久々にクッキー作ってみてるんだけど、生地が全然まとまらないわ...
どうしたら良いのかしら？
クッキーなどお菓子作りはレシピ通りの材料・分量でやらないと成功しづらいです！
材料を代用していたり、目分量でやっていると失敗しがちなので、
そんな方に本記事で原因と対処法を解説していきます！
この記事でわかること
- クッキー生地がボロボロでまとまらない時の原因・対処法
- 水分が多すぎて固まらない時の対処法
- 焼いた後にボロボロになった時のリメイク術
もくじ
クッキーの生地がまとまらない・ボロボロ・固まらない原因
まずは、生地を作る際の工程を記述します。
- 必要な材料の準備
- 材料の計量
- 材料を混ぜ合わせる
- 生地を寝かせる
以上の工程を行っていきますが、①から④までの工程で生地がまとまらない原因を考えてみます。
生地がまとまらない原因1:材料が適切ではない
代用材料は使用していないですか？特にグラニュー糖の代用に上白糖を使用した場合は、生地と馴染み難くなりまとまりが難しくなります。
バターの代用として、液状の油を使用した場合も難しくなり時間がまとめるまでにかかります。
生地がまとまらない原因2:正しい分量ではない
計量は正しく、正確にしていましたか?
全ての材料を混ぜ合わせる前に計量し準備しておく、混ぜ合わせる際にも分量を確認しながら混ぜ合わせる様にすると、後で「しまった!!」と言う事がなくなり
ます。
生地がまとまらない原因2:混ぜ方が正しくない
材利用を混ぜ合わせる手順に間違いが無く、材料の状態は適切な状態でしたか？
特にバターの状態が固いままや溶けすぎて液状になっていたりすると生地がまとまり難くなります。
生地がまとまらない原因2:寝かし方が間違っている
生地の油分と水分、薄力粉が馴染むのに冷蔵庫内で１時間程度が必要な時間の目安になります。
またラップ等でしっかりと包んでいなかった場合も生地から水分が抜けて行きまとまり難くなってしまいます。
クッキーの生地がまとまらない・ボロボロ・固まらない時の対処方法
上記の原因から対処方法を考えてみます。
必要な材料を使用せず代用材料を使用した場合
グラニュー糖の代用で上白糖を使用した場合と、無塩バターの代用で液体の油を使用した場合は、生地と馴染むのに時間が必要です。
冷蔵庫で寝かせる時間を、長くしてみるとまとまり易くなると思います。材料の計量に間違いがあった場合は?
計量間違いで、ボソボソに為る材料は薄力粉の量が多かった場合か卵が少なく生地全体に、水分量が足りない場合が考えられます。
生地の状態をみながら牛乳を少しづつ足していくといいと思います。
材料を混ぜ合わせる手順に間違いがあった場合
対処としては再び冷蔵庫で生地を寝かせ時間をおいてから生地の状態をみてから、まだボソボソの状態であれば、生地をラップに包んだまま軽く揉んでみるといいと思います。
では、ここで正しい手順を知っておきましょう。
- バターを室温(20℃)で柔らかい状態にしてよく混ぜてる。
- 柔らかくてよく混ぜたバターに、グラニュー糖を入れてさらによく混ぜる。
- バターとグラニュー糖をよく混ぜ合わせたなかに、ときほぐした卵を 少量づつ入れる
卵を入れる際は分離しやすいのでハンドミキサーを使うと分離しにくい - 卵が分離していないのを確認して、あらかじめ振るっておいた薄力粉をいれてサックリと混ぜ合わせる
以上の手順ですが、ボソボソに為ったと気が付いた時は、全て混ぜ終わった後です。
牛乳を加える
水を使っていた場合は、牛乳を加えることで生地がかなりまとまりやすくなります。
牛乳にはカゼインというタンパク質が含まれており、熱すると固まる性質があります。
また、生地が乳化するのをサポートしてくれるので、生地が安定しやすくなります。
クッキー生地がゆるいときは冷凍庫で固める
水分が多くて生地が固まらない時はラップに包むか、ジップロックなどに入れて冷凍すると良いです。
生地がほぼ液体状態だと流石に難しいですが、ベチョベチョになってしまってるくらいなら冷凍しても大丈夫です。
カチカチになるまで冷凍するのではなく、ちょっと凍ったくらいで冷凍庫から出してクッキーの形に形成しましょう。
後は普通に焼くだけです！
つい水分が多くなってしまった場合は試してみてください！
クッキーの主な材料の性質や役割
クッキーの主な材料の性質や役割について簡単に記載します。
薄力粉
小麦粉には、強力粉・中力粉・薄力粉等の種類がある事はよく、ご存知だと思います。
原料の小麦の粒の硬さで硬質小麦・軟質小麦に分けられ硬質小麦は強力粉、軟質小麦は薄力粉に製粉され、硬質小麦粒は製粉時でんぷん粒に多く傷が付き、軟質小麦粒はほとんど傷がない、でんぷん粒が含まれる薄力粉になります。
このでんぷん粒の傷が吸水性の違いになり粘りの強い強力粉、粘りの弱い薄力粉となり、小麦粉に、含まれるタンパク質のグルテニンが吸水と練りによって、グルテンと言う粘りのある物質に変化します。
小麦粉の性質を知っていれば、配合次第で多様なクッキー作りを楽しむ事が出来ると思います。
グラニュー糖
お菓子作りによく使用されますが、上白糖での代用は出来るのかな？と思う方もいると思います・・
答え：可能ですが、あくまでもです!!グラニュー糖と上白糖の違いは精製度の違いで、粒子の大きさに違いがあります。
グラニュー糖の方が粒子が細かく生地との馴染みがよくなります。
また、クッキー等サクサクとした食感を維持したい場合、グラニュー糖が適しています。
上白糖はグラニュー糖より、吸湿性が有りしっとりとした感じを持たせたり、コクのある甘味を楽しむには、上白糖が適しています。
無塩バター
お菓し作りに欠かせないのがバターです。
風味を加え食感をサクサクにします。
有塩バターは、ご存知の通り塩分を含んでいますので、レシピによる塩分の調整が難しく、また塩分が小麦粉のグルテン形成を促進しますのでクッキーのサクサク感が変化し固めのクッキーになります。
味や食感に拘りが無ければ、マーガリン、サラダ油、オリーブ油での代用も可能ですが分量の調整が必要です。
バターは２０℃で柔らかくなり、お菓子作りに最適な状態になります。
柔らかさで言うと、マヨネーズの柔らかさです。
卵
卵黄と卵白では加熱した場合、膨らみ方が違い、卵黄は膨らまず卵白は膨らみます。
また、卵白はバター(油分)が入ると分離してしまい生地がべとつく原因になります。
卵黄だけで生地を作った場合固めの焼き上がりになり、全卵を使用した生地の場合は、ふっくら感のある焼き上がりになります。
それぞれの材料の性質や役割を知っておくと、生地がまとまらない時の対処方法も、より解り易くなると思います。
焼いた後にボロボロになった時は他のお菓子にリメイク！
焼く前に生地がボロボロの場合は、どうにかなりますが、焼き終わってボロボロにだとそのクッキーを綺麗な形にすることはできません。
そのため、いっそ他のお菓子にリメイクしてしまいましょう！
- クランチチョコ
- チョコレートサラミ
- ティラミスに挟む
- ケーキの土台
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【まとめ】クッキー生地がまとまらない時は材料から見直してみよう!!
クッキー生地がまとまらない時の原因・対処法について解説しました。
レシピに書いてある材料を何かで代用していたりすると、まとまらないことが多いです。
それに、お菓子作りは計量が命！目分量でやってはいけません！
レシピ通りにしっかりやればできるはずなので、頑張ってください！