あんこうはとても美味しく、関東では冬の美味しいい風物詩として、あんこう鍋やあん肝を思い出す方が多いと存じます。そんなあんこうを一気に食してみたい！では、さばき方はどのようにすればいいのでしょうか？
そのため今回は、あんこうのさばき方や刺身の切り方！動画や食べ方のおすすめもご紹介します！^^
もくじ
あんこうのさばき方の動画
下記の動画で一連のさばき方を確認できます。かなりグロテスクなので、視聴注意です。
出典：https://www.youtube.com/watch?v=f8CFqgoM1Jw
動画は中型のあんこうのさばき方の、解説付きの動画ですね。
内臓の詳細が分かるので、貴重な映像といえます。順番が、上記解説
と順番が前後しますが、捌き方のコツや、注意事項は一緒ですね。
映像がとてもきれいで分かりやすい反面、比例して、内臓の取り出
し等はやはりグロテスクなので、少し覚悟は必要です(笑)
出典：https://www.youtube.com/watch?v=g7_Xpuj5ma8
こちらは大きなあんこうを、板前さんが吊りこんで捌いています。
吊りこんでいて、熟練した板前の職人さんが淡々と解体している
動画です。ですので、今回の解説とは順序、手順が大きく違いま
すが、皮の剥き方、内臓の取り出し方はとても参考になると
思います。
鍋に入れる手前の下拵えまでを撮影しています。また、職人
さんの目線で撮影しているので分かりやすく、面白いですよ。
あんこうのさばき方
出典：http://pr.gnavi.co.jp/furusato/season.php
あんこうのさばき方は実に独特です。あんこうは大きな魚で、
大きくなると20kgに達する大型魚です。美味しいサイズは10kg
といいます。
あんこうは捨てる所が無い魚として有名です。実に、腸以外は捨
てる所が無く、胃、肝臓、皮、身、エラ、卵巣、尾の身で
「あんこうの7つ道具」と呼びます。
さばき方は重量が重く、皮がとても滑り、身も柔らかいので
「身を吊るしさばきます」こちらが冒頭で述べて様に独特なさば
き方の一つです。
ですが吊るしてさばくのは一般的には不可能ですので、今回は
まな板に置いた状態のさばき方をご説明します。
ぬめりの除去
あんこうはとても”ぬめり”のある魚です。まずこのぬめりを
除去しないと、まな板の上で滑って危険ですので、シンク内で
塩をこすりつけ、ぬめりを除去していきます。
大変ですが、ぬめりは臭みもありますから、しっかり
落としましょう。
内臓の取り出し
出典：http://green.ap.teacup.com/ohtama/588.html
あんこうをお腹側を上に向け、肛門から包丁を入れて、あごの
直下まで包丁を入れます。弾力があり、切りずらいとお感じの
方は、キッチンバサミを使うと裂きやすいです。
(この方が、内臓に傷をつけず、おススメです）お腹を開くと、
たっぷりと内臓がありますので、肝から取り出していきます。
お腹から見て、右が肝です一番初めに出ます。
一番の部位でここが肝心です、まさに肝です！
・・・寒いってんですね(笑)
冗談はさておき、内臓は傷をつけない様に、ゆっくり慎重に取
り出します。胆のうを切ってしまうと、非常に苦い胆汁が出て
他の具材に影響してしまうので慎重に切り離しましょう。
前述のように、胃、肝、卵巣は絶品ですので、時間を掛けても
綺麗に取り出します。胃は洗い流し、内容物は捨てます。
内臓を取り出した腹部は綺麗に洗い流しましょう。
ひれの除去
ひれはお腹の皮を剥がすために、先に切除します。骨があり、
固いので、先程のお腹の切除同様、大き目なキッチンバサミ
を用いて切除した方が、安全に切除出来ます。その他、
小さな手びれ、背びれ、尾も先に落とします。
ひれを全て除去したら、いよいよ皮むき作業です。
皮むき
出典：http://pds.exblog.jp/pds/1/201401/27/44/f0299744_8471498.jpg
おそらく、最も手慣れていない作業である、な皮むきです。
あごのすぐ下の部分に包丁をあごと水平に入れ、お腹側から
皮を剥がします。
包丁を入れて、手で掴める位まで剥がしたら、左手で皮を持ち
上げる様に持ち、右手で包丁を鋭角に入れ、お腹の皮を左右
それぞれ剥がしていきます。肛門の後ろ側まで剥がし、
お腹側は完了です。
あんこうをひっくり返し、メイン？の表側の皮を剥がしてい
きます。ここでとてもグロテスクですが、頭の皮を剥がします。
あんこうは頭の周りに一番コラーゲンがあり、皮のすぐ下に
付いていますので、皮下脂肪ごと剥がしていきます。
ですがグロテスクなので（想像以上です！）頭を切り落とし、
当分割しお鍋で食べる方法もあります。
まず、唇を切り落とし、唇の下部に包丁を入れ、お腹同様に少し
剥がしたら包丁右手、皮は左手を持ち、包丁を刻むように入れな
がら、皮を持ち上げ引きながら剥がします。
頭、骨の切除
出典：https://spear-kiryuu.blogspot.jp/2015/11/blog-post_19.html
皮を剥がしたら、あごを解体します。あんこうのあごはとても
大きいので、下側から包丁と鋏を使って、両側の付け根部分を
切り離し外します。外したあごは2等分しましょう。その後、
エラを落とし、頭を落とします。
頭の下部の両脇の部分をひれの付け根の部分も骨が多く身が薄
いので、この時切除します。頭は上から二～四等分します。
背骨から身の切り分け
出典：http://sea.everyone-shopping.com/cooking_method/clean_frogfish.html
この段階で、尾の上からひれの辺りの身が残っています。顔の
方から背骨に沿って包丁を入れ、身を離します。あんこうは
背骨がしっかりしていて、身が柔らかいので、ここは簡単に身
が離れます。
ここで、解体の完了です。その他の部位も大きいものは鍋等に
入れるサイズに切り分けます。
あんこうの食べ方のおすすめ
肝和え刺身
出典：https://www.umai-mon.com/user/collection/1020
一般的にあんこうの食べ方といえば、圧倒的に”あんこう鍋”また
は”あん肝”を思い浮かべると思います。ですが、あんこうの刺身
も知る人ぞ知る絶品なのです。
基本的にスーパーや居酒屋で、ほいほいと出回るものでは無い
のですが、新鮮な状態で出される、貴重な物の様です。白身の身
を薄造りで、肝をといで、ポン酢とネギやショウガで戴きます。
その味は絶品で、かの有名なカワハギの肝和に、優るとも劣らな
い美味と言われます。一度、御賞味下さい！
あんこう鍋
言わずと知れたあんこう鍋！
醤油、味噌、水炊き、肝入りなど何れも濃厚で身はプルプルの絶品鍋です。
出汁は上品で濃厚ですので締めの雑炊などもとても人気があり、最初から最後まで楽しめる、
最高の鍋です！！
あん肝
出典：http://pds.exblog.jp/pds/1/200612/15/38/d0069838_9504891.jpg
冷やしてポン酢、きざみネギ、紅葉卸しなどお好みでいただき
ます。滑らかな舌触りで、まったり濃厚な味は本家フォアグラ
を超えるとの声もあるほど、絶品です。バターやオリーブオイル
で炒め、フォアグラ風に仕上げる事も出来ますが、
こちらはお酒が好きな方の支持が多い様です。
あんこうのから揚げ
出典：http://kamekichi.cocolog-nifty.com/photos/uncategorized/s_191.jpg
あんこうの切り身に塩コショウでシンプルに下味を付け、
コラーゲンが絶妙で、1度は食べたい料理です。フグのから揚げ
より合うのでは？との意見もあります！
流通の進化によってアレンジ料理は増え続けています。
う～ん、たまりませんね～♪
楽天のあんこうのおすすすめもご紹介☆
国産あんこう鍋１kgセット
日本一の水揚げ量の下関で、一流の職人さんの
目利きにより厳選された、鍋セット。間違いない商品です。
水揚げ当日の発送！「アンコウ」約３Ｋｇ 函館直送
大型で有名な津軽海峡付近で採れた絶品あんこうです。
津軽海峡の冷水、海流で身の締まった、大きなサイズの
あんこうをご家族、御友人で楽しんでいただけたら、
親交も深まる事、請け合いです(笑)
下関産あんこう鍋セット500g
こちらも下関産のあんこう鍋セットです。お味噌が出汁と
セットで付いてるのが嬉しいです。私もこの味噌で食べて
みたいと思ってしまいました(笑)
一度はお願いしたいお店ですね。
まとめ+関連記事
あんこうのさばき方から、料理方法をまとめてみましたが、まず、さばき方の難しさに、ひるんでしまう事と感じます。ですが、チャレンジする事で、新鮮な美味しい刺身の肝和えや、プルプル新鮮なコラーゲンたっぷりの鍋を戴ける事を考えたら、お祝い事などで一人で調理するのではなく、みんなでわいわいと調理してみるのも良いのではないかと思います^^
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