きのこ類は冷凍してもいいって聞いたのでエリンギを冷凍してみたのですが、解凍して食べてみたら何だかまずい…
エリンギは冷凍しても良いのでしょうか？
エリンギは冷凍しても美味しく食べられる食材の一つです。
しかし冷凍して食べるには、ちょっとしたコツがいります。
冷凍前の下処理をきちんと行わなければまずいと感じるのです。
冷凍前の下処理方法を詳しく解説しますね。
この記事でわかること
- エリンギは冷凍するとまずいって本当？
- エリンギを冷凍する前の下処理
- 冷凍エリンギの調理方法
もくじ
エリンギは冷凍するとまずいと感じる原因
エリンギを冷凍したらまずいと感じるのは何故でしょうか？
一般的に食材を傷ませるのは、温度・湿度・菌といった原因が考えられます。
傷みの原因となる菌は7〜8℃から出始め、35〜40℃でさらに増殖します。
湿度の高い梅雨の時期は菌が繁殖してしまうので、特に傷みやすい時期だといえます。
冷蔵庫や野菜室は5℃ほどですが、開け閉めする機会も多いので菌は繁殖しやすくなります。
マイナス18℃が適温となる冷凍庫に入れておけば、食材は傷みにくくなります。
実際、冷蔵庫に入れると4日ほどしか持たないエリンギも、冷凍したら1ヶ月は美味しく食べられます。
それなのに冷凍してまずいと感じるなら、次のような原因があります。
- 水洗いしたから
- 空気に触れたから
- 解凍したから
- 食感が落ちたから
- 臭いがするから
どう処理したら最後まで美味しく食べられるでしょうか？
まずい原因①水洗いしたから
まずエリンギは冷凍前も調理前も洗ってはいけません。
水分を含むと腐りやすくなり、旨味も逃げてしまいます。
勘違いしている方も多いですが、きのこ類は洗わずに調理できる食材なのです。
まずい原因②空気に触れたから
酸化を防ぐために、エリンギは冷凍する時もなるべく空気を抜いて保存しましょう。
りんごを切った後は黒ずむように、食材は空気に触れると酸化していきます。
食材には苦みやアク、色素の素であるポリフェノールが含まれており、このポリフェノールは酸素に触れると変色します。
料理は色味も大切ですから、黒ずんだ色を見るとまずいと感じるのです。
まずい原因③解凍したから
冷凍食材は調理前に解凍した方が良いと思われがち。
しかしエリンギの場合は余分な水分がついてふにゃふにゃになり食感が悪くなるので、まずいと感じやすくなります。
しかも旨味成分や栄養素は水分とともに流れてしまうのです。
冷凍のものを出したら、そのまま火を入れて調理するようにしましょう。
まずい原因④食感が落ちたから
エリンギ独特の食感が落ちたのは、冷凍によって増える水分が原因です。
またエリンギは繊維質が多いので、解凍した時に繊維の周りの組織が空洞化し、筋っぽい感じが強くなってしまうのです。
解凍してから料理すると食感が落ちるので、必ず冷凍のまま調理しましょう。
まずい原因⑤臭いがするから
きのこ類は、冷凍すると旨味が凝縮されるものの、この旨味成分を臭いとして感じる場合があります。
また、冷凍すると独特の冷凍臭さがあり、それをまずいと感じる方も多いですね。
これを解消するには、食材をできるだけ早く凍らせること！
冷凍食品工場の冷凍庫はマイナス30〜40℃で一気に「急速凍結」するのに比べ、家庭用冷凍庫は庫内の温度が高く食材を徐々に冷やします。
冷凍に時間がかかると、余分な水分が付いて冷凍臭がついてしまいます。
エリンギを冷凍する前の下処理
エリンギは冷凍すれば旨味成分が凝縮され、食感も変わりにくいので冷凍向きの食材なのです。
もし冷凍エリンギがまずいと感じるようなら、それは冷凍前の下処理が失敗しているからだといえます。
また生のものだけでなく、調理済みのものも冷凍できます。
エリンギを冷凍させる手順はこちらです。
生のエリンギの場合
材料
- お好みの量のエリンギ
- 冷凍用の保存袋
- 汚れや水分はキッチンペーパーで拭う
- 下の部分が気になれば削ぎ切り
- カットする
- 保存袋に入れ空気を抜いて冷凍庫へ
もし汚れが気になるならペーパータオルを使って軽く拭き取りましょう。
一般的にきのこの下の部分は「石づき」だと思いますよね？
実はエリンギやまいたけには石づきはなく、菌床部や石づきは、あらかじめ切り落として包装してくれています。
軸の下にある茶色い線は栽培時の瓶の跡なので、もし気になるようならそこから下を切っても大丈夫です。
その時は斜めに削ぎ切りすると可食部が増えます。
大きめにカットしておくと、冷凍後にレシピに合わせた好みの大きさに切ることができます。
作るメニューが決まっているなら、薄切りでも、さいの目切りでもお好きなカットで保存しても良いかと思います。
冷凍用の保存袋に入れる前にキッチンペーパーで包んでも良いですね。
キッチンペーパーが余分な水分を取ってくれるからです。
酸化を防ぐためにも、空気をできるだけ抜いてから冷凍庫へ入れましょう。
冷凍した日付を書いておき、1ヶ月以内には食べましょう。
調理済みのエリンギの場合
材料
- お好みの量のエリンギ
- オリーブオイル
- 塩コショウや醤油など
- 好みの大きさにカットする
- オリーブオイルで炒める
- 好みの味に味付け
- 粗熱を取ってからラップに包む
- 空気を抜いて冷凍庫へ
炒めるのに時間がかかるので、斜め切りか薄切りでカットしましょう。
エリンギは加熱すると、水分が抜けて少し縮むので、気持ち厚めに切ってください。
フライパンにオリーブオイルを入れてエリンギを炒めます。
火が通ったら好みの味付け（塩コショウでも、みりん・醤油でも良い）をしておきます。
炒めたものは粗熱を取ったら、できるだけ平らにしてラップでしっかり包みます。
冷凍用保存袋にラップに包んだエリンギを入れて、空気を抜いてから冷凍庫へ保存します。
パットの上に保存袋をおいてから冷凍庫へ入れると早めに凍ります。
冷凍エリンギの切り方
エリンギは冷凍のまま加熱調理すると、旨味成分が溶け出してより美味しくなります。
冷凍エリンギは凍ったまま、炒めものや煮物などに入れることができます。
また、脂溶性ビタミンであるビタミンDが豊富なので、油と炒めると効率よく吸収ができます。
調理済みの冷凍エリンギの場合は、電子レンジで加熱すればすぐに食べることができます。
大きめに切って冷凍したエリンギはレシピによって切り方を変えましょう。
縦薄切り
繊維が残っているので、エリンギならではの食感を楽しみたい場合に最適。
炒めてバターソテーにすると良いですね。
乱切り
乱切りすると切断面が多く、味がしみこみやすくなるのですが、火の通りが遅くなります。
じっくり煮込む、煮物やカレー向けです。
さいの目切り
1cm角ほどに細かく切ることで、素材の旨みが出やすくなります。
チャーハンやスープに使うと良さそうですね。
短冊切り
エリンギの食感が楽しめる上に見た目もきれいなので、短冊切りはパスタ料理や炊き込みご飯に使えます。
先に半分に切ったあと、繊維に沿って端から3〜5ｍｍ程度の厚さに切っていきます。
手で裂く
手で割くときは軸の根元に1㎝程の切り込みを入れ、カサを潰さないように繊維に従って縦に手で裂きます。
味が染み込みやすいのでパスタや炒めものなどに最適です。
冷凍する以外に保存できる方法は？
保存を長持ちさせる方法として、干ししいたけと同様にエリンギも天日干しすることができます。
また瓶詰めで漬けておく方法もご紹介します。
天日干し
薄く切って平らなざる、またはファスナーが付いている編みカゴの中に並べます。
天候が良い日を見計らって、ベランダなど風通しのいいところに3〜5日置きましょう。
ざるは下からも風が通るように、台の上に置くと効果的です。
表面ばかり乾燥しないように途中で裏返したり、軽いために風で飛ばされたりしないように気をつけて下さいね。
乾いたものは保存袋やタッパーなど蓋が閉められるものに入れます。
しっかりと乾かすのは難しいため、乾燥剤を入れて保存しましょう。
そのあと冷蔵庫に入れておくと半年は持ちます。
料理するときは、事前にさっと水洗いした後、10〜20分程ぬるま湯につけてから使用します。
この戻し汁はダシが出ているので料理に使えますよ。
エリンギのオリーブオイル漬け
エリンギを一口大に切り、一旦フライパンで炒めておきます。
火が通ったら塩コショウで味を整えます。消毒した保存瓶に、炒めたエリンギを入れます。
ニンニク・輪切りの唐辛子・オリーブオイルをひたひたになるまで入れ、一晩以上漬けると食べられます。
きのこの保存方法は「冷凍に向かないきのこはあるの？きのこは冷凍した方が美味しくなる！」も参考にしてみてくださいね。
美味しいエリンギの選び方と栄養価
エリンギが国内流通するようになったのはここ30年程…他のきのこに比べると新しい種類だといえるでしょう。
食感と風味が良く、和洋中で使える便利で美味しいきのこですよね。
美味しいエリンギの選び方
白っぽくて表面がツルツルしていて、張りがあるものが良品です。
カサの裏のヒダが黒く変色していたり、軸が筋張っていたりするものは、すでに鮮度が落ちているので選ばないようにしましょう。
エリンギの栄養価
エリンギは栄養価は以下のようになっています。
【エリンギの栄養価分量 100 g あたり】
| カロリー | 23kcal |
| 脂質 | 0.5g |
| 飽和脂肪酸 | 0.1g |
| コレステロール | 0mg |
| ナトリウム | 2mg |
| カリウム | 460mg |
| 炭水化物 | 7g |
| 水溶性食物繊維 | 0.3g |
| 不溶性食物繊維 | 4g |
| タンパク質 | 3.6g |
| カルシウム | 1mg |
| 鉄 | 0.3mg |
| ビタミンD | 1.8 µg |
| ビタミンB6 | 0.2mg |
| マグネシウム | 15mg |
低カロリーなのに、食物繊維やむくみを取ってくれるカリウムも多いので、女性がぜひ食べるべき食材だといえます。
エリンギは腐るとどうなるか？
エリンギは腐ると、水分を吸ってぶよぶよと柔らかくなります。
また白いカビが生えたり、軸が茶色く変色したりします。
黒カビが生えているとエリンギの細胞も死滅しており、酸っぱい臭いやカビの臭いがしてくるので、こうなったら食べないほうが良いでしょう。
すぐ食べるからと、買ってきた袋のまま冷蔵庫に入れると、水分が溜まって腐りやすくなります。
包装から出しキッチンペーパーで包んで保存袋に入れ、それを野菜室に入れると、3〜4日だったのが1週間まで延びます。
【まとめ】エリンギを冷凍するとまずいは嘘！冷凍保存して最後まで美味しく食べよう！
エリンギは栄養価も高く、価格も安定している食材です。
冷凍保存したらまずいのは嘘ですから、多めに買った時はすぐに正しい冷凍保存をしておきましょう。
おかずがもう一品欲しいときにも、すぐに役立ちますよ！