プリプリとした食感が楽しめる鯛の刺身ですが、その捌き方や切り方はどのようにすればいいのでしょうか?
また、美味しい食べ方やレシピも気になりますね☆

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鯛の刺身の捌き方と切り方

出典:https://www.photo-ac.com/main/detail/2729137?title=真鯛のお造り(松皮造り)

まずは、鯛を刺身にするまでの捌き方・切り方をご紹介したいと思います。

鯛の捌き方

出典:https://www.photo-ac.com/main/detail/359741?title=鯛の横顔2

鯛の捌き方の手順は・・・

  1. ウロコを取って頭を落とす
  2. 三枚におろす
  3. 上身を節にする

となります。

順に解説すると・・・

ウロコを取って頭を落とす

出典:https://temaeitamae.jp/top/t5/a/handled.fish.91.html

まずは鋭いひれに注意しながらウロコを取っていきます。
この時
、胸びれの周りや腹びれの下、首回りにウロコが残りやすいので注意してください。

ウロコを取り終えたら流水で洗い流し、エラと内臓を取り出して頭を落とします。

なお、頭を落とす方法には、鯛のエラ下から胸びれまでの部分のカマを残す方法と落とす方法があるのですが、刺身にする場合はカマを落とすのが基本なんですよ。

出典:https://temaeitamae.jp/top/t5/a/handled.fish.91.html

ですので、鯛の頭と一緒にカマの部分も落としましょう。

三枚におろす

鯛を下身、上身の順に切り離し、三枚におろします。

ここでいう下身・上身というのは、まな板に鯛を置いた時の上下ではありません。
私たちから見て魚の頭を左側向けて上側になった部分を上身(うわみ)といい、下側になった部分を下身(したみ)といいます

ちなみに、上身・下身を区別する理由は、漁港から店に並ぶまで魚は左を頭にして寝かされているからです。
つまり、上身より下身は、魚自身の重さにより悪くなっているから料理人としては区別する必要があるからです。

出典:https://temaeitamae.jp/top/t5/a/handled.fish.91.html

ということで、まずは鯛を下身からおろしていきます。
この際にお腹と背中から魚の中骨まで深い切り込みを入れてから下ろすようにしましょう。

出典:https://temaeitamae.jp/top/t5/a/handled.fish.91.html

この背と腹から切り込みを入れることはとても大切で、これをいい加減にしてしまうと言わずもがな見た目だけではなく味にも影響が出てしまうので気を付けてください。

特に、活け鯛は身に弾力があることから切れ込みが甘くなってしまうことがあるので、「もうこんな感じでいいや」と妥協せず、しっかりと中骨まで切ることが大切です。
そのためには一度で切ろうとせず、念のために何度か包丁を走らせるのが良いでしょう。

切り込みを入れたら、中骨に沿って包丁を入れて下身と上身を切り離していきます。

出典:https://temaeitamae.jp/top/t5/a/handled.fish.91.html

下身を切り離すことができたら、次は上身です。
手順は下身の場合と同じく、背と腹の両側から中骨に達する切り込みをいれ、中骨に沿って包丁を走らせます。

身をおろしたら腹骨を切り取っていきます。

出典:https://temaeitamae.jp/top/t5/a/handled.fish.91.html

これで、三枚おろしの完成です。

ちなみに、この三枚におろし、腹骨を取った鯛の身のことを上身(じょうみ)と言います
上身(じょうみ)の意味は「食べられる部分のみにした」ですので、他の魚の場合にはその意味内容が異なる場合があります。

上身を節にする

出典:https://temaeitamae.jp/top/t5/a/handled.fish.91.html

鯛には「中骨が抜けない」という特性があるので、背中部分とお腹部分に分離させます。
この分離したものを「節」と言い、鯛はこの節が背節・腹節それぞれ2本ずつの計4本の節が取れます。

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鯛の刺身の切り方

出典:https://www.photo-ac.com/main/detail/2729136?title=真鯛のお造り(松皮造り)

続いては、切り方の解説です。

そもそも鯛の刺身の切り方には「平造り」と「削ぎ切り」があるんですが、身の固い白身は薄く切ったほうが食べやすいことから、一般的には削ぎ切りであることが多いです。

削ぎ切りとは刺身の場合「へぎ造り」ともいわれ、平切りより薄くて断面が広くなる切り方で、鯛やヒラメなど弾力のある魚に適している切り方になります。

出典:https://mi-journey.jp/foodie/34488/

削ぎ切りのポイントとしては、まず「刺身を右斜め上方向に置く」ということです。
なお、奥と手前で厚みが違うという場合には、高い方を上にして置きます。
というのも、左側から切っていくので、この置き方が切りやすいんです。

ちなみに、鯛などの白身魚の場合、あまり慣れていない方や初心者の方が切る際には、皮目を下にして置くことをおすすめします。
こうすることで包丁が皮にひっかかりにくくなるので、楽に切れますよ。

続いて、実際に切る時のポイントですが、「刺身の左側から包丁を寝かせた状態で薄く削ぐように切っていく」ことです。
何と言っても「削ぎ切り」ですからね。

出典:https://mi-journey.jp/foodie/34488/

上手く切るコツは、刺身を押さえている左手の下を通るように切ることです。

そして切り終わったら切り身をつまんで、左側に重ねるようにして置いていきましょう。

最初は「何だこれ?結構難しいな・・・」と思うかも知れませんが、やはり何事も慣れるということが大切ですのでしっかりと練習して、板前さんもビックリのテクニックを身に付けて下さいね。

鯛の刺身の捌き方の動画もご紹介☆


出典:https://youtu.be/KScFync_GSs

では次に、それらの動画を紹介します。

まずは、刺身用の捌き方の動画からです。


出典:https://youtu.be/9GBawdLYHvI

チャンネル内で数々の「まかない飯」をご紹介している「まかない道場」の動画です。
1匹の鯛を刺身にするまでの一部始終を解説しているものになります。

テロップはありませんが説明がとても丁寧で判りやすいので、初心者の方でも「なるほど、そういうことか!」と納得でき、見終わった後には「よし、俺/私もチャレンジしてみようという気持ちになること間違いなしですよ。

次は動画のタイトル通り、鯛の捌き方と刺身の作り方を解説した動画です。


出典:https://youtu.be/iVzWuH06YhQ

先ほどの鯛を上から撮影しているのでははなく、手元・包丁の動きが良く見えるように撮影されている動画ですので、こちらも初心者の方にとってとても判りやすい動画です。
説明が丁寧なのも嬉しいポイントです。

最後は、料理人の方が「鯛の姿作り」の作り方について解説した動画です。


出典:https://youtu.be/_xAI0H7yZcI

鯛の姿作りだけではなく、鯛を三枚におろす方法、刺身の切り方や盛り付け方などもレクチャーしてくれていますので、ぜひ覚えて役立てて下さいね。

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鯛の刺身の美味しい食べ方・レシピ・アレンジも

出典:https://www.photo-ac.com/main/detail/2808966?title=真鯛のお刺身

では、そんな鯛の刺身の美味しい食べ方やレシピはどんなものがあるのかというと・・・

  • 鯛茶漬け
  • 昆布締め
  • 炙り刺身
  • 漬け丼
  • 冷や汁
  • みぞれ掛け
  • カルパッチョ
  • 炊き込みご飯

などがあります。

順に解説すると・・・

鯛茶漬け

出典:https://cookpad.com/recipe/914472

鯛茶漬けはスーパーや市場に売っているものに一手間掛けるだけで簡単にできちゃう「お手軽レシピ」のひとつです。

刺身を生で食べるのが苦手な方や、刺身だけでなくご飯も食べたいという方にオススメのメニューなんです。

また、味が比較的あっさりとしているので、お酒を飲んだ後のシメにバッチリ合うのも嬉しいですね。
ですが、お酒を飲み過ぎて味が判らないという状態になってしまっては本末転倒ですので、くれぐれも気を付けるようにして下さい。

昆布締め

出典:https://cookpad.com/recipe/4963857

味が美味しいのはもちろんですが、昆布締めの最大のメリットは、日持ちが良くなるということです

というのも、鯛の刺身は生ですので当然、その賞味期限は1~2日ととても短いです。
しっかりと冷蔵庫に入れて適切に保存している状態でこれぐらいですので、この昆布締めがいかに便利なのかがよく判りますよね。

また、調理の時間も20分足らずですので、「何か時間をかけずに作れる一品料理は無いかな」という時にもってこいなんですよ。

簡単にできる上に、刺身をそのまま食べるよりもどことなく高級感を味わえるので、食べている間はどことなくセレブ気分を味わえることでしょう(?)。

炙り刺身

出典:https://cookpad.com/recipe/5823011

一般的に「鯛に捨てるところは無い」と言われますが、この炙り刺身は栄養がたっぷりと含まれていて美味しいと言われている鯛の皮も使ったレシピです。

皮の栄養について解説すると、鯛の皮には皮膚や目・口の中の粘膜を健康に保つ働きを持つ「ビタミンB2」のほか、抗酸化作用や血行を促進する効果を持つ「ビタミンE」など人体には欠かせない栄養素がたくさん入っているので「刺身にしたのは良いけど皮が余っちゃった」という時に最適なんですよ。

炙りならではの香ばしい香りと、抜群の歯応えを堪能して下さい。

漬け丼

出典:https://cookpad.com/recipe/5847465

この漬け丼は、箸が止まらないくらい美味しいのに簡単にできてしまう嬉しいレシピです
しかも、生卵を混ぜることでまろやかさが加わり、食欲をさらにかき立ててくれる逸品になってしまいます

なお、ごまの他にも韓国のりをかけたり、わさびや柚子胡椒、細切り大葉などの薬味を添えるとさらにその美味しさが引き立つので、作った際はぜひお好みのアレンジでおもいっきり食べて下さいね。

冷や汁

出典:https://cookpad.com/recipe/5777457

宮崎県や愛媛県の郷土料理のひとつとして知られ、夏の暑い盛りにピッタリのメニューの冷や汁です。
鯛の刺身を使うことでサッパリした感じになるので、お茶漬けのようにザーッと掻き込むことができるのが嬉しいですね。

味噌と生姜を使うことで素材の味が引き立ち、食欲が掻き立てられるので「何か食べなきゃいけないのは判ってるけど、この暑さでどうも食欲が・・・・」となっている時には、ぜひこのアレンジ法で食べてみて下さい。

みぞれ掛け

出典:https://cookpad.com/recipe/5296912

このみぞれ掛けは、鯛の刺身をさっぱりと食べたい時にもってこいの方法で、特にポン酢がその役割をしっかりと果たしてくれます。
ですので、晩ご飯の一品料理としてはもちろん、お酒のおつまみにもピッタリなんですよ。

また、お好みで一味やライムをかけるなど様々なアレンジ法があるので、作った際はぜひ自分のお気に入りの方法で美味しく食べて下さいね。

カルパッチョ

出典:https://cookpad.com/recipe/5908881

そもそもカルパッチョとは、生の魚介や牛肉を薄く切ったものにオリーブオイルやソースなどをかけたもののことなのですが、鯛の刺身を使ってもとても美味しいんです

しかも、火を使わずに簡単にできるので、クリスマスパーティーでのおつまみとして、白ワインやシャンパンとの相性も抜群なんですよ。

ちなみに、「魚のカルパッチョは生臭いからどうも苦手だ」という人も中にはいらっしゃるかもしれませんが、そういった生の魚が苦手な人は、オイルソースにくぐらせれば美味しく仕上がるので、ぜひ試してみて下さい。

炊き込みご飯

出典:https://cookpad.com/recipe/1591000

炊き込みご飯は味が付いているので、子供にも人気のメニューです。

それだけではなく、炊にすることで離乳食にもなるので「子供に白身魚を食べさせたい」あるいは「味を覚えさせたい」という時にはもってこいのメニューなんですよ。

なお、子供向けに薄味に作ったものを大人が食べる際には塩を振ればOKですので、そういう意味では老若男女問わず食べることができる「万能食」と言えるでしょう。

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鯛の美味しい通販もご紹介☆

誕生日や入学祝い・初節句には欠かせない「炭火焼天然焼き鯛」です。
国産の物にこだわり、時間をかけて備長炭で丁寧に焼き上げているので、その味はもちろん◎。
鯛めしやお茶漬けなど、お好みのアレンジでどうぞ。

「鯛の本場」と言われる淡路島周辺の海域で育った「淡路島産天然マダイ」です。
短冊・鍋用など、それぞれの希望に合わせた下処理を行い発送するので、簡単に調理できるのがGOOD。
脂満載でコリコリの食感をぜひ。

朝獲れの新鮮な真鯛を捌いて急速冷凍した「博多流鯛茶漬け」です。
お茶漬けでありながら、その他にも刺身・漬け丼の2種類が楽しめるというお得感があるのが嬉しいですね。
計3種の味をぜひ堪能して下さい!

まとめ+関連記事

捌く時には三枚におろし、切る時には削ぎ切りが一般的な鯛の刺身。
茶漬けや漬け丼など美味しい食べ方もあるので、お好みのアレンジで食べて下さい!

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