枝豆は成長すると大豆になるって本当？栄養はどうなる、モヤシは枝豆や大豆になるの？

枝豆といえば、おつまみや料理の彩りに欠かせない存在ですよね♪小ぶりなので、つい次から次へと食べ過ぎてしまいがちな枝豆ですが、「枝豆は成長すると大豆になる」というのは本当なのでしょうか？また、モヤシとの関係や枝豆の毒性などについても気になりますよね☆

枝豆は成長すると大豆になるって本当？何になる？

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結論から言うと、枝豆は成熟することで大豆になります。
つまり、私たちが普段食べている枝豆は、大豆になる前の未成熟の状態のときに収穫されたものという事になります。

枝豆は、中に粒が数個入った「鞘（さや）」の状態で目にすることが多いですよね。
それに引き替え大豆の場合は、粒だけの状態で売られているので、それぞれ別の植物から収穫されたものであるというイメージが強いですが、実は枝豆も大豆も、同じ植物から収穫された豆なんです。
要するに、収穫時期が違うだけということですね^^

同じ植物でも「枝豆」から「大豆」へ呼び名が変わるのは、成長段階によって呼び名が変わる出世魚のようなものですね☆
ちなみに、枝豆は正式には「未成熟大豆」と呼ばれています。

栄養も同じ？

枝豆も大豆も同じ植物ですが、栄養価には違いがあります。

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上の表を見てみると、未成熟で収穫された枝豆と、成熟してから収穫される大豆とでは、栄養成分にかなり違いがあることが分かりますね。

まず、枝豆が成熟し、大豆になるとたんぱく質が凝縮されるため、たんぱく質の含有量は枝豆の倍以上になります。
大豆は脂質が多いので、カロリーも枝豆より高くなります。
そして、大豆といえば「イソフラボン」が有名ですが、イソフラボンは豆の成熟に伴って増えるものなので、枝豆と大豆とでは含有量に大きく差があります。

一方で、ビタミンAやビタミンCは枝豆に多く含まれています。

少し話は変わりますが、「枝豆にビール」というのは夏の風物詩にもなっていますよね^^
枝豆と大豆に含まれているビタミンB1は夏バテ解消に効果があり、ビタミンB1やビタミンCには、アルコールの分解を助ける作用があります。

つまり、夏に枝豆とビールの組み合わせは、実はとても理にかなっている事なんですよ☆

モヤシも成長すると枝豆や大豆になるの？

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成熟した大豆が発芽し芽がでたものがモヤシになります。
なので順番では、枝豆→大豆→モヤシとなります。

枝豆が成熟することで大豆になり、大豆が発芽することでモヤシになりますが、大豆をそのままの状態にしておくだけではモヤシは栽培できません。
モヤシを栽培するためには、大豆に十分な水を与えて暗所で発芽させる必要があります。

また、前述したように順番では枝豆→大豆→モヤシとなりますが、モヤシから枝豆を作ることも可能です。

モヤシの原料となる豆の種類には、大豆、緑豆、ブラックマッペなどがありますが、その中の「大豆モヤシ」を土に植えて育てると、枝豆が収穫できます。
どの段階からでも、くるっと一周回るというのは面白いサイクルですよね^^☆

枝豆は緑黄色野菜って本当？

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枝豆は、食品分類上では緑黄色野菜に該当します。

枝豆は「豆類」かと思いきや、食品分類上では「野菜」になるんですね。

「緑黄色野菜」というのは、単に色の濃い野菜というわけではなく、「原則として可食部100g当たりカロテン含量が600µg（マイクログラム）以上の野菜」のことをいいます。
枝豆にはビタミンAやβカロテンが豊富に含まれているため、緑黄色野菜に該当するというわけです。

ただ、「大豆」の場合は、たんぱく質などは増えますが、ビタミンAやβカロテンなどの栄養素は枝豆よりも減るため、「豆類」として分類されます。

枝豆の毒性

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生の枝豆には、有毒成分である「サポニン」や「レクチン」が含まれています。

サポニンにはダイエット効果があるため、テレビなどで成分名を聞いたことがある人もいるかもしれませんね♪
そして、レクチンはたんぱく質の一種です。

普段何も気にすることなく食べている枝豆に毒があったなんて・・・食べるのが怖くなってしまいますよね。
でも大丈夫です！「成分についての知識」を身につけて、「正しい食べ方」で食べれば何も怖くありません^^☆

では、枝豆に含まれる「サポニン」や「レクチン」とは一体どのような成分なのでしょうか？

サポニン

「サポニン」は特にマメ科の植物に多く含まれている成分です。
有毒成分と言っても、サポニンは基本的には健康効果の高い成分で、

• 肥満予防
• コレステロール値を下げる
• 血流の改善
• 免疫力アップ
• 抗酸化作用
• 痰や咳の抑制
• 肝機能の向上

など、身体にとって良い効果をもたらしてくる作用があります。

ですが、過剰に摂取してしまうと、コレステロールの吸収阻害、蕁麻疹、赤血球の破壊など引き起こしてしまう可能性があります。

サポニンはには種類があり、「大豆サポニン」や「人参サポニン」など、含まれている植物によって名前が付けられています。
そして、サポニンの性質や働きは、それぞれの植物によっても異なります。

枝豆に含まれるのは「大豆サポニン」で、「大豆サポニン」は一般的には安全性が高いとされています。
そのため、枝豆を過剰摂取することで赤血球の破壊などの症状が出るという事はないのですが、コレステロールの吸収阻害や蕁麻疹を引き起こす可能性はあるので、枝豆を生のまま食べたり、過剰に摂取するのはやめましょう。

レクチン

レクチンはたんぱく質の一種で、ほぼ全ての植物に含まれていますが、レクチンの種類によっては神経や免疫を害する毒性があります。

前述した、枝豆に含まれる「大豆サポニン」は安全性が高い種類ですが、豆類に含まれるレクチンには高い毒性があります。
「豆類（大豆、インゲン、ピーナッツ、グリンピースなど）」以外には、

• ナス科の野菜（ナス、トマト、ジャガイモ、ピーマンなど）
• 瓜類（キュウリ、カボチャなど）

なども、同じように高い毒性のあるレクチンが含まれています。
身近なものばかりなのでドキッとしてしまいますよね。

もともとレクチンというのは、植物が昆虫などから食べられないよう、「身を守るために」進化の過程で毒性のあるレクチンを含むようになりました。
なので、人間が植物を食べる時には、このレクチンが人間の健康に害を及ぼすことがあるというわけなんです。

レクチンが人間の健康に害を及ぼすというのが注目されるようになったキッカケの一つとして、「白いんげん豆食中毒事件」というものがあります。

これは、ダイエット効果があるとしてテレビ番組で紹介されたのが「白いんげん豆」なのですが、番組で紹介された調理方法ではレクチンが減らず、番組を見て真似した視聴者のなかには激しい嘔吐や急激な下痢といった消化器疾患を引き起こしたものが多数でました。

では、レクチンを減らすためにはどのように調理したら良いのでしょうか？

毒性をなくすには？

枝豆に含まれる毒素は、加熱調理することで減らすことができます。

しっかりと茹でることで、レクチンなども不活性化させることができます。
80℃程度ではレクチンの毒性は完全に除けないので、沸騰したお湯でしっかりと茹でるようにしましょう。

完全に毒をなくすには15分以上時間をかけて茹でるのが効果的ではありますが、枝豆の場合は茹ですぎると柔らかくなり過ぎてしまうので、3～5分程度で大丈夫です^^

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枝豆は成熟すると大豆になり、大豆が発芽するとモヤシになります。
枝豆を生で食べることはまずないと思いますが、枝豆には少なからず毒性があるので、しっかりと茹でてから食べるようにして下さいね！