痕で食べようと思って梨を剥いておいたら、茶色く変色しちゃった！
食べても大丈夫？
変色の防止方法があるなら知りたい…。
梨が茶色く変色するのは酸化が原因。
腐敗しているわけでなければ、味は落ちますが食べても大丈夫！
変色の防止方法や変色した梨の味のごまかし方を、本文で紹介しますね。
この記事でわかること
- 梨が茶色く変色してしまう原因の詳細
- 梨を剥いても変色させない方法はある？
- 変色して味が落ちた梨のおいしい食べ方レシピ
もくじ
なぜ梨は茶色く変色するの？原因はポリフェノール！
変色する理由は、健康成分としても有名なポリフェノール、ポリフェノール酸化酵素という2つの酵素に原因があります。
皮を剥いて切ったりすると、この2つの酵素が結び付きます。
この状態のまま空気に触れると、空気中の酸素と結び付く酸化という現象を起こし、梨の変色に繋がるのです。
この変色する現象は、難しい言葉で酵素的褐変反応と言われています。
リンゴなどほかの果物や野菜を剥いて放置すると変色するのも、同じ原理です！
梨の変色を抑える方法は？
皮を剥かない
非常に単純ですが、この方法が効果的な理由は2つあります。
皮を剝かないと変色しない理由
- 梨の中身が空気に触れる時間と面積を減らせるから
- ポリフェノールが多い部分が露出しないから
変色の原因である、梨の中身に含まれるポリフェノールが酸素と触れる時間と面積を減らせば、自ずと変色は抑えられます。
また、ポリフェノールは場所により含まれる量が異なり、特に量が多いのは皮に近い部分です。
皮を剝かなければ、ポリフェノールが多い皮付近が酸素に触れることはないので変色を防ぐことができます。
真空保存する
梨を剥いた状態で変色しないようにする方法はないの？
「剝かなければいい」と言われてこのように感じた方も多いはず。
梨を剥いた状態で変色を防ぐには、切った梨を袋などに入れて真空状態で密封しましょう！
空気中の酸素に触れなければ、ポリフェノールの酸化は起こりません。
ちなみに真空保存用の器具がないという方は、水を張ったボールと袋・ストローがあれば代用できます。
水を張ったボールにカットした梨を入れた袋を沈め、ストローで空気を抜いてしっかり封をします。
これでかなり真空状態に近付きます。
真水にさらす
カットした梨を水道水にさらしてそのまま冷蔵庫に保存する方法でも、剥いた梨の変色は抑えられます。
水道水が心配であれば、煮沸消毒した水かミネラルウォーターでも大丈夫。
水にさらすと、梨が酸素に触れにくいので、変色が抑えられます。
来客のお茶請けなど、すぐに食べる予定がある場合はこの方法がおすすめです。
水から出したら変色が始まるので、すぐに食べて下さいね。
酸化酵素を不活化させる
ポリフェノールの酸化を招く酸化酵素、ポリフェノールオキシダーゼの活動を鈍くすれば、変色は抑えられます。
お弁当など、時間が経ってから食べる場合はこの方法がおすすめです。
では、活動をストップさせる方法を何個か紹介していきます！
- レモン水を使う
- 塩水を使う
- 砂糖またはハチミツを使う
レモン水を使う
カットした梨をレモン水にくぐらせましょう。
リンゴなどの果物の変色防止にも使われる定番の方法ですが、もちろん梨の変色抑制にも有効です！
レモンに含まれる、ビタミンC(アスコルビン酸)は抗酸化物質の1つで、様々な物質と結び付く性質を持っています。
酸化酵素が酸素より先にビタミンCと反応し、梨の変色を遅らせるのです。
また、ビタミンCに加えレモンのクエン酸により、pH(酸性とアルカリ性のバランス指数)が酸化酵素にとって不利な数値に変化するので、働きが鈍くなって不活化します。
家にレモン水がないときに代用できるものはある？
1番手軽な代用品はお酢です。
酢に含まれる酢酸でpHを変えると、変色が抑えられます。
塩水を使う
カットした梨を塩水に漬ける方法でも、変色の抑制が可能です。
カットした梨がひたる量の水をボールに入れたら、1つまみの塩を入れましょう。
この中に梨を10～30分程度ひたします。
その後梨を流水でさっと洗い、塩水を落として作業は完了です。
塩に含まれる塩化物イオンが酸化酵素と結合するので、反応を阻害され、変色が抑えられます。
塩分濃度は薄くても効果は同じなので、塩の量は多くても小さじ1程度でOK。
最後に流水で洗っても効果がおちることはありません。
砂糖またはハチミツを使う
砂糖やハチミツを使って梨の変色を抑える方法もあります。
水1カップに対して砂糖かハチミツ大さじ2～3杯を目安に入れ、5～10分ひたしましょう。
砂糖やハチミツは濃度が高く、水に混ぜればシロップ状になります。
シロップで梨をコーティングして、酸化酵素が空気と接触するのを防ぎ、変色を抑えるのです。
レモンや塩で味が変わりそうだと抵抗がある方には、この方法をおすすめします。
保水性もあるので、乾燥も防いで瑞々しさも保ってくれます。
特に、ハチミツにはペプチド化合物が含まれているので、乾燥を抑えつつ変色を抑える効果が高いです！
変色を抑える方法が効果を発揮するのは約8時間
酸化酵素の邪魔阻害、pHの変動、コーティングの持続には当然ながら限界があります。
そのため、これらの処理を行っても時間が経過すれば変色は進みます。
様々な条件や環境、品種にもよりますが、6～8時間が変色を抑えられる限界です。
なので、遅くても皮を剥いたらその日の間には食べ切って下さい。
切り口をどれだけ酸素に触れさせないかが変色を抑える最大のポイントです。
梨って茶色く変色しても食べれるの？
梨が茶色く変色していたら、食べても良いものか不安になりますよね。
実際のところ、茶色い梨を食べても問題はないのか調査しました。
結論！梨は酸化で変色しても食べられます
ポリフェノールが酸化すると、茶色に変色します。
酸化しているだけで腐敗している訳ではないので、食べるのは可能です。
しかし、水分が抜けていたり、栄養素が損失していたりと、鮮度は落ちています。
また、酸化して変色した部分は僅かに渋みを持っています。
皮を剥いて時間がたつと、確実に味や鮮度は落ちるので注意して下さい。
食べてはいけない変色の見分け方
ポリフェノールは中央に近い部分より皮に近い部分に含まれているので、基本的に外側が変色します。
そのため、同じ梨の変色でも中央が茶色だったり、灰色など黒ずんでいる場合は腐っている可能性があります。
酸化以外の理由で変色することもあるので、よく確認することが大切です。
腐っている梨は食べないように気を付けてくださいね！
腐った梨の詳しい見分け方はこちらの記事を参考にしてください。
変色した梨のおいしい食べ方レシピを紹介
変色した梨も食べることはできますが、見た目の悪さや味の低下が気になりますよね。
でも捨てるのはもったいない、というのも当然のことです。
そこで、変色した梨でもおいしく完食するためのレシピをご紹介します！
加熱する
加熱すると柔らかくなって食べやすくなり、味も調整できるのでおすすめです。
それだけでなく、酸化酵素を含めたほとんどの酵素が失活するので、加熱後の変色や鮮度低下も抑えられ長持ちします。
コンポートやジャム、トーストなど手軽な食べ方にする方法が人気です。
時間があるときは、お菓子の材料としてつかうのもアリかも！
梨をよりおいしく楽しみたい方は、ぜひ下記の記事もご覧ください。
梨の季節や時期は？種類ごとの違いや産地、おいしい物の見分け方、追熟や保存方法も
ジュースにする
変色した梨をミキサーやフードプロセッサーなどで撹拌して、ジュースやスムージーにします。
梨は変色しても味が変わらない上に、水分も多いです。
なので、変色部分を砕いてしまえば渋みが梨の甘さや瑞々しさに負けて、変色前に近い味になります。
レモン、砂糖やハチミツを入れて一緒に砕けば、その後の変色も抑えられます。
ただしジュースやスムージーは生の状態なので、作ったら早めに飲み切ることをおすすめします。
おいしい梨のおすすめ商品をチェック！
おいしい梨が食べたいあなたにおすすめの商品をピックアップしてご紹介します。
福島県産訳あり梨２.７㎏
福島の気候が育てた歯触りが良く、さっぱり味の梨です。
訳ありとはいっても、多少の変形や軸が取れているだけなので、味にはまったく問題がなくとってもお買い得。
生はもちろん、ジュースにしてもおすすめです！
【ご家庭用】黒岩産新高梨・約２㎏
大小様々な大きさが入っていて、気分によって食べる量を調節できます。
もちろん、美味しさは同じです！
鮮度を保って変色も防止！真空パック機
真空パック機さえあれば、時間のある時に梨をまとめて剥いて保管することも可能。
レモン水やハチミツ水を作る手間も省けます。
これ一つあれば、もちろん梨以外の食品も鮮度を保って保管が可能です。
【まとめ】剥いた梨は酸化が原因の変色なら問題なし！
剥いた梨が茶色く変色すると焦ってしまいますが、酸化が原因の変色なら多少味は落ちても問題なく食べられます。
剥いて数時間の梨や、変色が皮よりの部分で色が茶色い場合はほぼ酸化が原因の変色です。
ジャムにしたりジュースにしたりすると、鮮度が落ちた梨もおいしく食べられますよ。
ただし、中身の種よりの部分が変色している場合や灰色・黒く変色している場合は注意が必要。
腐っている可能性があるので、食べないのが無難です。