金目鯛は鮮やかな赤い色をした皮を剥がずに皮付のまま刺身にする事も多く、皮付の刺身にすると見た目だけでなく魚のもつ旨味がいっそう引き立ちます☆では、その捌き方、刺身の切り方はどのようにすればいいのでしょうか?
そのため今回は、金目鯛の捌き方と刺身の切り方!動画や食べ方・レシピのおすすめもご紹介します!^^

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金目鯛の捌き方


出典:https://play-life.jp/plans/13205

金目鯛は白身の魚で、白身と言えばコリコリとした食感が
うまさの要素の一つです。

身もさる事ながら、刺身への引き方や調理によって
皮も刺身で美味しく頂けます。

美味しいだけでなく、栄養も豊富で、コラーゲンや皮の裏側に
付いている脂肪には脳の働きをよくするDHAやEPAが多く
含まれ、粘膜の健康を維持するビタミンA、糖質代謝に重要な
役割を果たすビタミンB2、たんぱく質の合成や骨の発育に必要
不可欠なミネラルの亜鉛も、皮に多く含まれています。

これだけの栄養が有ると判ったら
皮ごと刺身で食べたくなりますね(*^^)

鱗取り


全体を流水で丁寧に水洗い後、鱗を落とします。
深めのシンクか、透明なビニール袋に入れて鱗の飛び散りを防ぐ
ようにすると、後からの掃除の手間がはぶけます。


皮も一緒に刺身に引くため、ヒレの付近やエラ蓋周りの鱗の取り
残しが無い様に、包丁を使って綺麗に取り除きます。

内臓取り


お腹を上に向けて置き、エラ蓋を指で開き、身とエラの間の膜に
包丁を入れます。


頭の付け根のエラの膜まで、切って行きます。


あごの付け根のエラの先を切り落とします。


あごの付け根(かま下)を切り、反対側のエラの膜を切ります。


かま下の切り口から、切り込み
腹ビレの間を通る様にして、尻尾に向かって切って行きます。


肛門の部分まで切り込み、お腹を開いて行きます。


頭の部分についているエラを切り離して、切り離したエラを掴んで
引っ張って行き、内臓を取り出します。


内臓を取り出した後に、背骨に付いている膜を包丁でこさいで
血合いを掻き出します。


流水で膜、血合いの残りを洗い流します。


清潔な布巾、キッチンペーパーで水気を丁寧に拭き取ります。
水気の拭き取りは、臭みを押さえ、余分な水分が捌いて行く
途中で身に吸収されない様にする、大事な工程ですので省か
ない様にして下さい。

手を抜いて、省いてしまうと臭みの残った、食感の悪い刺身が
出来上がります(^-^;

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三枚おろし


頭を左側、背中を手前にして置き、胸ビレ、腹ビレが頭の部分に
付くように、胸ビレの付け根から腹ビレ付け根に向かって、切り
込んで行きます。
※こちらの身を裏身と言います。
包丁が真っ直ぐに引けるように、魚体を少し斜めにして置くと
背骨に切り込みを入れる時も切り込み易くなります。


背骨の関節を探り、関節に包丁を入れて切り込みます。


裏身側の頭の切り口を目印にし、胸ビレ、腹ビレが頭側に付く
様にして、切り込んで行き頭を落とします。
※こちら側の身を表身と言います。


頭側を右、お腹を手前にして置き、尻ビレの付け根の上に
尻尾に向かって皮に目印の線を引く感じで包丁を入れて
行きます。


中骨に包丁の返しの部分が当たる様にし、数回に分けて背骨まで
切り込んで行き、腹骨を一本づつ切り離す感じで腹骨を切ります。


背骨の向こう側まで、切り込みます。


背中が手前に来るようにして、向きを変え背ビレの付け根の上に
線を引く感じにし、尻尾から頭に向かって、数回に分けて切り
込んで行きます。


尻尾に付いている部分を切り離せば、二枚おろしです。


反対側(表身)は、頭側を右、背中を手前に置き背ビレの付け根の
上の皮に線を引く感じで頭から尻尾に向かって切って行き、骨まで
数回に分けて切り込みます。


腹が手前に来るように向きを変え、先に尻尾側の身に切り
込んでから、最初は皮に線を引く感じで切り込んで行き、
背骨に届くまで数回に分けて切り込んで行きます。


裏身側と同じ様に、腹骨を一本づつ切る様にして腹骨を切り
背骨の向こう側まで包丁を入れて身を切り離します。


三枚おろしの終了です。

腹骨取り


腹身側が左、背身側が右になる様におきます。
逆さ包丁にして、腹骨と身の間に手前から向こう側に向かって
切り口を作ります。


包丁を戻し、頭側から腹骨を削いで行きます。


反対側も逆さ包丁にして、切り口を作ります。


上記掲載画像出典:http://urx.mobi/Ly6E
切り口を作ったら向きを変え、腹身側が左、背身側を右にして置き
腹骨を削いで行きます。

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血合い骨取り


上記掲載画像出典:http://ur0.link/LxZ3
血合い骨を取ります。


出典:http://urx.mobi/Lyrl
小さいサイズの場合は、血合い骨は頭から数本しか入って無く
毛抜きやピンセットで抜く様にします。

湯引き(湯霜造り用)


ザルに皮を上にして柵にした身を置きます。


布巾やキッチンペーパーをかぶせて、熱湯をかけます。
皮が薄いのでサッとかける程度にします。


上記掲載画像出典:http://ur0.link/LxZ3
冷水で冷まし、身を締めます。
水気を丁寧に拭き取れば、湯引きの終了です。


出典:http://urx.mobi/Lyrl
湯引きをせずに、刺身にする場合は皮を剥ぎます。

身の端に垂直に包丁を入れて皮を切らない様に、切り口を作り
切り口から包丁を寝かせて、返しの部分で皮を軽く押さえ気味に
して皮を剥いで行きます。

薄刃で刃幅の狭い包丁を使うと抵抗が少ない分容易に皮を
剥ぐ事が出来ます。

湯引きに関しては、別記事でも詳しくご紹介しています↓↓↓
金目鯛の刺身の湯引き、皮付の作り方・さばき方・切り方、炙り方等の食べ方

金目鯛の捌き方の動画も


出典:https://www.youtube.com/watch?v=3BeEGSwe4Ag

金目鯛の三枚おろしの説明動画です。
三枚おろしの仕方がゆっくりと丁寧に撮影されていますので
初心者の方にも、参考に為ると思います。


出典:http://urx.mobi/Ly6M

同じく金目鯛の三枚おろしの動画ですが、おろして行く
手順の説明と理由も解説されていますので、知識としての
勉強にも成ると思います。
兜割の説明もされているので、アラを使う際の参考にも
成ります。

金目鯛の刺身の切り方


出典:http://urx.mobi/Lyrl
金目鯛の皮付の刺身や他の魚の刺身も同じですが、旨味の
違いを楽しむために皮付と皮無しで刺身に引くのも良いと
思います(^^♪

皮付(湯霜造り)の引き方


上記で説明した、湯霜造り用の柵の皮に頭から尻尾に向かって
深く入れすぎ無い様に、切れ目を入れます。


上記画像出典:http://u0u1.net/LziC
皮を上にして、削ぎ切りで引いて行きます。
削ぎ切りの他に切れかけ切りと言う引き方も有ります。


出典:http://u0u1.net/Lziu
切りかけ切りは、一度切り込みを入れ切り込み場所を変えて
二度目に刺身に引く方法で、皮付の刺身で、刺身醤油の絡み
難い魚等を刺身にする時に適した引き方です。


出典:http://urx.mobi/Lyrl
皮無しで刺身に引く場合は、皮が付いていた方を上にして置き
身の薄い方を手前にし、削ぎ切りで引いて行きます。
包丁を寝かせて切り込み、切り落とす寸前で包丁を立てると
切り口がきれいに成ります。

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金目鯛の捌いた後の食べ方・レシピのおすすめは?


出典:http://urx.cloud/LzM6
金目鯛の刺身を使って、しゃぶしゃぶにしてタップリの
野菜と一緒に食べるのもお勧めです。
湯霜造りにした後の、食べ方のお勧めレシピを
紹介します。!(^^)!

金目鯛の湯引きの胡麻和え


出典:sachiya-yoshitaro.tokyo/
材料

  • 金目鯛湯引き・・・・80ℊ
  • ごま油・・・・・・・小さじ2杯
  • 顆粒昆布だし又はかつおだし・・小さじ1/4杯
  • 煎りごま・・・・・・・・少々
  • 小ネギ・・・・・・・・・少々
  • ミョウガ・・・・・・・・少々
  • 胡瓜・・・・・・・・・少々
  • 戻しワカメ・・・・・・少々

調理手順

  1. 金目鯛の湯引きを一口大にきります。
  2. ゴマ油、顆粒だし、煎りごまをボウルでよく混ぜ合わせます。
  3. 混ぜ合わせた調味料に、金目鯛の切り身を入れて和えます。
  4. 薬味をツマいして盛り付けます。

簡単ですが、小料理屋さんの一品料理の出来上がりです(*^^)v

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まとめ+関連記事

金目鯛は皮や皮の下の脂に旨味や栄養が沢山有りますので是非、皮付の刺身をお試し下さい☆
関連記事も良かったらご覧ください↓↓↓^^

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