのように捌けばいいのでしょうか?
そのため今回は、鯛の刺身の捌き方と切り方!味や動画、食べ方・レシピのおすすめもご紹介します!^^

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鯛の刺身への捌き方

出典:http://ur2.link/Lo0h

捌き方の説明をする前に
捌くのが幾ら上手に出来ても、刺身は素材が重要です。

鯛の選び方のポイントを5つ挙げてみました。

  • 鯛の目が窪んでない事
  • 体表の赤色が鮮やかである事
  • 目の上が青ぽく輝いている事
  • 身に厚みが有り、尾に幅があり太いもの
  • 40㎝前後の鯛が美味しいとされるサイズ

上記を参考に良い素材を選んで下さい。

鯛の刺身の捌き方の動画


出典:http://ur0.biz/Lci3

鯛の刺身用の捌き方動画です。

刺身の引き方、盛り付け、アラの切り方やタラ炊き、吸い物の
下処理が丁寧に説明されているので、鯛を捌くのが初めての方
でも、とても参考に為ると思います。

皮の引き方が外引き、刺身の引き方が薄ぎ切りで説明
去れています。(薄造り)


出典:http://ur0.biz/LciS

こちらの動画も、鯛の刺身用の捌き方の動画です。

基本的な三枚おろしで、説明されていますので、他の魚を捌く時の
参考にも成ります。

皮の引き方が内引き、刺身の引き方が少し厚めの引き方(平造り)
説明されています。

下処理


鱗を落とす前に、丁寧に流水で水洗いをしてから、鱗を落として
行きます。

背ビレ、腹ビレ先端が鋭く尖っているので、注意して下さい。
鱗を取り終えたら、再び流水で水洗いをして剥がれた鱗を洗い
流します。


鰓蓋を開け、身と鰓の間の膜に切り込みを入れて行きます。


アゴの付け根を切り落とします。


切り落とした、アゴの切り口から、腹ビレの間、肛門の部分に
向かってお腹を開いて行きます。

深く切り過ぎて、内臓を破かない様に注意して下さい。


下側身の方に付いている鰓の膜に切り込みを入れてから
頭の部分の骨に付いている、鰓の付け根を切り落とします。


切り落とした鰓を摘まみ引っ張れば、鰓と一緒に内臓まで
取り出せます。


浮袋の部分に内臓の膜が、付いているので切り離します。


内臓を取り除いた後に、背骨の部分に白い浮袋があり、その奥に
血合いが付いているので、浮き袋に包丁刃先で切り込みます。


背骨にびっしりと付いているので、刃先で丁寧にこさぎ落とします。


血合いを流水で丁寧に洗い流します。

出来るだけ綺麗に取り除く事で、捌いて行く途中で身に臭みが
移り難く為ります。

水洗い後、体表やお腹内を清潔な布巾やキッチンペーパー等で
丁寧に水気を拭き取る事も大事な処理なので、必ず行う様に
して下さい。

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三枚おろし


最初に、頭を落とします。

腹ビレ付け根から胸ビレ付け根を通って、頭の付け根まで直線的に
切り込みを入れます。

腹ビレ、胸ビレは頭の方に付く様にします。


反対側も同様に、腹ビレ付け根、胸ビレ付け根を通り、頭の付け根
まで切り込んで行きます。


背骨の関節部分に、包丁の根元を入れ骨を切り落とします。


頭の部分を左側、お腹側を手前にして置き尻尾の付け根部分に
切り込みを入れます。

普通に三枚おろしにしていく場合は、尻尾の部分には切り込みを
入れずにして置きます。


尻尾の切り込みを入れた部分から、尻ビレの付け根に目印の線
引く感じで切り込みを入れて行きます。


中骨に包丁の返しの部分を、載せる感じにして、背骨まで数回に
分けて切り込んで行きます。


背中側は頭の部分から背ビレの付け根、尻尾の切り口に向かって
反対側と同様に目印の線を引く感じで切り込んで行きます。


中骨に包丁の返し部分を載せる感じにして、数回に分けて
背骨まで切り込んでいきます。


背骨まで切り込んだら、腹骨を一本づつ切る様にして腹骨を
背骨から切り離します。


腹骨を切り離したら、そのまま背骨を超え向こう側(腹身)の身を
中骨から切り離します。

扁平な体形の鯛等は、捌いて行く途中でも、安定して捌けるので
背骨を越して腹身側、腹身側から捌いて行く時は、背身側の身を
切り離す様にしておろして行きます。

この捌き方をする為に、最初に尻尾の部分に、切り込みを入れる
事が必要に為ります。


反対側も同様にして捌けば、三枚おろしの完成です。

腹骨とり


腹骨は、頭側部分の方から包丁の切っ先を使って腹骨と身の間に
切り込みを入れ、腹骨に包丁を添わせる感じで切って行きます。

その際、腹身を浮かせない様に包丁の返しの部分で腹身を軽く
押さえる様にすると骨が削ぎ易くなります。

逆さ包丁(刃を上に向ける)にして、腹骨と腹身の間に切り込みを
入れそこから、包丁を入れて腹骨を削いで行く方法も有ります。

血合い骨(小骨)取り


血合い骨の右側、腹身の方に血合い骨に沿って包丁を入れます。


身の向きを変え、背身側に残っている血合い骨を切り取ります。

包丁の返し側が、残す身の方に来るようにすると、身を余計に
切り落としたりする事が防げます。

皮剥ぎ


皮側をまな板に付け
尻尾側の端の方に、刃先を立て気味にして切り込みを入れます。


指先で皮を摘まみ、包丁の腹で皮を押さえ気味にして、皮を
引っ張る感じで剥いで行きます。

皮が滑り易い場合は、布巾やキッチンペーパー等を使って
摘まむと滑り難く為ります。

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鯛の刺身の切り方


鯛の刺身の引き方には、薄造り、平造り等の引き方
よく使われます。

魚の種類、身の硬さや脂の載り等によって引き方を
変えたりします。

薄造りは刺身の断面が広く為るので、刺身に味を馴染ませたりする
漬けやカルパッチョなどに向いている引き方でもあります。

薄造り


出典:https://mi-journey.jp/foodie/34488/
赤い矢印の様に引き、左から右に引いて行きます。


上記記載画像出典:http://ur0.biz/Lci3
身の薄い方を手前に置き、包丁を寝かせて根元から引きながら
切り込んで行きます。

切り終わる寸前で寝かせていた包丁を立て、引き終わる様にします。

包丁を前後に動かして切ってしまうと、身の繊維がぐちゃぐちゃに
なり歯応えの無い食感の刺身になり美味しさが無くなります。

皮目の方を上にして引く時、繊維にかかり易いので引き難い場合は
皮目を下にしても白身魚の場合は、筋目を気にしなくてもよいと
思います。

平造り


出典:https://mi-journey.jp/foodie/34488/
赤い矢印の様に切り、右から左に引いて行きます。


薄造りより厚めの引き方に為ります。

平造りの場合も身の薄い方を手前に置き引いて行きます。

柵の大きさによって、切り口の角度を調整し、鯛等の白身魚は
筋目が「く」の字に入っているので、筋目を気にし無くても
大丈夫です。

鯛の刺身の味は?


淡泊で上品な味で甘みも有りコリコリとした食感です。

特に10月から11月の鯛は、冬を乗り切る為に、栄養を充分に蓄え
脂が載り、生臭みも余り感じられません。

鯛の刺身のうまい食べ方


上記掲載画像3枚出典:http://ur0.biz/Lc3
鯛のコリコリした食感を楽しむのなら、釣りたて、〆たてが一番
です。

鯛の身の旨味を充分に味わいたいのなら、活き締めして刺身用に
柵取りをしキッチンペーパーに包み、ラップを巻き、空気に触れ
ない様にして、5℃~7℃の冷蔵で活き締め後、2日から3日間寝か
せると美味しく熟成します。

鯛は熟成させると、旨味成分のイノシン酸が多く生成されイノシン
酸が長持ちする魚なので熟成により旨味が倍増します。

レシピは?


出典:http://ur0.link/LcYA
鯛のフェ(韓国風刺身)

材料

  • 鯛刺身用・・・・・・200ℊ
  • テンジャン・・・大さじ2杯
  • コチジャン・・・大さじ2杯
  • 酢・・・・・・・大さじ4杯
  • 砂糖・・・・・・大さじ1杯
  • 水飴・・・・・・大さじ2杯
  • 煎りごま・・・・小さじ1杯
  • ニンニクみじん切り・・適量
  • 炭酸水・・・・300㏄
  • 塩・・・・小さじ2杯
  • サニーレタス・・6枚
  • 胡瓜・・・・・1/2本
  • 大葉又は、ゴマの葉・・4枚
  • 玉ねぎ・・・・1/2個
  • ピーナッツ・・・20ℊ

手順

  1. サニーレタスを一口サイズにちぎります。
    胡瓜は小口切り、大葉は細切り、玉ねぎは
    スライスにします。
  2. 調味料とニンニク、炭酸水をボールで混ぜ合わせます。
    ムルフェ用チョジャンです。
  3. 器に準備していた野菜、鯛の切り身を盛りチョジャンを
    適量かけピーナッツ、大葉(ゴマの葉でも良い)をトッピング
    します。 チョジャンは最初からかけ過ぎない様に調整して
    下さい。
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まとめ+関連記事

下処理時の水気の拭き取りは、鯛の刺身の出来映えを左右しますので丁寧に行いましょう☆
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