ウツボ!海のギャングとも言われるグロテスクな生き物ですが長崎の五島列島では刺身で食べられていますし高知ではタタキが有名で、実はフグよりも美味いとも言われているのです。
これは、味や刺身の作り方・さばき方も気になりますね!
そのため今回は、ウツボの刺身の作り方・さばき方や味!毒や食べ方、通販のおすすめもご紹介します!^^

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もくじ

ウツボの刺身の作り方・さばき方・切り方

うつぼの刺身
出典:https://www.photo-ac.com/

出典:http://k-katou.jp/today


出典:https://www.youtube.com/watch?v=Zb_gRjp0wns
捌き方いろいろあります。うなぎやはものように頭に錐を挿して背開きにしたり
腹開きにしたりして後で頭を落としていく方法もありますが、ここでは頭を落としていく方法を紹介します。

ウツボの刺身の作り方・さばき方・切り方1:塩もみ

滑り取りに塩でモミモミします。もしくはタワシでゴシゴシします。
ものによってはあまりヌルヌルしていないこともあるかもしれませんが
臭みの元でもあるヌメリはきちんと除去しておいたほうが後々良いですよ。

ウツボの刺身の作り方・さばき方・切り方2:頭を落とす

もう思い切って頭を落としましょう。ウツボは身は厚く柔らかいゼラチンに
囲まれているし切っていくのは結構大変ですが美味しいの食べるのだ!!
と気合入れて頭を落とします。少しずつ切れ目を入れて慎重にいきましょう。
頭を落とすと断面はこんな感じです。
うつぼ断面
出典:http://www.outdoorfoodgathering.jp/outdoorfood/utsubo2012/

ウツボの刺身の作り方・さばき方・切り方3:上半身の捌き

ウツボのサイズによってはまな板に乗らない場合もあると思います。
そんな時は上半身と下半身に分離してしまったほうが捌きやすいと思います。

ウツボの刺身の作り方・さばき方・切り方4:背側から

うつぼ背側
出典:http://www.outdoorfoodgathering.jp/outdoorfood/utsubo2012/

さあいよいよ捌いていきますよ。まず背びれのところに骨いっぱいあるのでこれを切り落とします。
背びれの両側から包丁を入れますが、肉厚でブヨンブヨンとしているので
切れ目をスーと入れて少し開いてまたちょっと切れ込みを入れていくというやり方が良いですよ。

ウツボの刺身の作り方・さばき方・切り方5:中骨に沿って

うつぼ捌き
出典:http://www.outdoorfoodgathering.jp/outdoorfood/utsubo2012/

それでは中骨のところまで包丁を入れていきますが、ウツボは骨もちょっと特殊な
形状をしているのです。
ブヨンとしたゼラチン部分を骨に沿って丁寧に切り分けていきどんどん内側に切り込んでいきます。
3枚にオロス要領だけど・・・肉厚で大変です。魚をおろしているという感じではもうないかもしれない。
捌いていくと骨はこんな形なのです。
ウツボ中骨
出典:http://www.outdoorfoodgathering.jp/outdoorfood/utsubo2012/

ウツボの刺身の作り方・さばき方・切り方6:腹側から

腹側からも切れ目を入れていきます。切って肉を持ち上げて切ってと繰り返していきます。
腹側には小骨はないのですがあまり勢いよくやると内蔵をきってしまいますので注意が必要です。

これで片側の半身が取れました。

ウツボの刺身の作り方・さばき方・切り方7:反対側も

今の要領で反対側も切り取っていきます。内臓は中骨と一緒にまだ残っている状況ですが、
傷つけそうなときは先にとってしまっても良いです。

ウツボの刺身の作り方・さばき方・切り方8:刺身には上半身の腹側を

ココまで捌けてきましたか。
上半身の半身が左右切り分けられた状態になっていると思います。
この半身の背側には小骨というにはあまりに凶暴な骨がたくさんあります。
ハモのように骨切りして食べることもできますがタタキにしたりてんぷらにしたりするなら
それでも良いですが刺身にするなら背側と腹側を柵にしてしまい腹側を刺身にしていただきましょう・
うつぼ腹側
出典:http://www.outdoorfoodgathering.jp/outdoorfood/utsubo2012/

ウツボの刺身の作り方・さばき方・切り方9:上半身の背側は?

ウツボの上半身は骨が多いですこれをきれいに取り除くのはとても大変です。
包丁を入れて骨に当ったらそれ以上切り込まず横にスライドさせながら
そいでいくような感じで刺身にする方法もありますが、
ドデカイウツボを全部刺身で食べるのではなくタタキや煮物にするなど
いろいろ楽しんでいただくほうが良いのではないかと思います。
うつぼ小骨2
出典:http://www.outdoorfoodgathering.jp/outdoorfood/utsubo2012/

ウツボの刺身の作り方・さばき方・切り方10:下半身は

残りの下半身側はさらに骨が強靭に主張する場所になります。
刺身にするにはとても大変ですのでコチラはタタキにしたりしてゼラチンや皮を美味しく
いただくようによく焼いてコラーゲンを美味しくいただきましょう。

ウツボの刺身の作り方・さばき方・切り方10:あとは普通の刺身のように捌いて完成


出典:https://plaza.rakuten.co.jp/taikoubou117/diary/201305080000/

これで完成です!
顔は怖いので、破棄しましょう!(笑)

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ウツボの刺身の味!

出典:http://k-katou.jp/today

うつぼの刺身の味は?おいしい?のかということがとても重要ですが、実はとても美味しいのです。
コリコリした食感で歯ごたえがあります。淡白なのですが旨みが凝縮されたお刺身となっています。
フグよりも美味い!という意見もあるほどですから。

小骨が多い

刺身で食べる場合の注意点は小骨が多いということです。
小骨といっても結構丈夫そうな立派な骨です。骨切りすることもあるようですが
臭みが出やすいのであまりお奨めできません。
それから皮は非常に硬いしコラーゲンたっぷりで捌き難いので初心者には少し
敷居が高いかもしれません。その場合は骨のない場所だけを刺身にすることをお奨めします。

食感

基本的に筋肉たっぷりのぷりぷりの肉厚の身が最大の特徴です。
尻尾側は筋肉がよく締まっていて極薄い刺身にしても歯ごたえある刺身になります。
刺身にするなら骨のない腹側だけにすると脂もぷりぷりのっていて美味しい刺身が食べられます。
場所によって味や歯ごたえなどの違いを楽しめますよ

コラーゲンたっぷり


出典:http://www.tosamaguro.com/utubo-tataki.htm

身と皮の間にはコラーゲンがたっぷりです。これがプルプルの理由なのでしょう。
新鮮なコラーゲンは女性にも大人気ですからウツボの刺身は女性にもっと
食べてもらえるとうれしいですね。ちょっとグロテスクだけど。

刺身以外では

皮は硬く刺身には適していませんがよく焼くことでゼラチン質の柔らかさが出てきます。
高知ではウツボのタタキが有名なのですがカツオのタタキと違ってさっと焼くのではなく、
結構じっくりと焼くことで柔らかくなるのです。

臭みは?

あまり臭いはありません。
臭みがあるという意見もあるのですが捌きかたで臭みはなくなるのです。
臭みはウツボの表面のヌルヌルをキチンと取り去って捌きのときに内臓を傷つけなければ臭みはでません。

うつぼの栄養は?

ウツボは実は海の精力剤とも言われるほどアミノ酸などの栄養価が高いのです。
スッポンよりも強力ですよ!
そしてゼラチン質の天然コラーゲンもたっぷりなのです。
低カロリーで高たんぱくのウツボは滋養強壮や母乳の出が良くなるとも言われているんです。

ウツボの刺身の食べ方


出典:http://p.twipple.jp/lAxDX

ウツボを刺身で食べるならやっぱりワサビにお醤油がもっともお奨めといえます。
五島列島ではウツボはキダコといわれていて湯引きして酢味噌で食べるようです。
湯引きには梅肉も良く合います。

高知ではタタキが有名でだと柚子などの柑橘のポン酢に葱や玉ねぎをあわせたり
塩に二杯酢にニンニクの葉を入れたものがとても合うようです。

また、から揚げやフライなど過熱することでふわふわゼラチンがトロトロで美味しいです。
うつぼ竜田揚げ
出典:https://cookpad.com/

ウツボの刺身の寄生虫の危険は?

天然ウツボには、目に見えない寄生虫がいることが多々あるようです。
そのため、完全に火を通せば大丈夫ですが、刺身にする場合は、魚屋さんや専門家の話を聞いた方が良いですね!

養殖もののウツボであれば問題ないとのことです!

それから寄生虫の対策としてはまず釣ったらすぐ冷やす。できればキンキンに冷やします。
そして内臓はすぐ捌いてしまう。
刺身にするにはフグのようにできるだけ薄く切ってしまうのも予防になります。

ウツボの毒

もうひとつは、シガテラと呼ばれる天然毒が血清に含まれていているとのことで、1mlでネズミを約160匹を死滅できるそうなので、やはり刺身にする場合は、一度専門家の話は聞いておくことをおすすめします!
もうひとつは既に加工済みのものを食べるのが良いですね☆

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ウツボのうまい通販のおすすめは?

生「ウツボ」のカット 国産(高知で加工) 約300g 加熱用

生「ウツボ」のフィーレ 国産(高知で加工) 約650g 加熱用(骨取り タタキ・天ぷら・唐揚げなど

ウツボ料理で有名な高知の加工用のウツボです。普通のスーパーなどでは買えない物ですね。背開きにして骨も取ってるのでタタキにしたり蒲焼にしてコラーゲン補給にもお奨めです。

海のギャング うつぼ揚煮 お特用 45g×5個[送料無料][ウツボ][無添加]

産後にピタリの天然コラーゲンや鉄分やカルシウムがたっぷりです。歯ごたえが良い揚が煮は味も濃い目でお酒のつまみに合いすぎて飲みすぎてしまうかもしれません。

高知産・ウツボたたき(スライス済み)◆100g/約2人前(タレつき)★[凍]

滋養強壮が抜群のウツボのタタキは骨の処理も澄んでいますので回答するだけで良質のコラーゲンも美味しく高知のウツボのタタキ!通販で食べられるようになっています。

まとめ

一部の地域でしか食べられていないウツボですが滋養強壮やコラーゲンが多いなど栄養満点の食材です。
グロイものは美味い!ということなのかもしれませんが独特のプルプル感や淡白なのにしっかり旨みがあるなどちょっと特殊な美味いものです。 もし吊り上げたらぜひ刺身で味わえるように、専門家の方の話も聞きましょう!

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