塩焼きや味噌煮など、さまざまな食べ方で親しまれている鯖!また、刺身もすごいおいしいですよね☆
では、その鯖のさばき方はどのようにすればいいのでしょうか?
そのため今回は、鯖のさばき方や刺身の切り方!寄生虫の危険やうまい食べ方、楽天の人気の鯖もご紹介します!^^

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鯖のさばき方・刺身の切り方


出典:https://r.gnavi.co.jp/f004001/menu5/

鯖のさばき方・刺身の切り方1:水洗い

どんな魚でも同じですが、まな板に置く前に、必ず流水で水洗いを行い ます。
汚れも当然ですが表皮に付着している可能性のある寄生虫や 雑菌を洗い流し二
次染等の心配を無くす様にします。生食の刺身の 場合、特に丁寧に流水で洗い
流します。

鯖のさばき方・刺身の切り方2:鱗の取り方

小さくて薄い鱗が沢山在りますので、包丁の先の部分を使って丁寧に 取って
いきます。

鯖のさばき方・刺身の切り方3:頭の落とし方

お腹を上に向けて、腹ビレの付け根の尻尾側から、エラ外側の少し 硬い部分に
向かって切り込んで
行きます。横から見ると下の画像の 赤線の部分の様な感じ
で切込みます。

出典元https://dialysis.medipress.jp/hint-of-life/meal/70

曲線の部分は次の切込みの目印にして下さい。

胸ビレの付け根の付近から、包丁を少し傾け切っ先から押す様にし
切込みます。包丁が中骨に当たったら包丁を止めます

反対側も、胸ビレの付け根の付近から、包丁を少し傾け切っ先から
押す様にし切込みます。包丁が中骨に当たったら包丁を垂直にして
中骨を切り落とします

頭を切り落とします。

鯖のさばき方・刺身の切り方4:内臓の取り方

 

腹ビレが付いていた所から、尻ビレ手前の肛門に向かって、包丁の
切っ先部分のカーブしている所を使って切る様にし、お腹を開いて
行きます。

内臓を片側に寄せて、中骨についている血合いも、包丁の切っ先で
切れ目を入れ内臓と一緒に掻き出します。

肛門に内臓(腸)の部分が付いていますので包丁で切り内臓を取り
出します。

流水で残っている内臓や血合いを綺麗に洗い流します。脂が乗った
鯖は少しの温度差で身質に影響がでるので、流水で軽く洗い流した
後、ボール等に、塩分3%程度の冷塩水を作って置き、綺麗に洗う
様にすると身が締まり、臭みも出難くなります。
洗った後、キッチンペーパー、布巾等で丁寧に水気を拭き取る様に
します。水気が残っていると捌く時に余分な水分が切り口から吸収
され身がふやけたり、臭みの原因にもなります。

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鯖のさばき方・刺身の切り方5:三枚おろしのやり方

頭側を右にし、お腹を手前にしてまな板に置きます。内臓を取った
時の切り口から、尻ビレの付け根に沿って、尻尾に向かって包丁の
切っ先を使う様にし、一度目は皮に切れ目を入れる程度の力加減で
包丁を引きながら切って行きます。二度目、三度目で中骨に当たる
様な感じで切り込みます。おろし方に馴れれば、切り込む回数も少
なく為り、一度目で深くすっと切り込んで行ける様になります。

 

頭側を左にし、背中側を手前に置き替えて、背中の方を切り込んで
行きます。お腹側と同じ要領で、尻尾の方から背ビレに沿って、頭
側に向かって、一度、二度、三度目で中骨に包丁が当たる感じの力
加減で切って行きます。鯖は比較的に、身の柔らかい魚種ですので
馴れてきたら、一度にすっと包丁を入れて、おろす事が出来る様に
為れば、身の崩れも少なく切り口の綺麗なおろし方が出来ます。

頭側まで切り込みを入れ終わったら、尻尾付け根部分に包丁の刃を
尻尾側に向けて、身を切り落とさ無いように注意して差し込みます。

包丁の向きを変え尻尾を持ってから包丁しのぎ筋(返しの部分)を
中骨に乗せる様にして頭側に向かって押す様に包丁を進めて切って
行きます。

頭側の部分まで切り落とします。

頭側まで切り終えてから、尻尾の部分を切り離します。

ここまでで、二枚おろしの状態です。

反対側のおろし方は、頭側を右にし背中側を手前に置いて、今度は
背中側からおろして、お腹側をおろし行きます。包丁の切込み方は
一枚目の包丁の使い方と同じ要領でおろします。

上記のさばき方の全ての画像出典:http://temaeitamae.jp/top/t5/a/handled.fish.991.html

これで三枚おろしの完成です。

鯖のさばき方・刺身の切り方6:腹骨の取り方

腹骨は、弓のような形状をしていますので取り除くのが中々難しい
ものです。馴れないうちは、出来るだけ刃幅の狭い包丁(柳刃
使って切り取る様にし包丁の切っ先部分から切り込んで行き刃先の
カーブの部分で削ぐ様にします。

鯖のさばき方・刺身の切り方7:薄皮の剥がし方

鯖には少し固い薄皮が有ります。剥いで取り除いたり皮に網目状に
切れ目を入れたり、炙り焼きにする方法もありますが、今回は皮の
剥ぎ方をご説明します。

頭側の切り口の背中の方から、剥いで行きます。指で皮を摘まんで
剥がして行くのですが、始めは割と簡単に剥がれて行きます。

上記の腹骨のさばき方の画像の全ての出典:http://dt125kazuo.blog22.fc2.com/blog-entry-215.html

腹身の部分の皮を剥ぐ時は、腹身が崩れ易いので、指で身を押さえ
ながら剥いで行くと身が崩れ難くなります。指が滑ったりして難し
い場合は乾いた布巾等を使用すると滑らずに剥がす事が出来ます。

鯖のさばき方の動画も紹介


出典元https://www.youtube.com/watch?v=QABfLLyrfgo

動画は、魚の扱いに馴れている方で魚をおろした経験があり捌く時
包丁の力加減を理解している方、中級~上級者方向けとなりますが
手順や包丁の切込みの進め方は、初心者の方も参考に成る動画です。

上記画像での説明と違う点は、2点程有ります。
1点はお腹を開く時の方向ですが動画は内引きで、捌く人の懐に
向かっておろしす方法ですが、画像での説明は返し包丁にして外側
に向かって押して切って行き開く様にしています。魚体が大きくて
お腹の開く部分が広い場合は、動画の内引きがお勧めですが、鯖の
様な魚体はどちらの方法でも、よいと思います。
2点目は、三枚おろしの時、身を切り離す際に動画は尻尾の部分を
先に切り離し、尻尾の身の部分を、持っておろして行っていますが
鯖は身の柔らかい魚ですので、馴れない方が、身を掴んでおろして
行くと途中で包丁が骨に引っ掛かったりした時に身が崩れてしまう
事があります画像の説明の様に尻尾から切り離さずに尻尾の部分を
持っておろすと骨に包丁が引っ掛かった時に、力が骨にかかり身が
崩れ難くなるので、初心者の方は、画像での手順を参考にされると
よいと思います。

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鯖の旬の時期と種類

身近な魚として知られている鯖は、スーパー等で皆さんがよく目に するのが主に
「マサバ」と「ゴマサバ」の2種類があります。

出典元http://www.foodslink.jp/syokuzaihyakka/syun/fish/saba-varie.htm

マサバは、特に10月~2月が旬で、脂も乗って秋サバ・寒サバと 呼ばれて
います。

出典元http://www.foodslink.jp/syokuzaihyakka/syun/fish/saba-varie.htm

ゴマサバは、四季を通じて漁獲され、一年を通して味の変化が無く 魚体にゴマ
の様な斑点が有るのが特徴です。

新鮮な鯖を見分けるには?

鯖はよく言われている様に足の速い(鮮度落ちが早い)魚のですので特に 新鮮なも
のを選ぶのが重要な条件
に為ってきます。

店を選ぶ事から

お客さんの多い店で魚の回転が早い店を選ぶ事です。鮮魚店で買う場合 素人目
で判断するよりも「刺身用に」と告げて店主に目利きしてもらう のが一番です。
スーパー等でも同じで鮮魚コーナーの丸物(一匹売り) 売り場にお客さんが多
い店を選
様にすると、鮮度のいい物を選ぶ事が 出来ます。

 

魚を見分けるには?

まず、目の黒い部分がハッキリして濁ってなく、魚体の艶が良く張りが ある物
を選ぶ様にします。スーパー等で「刺身用」ラベルが貼ってある のを見かけます
が鯖は「足の速い」魚ですので慎重に選んで下さい。

 

鯖の寄生虫の危険は?

鯖の寄生虫と言えば、アニサキス

本来アニサキスは、魚の胃腸環境に適し、内臓に寄生している事が
多いのですが、宿主が死に内臓環境が悪くなると胃腸から外にでて
魚の身の部分に移動します。鯖の場合は身の部分からもアニサキス
が見つかる事が特に多く、原因は、鯖の持つ消化酵素が非常に強く
死んだ後、強い消化酵素で身が急速に傷んで行き、アニサキス達も
適した環境を探して、内臓から移動するのが早くなる為です。

出典元http://dt125kazuo.blog22.fc2.com/blog-entry-1270.html

鯖の内臓に寄生しているアニサキス

出典元http://dt125kazuo.blog22.fc2.com/blog-entry-1270.html

鯖の内臓から腹身の部分に移動し寄生しているアニサキス

アニサキスの症状は?

アニサキスを食べてしまった場合、人の体内では生存できないので
移動を始め、その際、胃や腸を破りだし、もの凄い激痛を伴います。

アニサキスへの対策は?

アニサキスは60℃以上で1分間加熱-20℃以下で24時間冷凍
完全に死んでしまいます。加熱は煮物にするなら問題無いのですが
刺身には当然無理になります。-20℃以下の超低温での急速冷凍
なら鮮度も落ちないで刺身として食べる事も出来ますが、刺身好き
にとっては、生魚の刺身が食べたいものです。

生鯖を刺身で食べる時の注意点は?

鯖が生きていればアニサキスは、ほとんど胃腸内に寄生していので
活き〆した直後に、内臓を取り除く下処理がしてある物を選ぶ。

内臓だけでなく、身の部分にも寄生している、場合もよくあるので
捌く時や、刺身にひく時に注意深く目視して身の変色や糸状のもの
が無いか確認し、怪しい箇所が在れば取り除く様にします。

酢や塩で〆れば大丈夫?

酢〆や塩〆では、身の奥にいるアニサキスは、殺す事は出来ません
アニサキスは、直接塩に触れない限りは、亡くなりませんのでしめ
鯖等を食べる時も注意が必要です。

鯖のアレルギーについて

鯖アレルギーには、二種類あります。
【食物アレルギー反応】
鯖や寄生するアニサキスのタンパク質に対し、個人の持っている免疫
がアレルギー反応を起こし、顔面紅潮、発疹、吐き気の症状がでます。
アレルギーを持っている人に起こります。

【食物アレルギー様食中毒】
鯖が持っているヒスチジンと言うアミノ酸がヒスタミン生成菌により
アレルギー症状を起こすヒスタミンが作り出され大量に摂取する事で
食物アレルギーと同じ症状が出ます。ヒスタミンは、熱に強く加熱に
よって分解される事ない為、大量摂取により誰にでも起こる可能性
あります。
新鮮にみえても、漁獲から消費までの間に不適切な取り扱い(常温放置
下処理不足、時間経過)等により魚体にヒスタミンが蓄積される可能
性が高い為、特に鯖や他の青魚は鮮度を見極める目が必要となってき
ます。見極める自信が無い場合は鮮魚店の店主や魚の取扱に馴れてい
る方に目利をお願いする事をお勧めします。

寄生虫やアレルギーについて、少ししっこく書きましたが鯖に限らず
食べ物は口にするものです、食物の取り扱いや調理には細心の注意が
必要ですので少し度が過ぎる位に記述致しました。

鯖の刺身のうまい食べ方

鯖のうまい食べ方1:〆鯖

出典元https://www.sirogohan.com/recipe/simesaba/

生鯖が好きな方なら鯖の酢締め、脂の乗ってくる旬の時期の鯖には
最高の調理です。塩漬けで臭みや水分も抜け身がぎっゅと締まり鯖
の脂の旨味を酢が引き立てて美味しく頂けます。生姜醤油で頂くと
サッパリとした味を楽しめます。また酢占めにした後、冷凍保存出
来るのでアニサキスの心配も無くなります。

鯖のうまい食べ方2:炙り〆鯖

出典元http://dt125kazuo.blog22.fc2.com/blog-entry-1010.html

酢〆にし冷凍した鯖を、冷凍のまま強火のコンロで皮を炙ります。
炙った皮の香ばしさと、にじみ出した鯖の脂の旨味がまじわって
最高です。おろしニンニクを添えてニンニク醤油で頂くと格別の
美味しさになります。

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身に閉じ込め、薄味仕様なので煮る、焼く、揚げるの色々な料理に
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まとめ

今回は、鯖の捌き方や刺身について記述致しましたが、鯖の刺身は
最近になって多く食されるようになりました。「鯖の生き腐れ」と
言われていたように、昔は鯖の生食の日本料理は無く冷凍・輸送等
技術の進歩、アレルギー等の研究により、生食が可能になり安全で
美味しい鯖の刺身が頂けるようになりましたが、魚にを調理する際
目利きが重要ですので鮮魚店の方や魚の取り扱い専門の方に色々と
訪ねて、ご自身の目利きを高めて頂くとよいと思います。

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