鯖の捌き方は、比較的簡単ですが身が柔らかく、脂分も多く、温度の変化に敏感な魚なので手早く捌く事が、大切に為う必要があります☆
そのため今回は、鯖の捌き方と刺身の切り方！動画や簡単な方法、食べ方のおすすめもご紹介します！^^
もくじ
鯖の捌き方の動画
出典:https://www.youtube.com/watch?v=DccAtDzJXVY
鯖の刺身用の捌き方、三枚おろしの説明の動画です。
特に、腹骨の削ぎ方が良く解るように説明されて
います。
出典:https://www.youtube.com/watch?v=aRgbVp4B23w
最初の動画と同じく、鯖の刺身用の三枚おろしの説明動画です。
身の柔らかい鯖ですので、三枚におろす時の腹骨の切り外し方を
特に、参考にされると良いと思います。
出典:https://www.youtube.com/watch?v=-WMHjqG0Chs
鯖をフライ、焼き物等に使用する場合の参考にされると良いと
思います。
鯖の捌き方
出典:http://blog.masuyone.com/masuyone-88/
鯖を捌く時に注意したいのは、身が柔らかく脂分の多い
魚なので、魚を強く抑え過ぎたり、温度変化等にも注意する
必要が有ります。
慣れた方なら、鯖の身の温度が上がる前に、捌き終わる事が
出来るのですが、捌くのに時間がかかる時や数匹を捌く時等
温度が上がるのを、抑える方法も記述したいと思います。
必要な道具等の準備
魚を捌いていく前に、まずは、用具の準備を確認して
置きましょう。
- まな板
用意できれば魚専用の物、プロの調理場では肉用、魚用、
野菜用が必ず準備してあり、魚用は下処理用、刺身用の
まな板が有ります。 - 包丁
出刃包丁、柳刃等が準備出来るといいと思います。
洋包丁等の両刃の包丁は返しの部分が無いので、捌くのが
難しく成ります。
包丁は研いで直ぐには、金気が有り鉄の匂いが身に付く事が
有るので、前日に研ぐか、使い終わってから研いで保管して
置くと良いと思います。 - 清潔な布巾やキッチンペーパー
魚は捌いた切り口から身に水分が吸収され易く、身がふやけ
たり臭みが付いたりします。
それを防ぐのに水分や汚れを拭き取る必要が有ります。 - 冷塩水
3％程度の塩を入れた氷水を準備して置きます。
身の温度上昇、ふやけや臭みを抑えるのに必要です。
下処理
下記の捌き方の全ての画像出典:https://www.youtube.com/watch?v=DccAtDzJXVY
流水で丁寧に水洗いした後に、鱗を落としていきます。
体表に付いている、細菌や汚れを最初に落とす事で、
二次感染等を予防する様にして下さい。
包丁で切り込みを入れる背ビレ、鰓蓋、腹ビレから尻ビレ
付け根を丁寧に落とし、流水で鱗を洗い流します。
胸ビレから腹ビレの付け根に向かって、包丁を入れていき、
頭側に各ヒレが付く様にして切り込みます。
この様に切り込みを入れ頭付け根の中骨を切り、反対側に移ります。
始めの切り込みと同様に、胸ビレ、腹ビレが頭側に付く様に切り込み
頭を切り外せる様にしておきます。
お腹側を手前にし、尻ビレ近くにある肛門部分から頭に向かって
切り込み、お腹を開いて行きます。
肛門部分に内臓が付いている筋が有るので切り外し、内臓を引っぱり
頭も一緒に外します。
中骨に付いている血合い部分に切り込みを入れ、血合いをこさぐ様に
取り除きます。
流水で血合いや内臓の屑を洗い流します。
腹身は、アニサキス等の寄生が、特に多い箇所ですので
白っぽい渦巻、粒状の物が無いか確認します。
身の温度が気に為る場合や、数匹を一緒に下処理する場合は
氷を入れた3％程度の冷塩水に漬け込み、身を締め、温度の
上昇を防ぎます。
水洗い、浸漬後には、必ず清潔な布巾やキッチンペーパー等で
丁寧に水気を取るようにします。
水気が残っていると、身がふやけたり、臭みが身に付いたりして
切り身にした時に、美味しく無くなります。
ここまでで下処理の終わりです。
三枚おろし
尻ビレ付け根部分から尻尾にかけて皮を切る程度にし、切れ目を入れ
数回に分けて中骨まで切り込んで行きます。
包丁の返しの部分を骨に乗せる感じで切り込むと、刃が浮いたり、骨に
食い込んだりするのを防げます。
身が柔らかく身崩れが心配な場合は、この時点で中骨から腹骨を切って
置くと身崩れし難く成ります。
背中側を手前にし、背ビレ付け根部分から尻尾に向かって皮を切る
程度にし切れ目を入れ、数回にわけて中骨まで切り込んでいきます。
尻尾の付け根部分に、包丁を刺し込み、包丁の返しの部分を
中骨に乗せ、頭に向かって引いて行き中骨と身を切り離します。
ここまでが二枚おろしの状態です。
反対側は、背中を手前にし背ビレ付け根部分から、切り込みを入れて
行きお腹側も最初のおろし方と同様にして、おろして行きます。
三枚おろしの完成です。
腹骨取り
逆さに包丁をして、中骨に腹骨が付いていた部分に包丁を
入れ切り口を作って置きます。
頭側の切り口から包丁の切っ先を使って腹骨をすいて行き反対側
表身も同様に腹骨をすきます。
この時も、腹身部分にアニサキス等の寄生が無いか
よく確認して下さい。
鯖の刺身の切り方
出典:http://showcase.city.fukuoka.lg.jp/photo/img0806.html
鯖の刺身の引き方は、皮を炙り焼きにする方法(焼霜造り)と、
薄皮を剥いで刺身に引く方法が有ります。
今回は、薄皮を剥いで刺身にする方法で説明します。
薄皮の剥ぎ方
下記の刺身の引き方画像全ての出典:https://www.youtube.com/watch?v=PWs7LAnhZGs
おろした鯖の頭側の部分に、薄皮一枚を残す感じで切り込みを
入れます。
切り込んだ部分を指で摘まんで、薄皮を剥いで行きます。
指全体で身を抑えるか、布巾等を使って身を崩さない様に
注意しながら薄皮を剥ぎとります。
柵取り
血合い骨を取り除きます。
血合い骨は、背中の方に少し斜めに入っているので包丁を
背中側に、少し斜めに入れて行き尻尾に向かって引いて
行くと骨が残り難く成ります。
腹身側に付いている血合い骨を切り取ります。
表身も同様にして柵にすれば、刺身用の柵取りの終了です。
刺身の引き方
厚みの薄い方を手前にし、45度位の角度で斜めに引いて行きます。
切り身の先端の尖った部分が揃う様に、並べていくと刺身を
盛り付けた時に、見栄え良く盛り付けられます。
アニサキスは、身にも寄生している場合が有るので、刺身に
引く時も、切り口を確認するようにして下さい。
盛り付ければ、鯖の刺身の完成です。
鯖の鮮度について
鯖を調理する為に欠かせない条件として、新鮮な鯖を使用するのが、第一条件と成り重要です。
寄生虫アニサキスやアレルギー様食中毒の心配があるからです。
アニサキスは、通常は鯖の内臓に寄生していますが鯖が死に鯖自体の強い消化酵素により内臓が急激に腐敗する為、内臓
から身に移動します。
身に移ってしまうと発見が難しく成り、人の体内に取り込んで
しまう危険性が増してきます。
アレルギー様食中毒は、鯖が持つヒスチジンが腐敗発酵により
ヒスタミンが生産され、それが原因で引き起こされます。
また、食する人の体調によっても発症の有無が有るので新鮮
な鯖でも、発症する場合が有りますし加熱により消滅する事が
無いので加熱調理をする場合でも安心はできません。
鯖は新鮮なうちに、内臓の処理をされている物か、活魚を〆て
直ぐ調理するのが重要となってきます。
刺身用として、鯖を購入する際は、自身の目利きも大切ですが
鮮魚店の人か、量販店なら鮮魚売り場の方に「刺身用として
大丈夫ですか？」と尋ねられるのが良いと思います。
さばき方に関しては、別記事でもご紹介しています↓↓↓
鯖のさばいた後のうまい食べ方は？
出典:http://www.recipe-blog.jp/profile/252/blog/10608215
鯖は、〆鯖、味噌煮、フライやから揚げ等、色々な料理に
とても良く合う魚です。
また、捌いた後のアラを使った料理もあります。
鯖の捌いた後のアラを使用した、うまい食べ方を、
紹介致します。
鯖のアラの船場汁
出典:https://www.uoichi.co.jp/uoichi_info/recipe.asp?fishid=33
鯖のアラ、大根、ネギの質素な汁物ですが、大阪の船場では
塩サバのアラを使用するそうです。
鯖節が有るように、とても良い出し汁が出ます。
臭みを抑える為に、アラに塩をふり1時間程おく事
汁を沸騰させない事、灰汁をこまめにとる事が
美味しく作るコツです。
鯖のアラ煮
出典:http://dt125kazuo.blog22.fc2.com/blog-entry-2907.html
アラと言えば定番のアラ煮ですが、
必ず湯引きして余分な脂分と臭みを取り除くか
表面を、こんがりと炙り焼きにしてから、
アラ煮にするのも、お勧めです。
鯖の楽天の人気商品を紹介
骨取りサバの切り身 24切れ 取り出し便利な個別冷凍
国産鯖の骨取り切り身、塩釜港や石巻港で水揚げされた
近海サバを丁寧に骨を取り除き、一口大の切り身にして
個別冷凍なので、必要な分だけ使用でき大変便利です。
一切れ20ℊ前後で24切れ入りで、お届けします。
お惣菜 セット ノルウェー産 鯖
サバのお惣菜セット、臭みが少なく、抜群に脂の乗った
ノルウェー産サバを使用した、鯖の味噌煮、みぞれ煮の
二種類、各10パックで合計20パックの業務用包装で破格
のお値段で、温めるだけで手軽に、美味しく頂けます。
金華さば開き干し 5枚セット
石巻の至宝、石巻産金華山サバ、日本各地のブランド
サバの代表格「金華山サバ」世界三大漁場の金華山沖
で獲れた真サバは、大型の魚体で、脂の乗りも抜群！
シンプルで飾らない味の伝統的な干し物にしました。
まとめ+関連記事
鯖は特に鮮度が重要です。生食用として、購入する際は、必ず販売されている方に確かめられる事を忘れない様にして下さい☆
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