気温が下がってくるにつれ、旬を迎える野菜に白菜があります。
煮てもサラダにしてもおいしい白菜ですが、時々とても苦いと感じるものがあります。
いったいどうしてでしょうか。
そのため今回は、白菜が苦い理由・原因は？食べてもいいか、甘くする・苦みをとる方法もご紹介します！^^
白菜が苦い理由、原因は?
出典:https://vegetable.alic.go.jp/panfu/hakusai/hakusai.htm
白菜が苦い理由・原因１：自然の成分の先祖返り
白菜は、もともとアブラナ科の植物です。
菜の花、かぶ、キャベツ、ブロッコリー、水菜 などどちらかというと、苦味がある印象の野菜が多いですね。
一番わかりやすいのが、カイワレ大根。辛さと苦味の塊。
これは「イソチオシアネート」と呼ばれる成分のせいです。
これが辛み、苦味を醸し出しているのですが、もともと害虫に食べられないようにするためと考えられています。
この成分は、発がん性物質の解毒を促進する作用があります。
特に近年の研究では、主に乳がんの予防に影響しているのではないかと、考えられています。
その他、血栓をできにくくするため、動脈硬化も防ぎます。
ですから体に決して悪いものではないのですが、やはり苦いのは食べにくい。
そこで、さまざまな品種改良を得て、白菜だけにとどまらず、苦味はずいぶんと押さえられたはずなのですが、
時々「先祖がえり」という現象を起こすことがあるのです。
もともと野菜の原種は人間にとって、食べやすいものではありません。ですから、何度も何度も品種改良を繰り返します。
しかし、その過程で、突然原種に近い状態のものが出来てしまうことがあるのです。
それが「先祖がえり」です。
この現象で実った野菜は、苦味や辛みなどを強調している品種改良する前のものにもどっているのです。
しかし、これは食べても大丈夫なので、ご安心ください。
白菜が苦い理由・原因２：育った土
出典:http://野菜の育て方.com/hakusai-sodatekata-8009.html
“窒素”分が過剰な土で育つと、野菜は栄養分がかたよります。それが苦味になるのです。
なぜ土に窒素が多くなるのか
それは肥料を過剰に与えすぎたためです。
窒素は植物生育のための三大栄養素の一つといわれ、おもに葉っぱの生育によいとされています。
ですから、白菜のような葉物の野菜に多く与えられるのです。
特に夏の白菜に、多く見受けられます。
白菜の旬は11月から冬にかけて。寒い季節の野菜です。
霜が降りることで、甘味をまし、葉も柔らかくなります。
当然のことながら、夏に霜は降りません。
また、冬でも霜のかかりが少ないと苦くなってしまいます。
人工的に与える栄養が多くなり、それが過剰すぎると、窒素分が過多になり、苦味が強くなるのです。
窒素分が強くなると、白菜の表面に黒い斑点ができます。
あれの正体はポリフェノール。ですから食べても平気です。
人間にとってよくても、白菜にとっては黒い斑点はストレスの現れ。
「ゴマ症」と言われ、白菜が感じたストレスの症状なのです。
「窒素を食べ過ぎたよぉ～」という苦言です。
白菜が苦い理由・原因３：保存期間
出典:https://rassic.jp/content/2664
カットした白菜・野菜に、ときどきとても苦いものがあります。
あれは、カットしてから時間が経過しているためです。
カットすることによって、断面が空気に触れます。
空気に触れることで、酵素が働き苦くなってしまうのです。
時間がたてばたつほど、空気に触れる時間が長くなり、苦味は増していきます。
白菜も同じ葉物野菜の仲間ですので、同じことがいえます。
腐ってなければ、まだ食べても大丈夫です。
白菜が苦い時に、甘くする・苦みをとる方法は？
白菜が苦い時に、甘くする・苦みをとる方法1：湯がく
出典:http://www.moranbong.co.jp/recipe/detail/id=878
苦味の成分である「イソチオシアネート」は、
加熱により、苦味は減少し、甘味が増すようになります。
ですから、湯がくのが一番簡単で効果的な対処法といえます。
苦味が強い場合は、湯がいた煮汁を捨て、再度湯がく。
これを繰り返すことで、苦味は軽減するはずです。
ただ白菜のシャキシャキ感は薄れてしまうので、
それを楽しむ料理、たとえばサラダなどには不向きかもしれません。
シチューや鍋など、煮込み料理に使うといいと思います。
白菜が苦い時に、甘くする・苦みをとる方法2：塩もみする
塩でもむという方法も効果的です。
野菜を塩もみすると、塩の浸透圧により野菜の水分がぬけます。
苦味が軽減されるだけでなく、歯ごたえも失われません。
水気をしぼり、冷蔵庫で冷やしてから、サラダなどに使うと
よいと思います。
白菜が苦い時に、甘くする・苦みをとる方法3：濃いめの調味料を使う
出典:https://cookpad.com/recipe/4251292
前章の続きのようになりますが、
サラダなどを作った場合は、より濃い味のドレッシングを使い、
苦味をごまかしてしまうのです。
ゴマ系、めんつゆ系、タレ系など。
特に苦味成分を和らげてくれる調味料として
一番よく挙げられるのは、マヨネーズです。
マヨネーズだけでも効き目はありますが、
それプラス、上記に挙げたようなゴマ、めんつゆ、タレなどを
適度にブレンドして、苦味に負けないドレッシングを作る
というのも効果的です。
白菜が苦い時に、甘くする・苦みをとる方法4：使い切る心づもりで
長期保存はより苦味を増してしまうというのは、
原因のところで記しましたが、
それならば極力保存をしないようにすればよいのです。
なるべくカットしたものでなく、丸のまま買うのがいいのですが、
なかなかそういうわけにもいきませんから、多めには買わず、
カットした分でも早いうちに使い切るだけ分量で買うことです。
漬け物などにして、作り置きしておくのも手です。
基本冷蔵庫保存です。
冬場は、白菜は常温で十分にもつくらいじょうぶな野菜ですが、
しかし、夏場でなくても気候変動の不安定な昨今、
冷蔵庫の中で、しっかり立てた状態で保存します。
冷凍保存することもできるそうです。
小分けに切り分けて、真空状態で冷凍します。
使う時は、解凍はしません。水気が出てしまうためです。
凍った状態のまま使用します。
白菜が苦い時に、甘くする・苦みをとる方法5：苦い野菜仲間と同じに扱う
白菜の苦味はもともと体に悪いものではありません。
アブラナ科の野菜仲間たちは、もともとクセのある味を持っているものばかりです。
クセのある野菜イコール子供の嫌いな野菜という方程式は十分なりたちます。
特に、子供が一番苦としているのが、苦味ではないでしょうか。
子供が生野菜を嫌う傾向が強いのは、生の野菜は苦味が強く出る場合が多いからです。
子供は苦味成分にはとても敏感です。
それからもう一つ、
大人でも、体調の悪い時には苦味を強く感じます。
免疫細胞が、「TNF」というたんぱく質を放出して、
苦味を感じる感覚を増大させるそうです。
体が弱っている時に、苦いものを極力体内に取り込まないように
するためです。もともと毒系のものは、苦味が強いものが多く、
体がそれを覚えているのです。
白菜など植物が持っている「イソチオシアネート」も、
虫に食べられないようにするためのものでしたね。
ということで、
苦味をごまかす食べ方イコール子供の野菜の食べ方
という考え方で料理するというのも一つの手です。
代表的なものをとりあげてみますと、
春の野菜、菜の花。
菜の花の苦味が好きでたまらないという子供は
少ないと思います。
出典:http://sirokumaboukennya.seesaa.net/article/395409835.html
販売されてはいませんが、白菜の花も菜の花です。
中心の方からニョキニョキと伸び出して、
立派な菜の花を咲かせます。もちろん食べることができて、
とてもおいしいそうです。
ということで、「子供でも食べられる菜の花のレシピ」を
ヒントに考えてみました。
幸い、白菜は味自体はタンパクですから、
和洋中、どんな料理にも合います。
- やはりマヨネーズ、ゴマ系で、和え物、サラダ
- 肉といためて、タレなど後がけで。
- ゆでてから、餃子の具の中に混ぜる。
- とろとろにゆでてからのホワイトシチュー
- ゆでて刻んでチーズたっぷりグラタン。
- 細く刻んで白ネギみたいにして、ラーメンの具に。
- お鍋でも、味付けの濃い味噌系、キムチ鍋など。
けっこう何にでも使える白菜ですが、
ただ水気がとても多いので、その辺は考慮しなければ
後でとんでもないことになります。しっかり水気をとってから、
使用するよう心がけましょう。
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まとめ
これからは、自然の甘味で白菜がとてもおいしい季節になっていきます。
精進料理では、大根、豆腐と共に、「養生三宝」と言われる白菜。
どんどん食べて元気になりましょう^^