手作りお菓子造りの入門として、一番作られているのがクッキーでは、
ないでしょうか?それが故に、失敗も多く耳にします。
失敗例のなかでも「クッキーの生地が、まとまらない・固まらない」「生地がボロボロで型に抜けない」等、多いようです。
そのため今回は、クッキーの生地がまとまらない・ボロボロ・固まらない原因と対処法!をご紹介します!^^

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クッキーの生地がまとまらない・ボロボロ・固まらない原因は?

出典元http://kazumeshi.com/51/

まずは、生地を作る際の工程を記述します。

  1. 必要な材料の準備
  2. 材料の計量
  3. 材料を混ぜ合わせる
  4. 生地を寝かせる

以上の工程を行っていきますが、①から④までの工程で生地がまとまら
ない原因を考えてみます。

① 材料が原因?

代用材料は使用していないですか?特にグラニュー糖の代用に上白
糖を使用した場合は、生地と馴染み難くなりまとまりが難しくなり
バターの代用として、液状の油を使用した場合も難しくなり時間が
かかります。

② 材料の計量が原因?

計量は正しく、正確にしていましたか? 全ての材料を混ぜ合わせる
前に計量し準備しておく、混ぜ合わせる際にも分量を確認しながら
混ぜ 合わせる様にすると、後で「しまった!!」と言う事がなくなり
ます。

③ 材料を混ぜ合わせが原因?

材利用を混ぜ合わせる手順に間違いが無く、材料の状態は適切な
状態でしたか?特にバターの状態が固いままや溶けすぎて液状
なっていたりすると生地がまとまり難くなります。

④ 生地の寝かせが原因?

生地の油分と水分、薄力粉が馴染むのに冷蔵庫内で1時間程度
必要な時間の目安になります。またラップ等でしっかりと包んで
いなかった場合も生地から水分が抜けて行きまとまり難くなって
しまいます。

クッキーの生地がまとまらない・ボロボロ・固まらない時の対処方法


出典:http://www.tauchiya.co.jp/blog/2013/02/good.html

上記の原因から対処方法を考えてみます。

必要な材料を使用せず代用材料を使用した場合は?

グラニュー糖の代用で上白糖を使用した場合と、無塩バターの代用
で液体の油を使用した場合は、生地と馴染むのに時間が必要です。
冷蔵庫で寝かせる時間を、長くしてみるとまとまり易くなると思い
ます。

材料の計量に間違いがあった場合は?

計量間違いで、ボソボソに為る材料は薄力粉の量が多かった場合
卵が少なく生地全体に、水分量が足りない場合が考えられます。
生地の状態をみながら牛乳を少しづつ足していくといいと思います。

材料を混ぜ合わせる手順に間違いがあった場合は?

因みに、手順としては
①バターを室温(20℃)で柔らかい状態にしてよく混ぜてる。
②柔らかくてよく混ぜたバターに、グラニュー糖を入れて
さらによく混ぜる。
③バターとグラニュー糖をよく混ぜ合わせたなかに、とき
ほぐした卵を 少量づつ入れます、卵を入れる際は分離し
やすいのでハンドミキサーを使うと分離しにくいです。
④卵が分離していないのを確認して、あらかじめ振るって
おいた薄力粉をいれてサックリと混ぜ合わせます。
以上の手順ですが、ボソボソに為ったと気が付いた時は、全て
混ぜ終わった後です。対処としては再び冷蔵庫で生地を寝かせ
時間をおいてから生地の状態をみてから、まだボソボソの状態
であれば、生地をラップに包んだまま軽く揉んでみるといいと
思います。

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クッキーの主な材料の性質や役割


出典元http://www.sasanoizumi.com/item/644452.htm

クッキーの主な材料の性質や役割について簡単に記載します。

薄力粉
小麦粉には、強力粉・中力粉・薄力粉等の種類がある事はよく、ご存知
だと思います原料の小麦の粒の硬さで硬質小麦・軟質小麦に分けられ
硬質小麦は強力粉、軟質小麦は薄力粉に製粉され、硬質小麦粒は製粉時
でんぷん粒に多く傷が付き、軟質小麦粒はほとんど傷がない、でんぷん
粒が含まれる薄力粉になります。このでんぷん粒の傷が吸水性の違いに
なり粘りの強い強力粉、粘りの弱い薄力粉となり、小麦粉に、含まれる
タンパク質のグルテニンが吸水と練りによって、グルテンと言う粘りの
ある物質に変化します。
小麦粉の性質を知っていれば、配合次第で多様なクッキー作りを楽しむ
事が出来ると思います。

グラニュー糖
お菓子作りによく使用されますが、上白糖での代用は出来るのかな?と
思う方もいると思います・・答え・・・可能ですが、あくまでもです!!
グラニュー糖と上白糖の違いは精製度の違いで、粒子の大きさに違いが
ありますます
グラニュー糖の方が粒子が細かく生地との馴染みがよくなります
また、クッキー等サクサクとした食感を維持したい場合、グラニュー糖
が適しています。上白糖はグラニュー糖より、吸湿性が有りしっとりと
した感じを持たせたり、コクのある甘味を楽しむには、上白糖が適して
います。

無塩バター
お菓し作りに欠かせないのがバターです。風味を加え食感をサクサクに
します。有塩バターは、ご存知の通り塩分を含んでいますので、レシピ
による塩分の調整が難しく、また塩分が小麦粉のグルテン形成を促進し
ますのでクッキーのサクサク感が変化し固めのクッキーになります。
味や食感に拘りが無ければ、マーガリン、サラダ油、オリーブ油での代
用も可能ですが分量の調整が必要です。
バターは20℃で柔らかくなり、お菓子作りに最適な状態になります。
柔らかさで言うと、マヨネーズの柔らかさです。


卵黄と卵白では加熱した場合、膨らみ方が違い、卵黄は膨らまず卵白は
膨らみます。また、卵白はバター(油分)が入ると分離してしまい生地が
べとつく原因になります。卵黄だけで生地を作った場合固めの焼き上が
りになり、全卵を使用した生地の場合は、ふっくら感のある焼き上がり
になります。

それぞれの材料の性質や役割を知っておくと、生地がまとまらない時の
対処方法も、より解り易くなると思います。

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まとめ

クッキーの生地が、まとまらない原因と対処方法について紹介してきましたが
参考に成りましたでしょうか?

お菓子作りは、計量と手順が重要です。
最近は、ネット上で多くのレシピを簡単に閲覧することが出来る様に為ってい
ますがクッキーのレシピを色々調べてみると分量の配合比率も違いがあります
また、卵黄であったり全卵を使用したりと違いが有ります。
お菓子の手作りを楽しむのでしたら、特にお菓子のレシピは、専門家が記述して
いる料理本
が詳しく調理手順も間違いなくて丁寧に記載されていますので、一冊
準備しておかれるのをお勧めします。
また、冒頭に主な材料の性質と役割を簡単に記載していますが材料の性質を知り
応用すれば、自分好みのオリジナルクッキー作りを楽しむ事が出来ると思います。
「失敗は、成功の父・・・? 母・・・?」頑張って再挑戦して下さい。

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