カマスは別名アカカマスや本カマスと呼ばれる細長い魚です。
脂が乗る秋が旬の魚でサンマよりも早く秋を知らせる魚と言われています。
ですが、サンマやサバ、マグロと言ったポピュラーな魚たちと比べたらあまり食べたことが無いという人は意外と多いのではないでしょうか。
そのため今回は、カマスの刺身のさばき方、味・炙り等の食べ方、寄生虫、湯引きのやり方、うまい通販のおすすめもご紹介します!^^

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カマスの刺身のさばき方


出典:http://www.zukan-bouz.com/syu/%E3%82%A2%E3%82%AB%E3%82%AB%E3%83%9E%E3%82%B9


出典:http://www.bimitsuri.jp/cooking/kamasu.html

 

まずはさっそくさばき方から見ていきましょう。

皮付きや皮無しの刺身の作り方や湯引きといった方法も紹介します。

カマスの刺身のさばき方1:うろこ取り

出典元 http://0822kiseki.com/2015/06/30/post-5511/#i-10

さっそくさばいていきましょう。

まずはうろこを落とします。

背中のヒレで怪我をしないように気をつけながら尾から頭にかけて取っていきます。

 

カマスの刺身のさばき方2:くちばしを落とす

出典元 http://0822kiseki.com/2015/06/30/post-5511/#i-10

カマスの口は鋭い牙が並んでいて怪我をしやすいので先に取ってしまいましょう。

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これでひとまず安全ですね^^

 

カマスの刺身のさばき方3:エラを取る

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次は内蔵とエラを取り除きます。

まずエラの部分から包丁を入れてお腹に包丁を入れます。

エラは手で取り除くことができますが鋭い部分もあるので怪我をしないように慎重に取るようにしてください。

 

カマスの刺身のさばき方4:内蔵を出す

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エラを取ったら次は内蔵を取り出してください。

その後お腹の中にある汚れや膜、血合いなどを水で流しながら洗います。

画像ではスプーンを使っていますが手や歯ブラシなどを使ってもOKです。

 

カマスの刺身のさばき方5:頭を落とす

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ここから三枚におろして行きます。いわゆる三枚おろしです。

まずは頭を落としましょう。

ヒレの横からまっすぐ包丁を入れて落とします。

 

カマスの刺身のさばき方6:お腹に切れ目

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次はお腹に切れ目を入れていきます。

中骨に沿って滑らせるように包丁を入れましょう。

この時尾の部分の身を残しておくと綺麗に切り離せます。

 

カマスの刺身のさばき方7:背中へ切れ目

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背中側も同様に包丁を入れます。

背びれのすぐ上くらいから包丁を入れてください。

お腹と同様に骨に沿って包丁を入れていきます。

ここでも尾の部分を残しておきましょう。

 

カマスの刺身のさばき方8:身を切り離す

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お腹と背中に切れ込みを入れたら残った部分を切り離しましょう。

まず画像のように包丁を入れたら尾の方を先に切り離します。

その後尾から頭のあった方へ向けて包丁を入れて骨と身を切り離します。

今片面を切り離したので2枚おろしですね。

 

カマスの刺身のさばき方9:三枚おろし

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もう片面も同じように切り離せば三枚おろしの完成です。

 

カマスの刺身のさばき方10:小骨を取る

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3枚におろしてもまだ骨は残っています。

小骨をピンセットなどで取り除きます。

 

カマスの刺身のさばき方10:湯引き(皮霜造り 湯通しなどとも)

皮付きの柵の状態になったら湯引きをしてから食べる方法もあります。

湯引きとは皮目に熱湯をかけてすぐに冷やすことで皮の旨みを凝縮して口当たりも良くする方法です。

カマスは皮に旨味風味があり美味しい魚なので皮を残したまま食べる人も多いんです^^

出典元 http://temaeitamae.jp/top/t5/b/sashimi.2.html

身に布を被せてまな板の上に置き、また板を斜めにしてから熱湯をかけます。

出典元 http://temaeitamae.jp/top/t5/b/sashimi.2.html

布を被せることでお湯が皮だけでなく身にもかかってしまい身に火が通り過ぎてしまう事を防ぎます。

出典元 http://temaeitamae.jp/top/t5/b/sashimi.2.html

お湯をかけたらすぐに氷水で冷やして水気を拭き取りましょう。

カマスの刺身のさばき方11:皮付きの刺身の完成

出典元 http://0822kiseki.com/2015/06/30/post-5511/#i-10

皮を残したままの刺身になります。

皮の脂の旨みが残ったままで美味しいのですが皮の食感が気になる人は今紹介した湯引きを試してみてください。

カマスの刺身のさばき方12:皮の剥ぎ方

出典元https://kazutoshimaru.net/chyouka/

皮を剥いでから刺身にする場合は皮の面を下にしてから包丁を入れて剥ぎましょう。

まな板の角を使って抑えると上手くいきますよ^^

カマスの刺身のさばき方:完成

出典元https://kazutoshimaru.net/chyouka/

皮を剥いだらそぎ切りなどにして盛り付ければ完成です!

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カマスの刺身の味

出典元 http://www.crazy-fishing.com/ja/%E9%87%A3%E3%82%8A%E9%AD%9A%E6%96%99%E7%90%86/%E3%82%AB%E3%83%9E%E3%82%B9%E3%81%AE%E5%88%BA%E8%BA%AB/

秋が旬のカマスは刺身にするとどんな味がするのでしょうか?

カマスの刺身の味は?おいしい?

カマスは白身魚なので白身魚共通の淡白な味がベースにあります。

ですが、カマスは皮に旨味と風味があり皮付きで食べるととても美味しい魚なのです!

皮を引くとせっかくの旨味がなくなってしまうとのことでやはり皮をつけたまま食べる人が多いです。

日本酒の肴にはピッタリですね^^

カマスの刺身の食感

カマスは身に水分が多い魚なので柔らかい食感を持っています。

そのため刺身には向かないと言われますが新鮮なものなら刺身にしても美味しいですよ!

また皮は身と違い弾力がありそのままだと歯切れが悪いので湯引きや皮を炙るなどしてから食べると食べやすくなります。

 

カマスの刺身のにおい

基本的ににおいは新鮮なものであったりすぐにさばいたものであるなら気になりません。

内蔵を取り除いた後洗い方が甘かったりしないように気をつけていれば大丈夫です。

良い方のにおい、香りならカマスは皮を炙るといい香りがしますよ!

 

カマスの刺身のカロリーは?

カマスは100gで148kcal(脂質約75kcal)となっています。

平均的でやや低カロリーといった所でしょうか。

比較されやすいサンマと比べるとサンマは100gで310kcal(脂質約150kcal)もあり脂質も約2倍とカマスの方はだいぶヘルシーですね^^

カマスの刺身の食べ方

出典元 http://cypselurus.exblog.jp/13293491/

カマスは皮が美味しいので刺身でもよく皮付きのままで食べられています。

記事で紹介した湯引きの他に皮目をバーナーなどで炙る焼き霜作りが有名です。

出典:http://u0u1.net/ERNT

皮が食べやすくなる他香りが強くなり味も更に美味しくなります。

脂の多い魚ですので薬味はポン酢などのあっさりしたものが合いますよ!

カマスの刺身の寄生虫の危険は?


出典:http://www.outdoorfoodgathering.jp/outdoorfood/%E3%82%A2%E3%83%8B%E3%82%B5%E3%82%AD%E3%82%B9/

カマスには少し前に話題になったアニサキスやウオノエといった寄生虫が寄生している事があります。

出典元 http://shlakers.hamazo.tv/e5783869.htm

上の画像の小さいのがウオノエですね。

エラや口の中に寄生する寄生虫ですがこの大きさなので釣ったあとに確認すればすぐ分かる上に取り除けば食べることはできますよ^^
解らない時は、魚屋さんに相談してみましょう!!

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カマスの楽天通販の人気のおすすめをご紹介☆

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いろいろな干物が食べたい時やカマスの味が他の魚に比べてどうなのか確かめるのにはピッタリですね。

まとめ

カマスのさばき方やおいしい食べ方が分かったと思います!
ぜひ皮を残したまま食べてカマスの美味しさを120%楽しみましょう^^

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