サバと言えば、お寿司にしめ鯖、味噌煮。

大好物という人も多いですし、逆に、ダメという人も多い、ちょっと独特の存在感ですよね。

ですが、サバがダメだという人のほとんどが、実は「以前にあたったことがある」という人が多いのです。それで食べられなくなってしまうのはとても残念です。
しかし、刺身は絶品!是非、さばいて食べたいですよね^^ では、どのようにさばけばいいのでしょうか?

そのため今回は、サバの刺身のさばき方!寄生虫アニサキスの危険やうまい食べ方もご紹介します!^^

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サバの刺身のどこよりも詳しいさばき方!


出典:https://r.gnavi.co.jp/f004001/menu5/

 

さて、サバを生で刺身で食べるということ自体、素人には注意を要することです。

新鮮なサバを販売している信頼できる鮮魚店でしっかりと相談をして、生でも良いという太鼓判をもらってから調理するようにしましょう。

新鮮なサバは、目が黒くはっきりしています。これが濁っていては、ダメです。

そして身にもツヤやはりがあるものを選びましょう☆

 

ではここからさばき方をご紹介していきます↓↓↓

サバの刺身のさばき方1:水で洗ってウロコを取る

サバの表面には、他の魚と同様ウロコがあります。比較的薄いものですので、包丁の先でも簡単に取れます。

包丁の先で表面をこそぐようにして取っていきましょう。

取った後には、水道水でしっかりと表面を洗ってください。

 

サバの刺身のさばき方2:頭をとっていく

まず、魚の下部にあるヒレの部分から頭のほうに向かって、斜めに包丁を入れていきます。

 

 

次に、胸鰭から頭のほうに向かって、斜めに切り込みを入れます。これは反対側についても同様に行います。

 

 

 

両方に切り込みを入れると、頭が取れます。

 

サバの刺身のさばき方3:内臓を取っていきます

魚の下部区部の部分を腹から肛門の部分まで、まっすぐに切り込みを入れます。そうすると、ぱっかりと下腹部が開く形になります。

 

 

次に、開いた下腹部分から内臓が見えます。

内臓を包丁で右側に寄せてみると、血合い部分が見えます。その血合い部分に包丁の刃先で切り目を入れます。

 

そして、その切れ目を入れた血合いごと、内臓をしっかりと書き出します。これは手袋などをすれば、素手で行うほうがやりやすいかもしれません。

 

 

掻き出した内臓ですが、まだ腸と繋がっていれば、そのつなぎ目を包丁などで落としましょう。これで内臓が取り出せました。

 

 

取り終わったら、魚の身をしっかりと洗います。

水道水を流しっぱなしにして、綺麗に洗っていきます。

ここで丁寧に洗うことはとても大切です。

内臓に寄生していた寄生虫をしっかりと取り去ることです。

魚の身が綺麗になったら、水気をふき取りましょう。

 


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サバの刺身のさばき方4:三枚おろしにしていきましょう

ここからは三枚おろしの手順です。

魚をまな板の上に置きます。

最初に下腹部分を、中の骨に沿って、しっかりと尾まで切り込みを入れていきます。

次に、背の部分を、同じように中の骨に沿って、しっかりと尾まで切り込みを入れていきます。

 

 

 

両方から切り込みが入ったら、次に、魚の尾の部分から中骨に沿って身を切り離していきます。

ここで、中骨に身が残りすぎないように、しっかりと感触を確かめながら、切り離していくのが腕の見せ所です。

骨に身が残りすぎていないかどうか、板前さんでもよく修業の際に師匠に注意されているところですね。

 

 

包丁を持っていない手のほうで、尾っぽを持ち上げて上げるなどすると、とても切り離しやすいと思います。

 

 

こうして、一枚の身が取れました。

ちなみにですが、身の柔らかい魚は尾っぽから切り離す、反対に身がしっかりした魚は頭側から切り離すというのが日本料理の常識らしいです。

その魚の状態を見て、やりやすい方法でおろしてみてください。

おおよその三枚おろしの手順に則っていれば、その都度自分にとってやりやすい方法を見つけることも時には良いのです。

 

 

尾っぽの部分に包丁を入れて、尾を切り離します。

 

 

さて、このように一枚目が取れました。このような状態を二枚おろしと言います。

 

 

まだ骨がついている魚の身を、反対側に返します。そうして、先ほどと同じ手順を繰り返します。

下腹部から中骨に沿って切り込みを入れ、背の部分に中骨に沿って切り込みを入れます。

そうして、尾の部分から、中骨に沿って、身を切り離していきます。

 

こうして三枚おろしが出来上がりました。

 

 

サバの刺身のさばき方5:腹骨と小骨をとりましょう

上記の画像の全ての出典:http://temaeitamae.jp/top/t5/a/handled.fish.99.html

 

サバには腹骨もあるので、包丁を入れてこそぐようにして取りましょう。

小骨については、魚の身を手にもって、ピンセットなどを使って一本一本抜いていきます。

この手順は非常に手間がかかりますが、サバを刺身にする場合には必ず必要です。

面倒でも丁寧に行いましょう。

 

あとは、刺身用に切っていけば完成です☆


出典:https://r.gnavi.co.jp/f004001/menu5/

 

サバの刺身のさばき方を動画でもご紹介します


出典:https://www.youtube.com/watch?v=aRgbVp4B23w

こちらは上記のようにご紹介したサバのさばき方の動画です。

プロの板前さんによるさばき方ですので、非常に慣れていて、とても作業が早いです。

上記のそれぞれの手順をしっかりと動画でも確認してみましょう。

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サバの刺身の寄生虫アニサキスの危険は?

最初にちょっと衝撃的な写真からご紹介します。

閲覧注意ですが、サバについていうと、こうした寄生虫をしっかり勉強しておくことこそがとても大事なのです。

美味しく安全に食べるためにはここが重要です。

少し詳しくご紹介します。


出典:https://matome.naver.jp/odai/2143044713740049701

上記がサバによく寄生していると言われるアニサキスの写真です。

アニサキスは、サバだけではなく、イルカやクジラなどの胃や腸に寄生しています。

写真はクジアの胃なのですが、糸のかたまりのように見える部分がすべてアニサキスです。

これだけでも、その繁殖力の強靭さに驚きですよね。

 

アニサキスの寄生の仕組み

そして、アニサキスが寄生しているイルカやクジラが海の中で産卵します。

その際に便と一緒に海中にアニサキスが散らばってしまうのです。

そしてそれをプランクトンや、魚、オキアミなどが食べてしまいます。

海の中の生態なので、仕方がないことなのですが、こうしてアニサキスがプランクトンや魚、オキアミなどの体内で幼虫となります。

さらに、それらを食べたサバの身体の中にアニサキスが寄生してしまうのです。

 

海の中の生物には、寄生虫はいても仕方がないことなのです.

これらの魚をとって食べた人間のほうは、寄生虫が原因で腹痛になることがあるのです。

アニサキスにとっては、人間の身体の中というのは全く住みやすい環境ではないそうです。

そのため、胃や腸を食い破って、外に出ようとするときに、人間はもの凄い腹痛になるという仕組みだそうです。

まるでエイリアンの世界ですね。

これは痛いはずです。

 

サバに寄生しているアニサキスの仕組み

そして、サバに関して話を戻します。

アニサキスは通常、魚の胃や腸に寄生していることが多いのですが、サバの場合にはまた違った動きをします。

サバが捕獲されてしばらく時間がたった時には、アニサキスは胃や腸では住み心地が悪くなり、身に移動するという習性があるのです。

 

そのため、捕ってからスーパーマーケットや鮮魚店まで移動していく時間の中で、アニサキスが身のほうまで進んでしまっている可能性があるのです。

「サバの生き腐れ」という言葉があるように、サバはとてもイタミが早い魚です。

そのイタミの早さから、胃腸の部分には強い消化酵素があることが知られています。

その消化酵素に耐えられなくなったアニサキスが、身に逃げこんでしまうのですね。

 

さて、そんな怖いアニサキスが内臓部分だけでなく、身の部分までにもいるかもしれないサバ。

どうして最近は生でも食べられているのでしょうか。

これは、現在の冷凍技術の開発が功を奏しているのです。

 

アニサキスという寄生虫は、60度以上で1分、マイナス20度以下で24時間という環境下で完全に死滅してしまうこと。

これがミソです。捕獲した後に、通常は冷凍保存されて輸送されます。

その間に、サバの中でしっかりとアニサキスが死滅してしまっています。

その冷凍技術も進歩し、急速冷凍などによって、一度冷凍した魚も、美味しい状態で食べる事が出来ています。

そのため、これまでは避けられていたはずの生のサバも、比較的安心して食卓にあがるようになったという訳です。

 

九州では生で食べられるの?

ちなみに、九州地方では関サバなどで知られるように、昔からサバを生で食べることがお送りました。

それにはちゃんとした理由があったのです。

 

日本近海のアニサキスには、大きく分けて2種類が生息しています。

アニサキス・シンプレックスが太平洋側に、アニサキス・ピグレフィーが日本海です。

日本海側のアニサキス・ピグレフィーという種類は、先ほどご紹介したような、胃腸を食い破ってしまうようなエイリアンのような悪さはしないことが知られています。

同じアニサキスでも、おとなしいタイプという訳です。

そのため、日本海側で捕獲されるサバは比較的安全なので、生で食べられていたのですね。

 

サバの美味しい食べ方をご紹介

しめ鯖

出典:https://cookpad.com/recipe/4677669

やはり大人気なのがしめ鯖ですね。お酢でしめることで、寄生虫の対策にもなります。

煮つけ

出典:https://cookpad.com/recipe/3760120

ふっくらとした身のサバの煮つけはとてもご飯に合いますね。

塩焼き

出典:https://cookpad.com/recipe/3421274

これも王道の食べ方です。美味しいサバなら塩焼きでも十分です。

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まとめ

さて、このようにサバの刺身のさばき方についてご紹介してきました。

やはりサバの調理においてとても注意したいのが寄生虫です。

素人にはなかなかお刺身を調理する機会はないものですが、もし新鮮なサバが手に入ったら、挑戦してみてください^^

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