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ハマチのさばきの方と刺身の簡単な作り方【動画あり】寄生虫の危険や旬も

ハマチと言えば、とても馴染み深い魚です。
スーパーマーケットに行けば、必ずと言っていいほど並んでいるハマチの切り身。
オリーブハマチ等も有名で、ぜひ一度さばいて、丸々1匹食べてみたいですよね☆
そのため今回は、ハマチさばきの方！寄生虫の危険、旬や刺身等のうまい食べ方、通販もご紹介します！^^

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もくじ

ハマチのさばきの方と刺身の簡単な作り方！


出典：https://pagos.jp/?p=5581

ハマチさばきの方1：ウロコと表面にあるぬめりを取りましょう

まずはウロコを落とします。

お店によっては、頼めば鱗を落としてくれます。

もし落としていないものだったら、市販のウロコ取りか、包丁の刃などでしっかりとウロコを取りましょう。包丁の刃で行う場合は、刃がボロボロになってしまう場合もあるので、なるべくならウロコ取りを準備できたらいいですね。

表面にあるぬめりも包丁で軽くそぐようにして取りましょう。取れたら流水でしっかりと洗い流します。

 

ハマチさばきの方2：鰓の付け根の接合部分を外しましょう

鰓の部分を、包丁を持っていないほうの手で持ち上げます。

すると魚の顎のあたりにある、鰓の接合部分が見えるので、ここに包丁を入れます。この繋がっている部分を切ってしまえば、そのままエラの下部に包丁で切り込みを入れてしまうことで、エラがぱっかりと開きます。

ハマチさばきの方3：下顎の中心部分に包丁を入れましょう

魚の顎の部分からスタートして、腹びれ後方まで、まっすぐ魚の下の部分を包丁で切ります。切れた部分から、内臓を取り出します。内臓は手でぐっと引っ張って、引っこ抜くようなイメージです。

内臓の処理は、水道水を流しながら行うのが衛生的にもおすすめです。

内臓を抜いた後の身の部分も、内臓や血などが残っていないように、しっかりと流水で洗い流して綺麗にしましょう。

ハマチさばきの方4：胸びれの後ろから腹側へ包丁を入れましょう

内臓が取れたので、次は頭を落とします。

はまちは大きな魚ですから、頭を落とすための一連の手順はたくさんあります。

包丁を持っていない手で胸びれを軽く持ち上げて、そのまま腹の方へ向けて少し切ります。こうして丁寧に頭と鰓を切り取って行きます。工程は次に続きます。

 

ハマチさばきの方5：腹びれの後ろから、先ほど切った端まで切りましょう

次は腹びれの後ろから、包丁を斜めに入れて、先ほどの工程で切り目を入れている端っこの部分まで切れ目を入れて行きます。

先ほどの切れ目と今回の切れ目が繋がります。まだ次に続きます。

 

ハマチさばきの方6：腹びれを持って、先ほどと反対に頭の方へ向かって切りましょう

そうして、次に今度は包丁を持っていない手で腹びれを持って、魚の頭側の方へ向かってしっかりと切れ目を入れます。

これでこの面の鰓と頭を落とす工程がほぼ完了です。続いて反対側に続きます。

 

ハマチさばきの方7：反対側を、同じように胸びれから腹側へ切りましょう

魚をひっくり返してまな板に置きます。

包丁を持っていない手で胸びれを軽く持ち上げて、そのまま腹の方へ向けて少し切ります。こうして丁寧に頭と鰓を切り取って行きます。工程は次に続きます。

 

ハマチさばきの方8：反対側を、同じように腹びれの後ろから、先ほど切った先端まで切って頭を取りましょう

次は腹びれの後ろから、包丁を斜めに入れて、先ほどの工程で切り目を入れている端っこの部分まで切れ目を入れて行きます。先ほどの切れ目と今回の切れ目が繋がります。そうして、次に今度は包丁を持っていない手で腹びれを持って、魚の頭側の方へ向かってしっかりと切れ目を入れます。

そうすると、頭が取れます。

ハマチさばきの方9：三枚おろしの手順に移ります

頭が取れたので、三枚おろしの手順に移ります。魚の下腹の部分を手前に置きます。

腹の側から、中の骨に沿うようにして、ゆっくりと丁寧に尾まで切って行きましょう。

身が骨に残りすぎないように、ここが腕の見せ所です。

 

ハマチさばきの方10：背側を手前に置いて、背の下部を中骨に沿って尾まで切りましょう

魚の向きを逆にします。今度は背の側を手前に置きます。

そして背の側からも、同じように、中の骨に沿うようにして、ゆっくりと丁寧に尾まで切って行きましょう。

こうして、ほぼ片面の身が取れかかったような状態になりました。

ハマチさばきの方11：片面の身を手で持ち上げながら、尾の方から身を外しましょう

ここで、包丁を持っていない方の手で、魚の尾をつかみます。

そうして尾を持ち上げながら、同時に包丁を中骨に沿うようにして、まだ切れていない部分を切り取ります。

そうすると、片方の身が外れました。

 

ハマチさばきの方12：身を下面にして、腹側と背側から、中骨に沿って切りましょう

次に逆の面の身を切り取るのですが、まずは身を下側にしてまな板に置きます。そうして、腹側からと背の側から、それぞれ中の骨に沿って丁寧に切って行きます。

 

ハマチさばきの方13：身のついた方を手で持ち上げながら、尾の方へ向かって骨から外しましょう

反対側も同じように、包丁を持っていない方の手で尾を持ち上げながら、包丁で中骨のまだ切れていない部分を切り取って行きます。

そうすると、反対側の面も身が切り取れました。

 

ハマチさばきの方14：骨を一本ずつ、包丁でそぐようにして取りましょう

はまちには、多くの硬い大きな骨があります。ここでしっかりと取って行きます。

目視で骨の場所を確認しながら、そぐように切り取って行きます。軽く身を支えたり、持ち上げたりしながら行うと非常に取りやすいはずです。

ハマチさばきの方15：中骨に沿ってまっすぐに包丁を入れましょう

中骨の部分に沿って、まっすぐに包丁を入れます。これでサクが出来ます。やっと見慣れた形になってきましたね。

さあ、もう少しで完成です。

 

ハマチさばきの方16：腹身の方から、中骨、血合い部分を切り取りましょう

腹身から、中骨を血合いの部分を切り取ります。お刺身にして食べる場合は、血合いの部分も切り取ります。煮物にする場合などは、残っている場合も多いですね。

 

ハマチさばきの方17：尾の方から、身と皮の間に包丁を入れて皮をはぎましょう

切れた身を、皮をしたにしてまな板に置きます。尾の方から、身と皮の間に包丁を入れて、ゆっくりと皮をはいで行きます。

あまりに身が皮に残りすぎるのは、もったいないですし、皮をあまりに薄く切り取ろうとして破れてしまったりもしがちです。加減を調整しながら行ってください。

 

ハマチさばきの方18：ゆっくりと皮を引きながら、包丁を寝かせた状態で切り取ります

包丁を持っていない方の手で、皮を引っ張りながら行うと、比較的やりやすいかと思います。包丁は横に寝かせた状態です。

 

ハマチさばきの方19：反対側の身も同じように皮をはぎ取りましょう

反対側の身も、同じようにして、皮を引っ張りながら、包丁を横に寝かせるようにして皮をはいで行きます。

 

ハマチさばきの方20：胸びれの部分に骨が一本だけ残っているので取り除きましょう

胸びれの部分に、はまちには、大きな骨があります。

煮物などで食べる場合には、この大きな骨を取りながら食べたりしますよね。お刺身の場合は、この骨も必ず取っておくようにしましょう。

 

ハマチさばきの方21：残った骨を取り除くとこのような感じになります

大きな骨なので、多少の切り込みの跡が残ってしまいますが、これくらいは仕方ありません。こうして、綺麗に皮と骨が切り取られました。

これでお刺身のサクの状態となりましたね。

 

ハマチさばきの方22：身の高い方を向こう側において、お刺身を切りましょう

上記のさばき方の画像全ての出典：http://www.nagasaki-uo.co.jp/cooking_hamachi.htm

お刺身のサクを切る際には、身の高い方を向こう側に置くことです。

こうすると、うまくスイスイと包丁が入るはずです。

お好みの細さに切って行きましょう。

ハマチのさばき方の動画

ハマチのさばき方の動画1【慣れた人向け】


出典：https://www.youtube.com/watch?v=13XKYuv-2iM

こちらは非常に手慣れた手つきで行う、中上級者用のハマチのさばき方の動画です。

上記で紹介したさばき方との大きく違う点をふたつ紹介します。

 

まずは、この動画では、まずまな板の上ではなくて、シンクの中でさばいていきます。

ハマチは大きな魚ですし、まな板の上では多少扱いづらいこともあります。

しかし、こうすると、台所も汚れませんし、流水で洗い流しながらさばくこともできます。

少し慣れてきたら、ぜひこの方法も試してみましょう。

 

そして、この動画でのさばき方の場合、頭を落とす際の手順が多少簡略化されています。

胸びれに切り目を入れて、反対側から切れ目をつなげて、という手順ではなく、一気にざっくりと切れ目を入れています。

比較的小さめの魚だったりした場合や、慣れている人にとっては、このような方法もよいかと思います。

ハマチのさばき方の動画2【慣れてない人向け】


出典：https://www.youtube.com/watch?v=6LiJdAPLZp0
次にご紹介するこちらの動画は、まな板の上でさばいています。とても丁寧な説明もありますし、最初の動画よりも、初心者に向けた動画ですね。

 

最初にご紹介したさばき方の手順と違う点としては、まず「金タワシ」を使用してウロコ取りをしているところです。

これは良いアイデアですね。

 

エラのつなぎ目の部分をカットする手順は省かれてはいますが、頭の切り落とし方としては、まず胸びれから切れ込みを入れて、反対側から切れ目をつなげるという手順で同じような方法です。

 

さらに、内臓を取った後に血合いを取り除く手順で、この方法ではスプーンを使っています。これも、先ほどの金タワシと同じく、とても真似したい方法です。

どの家にも必ずあるもので、上手にさばくことが出来るなんてとてもいいですね。

 

その後の三枚おろしにして行く手順はほぼ同じです。

はまちは手順が多いですから、こうして動画で見るととてもわかりやすいですね。特に皮引きの部分など、皮を揺らしながら行っている動画は大変参考になります。

 

こちらは照明や角度としてもとてもみやすい動画でしたね。

このように、さばく人によって色んな手順がありますから、慣れているのか、魚の大きさがどのくらいなのか、それによって方法も臨機応変に変えて行っても良いと思います。

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ハマチの寄生虫の危険は？

ハマチにはブリ糸状虫という寄生虫がいることが知られています。

写真は非常にショッキングですので、閲覧にはご注意ください。

こうした寄生虫はお魚には避けられないものなので、調理の際には必ず目視で気を付けてチェックをしながら行いましょう。

そして調理場の衛生環境を保っておくことも大切です。

内臓や血合いなどを調理したら、必ず水で洗い流すこと。それ以外でも、生魚の調理の際には豆に流水で洗い流すなどを忘れないようにしましょう。

ブリ糸状虫

出典：https://matome.naver.jp/odai/2146051047540158701

魚の体内にとぐろを巻いたように寄生しています。多くの人が、お刺身のサクなどの中にこれを見つけて、ショックを受けることも多いようです。

魚の血を吸って生きています。

春先に現れることが多いようです。旬の時期である、秋・冬には少ないそうです。

 

ハマチの旬は？

ハマチの旬は夏場から初秋にかけてとなります。

ハマチが大きくなった（80cm以上）ものがブリですが、ブリが出回るのは、冬です。

そうすると、ちょうどブリと入れ替わって市場に出回っているのが、ハマチなのですね。

しかし、昨今は養殖のハマチも多くなっているので、あまり明確な旬というものはないようです。

年中、手軽に購入できるのは、消費者にとっても嬉しいですね。

 

ハマチの刺身等のうまい食べ方は？

ハマチの刺身は基本は、醤油やワサビなどの定番の薬味でおいしく食べれます☆
それ以外の食べ方はコチラ↓

ハマチのゴマ漬け丼

https://recipe.rakuten.co.jp/recipe/1440002310/

 

お刺身で食べても脂がのったハマチは美味しいのですが、さらにゴマダレでしっかりと味付けをして、温かいご飯に乗っけると、絶品です！

ご飯をおかわりしてしまいそうなほど、どんどん色が進みます。

お刺身にあきたらぜひお試し下さい。

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ハマチの通販のおすすめも紹介

厳選！活け〆オリーブハマチ《1本まるごと：4kg超：選べる下処理》

香川県のブランドハマチ、オリーブハマチの通販です。天然物をしのぐほどの絶品な味わい。これが一本丸ごと、約3.5キロから3.8キロ、ご自宅に届きます。

【ふるさと納税】（旬にお届け！2017年10月頃〜出荷開始！）4kg超のオリーブハマチ1本まるごと！選べるカット

オリーブハマチの一本丸ごとでも、こちらはさばいた状態での出荷にも対応しています。半身での注文なら、骨付き・皮付きの状態で。4分の1かっとなら、半身にさばいた状態で届きます。

特大沖ハマチ(銀ヒラス)照焼（5切）

天然のブリに匹敵するような味わいと言われる。沖ハマチ（銀ヒラス）を照り焼きの状態で5切れ、調理した状態で届きます。急なお客様へのおもてなしに、ちょっと贅沢なお弁当の具材としても重宝しますね。

まとめ

さて、このようにハマチのさばき方についてご紹介してきました。
ブリよりも比較的親しみ深いハマチですが、最近はブリのような味わいのあるブランド品まで出ているのですね。
煮てもよし、焼いてもよし、さらにお刺身でも美味しい。そんなオールマイティのお魚であるハマチ。ぜひご自宅でさばいてみてください☆^^

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