イシモチの刺身を食べたことがある人は、刺身はあんまり・・・。という感想を持っていないでしょうか？
しかし、それは実は血抜きをしていないせいでもあるかもしれません！血抜きで味が変わるんです！
では、血抜きはどのようにすればいいのでしょうか？
そのため今回は、イシモチの血抜きの仕方・方法！動画や食べ方・食味、身の色の変化もご紹介します！^^
もくじ
イシモチの血抜きの仕方・方法！
出典：http://heppokonoppo.cocolog-nifty.com/blog/2011/12/post-6f37.html
なぜ血抜きをするの？身の色が変わる
出典：http://heppokonoppo.cocolog-nifty.com/blog/2011/12/post-6f37.html
釣り上げた魚はまず延髄を切って動きを止める神経締めを行い、その後血抜きをすることで最も鮮度を保つことができます。
せっかく釣り上げた魚もそのままクーラーボックスに入れてしまうと中で暴れてしまい傷がつき、強いストレスを感じて身に含まれたうまみ成分が失われてしまいます。
血抜きをしないと血が身にまわってしまいピンクがかった色になってしまいます。また血の臭みが残ってしまってせっかくの鮮度の良い魚も生臭くなってしまいます。
イワシや豆アジなどの小魚には必要ありませんが、いしもちはきちんと血抜きをすることでその身色や味に違いがでます。
実際に血抜きを行う場合、慣れた人であればナイフを使いますが、素人では魚が暴れてしまったり延髄がどこかわからない場合が多いので万能はさみなどを使用するほうが安全で確実に行う事が出来ます。
血抜きをしないとどうなる
イシモチは臭いから好きではないといわれることがありますが、それはしっかりと血抜きをされていないせいです。
きちんと血抜きをされたイシモチの身は薄いクリーム色をしています。血抜きがされていないと血が身に回ってしまいピンクがかってしまいます。
食味の違いは血の香りがするかしないかです。血抜きをしたものは軽い昆布で締めたような味と香りがしますが血抜きをされていないものはその昆布締めの香りが血の香りで半減してしまいます。
赤みの魚や青魚が好きな人は血抜きをされていない刺身も好まれる傾向があるようです。
血抜きの仕方・方法
出典：http://www.bimitsuri.jp/syokuzai/no011/syoku011.html
- イシモチの首の部分をそらせえらの奥が見えるように開きます。
- 付け根部分をはさみで切りはなすと赤くて先端に白い部分が混じった丸いものが見えます。
- その丸いあたりにはさみを深めに入れて切ると血が出てきます。尾の付け根の背骨そいに通っている血管を切ればなお良いです。
- 血の垂れた状態で海水を入れたバケツなどにしばらく入れておきます。
出典：https://www.youtube.com/watch?v=wAcEO4lwreU
解りにくい場合のために動画も掲載しておきます^^
イシモチの食味・うまい食べ方
イシモチの旬は秋と春から初夏です。鮮度が落ちやすい魚で練り製品の材料にもなっています。
銀色で鱗も荒く見た目は美しいとは言えませんが白身で脂がのっていて癖がないのでどのように料理をしても食べやすい魚です。
また、イシモチはグチともいわれる白身の魚であまり癖がなくうまみもあるので、焼き物、煮物蒸し物、刺身などとどのような料理にしてもおいしく食べられます。
しかし、スーパーなどで売られているイシモチは捕ってから氷で締めているだけできちんと血抜きがされていないことが多いため身の色や味が血抜きのされたものとは若干違い、刺身などには向きません。
なので、刺身を食べたい場合は、とれたてをご自身で捌くがベストです☆
それでも火を通して食べるには十分おいしい魚です。
刺身
出典：http://dt125kazuo.blog22.fc2.com/blog-entry-3742.html
そのまま食べるとちょっと水分が多いので水っぽく感じると思います。下処理をしたらペーパータオルに包んで一晩冷蔵庫で寝かせるとむっちりとした食感を楽しむことができます。
皮をうまく引けない場合はあぶりにしてもおいしいですよ。皮の部分を軽くあぶってすぐに氷水に入れて冷まします。皮にうまみが多くあるのでこちらもおすすめです。
昆布締め
出典：http://www.fish-cooking.com/ishimochi/kobujime.html
イシモチのような淡白な魚は昆布締めにするとうまみが増します。
両面に軽く荒塩を振ります。これは味付けのためではなく余分な水分を抜くためなので塩を振りすぎないように注意してください。
昆布は洗わずに表面を日本酒で湿らせたキッチンペーパーなどで拭いてください。これ画表面のごみが取れて昆布からだしが出やすくなります。
昆布に包んだら15分から30分寝かせて出来上がります。長く寝かせすぎると昆布臭くなってかえってまずくなってしまいます
煮つけ
出典：http://d.hatena.ne.jp/selimbong/20130123/1358944163
しょうゆとみりんだけでもいいのですが、梅干しとしょうがを入れて甘辛く煮つけると臭みをおさえることができます。
色身にネギや大葉を添えるとすっきりと食べられます。
塩焼き
出典：http://www.iwaki-gyorui.co.jp/osakanalabo/archives/142
約1時間ほど前に塩をしてキッチンペーパーに並べておくとおくと余分な水が抜けます。
蒸し物
出典：http://dt125kazuo.blog22.fc2.com/blog-entry-3737.html
お皿に昆布を敷き、イシモチの切り身と豆腐、シイタケなどをのせて酒を振り、10分ほど蒸します。おろしポン酢で食べると普段と違う味を楽しむことができます。
蒸すという調理方法は味を逃がさず煮汁も出さないおいしい食べ方です。
また、すり身にすると弾力が強くなるのでかまぼこやしんじょうなどの練り製品にもできます。卵白、塩、片栗と一緒にフードプロセッサーにかけて巻きすなどにくるんで10分ほど蒸します。出来立てをわさび醤油で食べられるのは手作りならではです。
また中華料理などでは丸のまま素揚げにしてあんをかけたものがポピュラー
イシモチの寄生虫の危険は？
最近話題になっているサバやイカなどに寄生するアニサキス。ひどい腹痛や下痢、嘔吐を起こすことで知られている寄生虫です。
イシモチにはアニサキスは寄生しませんが、「フィオメトラ」という寄生虫が存在します。かさごやスズキ、イサキなどの卵巣に寄生しますが食べてしまっても人体への影響はありません。
害はありませんが気持ちの良いものではないので卵巣は捨てたほうがよいでしょう。身のほうには入ってこないので刺身で食べても問題はありません。
イシモチの通販のおすすめを紹介
海産物』石持(イシモチ)｜クルビ(10匹)■韓国産 魚類 焼き魚 冷凍食材 韓国料理 韓国食品
イシモチは水分の多い魚なので塩漬けの干物は身がしまっています。
白身でくせのない脂ののった魚です。
瀬戸内の天竺鯛
イシモチはそのままでは水分が多いので、
伝統の製法で水分を抜き軽くサクサクの食感に仕上げました。
『海産物』石持(イシモチ)｜チョギ(3匹)■韓国産 魚類 焼き魚 冷凍食材 韓国料理 韓国食品
白身でくせのない脂ののった魚です。
水分の多い魚なので調理1時間ほど前に軽く塩をしておくとおいしく食べられます。