カレイを調理するには下処理が必要です！では下処理の方法はどのようにするのでしょうか？また、内臓の処理やレシピも気になりますね☆
そのため今回は、カレイの下処理の方法！煮つけや切り身の場合、内臓の処理やレシピもご紹介します^^
カレイの下処理の方法
出典:https://bit.ly/2Qk4OPr
丸ごと一匹のカレイを買ってきて、煮つけや焼き物、唐揚げに調理す時は用途によって下処理が違ってきます！
カレイや他の魚でも、一番気になるのが臭みで、この処理がしっかり出来ていないと、せっかくの料理が台無しになってしまいます(>_<;
臭みの原因を下処理で、出来るだけ取り除く必要があります。
上記掲載画像出典:https://bit.ly/2NP9FeA
魚の臭みの原因は、身や内臓、血液に含まれる栄養をもとに、魚に付いている細菌が繁殖し、魚本来のにおい成分が分解されトリメチルアミンと言う臭い成分が作られ、生臭くなります。
トリメチルアミンは、揮発性があり水に溶けやすく、この性質を利用して臭みを取り除きますが、逆に水に溶けやすいという事は煮魚にする時は、溶けだした臭みのもとを丁寧に取り除く、灰汁とりが欠かせないという事です！
また、魚の体表に付いているぬめりも気になります、ムチンと言う糖たんぱく質で魚の体表の保護の役目などをしていて、捌く時に滑ったり臭みのもとになりますので最初に取り除く必要があります。
ウロコとぬめりを取る
出典:https://bit.ly/2NP9FeA
ウロコとぬめりを取る前、まな板に載せる前に、必ず魚全体を流水で水洗いし、汚れや細菌を、他の器具や調理台周辺に付着させない様にします。
必要に応じて、束子を使って丁寧に水洗いします。
ぬめりとウロコを落とします。
各ヒレのぬめりもヒレの根本から先端に向かって落とし、再び流水で水洗いをして、まな板や包丁も洗い水気を拭き取っておきます。
塩でぬめりを落とす方法
出典:http://exci.to/2NaZEDp
ウロコを落とす前に、たっぷりと塩を振りかけ束子でこすってぬめりを落とす方法もあります。
塩でぬめりを取る時は、魚に切り込みを入れる前に行うようにして下さい。
切り込みがあると、塩分が身に吸収され塩辛くなります。
内臓の処理の方法
出典:https://bit.ly/2OYecrI
内臓の処理には、頭をつけたまま処理したり(姿おろし)、頭を落として処理をする方法(切り身にする場合等)があります。
腹に包丁を入れて取る方法
カレイの白い方のお腹、柔らかい部分に包丁で切れ目を入れます。
反対側まで切り込まない様に注意して下さい。
鰓蓋の付近まで、切り口を作ります。
切り口をまな板側にして、内臓をかき出します。
切り口から指を入れ、流水でお腹のなかをきれいに洗い流します。
上記掲載画像出典:https://bit.ly/2xUjTiQ
洗い終わったら、表面とお腹のなかの水気を丁寧に拭き取ります。
水に溶けだした、臭みのもとを取り除きます。
頭を落としてから取る方法
鰓の近くのヒレから腹ビレに向かって切り込み、次に手前から、先に切り込んだ切り口に向かって切り込み、背骨を包丁の根本の部分を使って、切り落とし頭を外します。
切り跡が、「く」の字になる様にします。
内臓を包丁でかき出します。
背骨に付いている血合い部分の膜に切り傷をつけて置き、流水で内臓の残りや血合いを洗い流し、水気を布巾やキッチンペーパーを使って丁寧に拭き取ります。
上記掲載画像出典:https://bit.ly/2NP9FeA
大きいカレイは、ぶつ切りにして下処理の終了です。
ウロコ、腹の血合いをよく洗い水気を取る
出典:https://binged.it/2R82mwx
ウロコやぬめりを落とし、そのまま内臓とりをした後に水洗いをする手順もありますが、ウロコやぬめりには、最初の水洗いでも取り除けていない汚れや細菌が残り切り口から入り込む心配があり、特にカレイ等は細かいウロコなので、捌いたりする前にきれいに落として置く事をお勧めします。
内臓を取り除き、水洗いした後は必ず清潔な布巾やキッチンペーパーで水気を拭き取り、余分な水分や臭みが再び身に吸収されるのを防ぐ様にします。
切り身のカレイの下処理の方法
出典:https://bit.ly/2RanMZR
切り身になっている場合、水洗いをする時は注意が必要です。
切り口から水分が吸収され、身がふやけ煮物にする時は煮崩れの原因になるので、氷を浮かべた冷塩水(塩分濃度3%程度、海水と同じ位の濃度)を作って、その中で洗うようにし、身がふやけ難くし臭みも抑えられます。
洗ったら、布巾やキッチンペーパーで丁寧に水気を拭き取る様にします。
切り身も臭みを取るために下処理を
スーパーで販売されている切り身も、匂いが気になる場合があるので、下処理をするようにします。
切れ目を入れる
飾り包丁と言われる方法で、煮崩れや皮が破のを防ぎ、味をしみこませやすくして、火の通りを均にします。
切れ目は特に決まりはありませんが、一本か二本、✖印や二本斜めの井の字型がありますが、浅く線を引く感じで切り込みます。
深く入れ過ぎると、加熱した時に切り口が開きすぎ見た目が悪くなります！
カレイの様に幅の広い魚は、一本か平行に二本切れ目を入れるのが多いようです!(^^)!
塩を振ってしばらく置く
切り目をいれてから、振り塩をする方法もありますが、焼き物や揚げ物として使う場合は良いのですが、煮物用は塩味がしみこんだり、身が締まりすぎて味のノリが悪くなったりするので焼き物、揚げ物に適した方法です。
煮物に使う場合は、振り塩してからしみ出た水分を洗い流した後に、切り込みを入れるようにすると良いと思います。
煮物にする為には、臭みを含んだ水分を洗い流す必要があり、切れ目が入れてあると冷塩水を使っても、身を傷めたりするので煮物用として振り塩をする時は注意が必要です！
「霜降り」
沸騰したお湯で「霜降り」をすると皮が破けたり、鮮度の良い切り身だと身が反って崩れやすくなるので、沸騰する前のお湯(90℃前後)にヒレがピンとする位(10秒程度)を目安にくぐらせます。
振り塩後に塩分を洗い流さずに、そのまま霜降りをする方法もありますが、塩味が付かない様に気を付けてる必要があります。
「霜降り」をして直ぐに、冷水に入れ白く固まった濁りを丁寧に取り除きます。
ぬめり成分の糖淡泊質、血液や臭みのもとのトリメチルアミンです！
ポイント
- 表面に付いている、ぬめりや汚れ、血液を取り除く方法ですので、お湯に漬け過ぎない様に事
- 霜降り用のお湯に、大さじ1杯程の酢を入れるとより臭みを取り除けます。
カレイの煮つけのレシピ
出典:https://bit.ly/2Neddlk
カレイの煮つけや魚のの煮つけは、身に味をしみこませる煮しめとは違い魚の身の旨味を残して、煮汁を付けながら食べる事を考えて味付けすると良いと思います。
材料
カレイ1匹・・・180ｇ～200ｇ
針生姜・・・・・適量
飾り付け用の青物野菜・・・適量
煮汁調味料
醤油・・・・大さじ1杯と1/2杯
酒・・・・・大さじ1杯
砂糖・・・・大さじ1杯
みりん・・・大さじ1杯
水・・・・・3/4カップ
※水のかわりに酒を使うと身が柔らかくなり
臭みが無くなり、みりんを控えめにして砂糖で
甘みを調整すると身がふっくらと仕上がります(*^^)v
表側の皮に一本飾り包丁を入れる
身の厚い部分に飾り包丁を入れます。カレイの大きさや幅に合わせて二本にしたり、裏側にも浅く一本入れます。
飾り包丁は、火の通りを均一にし、皮を破れ難くします。
煮汁を温めカレイを入れる
醤油以外の調味料を鍋に入れ中火で砂糖が溶けるまで温め、砂糖が溶けたらカレイを入れ味をみながら醤油をかけまわしながら入れていきます。
※最初に醤油も入れて温めると、カレイを入れた時、醤油が濃かったりした場合に味の調整が利かなくなります。
落しぶたをして7～８分煮る
落としぶたを水で湿らせ、鍋にいれ周りから出る灰汁を丁寧に取り除きます。
落としぶたの周囲が煮立つぐらいの火加減で煮付けて行きますが、沸騰させない様に注意します。煮汁が濁ったり苦味が出たりします。
とろりとするまで煮る
落としぶたをとり、煮汁が1/3位になるまで煮詰めていって味をみてから火を止め、針生姜を入れ余熱で生姜に火が通る様にします。
生姜を煮ている途中で入れたり、最初から入れると苦味の原因になります。
ブツ切りで煮付けにすることも可能
切り身のカレイを使って同じ手順で調理する事が出来ますが、切り身に厚みがあり煮汁に浸らない時は、調味料を調整して調理して下さい。
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カレイ切り身の骨なし80ｇ5切入りの冷凍です。
カラスカレイを使っていますので脂のノリもよく身が柔らかいのが特徴で解凍なしで、スープに入れたりバターソテー、ムニエル、煮物や焼き物にして美味しくいただけます。
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カレイの一夜干し、日本海産のエテカレイです。
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カラスカレイの縁側を小骨ごと柔らかく煮込み、乳児の脳・神経の発達に必要なDHA、血液・血管の健康維持に必要なEPA、コラーゲンやカルシウムが多く含まれています。
まとめ+関連記事
カレイや魚は特有の臭いがあり、臭みを上手に取り除く事が美味しい料理に仕上げる、ポイントです(^_-)-☆
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