白身で癖のない味のマゴチは、刺身は勿論、煮つけやみそ汁等にして美味しく頂ける６月から８月が旬の魚です。
マゴチは、ヒラメやカレイと少し似た魚体で、さばき方も普通の魚とはちょっと違ったさばき方をします。
そのため今回は、マゴチの刺身の切り方・さばき方！味や食べ方のおすすめもご紹介します！^^
マゴチの刺身の切り方・さばき方！
出典：https://cookpad.com/recipe/3183890
マゴチは、少しつぶれた筒状の魚体で普通の魚と同じさばき方をすると
安定が悪いのですが同じ筒状のホウボウ等と基本的には同じさばき方の
三枚におろし刺身用に柵どりします。
マゴチの刺身のさばき方1：マゴチのぬめり取り
鱗を落とす前に、魚体表面のぬめりを落とします。
さばくのに不安定な魚体をしていますので出来るだけきれいにぬめりを
落としますが、取れ難い場合は塩を振り束子等を使ってやるときれいに
ぬめりを落とし流水で丁寧に洗い流します。
マゴチの刺身のさばき方2：マゴチのヒレ取り
出典:http://cycle-japan.com/magotisasimi/
マゴチの背ヒレや腹ヒレえらヒレの先は固くて鋭く毒性は無いのですが
鱗取りやさばく時に危険なので、最初に取り除いておきます。
出刃包丁等で切り落とす事も出来ますが調理ハサミ等ので落としていっ
た方が簡単で力も余り、必要としなく上手くできると思います。
背ビレ、腹ビレ、えら先の部分のヒレを最初に落とします。
えら先の部分にも、鋭いトゲが在ります。
うっかりして、この部分のトゲで怪我してしまうので取り除きます。
出典:http://cycle-japan.com/magotisasimi/
背ビレが落とし終わったら腹ビレも調理バサミ等で落としておきます。
マゴチの刺身のさばき方3：鱗の落とし方
マゴチの鱗は、固くびっしりと付いていて鱗の取れ難い魚ですがアラ煮
や汁物に切り落ちを使う事を考えて、きれいに取り除きます。
胸ヒレの付け根等も、包丁の切っ先を使って鱗を取り除きます。
取り難い場合は、ステンレスタワシ等を使用すると落ちやすいのですが
古いステンレスタワシを、使用すると金屑が出て危険なので新しい物を
使用して下さい。
剥がれた鱗を流水で、きれいに洗いおとし、包丁やまな板も水洗い
し、水洗い後、マゴチ、包丁、まな板の水気を丁寧に拭き取ります。
マゴチの刺身のさばき方4：頭の切り落とし方
マゴチは魚体がつぶれた筒状なので、安定性が良い平な部分をまな板の
接地面にして、おろしていきます。
マゴチのお腹を上に向けて、アゴの付け根に包丁の切っ先を差し込む様
にして切り落とします。
切れ目を入れ、外したアゴの部分を後頭部のえら付け根辺りまで包丁で
起こし刃先で背骨の関節を探り包丁を入れ切り落とします。
普通の魚体の魚は、頭を落とす場合、えらビレ付近から切り込んで行く
のですがマゴチ等の変形筒状の魚体の場合は、まな板との接地面を広く
取り 腹側から後頭部に向かって切り落としていくのが、安全にきれいに
さばいて 行くコツになります。
マゴチの刺身のさばき方5：内臓の取り方
出典:http://tsuri-kahoku.jp/Cooking/2015/06/112373.html
マゴチのお腹の肛門部分から、返し包丁(刃を上に向けて)にして頭部に
向かって押す様にして切って行きます。
内臓が残っていたり、卵巣が取り難い場合は無理に引っ張ったりせず
肛門部分の筋を包丁で切り、残りの内臓を取り除きます。
マゴチは、血合いが取り難い魚ですので、竹串を束ねこさぐ様にして
取り除きます。
ステンレスタワシ等で取り除く方法もありますが必ず新しい物を使用
する様にして下さい。
古いステンレスタワシは、金屑が身に食い込んだりして洗い流せずに
残る危険性もあります。
出典:http://cycle-japan.com/magotisasimi/
流水できれいに洗い流して、清潔なふきん等やキッチンペーパー等で
丁寧に水気を拭き取ります。
水気が残っていると切り口から水分が身に吸収され臭みや身がふやけ
たりして味が損なわれます。
マゴチの刺身のさばき方6：マゴチのおろし方
出典:http://turi-taro.com/釣ったマゴチを刺身と汁でいただきました%e3%80%80さば
平らなお腹を下にして、点線の部分に包丁で切り込んで行きます。
背ビレの向こう側から、包丁の切っ先近くの部分で、最初は軽く皮を
切る程度に頭の切り口から尻尾の方に引くようにして切り込み二度目
も同じ様に頭の切り口から、尻尾に向かって行き、背骨に当たる様に
切り込みます。
背骨まで切り込みした後、背中側をまな板側にし、背中の切り込みと
同じ要領で、最初は皮、二度目は背骨まで切り込む様にします。
腹骨の所まで切り込んだら包丁を立ててから切っ先部分で腹骨の付け
根に包丁を刺す様に切って行くとわりと切り落としやすくなります。
ここまでの切り方が、マゴチの特徴的なさばき方です。
魚のさばき方が手慣れた方は、普通の魚と同じさばき方でも、三枚に
おろせますが、安定性が悪く慣れない方がおろして行くと、安全性に
問題があり上手におろせ無い可能性が有るのでので、まずは、魚体が
安定した状態でおろす事をお勧めします。
出典:http://tsuri-kahoku.jp/Cooking/2015/06/112373.html
反対側は、普通の三枚おろしと同じ要領で、背骨をまな板側にして
頭側から尻尾に向かって最初は皮に切り込みを入れる程度に包丁を
引きながらおろします。
二度目の切り込みは、中骨に当たる程度で切り込んで行きます。
三度目の切り込みで中骨の少し向こう側まで切り込みます。
お腹を手前に置き、尻尾から頭の部分に向かって、最初は皮に切り
込みを入れる程度にして、包丁を引きながら切って行きます。
二度目で、中骨まで切り込みをいれる様にします。
腹骨の部分は、包丁を立て気味にして切っ先で腹骨の付け根を刺す
様に切り込みして行きます。
出典:http://cycle-japan.com/magotisasimi/
これでマゴチの三枚おろしの完成です。
マゴチの刺身のさばき方7：マゴチの柵どりのし方
カマの部分を切り取ります。アラ炊きや吸い物様に取っておきます。
出典:http://www.honda.co.jp/fishing/picture-book/magochi/clean/index.html
腹骨をそぎ落します。
骨と身の間に包丁が入り難い場合は、返し包丁にして骨と身の間に
切り口を作り、そこから包丁の切っ先を入れる様にすると削ぎ易く
なります。
包丁を引くようにして削いでいきます。
マゴチの腹骨は、大きく湾曲していますのできれいに削ぎ落す事が
難し場合は思い切って、途中からお腹の身と一緒にきり取ります。
切り落とした腹身はアラ炊きや吸い物に使用できます。
出典:http://cycle-japan.com/magotisasimi/
削ぎ落せなかった骨や中骨は、ニッパーや毛抜きを使って抜いておきます。
さばき方に手慣れていない方は、中骨の付いていた部分に沿って柵どり
して置くと、皮を剥ぐ時に剥ぎ易くなります。
皮を剥ぐ時は、刃が薄く細身の柳刃包丁等を使用すると抵抗も少なく
容易に皮を剥ぐ事が出来ます。
包丁の腹をまな板に抑え気味にし皮を引っ張りながら包丁はなるべく
動かさ無い様にすると、途中で皮を切ったり身を切り落としたりする
失敗が少なくなります。
出典:http://cycle-japan.com/magotisasimi/
さばき方に慣れてくれば、片身を二つに柵どりしない状態でも上手に皮
を剥ぐ事が出来る様になります。
マゴチの刺身のさばき方8：刺身の引き方
出典:https://blogs.yahoo.co.jp/kumasan324/23063957.html
柵どりにし皮を剥いだら、マゴチ等白身の魚は薄く削ぎ切りにし刺身に
引いて行きます。
歯応えのある白身の魚は包丁の切っ先部分を使って繊維に沿って平行に
薄く引く様にします。
出典:http://dt125kazuo.blog22.fc2.com/blog-entry-2076.html
きれいに盛り付けて、マゴチの刺身の完成です。
マゴチのさばき方の動画も
手慣れた方の参考になる動画
出典：https://www.youtube.com/watch?v=p5eCiIJGxCs
魚のおろし方が手慣れた方がやられています。
中・上級者の方向けの動画で包丁の取り扱いに慣れている方向け
上記画像での説明との大きな違いは、おろして行く時の、魚体の向きと
内臓の取り除き方の違いの２点程があります。
普通の魚体で行う魚の側面から大名おろしをされているのでおろして
行く途中に、何ヶ所か不安定な状態になる部分がありますので、包丁
の取り扱いに慣れていない方は、ちょっとした力加減の違いで怪我を
する場合があります。
さばき方を少し経験されてから動画の説明を参考にされると非常に参
考になると思います。
内臓のとり除き方の違いは、動画の説明では頭を切り落とす前にお腹
を開き、内臓をとり除かれていますが、マゴチ等の様に筒状の魚体の
魚は、先にお腹を開き内臓を取り除くと、魚側面からおろす場合等は
余計にフラフラして不安定に為ります。
やはり包丁の取り扱いに慣れてから、動画の手順を試されるとよいと
思います。
マゴチのさばき方が良くわかる動画
出典：https://www.youtube.com/watch?v=LRbVMkXio34
初心者から上級者の方、マゴチのおろし方が初めての方は是非ご覧
下さい。
マゴチ等の様に、筒状の魚体の魚のおろし方に非常に参考になる動画
です。
上記の画像との説明の大きな違いは、頭の切り落とし方と三枚におろ
す時の違いが有ります。
動画は魚側面から両側に切り込みを入れ、頭を手で持ち骨を折る様に
して切り落としていますが両サイドからの切り込み具合次第で上手く
骨が折れない場合がありますので切り込み具合に注意が必要です。
三枚におろす時の違いは、片身をおろすまでは同じですが、反対側を
おろす時、動画は大名おろしで行っていますが、上記画像の説明では
普通の三枚おろしで説明しています。
骨に付く身の量が違って来ますので、アラ炊き等で楽しみたい場合は
動画の様に、大名おろしが良いと思います。
マゴチの刺身の味はどんな味？うまい？
出典:http://fishing510.com/archives/2650.html
夏場が旬の白身のマゴチ、夏のフグと言われていますが、マゴチの刺身
はフグの様な味わいなのでしょうか？
寒い冬の時期が旬のフグとの味と比べると、脂の乗りや餌の違い等から
フグの味とは、コクや触感に違いがあり、別の味が楽しめる美味しい魚
です。
マゴチの味の特徴
マゴチは、甘みのある、淡泊な味で癖がなく、歯応えの良い魚です。
勿論、刺身以外の料理でも、淡泊な味と癖のなさで和食、洋食を問わず
色々な料理に重宝されています。
新鮮なマゴチは刺身が一番ですが、白身の魚等の淡泊な魚は特徴として
刺身の引き方、そぎ作りや薄作り等の切り方によっても歯応えや味わい
が変わってくる繊細な味を持っています。
マゴチの刺身のうまい食べ方は？
出典:https://blogs.yahoo.co.jp/sumiko51200jp/30610572.html
切り方によって、味わいの変化が楽しめる白身のマゴチですが、刺身の
美味しい食べ方を紹介いたします。
マゴチの熟成刺身
マゴチを柵どりにし水気を丁寧に取り除き、清潔なサラシやキッチン
ペーパー等にしっかりと包んで冷蔵庫で半日寝かせます。
活き締めのコリコリ触感と違い、旨味が身に回り一味違った食感が楽
しめます。
マゴチの洗い
薄切りにし氷水で冷やして身を〆ると甘みが増して涼感のある触感に
なります。柑橘類の絞り汁、塩、ポン酢等で美味しく頂けます。
マゴチの皮、白子、胃袋、肝の湯引き
熱湯に酒を入れ、さっと軽く湯通して氷水で冷やします、皮は甘みが
あり白子はトロトロで甘く、胃袋はコリコリとした触感で肝はうま味
がタップリ、塩と柑橘類の絞り汁、ポン酢やワサビ醤油等で美味しく
頂けます。
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三枚おろしの対応もして頂けます。
特選 おまかせセット セット商品 3800
大衆魚、高級魚、珍しい魚、四季の魚を新鮮セットにしてお届けします。
下処理、三枚おろし等にも対応しています。
まとめ
マゴチの刺身の切り方、さばき方や美味しい食べ方について、ご紹介し
て来ましたが、お判りになられたでしょうか？魚体の特殊なマゴチですが、慣れてくると結構、楽しいものです^^