刺身がおいしいホウボウ！
そのホウボウさばき方や刺身の切り方はどうすればいいのでしょうか？
また寄生虫の危険やうまい食べ方も気になりますね！
そのため今回は、ホウボウのさばき方や刺身の作り方！寄生虫の危険とうまい食べ方もご紹介します！^^
ホウボウって、どんな魚?
おおきな特徴は、コバルトブルーの胸鰭です。
出典元http://www.zukan-bouz.com/syu/%E3%83%9B%E3%82%A6%E3%83%9C%E3%82%A6
赤っぽい魚体で、頭はちょっと角ばっていて筒状の体形です。
旬の時期、味と食感
12月から2月の産卵時期、晩秋から春先が旬で、高級魚鯛などと比べてもひけをとらない白身で甘味があり、程よい柔らかさと、とろっとした食感があります。濃厚でそれでいてサッパリとした美味しさです。鮮度がよいと透明感があり、旬の時期は脂ものって、一層もっちりとした食感が楽しめます。頭の部分が大きい為、刺身として使える部分は他の魚に比べて少なめですが、アラからは、とっても美味しいだしが出るので、頭や中骨、皮は潮汁、浮き袋や胃袋、肝は煮物等、捨てるところの少なく無駄なくつかえる魚です。
ホウボウの独特の臭い
臭いは、旬の時期のホウボウより夏の時期のホウボウが強く感じます。他の魚のように生臭い魚臭くは無いのですが、クセのある臭いがします。捌く前にホウボウについているぬめりを丁寧に取れば、臭いを落とす事ができます。水洗いしながらたわし等で落とす事も出来ますが、水洗い前に塩をまぶし、たわしで擦ってから水洗いするとより確実に臭いを落とす事ができます。
ホウボウのさばき方
出典元：https://ws-plan.com/gyokairui/houbou-sabakikata.html
ホウボウのさばき方1：鱗落とし
鱗を落とす前に、水洗いしながら、たわしで丁寧に表面のぬめりを落とします。塩でぬめりを落とした後に、水洗いを行った方がより魚臭さを落とせます。
出典元https://ws-plan.com/gyokairui/houbou-sabakikata.html1.
尻尾から頭部に向かって鱗を落としていきます。鱗落としが有ると便利ですが、鱗が小さいので、大き目のペットボトルの蓋等使って落とす事も出来ます。
出典元http://tsuriryouri.hamazo.tv/e2883856.html
包丁を立て落として行く方法もありまが鱗落としで落とすより、剥がれた鱗が飛び散り力を入れすぎて魚の身を傷つけたりしますので、慣れない方は気を付けてください。
ホウボウのさばき方2：おろし方手順1
出典元http://blog.livedoor.jp/rr2111/archives/51474224.
まず、尻ビレの付け根、頭側の方に肛門があり(画像の青い丸で囲んである部分)前方に、切込みを入れておきます。
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内臓と肛門を切り離して、後で頭を落とし引っ張った時に内臓が一緒に取り出しやすくなり、特に産卵前の時期などで卵など使用する場合など卵を破かずきれいに取りだし易くなります。
ホウボウのさばき方3：おろし方手順2
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胸ビレの付け根から斜めに、胸ビレに沿うようにして、切り込んでいきます。一度に奥まで切り込まず内臓を切らない様にして切り込みます。
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上の画像のように、内臓が見えたら包丁を止めます。
ホウボウのさばき方4：おろし方手順3
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胸ビレの切り口からエラの付け根に向かって、包丁を入れていきます。エラ付け根ギリギリより、少しだけ間を空けて切って行くとエラ周りの骨に当たらずに切り込む事が出来ます。中骨に刃先が当たったら包丁を止め、反対側の切込みに移ります。
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同様に、胸ビレの切り口からエラの付け根に向かって、包丁を入れていきます。
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包丁が中骨に当たったら、刃先を垂直に立て、頭を切り落とします。その際、内臓まで切らない様に中骨の部分だけ切り落とすようにします。落とした頭を引っ張ると、内臓まできれいに取る事ができます。
ホウボウのさばき方5：おろし方手順4
お腹を開きます。
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お腹の内側から、包丁の刃を外側にし、先ほど切れ目を入れておいた肛門に向かって差し込み、手前から引くようにして切って行きます。
出典元http://cypselurus.exblog.jp/11637268/
卵が残っている場合は、破かない様に卵と腹身の間に前記と同じ要領で包丁を入れると卵を傷つけ無いで取開く事が出来ます。卵を取り出す時は、背骨と卵の間に腹膜が在り腹膜を剥がすと卵を破かないで、取り出す事が出来ます。
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お腹を開き、内臓などを取り除いてから流水で水洗いし中骨に付いている血合いをきれいに洗い流します。夏場など水道水の温度が高い場合は、ざっと水道水で血合いを落としてから、氷を入れた3%程度の塩水をボール等に作って置き、その中で洗う様にすると身がふやけたりせず、臭みを抑える事ができます。
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水洗い後は、
キッチンペーパー等で丁寧に水気を吸い取っておきます。水気が残っていると三枚におろす時、切り口から身に水分が吸収され、刺身に引いたとき身がふやけたり、臭みの原因にもなります。
ホウボウのさばき方6：おろし方手順5
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お腹から、おろしていきます。
頭側を右にして、お腹を開いた切り口から、尻ビレに沿って尾ビレに向かって切って行きます。一回目は軽く皮に切れ目を入れる感じで切込みます。ホウボウは筒状の体形で、おろす時にコロコロ不安定なので、慣れていない方は、布巾やクッキングペーパー等を下に引いて安定させておろして行くとわりとおろし易いと思います
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二回目は中骨の中間当たりまで入れ、三回目で背骨に当たる感じて切り込みます。中骨を包丁のしのぎの部分でなぞるように切って行くと骨に刃が引っかかり難くなります。画像はのホウボウは、多少こぶりですが大きいサイズの場合、お腹をおろした後に、背骨と腹骨付け根関節の間に包丁を入れ切り込んで腹骨を背骨から外しておきます。背骨と腹骨が太く大きいサイズの場合とても切り難くなる為です。
次に、背中側に移ります。
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頭側を左にして、尾ビレ側から背ビレに沿って頭側に向かっておろして行きます。お腹側の時と同じ要領で一回目は軽く皮に切れ目を入れる感じで刃を入れて行きます。
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二回目で中骨の中間当たりまで入れ、三回目で背骨に当たる様に切って行きます。背中側も中骨を包丁のしのぎの部分でなぞるように切って行くと骨に刃が引っかかり難くなります。
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お腹、背中側を切り込んだら尾ビレの部分に包丁を立てて背骨まで切込みます。
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尾ビレの切り口から、頭側に向かって包丁を寝かせて、平らな部分を軽く背骨に抑えつける感じにして身を切り落とします。
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身をおろし取った方を下にして、背中からおろして行きます。最初と同じ要領で包丁を入れます。お腹側、背中側のどちら側からでも良いのですが、お腹側からおろして行くと身を取る時にもう一度、頭側とお腹側を左右に入れ替える手間を無くすように、背中側から切り込みます。
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お腹側も、最初と同じ要領で包丁を入れて行きます。片身がおろして有るので、切込み易いです。
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片方と同じで、お腹、背中側を切り込んだら尾ビレの部分に包丁を立てて背骨まで切込みます。背骨までは、切り落とさ無いように気を付けて下さい。
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こちらも片方と同じ要領で、尾ビレの切り口から、頭側に向かって包丁を寝かせて、平らな部分を軽く背骨に抑えつける感じにして身を切り落とします。
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三枚おろしの完成です。
ホウボウのさばき方7：腹骨とり
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腹骨を削いでいきます。魚体のわりに結構太目で固い腹骨ですので削ぎ易い魚です、最初に頭を落とした切り口の方の腹骨付け根に包丁の切っ先を上に向け、切れ目を入れます、そこから腹骨に沿って、包丁の切っ先を押すようにして少し入れ、その後腹骨に沿って引くように削ぎ落します。
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残った腹骨を刺抜きや、ピンセットで抜きます。小さいホウボウで柵どりしない場合は、血合い骨も、刺抜きやピンセット等で抜いておくと良いでしょう。
ホウボウのさばき方8：皮の剥ぎ方
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皮を剥いでいきます。ここからは出来れば刺身用の柳刃包丁を使用するとやり易く、きれいに仕上がります。皮を下にして尾の方から包丁を立てるようにして切れ目を入れます、皮に刃先があたったら包丁を寝かせます、包丁の腹で皮を抑え気味にして包丁を押し引きしながら、皮を剥いでいきます。
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柳刃が無い場合は、出来るだけ幅の狭い包丁を使用すると引く時に身と包丁の間の抵抗が減って身が崩れ難くなります。
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剥ぎ落した皮は、捨てずに水洗いして潮汁等に使うと、とても美味しいです。
ホウボウの刺身の切り方
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皮を剥ぎ終わったら刺身に引きます。こぶりのホウボウは柵どりせず、好きな大きさ引いて下さい。
出典元http://www.zukan-bouz.com/syu/%E3%83%9B%E3%82%A6%E3%83%9C%E3%82%A6
旬の時期の脂がのったホウボウは薄く削ぎ切りにするとしっこさも無く、美味しい刺身で頂けます。
ホウボウのさばき方の動画
ホウボウのさばき方の動画1：何度か魚を捌いた経験のある方
出典元https://www.youtube.com/watch?v=am_E4QFftvs
上記画像での説明より、動画は大き目サイズを使っているのでちょっと違っていますが、何度か魚をさばいた経験のある方なら動画のさばき方で大丈夫です。この動画は、内臓をとり除く際に、お腹を開いてから取り除いていまが、やはり大き目サイズの場合、腹膜が固く画像での説明のよう引っ張ると結構力も必要で、また内臓がちぎれてしまう事が無いようにお腹を開いてから取り除いています。
ホウボウのさばき方の動画2：さばき方が手馴れている方
出典元https://www.youtube.com/watch?v=uve40x-Kq4o
この動画も、大きいサイズのホウボウを使ってますがかなり手馴れた方が、捌いていらしゃいます。魚のおろし方に馴れている方はもとより、初心者の方も大変参考に為ると思います。上記画像での説明は基本的な三枚おろしの仕方で説明していますが、この動画は中骨の太い魚の捌き方で撮られていますし、腹骨の削ぎ方も非常に参考になります。また包丁の力加減など初心者の方もとても分かり易い動画です。
ホウボウの寄生虫の危険は？
寄生虫 アニサキス
出典元https://0822kiseki.com/2015/04/13/post-4018/#i-2
魚類の寄生虫でよく耳にするのがアニサキスです。(画像はサバに寄生しているアニサキス)魚種によって寄生率の高い魚と低い魚が在りますが、寄生率が低いからと言って安心はできません、刺身等のように生で食べる場合は特に注意が必要です。４時間から６時間で発症し、症状としては、激しい腹痛、嘔吐、下痢等が挙げられます。体内では４日位、生き延びますが4日間も激痛、嘔吐、下痢には、とても耐えられません。
摂取しない為には
アニサキスは７０度以上の加熱、又は48時間以上の冷凍をする事で死滅しますが刺身としては使えません、また切ったり噛んだりしたら死んでしまいます。調理する際に、目で確認する事が一番の対策になります。刺身に引く時も、切り口等を確認するのが大切です 。
卵巣に寄生 フィロメトラ
出典元http://bird.tank.jp/fish/list/philometra.htm
イサキ・スズキ・カサゴ・マゴチの卵巣に寄生しています。稀にホウボウの卵巣にも寄生、人体には寄生せず無害です。
人体に無害とはいえ、やはり食べたくはないですね。この寄生中の体長は10mmから20mmとわりと大き目で主に卵巣部分とか限られていますので、アニサキス同様、目視による発見が一番の対策です。生食の刺身を料理する上で一番大切な方法です。
ホウボウの刺身のうまい食べ方
炙り焼き
出典元http://www.zukan-bouz.com/syu/%E3%83%9B%E3%82%A6%E3%83%9C%E3%82%A6
薄造りしの刺身で食べるのも美味しいのですが、ホウボウは皮も美味しい魚ですので、皮を剥がず炙り焼きに、鱗を落とし三枚おろしの皮目の方を炙り、冷塩水に漬けてしめてから刺身に引きます。薬味はシンプルにワサビと酢橘でじゅうぶん美味しくいただけます。
和&洋風に
出典元https://ameblo.jp/arukuma828/entry-11991043016.html
カッパッチョとは、ちょっと違って薬味に粗目の大根おろし長ネギのみじん切り、塩麴、すし酢を混ぜ合わせてます。柵どりしたホウボウを軽く炙り、刺身に引き、皿に盛り、ケーパー・胡椒・トライトマト粒・オリーブオイルを散らして、先に混ぜ合わせた薬味を上に盛り付ければ完成です。和風と洋風の両方の味わいが楽しめます。
薬味をたっぶり使って小鉢に
出典元http://marusui77.blog.fc2.com/blog-entry-667.html
ホウボウは、皮を引いて、ちょっと厚目の削ぎ切りにします。薬味に千切りの大葉とみょうがをたっぷり刻んだら、醤油をかけたら出来上がりです。ポン酢や和風ドレッシングもとっても良くあいます。
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まとめ
ホウボウのさばき方は解りましたでしょうか？
寄生虫に注意しつつ、ホウボウをおいしく食べましょう^^
