イシモチはクセがなく、塩焼き、ムニエル、フライや煮物酒蒸し等、色んな食べがありますが、釣れたて新鮮なイシモチは、やっぱり刺身でいただくのがお勧めです。では、そのイシモチのさばき方や、寄生虫の危険などはあるのでしょうか?
そのため今回は、イシモチの刺身のさばき方(皮も)!寄生虫の危険、味やうまい食べ方もご紹介します!^^

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イシモチの刺身のさばき方


出典:http://blog.goo.ne.jp/iheardthesound/e/d4e2f8d84a7fb8c68e7e03b0748b6863

特に2月から3月の旬の時期は最高です。
魚のにおいをを気にする方もいらっしゃいますが、おろす時に少し気を付ければ上品で美味しい魚です。
寄生虫など余り付かない魚ですが、まれに卵巣部分や表面に寄生している場合があります。
他の魚も同様ですが、おろす前に流水で水洗いをしっかりして内臓をきれいに取り除けば安心です。

イシモチのさばき方動画


出典:https://www.youtube.com/watch?v=NwovEr15c1E

魚のさばき方が、初めての方でも分かりやすい動画です。動画の方は、かなり慣れた手つきで、お腹からさばいてしますが、魚をおろすのが初めての方、魚体が小さい場合は、背中からおろした方がおろしやすいと思いす。

では、ここからは画像付きで、さばき方を説明していきます↓↓↓

イシモチの刺身のさばき方1:鱗とり

 

 

 

イシモチをきれいに流水で水洗いしたら、鱗落とし等で鱗を取っていきます。
ヒレの下も取り残しの無いようにして下さい。
鱗が残っていると、おろす時に包丁の刃に引っかかり、あらぬ方向に、切れたりするので丁寧に、落とします。

イシモチの刺身のさばき方2:頭の落とし方

 

 

 

 

 

 

頭を切り落とします。胸ビレの付け根から腹ビレの下に沿って、両側から包丁を入れて頭を切り落とします。

一度目は、背骨に当たったら包丁を止めて裏返し、二度目で、背骨に包丁が当たった時に、包丁を垂直にして切ると、包丁が滑らずわりと楽に頭を落とす事が出来ます。魚体のわりには骨の固い魚ですので注意して下さい。

イシモチの刺身のさばき方3-1:お腹の処理の仕方1

 

 

 

お腹を開いて内臓を取り除いたら、腹骨に付いている薄い膜を切り口から指先ではがし取ってから、背骨に付いている血液は柔らかいブラシ等で落とした後ます。

イシモチの刺身のさばき方3-2お腹の処理の仕方2

氷を入れた3%程度の塩水できれいに洗ってください。
流水でも構いませんが魚が水っぽくならいないように、私的には塩水がお勧めです。
それに、魚の温度が下がり臭みも抑えられます。数匹ある時は、同じように洗い用とは別に冷塩水を準備して置き、洗った魚を漬けておくと良いです。余り長い時間は塩味が付いてしまいますので注意して下さい。水気をクッキングペーパー等で拭き取ります。特に開いたお腹の部分は丁寧に、おろす時に身が水気を吸わないようにします。ここで、ひと手間かけると刺身にしたとき一層美味しくなります。

イシモチの刺身のさばき方4:三枚おろし

基本の3枚おろしと刺し身にする場合の下処理のやり方をご紹介致します。

 

 

 

これから三枚おろしです。最初に頭を落とした切り口から包丁を入れ背ビレの付け根の部分を目安に中骨に沿って切り込みを入れていきます。一気に深く入れないで最初は軽く皮に切れ目を入れる程度にして、2回目で中間当たり、3回目で中骨に当たる様にしていきます。包丁の切っ先を骨に当てる感じより、切っ先のしのぎの部分が骨に当たる感じにした方が、骨に刃先が引っかかったりしないので、きれいにおろせます。

三枚おろし手順2

中骨まで切込みを入れたら、向きを変え尻ビレから包丁を入れていきます。背中の切込み方と同じ要領で2回目、3回目と切り込んでいきます。切っ先が中骨に当たったら、尾の付け根から包丁を入れ、そのまま中骨に沿って切り落とします。この時も切っ先のしのぎの部分が中骨に当たる様にすると、骨に引っかからないできれいにおろす事が出来ます。しのぎの部分で軽く抑える様な感じです。反対側も同じ要領でおろしたら三枚おろし終了です 。

イシモチの刺身のさばき方5:腹骨とり

                             

 

 

刺身用なので腹骨を取り除きます。いきなり包丁を入れると身が崩れ易いので、切っ先を上に向け腹骨の付け根にちょんと少し切れ目を入れて、そこから腹骨に沿って切って行くと身が崩れ難くなります。                                                                                                                                            

イシモチの刺身のさばき方6:皮の剥ぎ方1

 

 

 

 

皮を剥いでいきます。ここからは、できたら包丁を柳刃(刺身用の包丁)に変えた方が、やり易く衛生的です。
尻尾を指で押さえ、付け根から軽く皮に向かって包丁を入れます。
包丁の腹の部分を皮に、ペタッと貼り付ける感じでユックリと抑え気味にします。
魚体が小さければ、皮を引っ張る様にするときれいに剥げると思います。
腹骨とは別の所に血合い骨がありますのでピンセット等で抜いておきます。

イシモチの刺身のさばき方7:皮の剥ぎ方2

 

 

 

 

 

 

大きいサイズは、腹骨をすき取った後、皮を剥がずに、背身と腹身に切り分けます。
それから血合骨の付いている部分を切り取りその後、背身と腹身の皮を剥ぐとやり易いです。

 

イシモチの刺身のさばき方8:刺身用に切っていく

 

 

 

 

 

さばき方の画像全ての出典先:http://www.honda.co.jp/fishing/picture-book/ishimochi/clean01/index.html#clean

刺身用に、削ぎ切りにします。包丁を最初から斜めにするより、ちょっとだけ垂直に入れて、それから斜めにし切り終わる前に、また垂直にして削ぎ落すと見栄えよくなります。包丁の刃全体を使って、引くようにすると身も崩れにくく、切り口が綺麗な刺身がひけます。


出典:http://blog.goo.ne.jp/iheardthesound/e/d4e2f8d84a7fb8c68e7e03b0748b6863

これで完成です☆
おいしそうですね^^

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イシモチ刺身の美味しい食べ方

刺身のつまに、彩のいい香味野菜をタップリつかうと白身の魚がひきたちます。

旬の時期は脂ものって身もしまってモッチリとした食感が楽しめ、醤油・ポン酢は、勿論の事カルパッチョ風に、ドレッシングで頂くのも良いとおもいます。

出典:http://abukamo.exblog.jp/tags/%E5%88%BA%E8%BA%AB/

イシモチの水気が気になる方は、昆布がお勧めです。
おろしたイシモチに軽く振り塩し2時間から3時間冷蔵庫に寝かせた後、酒で塩を洗い水気を吸いとり、昆布で挟み冷蔵庫で一晩、昆布の旨味が浸み込んでモッチリとしたとっても深い味わいになります。

これだけで高級魚なみの一品になります。

イシモチの寄生虫と危険性は?

アニサキス

出典元:https://matome.naver.jp/odai/2141545660376043601/2141545866477516103

魚の寄生虫といえばアニサキス、魚種によって寄生の多少はありますが、刺身で食べるならどんな魚でも気を付けておきたい寄生虫です。激しい腹痛・嘔吐・下痢が主な症状です。70度以上で加熱するか48時間以上の冷凍で死滅しますが、刺身にする事は無理になります。

アニサキスの対策は

調理する際に、目で確認するのが一番です、特に内臓と腹身の部分に見かけられます。刺身に引く際にも、切り口を確認しながら切って行き、薄く削ぎ切りにするのもよい方法です。

フィロメトラ

出典元http://bird.tank.jp/fish/list/philometra.htm

フィロメトラ、主にスズキ・カサゴ・イサキ等のや卵巣や内臓に寄生が視られます.万が一摂取しても人体への影響はありません。

フィロメトラ対策は

アニサキス同様、目で確認するのが一番です。体長が10mmから20mmですので注意して見れば見つける事が出来ます。

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イシモチの乾燥商品、丸ごと食べられ、おやつや、お酒の肴によく合います。
常温保管でき軽に食べられます。

まとめ

イシモチのさばき方は解りましたでしょうか?
解りにくい場合は、動画等も見てみてくださいね^^

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