牡蠣の保存は、殻付きやむき身で保存する方法があります。また、冷凍、冷蔵でも保存できますので一度に食べきれない時などに、お試に成ると良いと思います(^_-)-☆
そのため今回は、牡蠣の保存方法!冷凍・冷蔵の期間、解凍方法や腐る見分け方もご紹介します!^^

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牡蠣の保存方法は?


出典:http://ur2.link/LJRi

牡蠣の保存は、冒頭にも記載していますが、殻付き、むき身の
いずれの状態でも冷凍・冷蔵の保存ができます。

保存する際は、出来るだけ新鮮なうちに冷凍・冷蔵の保存するのが
大切な条件となり、解凍後、冷蔵保存後でも安全でおいしく食べる
ためには、適切な方法で冷凍・冷蔵をする必要があります。

牡蠣の冷蔵での保存方法


出典:http://urx.red/LKIC

冷蔵保存で重要なのが保存温度で、殻付き、むき身のいずれの場合
でも冷蔵保存適温は5℃です。

但し、夏場が旬の岩牡蠣は、海水温度(15℃以上)の高い時期に発生
する腸炎ビブリオ菌による食中毒が心配されます。
腸炎ビブリオ菌は、4℃以下で不活性化(増殖しない状態)するので
夏場は4℃以下で保存する事をお勧めします。

生食用として販売されている牡蠣は、滅菌人工海水で洗浄滅菌が
義務付けされていますので安心・安全です!

むき身の冷蔵保存は、買って来たままの封を切らない状態で保存
すると袋に記載してある期限まで保存できます。
残りを保存する時は、密封性のあるタッパーかチャック付きの
ポリ袋に、入っていた塩水と一緒に入れ出来るだけ空気に触れ
ない様にして保存します。
塩水を捨ててしまった場合は、3%位の塩水を作って使用します。

開封した後の残りの牡蠣は、空気に触れたりする事で劣化も早く
成ってしまうので、記載してある期限より早く使用する様にして
下さい。

殻付き牡蠣の冷蔵保存方法


3%程度の塩水で汚れを落とし、容器に重ならない様にして
並べます。

塩水に浸した、キッチンペーパー(新聞紙でも大丈夫です)を牡蠣を
覆いかぶせます。
牡蠣は乾燥に弱く、保存中の牡蠣の乾燥を防ぎます。

容器の上から、ラップをかけ密封しない様に、両端を開けて呼吸が
出来るようにしておきます。
新鮮な牡蠣だと、水揚げした後も、数日は生きています。


上記掲載画像出典:http://ur0.work/LLK8

ラップをかけ終わったら冷蔵庫に入れて保存すれば
完了です。

牡蠣の冷凍での保存方法

冷凍保存する際のポイントは、出来るだけ早く凍らせる事と冷凍
乾燥を防ぐ為に、密封し空気を抜く事が重要で出来れば真空状態
で保存すると良いと思います。

むき身を冷凍保存する時は、金属性の平らな容器に厚めのビニール
スーパーで貰うレジ袋が丁度いい厚さです。
冷凍後に剥がす時、ラップは破れたりする心配があるので、厚みの
あるビニールを使用すると良いと思います。
また、油分を気にしない料理に使用するなら、サラダ油やバターを
容器に薄く塗る方法もあります。


隙間をあけて、並べていきます。


並べ終わったら、上にビニールをかぶせ冷凍中の乾燥を出来るだけ
防ぐ様にします。
量が多い時は、ビニールをかぶせた上に、もう一段重ねる様に
します。


上記掲載画像出典:http://ur0.work/LLQm

完全に冷凍できたら、密閉が出来るフリーザーパックにばらして
入れて、空気を出来るだけ抜き冷凍保存しします。

冷凍乾燥が気になる場合

凍った牡蠣を一個づつ、又は数個に分けてラップで包んでから
冷凍保存します。

多すぎて、ラップをかけるのが面倒な場合は(#^^#)
氷を入れて冷やした薄い塩水に、凍った牡蠣を入れ再び氷水
ごと冷凍して保存します。
牡蠣が浮いて来る場合は、少し凍らせてから再び塩水をかけます。

氷漬けにして保存する要領です。業務用のエビの冷凍ブロック等に
使用される方法です。
最初から凍っていない牡蠣を家庭の冷凍庫で、この方法ですると
凍るまでに時間がかかり水分を含み過ぎたりするので、
一旦凍らせてから行って下さい。
解凍は、流水で解凍します。

殻付きでの冷凍保存方法


出典:http://ur0.work/LLSu

  1. 牡蠣の殻には、汚れや雑菌が多く付着していますので流水で
    洗い流します。
  2. 布巾やキッチンペーパーで水気を十分にふき取ります。
  3. フリーザーパック、密閉できる容器等に重ならない様にして
    入れ冷凍します。

牡蠣の冷凍に関しては、別記事でもご紹介しています↓↓↓
牡蠣の冷凍保存の方法!期間や解凍方法・冷蔵方法、通販のおすすめも

冷凍牡蠣の解凍方法は?


出典:http://urx.blue/LM18

解凍のポイントは、半解凍にするのがベストです!
完全に解凍してしまうと、旨味がなくプリプリ感も
無くなります。

むき身の解凍
  • ぬるま湯解凍
    ぬるま湯に15秒程度入れ表面だけが解けた状態にします。
  • 流水解凍
    45秒程度を目安に解凍、流水解凍の場合も
    表面だけが解けた状態にします。
  • 表面が解けたら、キッチンペーパーで水気を十分に
    拭き取ります。

解凍後、料理酒に30分ぐらい付け込んで置くと、加熱しても
身が縮み難くなります。

殻付きの解凍


出典:http://urx.blue/LM1T

殻付きの牡蠣は、電子レンジで解凍するのが適しています。

殻の深い方を下にして耐熱容器に置き、ラップをかけずに
加熱モード500Wで3分程度を目安に加熱します。
殻の蓋が開けばOKです(*^^)v

加熱しすぎると、旨味が無くなり臭みの原因となるので
最初は、短めの時間にして様子を見ながら解凍してください。

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冷凍・冷蔵などの期間はどれくらい?


出典:http://urx.blue/LM5B

生牡蠣の消費期限は、水揚げ後5日間と定められています。

海産物の直売所などで、生け簀で販売されている生牡蠣は
購入した時点から5日間が保存可能な期限で、パッケージは
ラベルに期限が表示されています。
期限内であっても、持ち帰りや保存の仕方で期限が短く成ったり
生食が出来ない状態になります。

生牡蠣は保存期間の目安は5日

生牡蠣の保存期間は、入手してからの持ち帰り、保存の仕方で
変わってくるので、一概に5日間とは言えません!
あくまでも目安が5日間となります。

生牡蠣の殻付き、むき身のいずれにしても上記説明の保存方法で
保存しても、水揚げから5日間で、パッケージに表示されている
期間が期限となります。
殻の蓋を開けたり、パッケージの封を開けたりして残りを保存
した場合は、劣化が早まり期限内であっても安心は出来ません。

加熱調理をする場合は1週間

加熱調理する場合でも、生食でも期限は変わりません!
牡蠣は生食用、加熱用と区別して販売されています。
いずれも消費期限は変わらないので
「加熱すれば大丈夫?」では無いようです(・□・;
冷蔵保存の牡蠣は、生食用・加熱用であっても水揚げから
5日間、パッケージ表示の期限を守るのが一番です!!

生食用牡蠣

保健所が水質調査し、基準を満たした指定海域で獲れた
牡蠣で滅菌人工海水で22時間の洗浄が行われた牡蠣

加熱用牡蠣

保健所が水質調査し、基準以上の成分が検出された海域で
獲れた牡蠣

生食用・加熱用の区別は鮮度の違いでの区別でないので
誤解の無い様にして下さい!(^^)!

冷凍の牡蠣の場合はおよそ1ヶ月が目安

殻付き、むき身どちらでも、目安は1ヶ月程度です!

1ヶ月は食べられる目安で、美味しく食べられる賞味期限
とは違い、密封の状態や冷凍温度で変わってきます。

空気を多く含んで密封していると冷凍乾燥が早まり冷凍温度の
昇降でも期限が変わって来ます。

冷凍の場合も風味が落ちる前に食べたい

風味や旨味は、冷凍を開始した時点で落ちて行きます。

専門の加工場のように、瞬間凍結や真空凍結等の設備が
あり、マイナス50℃以下の超低温で保存出来れば別ですが
家庭では無理な話です。

それでも、出来るだけ風味が有るうちに食べたいものです(;^ω^)

冷凍保存に使用している容器、フリーザーパック内の霜の
付き方、牡蠣の殻や身の色の変化で判断すると良いと思います。

最初は、薄っすらと霜が付きはじめ徐々に多く成ってきます。
牡蠣内部の水分が霜となって付着している為で冷凍乾燥して
いる様子が霜で見られます。
色の変化は、牡蠣の油脂の酸化により鮮明だった色がくすんで
来て、風味が落ち変質が進んでいる事が分かります。
変色が見られたら、旨味もなく美味しくない状態です(‘Д’)

霜の付き方、色の変化で美味しく食べられる期間を見分ける
様にして下さい。

どれくらいで腐る?腐った牡蠣の見分け方


出典:http://urx.blue/LMhr

適切な保存が出来ていれば、水揚げ後5日間は腐る事はありません。
保存温度やその他の保存条件次第で急激に腐敗する場合もあるので
匂いや殻蓋の開閉に注意して、牡蠣の保存適温5℃を守り、入手後
開封後はなるべく早く使いきるか、冷凍保存をする方が賢明です。

腐っているか鮮度が良いかの見分け方

鮮度の良い殻付きの牡蠣

  • 殻が固く閉じていて、触ると直ぐに閉じるもの
  • 見た目よりずっしりと、重いもの
  • 牡蠣特有の香りがするもの

鮮度の良いむき身の牡蠣

  • 身が乳白色で艶があり、ふっくらとし弾力があるもの
  • 身のふちにある、黒いビラビラの幕が盛り上がっり、縮んで真っ黒にちかい色をしているもの
  • 貝柱が半透明で身から剥がれていないもの

鮮度の悪い殻付きの牡蠣

  • 触っても殻を閉じる力が弱く、閉じないものは死んいます。
  • 多少匂いがあり、腐った牡蠣はミルクの腐った匂いがします。

鮮度の悪いむき身の牡蠣

  • 身に弾力が無く、形が崩れ身が溶けているもの
  • 艶がなく身が白っぽいもの
  • 貝柱が半透明でなく、乳白色や黄色ぽっいもの
  • 白濁した水が漂っているもの

どれぐらいで食べるべき?

しっかりとした冷蔵保存なら
生食・加熱調理どちらにしても、水揚げ後5日間以内です。

腐った牡蠣にはノロウイルスの危険性

腐った牡蠣を食べて食あたりするのと、ノロウィルス菌による
食中毒とは全く異なります。
腐った牡蠣は、匂いや身の変色、変質で見分けることが出来て
未然に防ぐことが出来ますが、ノロウィルス菌による食中毒は
感染の有無を匂いや見た目で確認することが出来ません。
経口感染(口から体内に入り感染)による二次感染があり非常に
強い感染力があります。
ノロウィルス菌に感染しているから、腐ると言う訳でも無いの
ですが鮮度が落ち、時間経過でノロウィルス菌が増殖している
可能性は十分に考えられます。

加熱をすればまずは安心

85℃以上の温度で1分半以上の加熱で死滅し中心まで十分に
加熱する事が重要です。

ノロウィルス菌は非常に厄介なウィルスで、低温に強く冬場の
発生が多いウィルスで、冷凍しても死滅せず、アルコール消毒
でも殺菌する事は出来ません。

二次感染による発生も多く、加熱調理するまでに飛沫や手指等
から感染する事が有り、持ち込まない事が原則で安全性が確認
されたものを使用することも大切です。

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牡蠣は新鮮で美味しいうちに食べるのが一番ですが、残った時の参考にして頂ければと思います^^
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