しいたけは足が早いと言われており、傘の裏側が茶色や黒になってしまいます。
また、ふわふわした白い物付着物や、緑色の斑点が何箇所か見られるという場合もあります。
変色したしいたけを捨てるのはもったいないけど、食べて問題ないか不安になりますよね。
そこで本記事では、しいたけが変色したけど食べられるかどうかの判断や、変色を防ぐ保存方法を紹介します。
食べても良いのか不安な方は、ぜひ参考にしてください。
もくじ
しいたけが変色してきたら食べないほうがいい？
しいたけが変色した場合、色によって食べてもいいものと、食べられないものがあります。
変色したしいたけの扱いは、判断が難しいです。
そこで、しいたけの変色した状態によって食べられるか詳しく解説していきます。
不安な方はぜひ参考にしてください。
茶色に変色した場合は腐敗し始めている
しいたけは鮮度が落ちてくると、傘の裏が黄色〜茶色に変化していきます。
しいたけの品質は劣化が進んでいるため、早めに食べきってしまいましょう。
変色して茶色になった場合は食べても問題ありませんが、味や風味が落ちており、本来の美味しさは無くなっています。
そのため、焼きしいたけなどしいたけ本来の味を楽しむ料理より、鍋や煮物などで食べたほうがいいでしょう。
黒く変色した場合は腐敗が原因
しいたけが黒く変色した場合は、腐敗が原因なので食べてはいけません。
傘の裏や軸が黒いしいたけは、酸化が進んでいます。
また刺激臭ある場合は、洗っても臭いは取れません。
万が一食べてしまうとお腹を壊す原因になるため、食べずに処分しましょう。
白色のふわふわが付いている場合は気中菌糸が原因
しいたけの表面に白色のふわふわしたものが付いている場合は、気中菌糸（きちゅうきんし）と呼ばれるものが原因です。
きのこ類は気中菌糸から作られるため、食べても問題はありません。
気になる方は、乾いた布巾などで拭き取ってから調理しましょう。
緑色の付着物はカビ
しいたけに緑色の付着物がある場合は、カビなので絶対に食べないでください。
緑色の付着物の正体は、青カビです。
カビの生えたしいたけを食べると、吐き気や嘔吐など体調不調の原因となります。
また、カビに対するアレルギー反応が出て、呼吸障害に発展する可能性もあります。
カビを取り除くても、内部を通じてしいたけ全体に広がっているため、食べずにそのまま捨てましょう。
干ししいたけが変色した場合も鮮度が落ちている
干ししいたけも保存していると茶色や黒色に変色することがあります。
干ししいたけの変色は、メラニンや腐敗が原因で鮮度が落ちている証拠です。
人間の体内にも含まれるメラニンは、干ししいたけにも含まれ、保存期間が長くなると量が増えて茶色に変色します。
また干ししいたけが変色する原因は水分が関係しています。
水分が残っていると、メラニンの増加や腐敗が進み変色するのです。
スーパーに売られているメーカーが作った干ししいたけは、特殊な加工で水分の残存量が少ないですが、個人が手作りした干ししいたけは水分が残っており、変色しやすいです。
茶色に変色している場合、異臭がしなければ食べられますが、風味が落ちています。
黒色に変色して異臭がする場合は、腐敗が進んでいるので絶対に食べないようにしてくださいね。
しいたけが変色する原因とは？
しいたけが茶色に変色する原因は、メラニンです。
メラニンは人間の皮膚にもできるシミの原因物質なのでで、聞き覚えのある単語ですよね。
しいたけはチロシンとチロシナーゼという物質を持っていますが、この2つの物質が反応するとメラニンができます。
また、しいたけが黒色に変色する原因はバクテリアの増殖による腐敗によるものです。
腐ったしいたけを食べてしまうと、以下の異変が生じる場合があります。
- お腹を壊す
- 吐き気をもよおす
- 熱が出る
もし変色したしいたけを食べて上記のような症状が出た場合は、すぐに病院を受診しましょう。
また、下痢や嘔吐が続く場合は、脱水症状を防ぐためにもできるかぎりこまめに水分を補給してくださいね。
しいたけは賞味期限の記載義務がない
しいたけなどのきのこ類全般は、賞味期限の記載義務がありません。
きのこ類は賞味期限を表記しなくてもいい理由は以下になります。
- 品質一定ではないから
- 収穫してからも成長を続けるから
- 成長の個体差が大きいから
- 成熟度の好みに個人差があるから
このように一定の賞味期限を設けることが難しいため、賞味期限を表記しなくても良いとされています。
しいたけの変色を防ぐ保存方法
しいたけは保存方法によって期間が変わってきます。
それぞれの保存目安期間は以下になります。
- 常温保存：およそ2〜3日
- 冷蔵保存：およそ1週間
- 冷凍保存：およそ1ヶ月
数日以内に使うのであれば冷蔵保存、たくさん購入したときは冷凍保存と、状況に合わせて使い分けましょう。
ここからは、しいたけの変色を防ぐ保存方法を詳しく解説していきます。
湿気がない場所に保管しよう
しいたけの大敵は湿気なので、水気や湿気のない場所に保管しましょう。
またしいたけが変色する原因は、湿度の他に温度や酸素が関係しています。
空気中の酸素の影響により、しいたけは茶色に変色します。
茶色に変色するのは、しいたけに含まれるチロシンにチロシナーゼが働きかけることによって起るのです。
チロシナーゼが働くためには酸素が必要ですが、空気に触れないようにすると反応が進まないので茶色に変色はしません。
しいたけは湿気がない場所で、空気に触れないように保管してくださいね。
夏場は冷蔵保存がおすすめ
しいたけの保存にふさわしい温度は２〜5℃と言われているため、特に夏場は冷蔵保存がおすすめです。
保存するときは、パックから取り出し密封袋に入れ替えましょう。
密封袋に入れ替えることで、空気に触れさせないように対策できます。
しいたけを冷蔵保存する場合は、以下の手順を行います。
- 袋からしいたけを取り出して、キッチンペーパーで包む
- 傘を下向きにして密封袋に入れる
- 空気に触れないように、密閉袋の空気を抜く
傘を上向きにして保存してしまうと、内側の胞子が落ちてきて黒ずんできます。
そのため、冷蔵庫に入れるときは傘が下向きになるように保存してくださいね。
冷凍保存はうまみ成分や栄養価もアップ
しいたけを冷凍保存すると、加熱調理したときに旨味成分が増加します。
またしいたけを冷凍保存すると細胞壁が破壊され、味が染み込みやすくなりますよ。
冷凍保存しても食感は変わらず、解凍なしで料理に使えるため、おすすめの保存方法です。
しいたけを冷凍保存と使用方法は次の通りです。
- 軸に付いている石づきを取る
- かさと軸を切り離す
- 料理に合わせてかさと軸を最適な大きさに切る
- かさはそのまま冷凍用保存袋に、軸はあとで取り出しやすいようにラップにくるんで冷凍室に入れる
- 料理に使うときは、冷凍のまま加熱して調理する
冷凍で保存する場合も空気を触れさせないために、しっかりと空気を抜きましょう。
軸の部分を冷凍保存する場合は、必ず下ごしらえを済ませてから冷凍庫にいれてください。
【注意】保存する前に水洗いは避けよう！
水洗いしてしまうと傷みの原因になるため、保存する前にしいたけを水で洗わないようにしましょう。
また、水で洗うことでうまみ成分や栄養素も一緒に流れてしまいます。
汚れが気になるときはかさの部分を下にして、上からポンポンと叩いて中の汚れを落としてください。
また表面をキッチンペーパーや乾いた布巾で、ふき取ることできれいになります。
しいたけを食べても大丈夫か見分ける方法
しいたけを食べても大丈夫か見分ける方法を紹介していきます。
見分ける方法として以下の3点をチェックしましょう。
- しいたけの色を確認
- しいたけの臭いを確認
- しいたけの触感を確認
それぞれ詳しく解説するので、ぜひ参考にしてください。
しいたけ本体が変色していないか確認
しいたけが腐っていないか確認する方法として、本体が変色していないか確認しましょう。
しいたけが腐ると、傘の表面が黒っぽく変色します。
また、裏のヒダ部分が茶色に変化したり、切った断面がピンク色に変色したりします。
茶色の変色のみ食べられますが、黒やピンクの変色は食べてはいけません。
また、しいたけの表面が緑色に変色していたら、青カビが付着しています。
この状態のしいたけを食べてしまうと、腹痛や吐き気など体調を崩す原因となります。
そのため、少しでも緑色に変色していたら、食べずに処分してください。
異臭を放っていないか確認
臭いも食べられるかどうかの判断に重要な要素なので、異臭を放っていないか嗅いでみましょう。
腐ってなければほぼ無臭です。
もしくは、樹木や土の良い香りがします。
しかし、しいたけは腐ると鼻にツンとくる酸っぱいような刺激臭がします。
また、洗っても刺激臭は取れません。
しいたけが腐っているか確認するときは、異臭を放っていないか嗅いでみましょう。
ぬめりや汁っぽくなっていないか確認
実際に触って、ぬめりが出ていたり汁っぽくなっていたりするしいたけは、食べられません。
腐り始めたしいたけは水分が出てきて水っぽくなります。
触ってみてプニプニした感触だったりハリがなかったりした場合は、腐敗している証拠です。
また、傷んでくると腐敗菌によりぬめりが出てきます。
腐り始めるとしいたけ本体がぬめりや汁っぽい感触となるため、触感の確認は大切です。
まとめ
- しいたけが変色してしまったら基本的に食べてはいけない
- 黒色に変色した場合は腐敗しているので、食べずに捨てましょう
- 表面が緑色に変化した場合は青カビが付着しているので、捨てましょう。
- 冷凍するとおよそ1ヶ月ほど保存できるのでおすすめ