皮を剥いて後で食べようと思ったら、梨の果肉が少し変色していた経験はないでしょうか？私は一度に多くの量を食べ切れず、時々やってしまいます^^; ではその変色を防止の方法はあるのでしょうか？また、その理由や色が変わっても食べていいのでしょうか？
そのため今回は、梨の変色の防止法！色が変わる理由や色が変わっても食べれるか、味をごまかす食べ方もご紹介します！^^
なぜ梨は変色するの？
出典:https://blog.goo.ne.jp/y-saburin99/e/0e2860a3dab1a888c0870d736d6b07da
ポリフェノールが原因
変色する理由は、健康成分としても有名なポリフェノール、ポリフェノール酸化酵素という2つの酵素に原因があります。
皮を剥いて切ったりすると、この2つの酵素が結び付きます。
そんな状態のまま空気に触れると、空気中の酸素と結び付く酸化という現象を起こし、最終的に梨の変色に繋がります。
この変色する現象は、難しい言葉で酵素的褐変反応と言われています。
リンゴなどの果物や野菜を放置すると、変色するのと同じです。
梨の変色を抑える方法は？
出典: http://blog.livedoor.jp/kazumahakase-yattemiru/archives/18743801.html
皮を剥かない
非常に単純ですが、この方法が効果的な理由は2つあります。1つはお察しの方も要るかも知れませんが、空気に触れる時間と面積を減せるからです。
変色の原因である、ポリフェノールが酸素と触れる時間と面積を減らせば、自ずと変色は抑えられます。
もう1つの理由は、ポリフェノールの含まれる量にあります。ポリフェノールは場所により、含まれる量が異なります。特に量が多いのは、皮に近い部分です。
種のある中央に近いほど、ポリフェノールの量が少なく、表面より変色が起こりにくいです。
真空保存する
空気中の酸素に触れなければ、ポリフェノールの酸化は起こらないので、切った梨を袋などに入れて真空状態で密封すれば、変色は抑えられます！
真空保存する機械がある場合はそれを使えば良いですが、ない場合が殆んどだと思います。
そんな時は、水を張ったボールにカットした梨を入れた袋を沈め、ストローで空気を抜いてしっかり封をします。
これでかなり真空状態に近付きます。皮を付けたまま真空保存すると、変色はほぼ抑えられます。
小学生の時、デザートで出た梨は切ってありましたが、真空パックに入っていた上に皮が付いていたので、真っ白の果肉でした。
真水にさらす
カットした梨を水道水にさらして、そのまま冷蔵庫に保存します。
水道水が心配であれば、煮沸消毒した水かミネラルウォーターでも大丈夫です。真水にさらすと、梨が酸素に触れにくいので、変色が抑えられます。
来客のお茶請けなど、すぐに食べる予定がある場合はこの方法がおすすめです。
水から出したら変色が始まるので、すぐに食べて下さい。
酸化酵素を不活化させる
ポリフェノールの酸化を招く酸化酵素、ポリフェノールオキシダーゼの活動を鈍くすれば、変色は抑えられます。
お弁当など、時間が経ってから食べる場合はこの方法がおすすめです。
では、活動をストップさせる方法を何個か紹介していきます！
レモン水を使う
カットした梨にレモン水を着ける
(くぐらせると満遍なく着きます)
リンゴなどの果物の変色防止にも使われる定番の方法ですが、もちろん梨の変色抑制にも有効です！
レモンに含まれる、ビタミンC(アスコルビン酸)は抗酸化物質の1つで、様々な物質と結び付く性質を持っています。この働きにより、酸化酵素が先にビタミンCと反応し、梨の変色を遅らせます。
また、ビタミンCに加えレモンのクエン酸により、pH(酸性とアルカリ性のバランス指数)が酸化酵素にとって不利な数値に変化するので、働きが鈍くなって不活化します。
両方或いはどちらかを満たしていれば、酵素は不活化できるので、レモン水が無ければ他の物で代用もできます。
1番手軽な代用品を挙げると酢がありますね。酢に含まれる酢酸でpHを変えると、変色が抑えられます。
塩水を使う
- ボールにカットした梨が浸る量の水を入れる
- 塩を入れて10～30分浸す
(塩分濃度は薄くても効果は同じなので、1つまみ位で大丈夫です。多くても小さじ1までに止めましょう) - 梨をさっと流水で洗って塩水を落とす
(洗っても効果は変わりません)
※今回は浸けましたが、くぐらせるとだけでも大丈夫です。
塩に含まれる塩化物イオンが酸化酵素と結合するので、反応を阻害され、変色が抑えられます。
砂糖又はハチミツを使う
- カットした梨を水を張ったボールに入れる
- 砂糖又はハチミツを入れて浸す
※水1カップに対して砂糖かハチミツ大さじ2～3杯を目安に入れます。
※数分、5～10分を目安に浸します。
レモンや塩で味が変わりそうだと抵抗がある方には、この方法をおすすめします。
砂糖やハチミツは濃度が高く、水に混ぜればシロップ状になって梨をコーティングして、酸化酵素が空気と接触するのを防ぎ、変色を抑えてくれます。
特に、ハチミツにはペプチド化合物が含まれているので、コーティングしながらに変色を抑えてくれます。
また、両方には保水性もあるので、乾燥も防いで瑞々しさも保ってくれます。
約8時間の抑制が可能
酸化酵素の邪魔阻害、pHの変動、コーティングの持続には当然ながら限界があります。
そのため、これらの処理を行っても時間が経過すれば変色は進みます。
様々な条件や環境、品種(愛宕梨という品種は変色しにくいそうです)にもよりますが、6～8時間が変色を抑えられる限界です。
なので、遅くても皮を剥いたらその日の間には食べ切って下さい。
切り口をどれだけ酸素に触れさせないか！
それが変色を抑える最大のポイントです。
梨って変色しても食べれるの？
出典:https://macaro-ni.jp/32023
食べられます！
ポリフェノールが酸化すると、茶色に変色します。
酸化しているだけで腐敗している訳ではないので、食べるのは可能です。
しかし、水分が抜けていたり、栄養素が損失していたりと、鮮度は落ちています。
また、酸化して変色した部分は僅かに渋みを持っています。
皮を剥くと、確実に味や鮮度は落ちるので注意して下さい。
この変色は食べられません！
これらの変色が見られた場合、腐敗している可能性があるので、食べないで下さい！
中央付近の変色
ポリフェノールは中央に近い部分より皮に近い部分に含まれているので、基本的に外側が変色します。
しかし、同じ変色でも中央が茶色だったり、灰色など黒ずんでいる場合は腐っている可能性があります。
梨の色が変わってから、味をごまかす方法は？
出典:https://kumiko-jp.com/archives/35912.html?amp=1
ジュースにする
変色した梨をミキサーやフードプロセッサーなどで撹拌して、ジュースやスムージーにします。
梨は変色しても味が変わらない上に、水分も多いです。
なので、変色部分を砕いてしまえば、渋みが梨の甘さや瑞々しさに負けて、変色前に近い味になります。
レモン、砂糖やハチミツを入れて一緒に砕けば、その後の変色も抑えられます。
しかし、ジュースやスムージーは生の状態なので、やっぱり早めに飲み切る必要があります。
加熱する
加熱すると柔らかくなって食べやすくなり、味付け次第でごまかせるので、おすすめです。
それだけでなく、酸化酵素を含め、殆んどの酵素が失活するので、加熱後の変色や鮮度低下も抑えられ、長持ちします。
コンポートやジャム、トーストなど手軽な食べ方にするも良し。お菓子の材料として使うのもありです。
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変色する前に食べ切るのが1番良いですが、変色した際は今回紹介した方法を試してみて下さい。
紹介した調味料や水の量、浸ける時間などはあくまで目安なので、好みや状況に合わせて調節してもらえれば幸いです^^
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