れんこんはきんぴらや煮物など料理のアクセントになる根菜。穴やその周辺が黒くなってしまう事もありますが、そのまま食べても大丈夫なのでしょうか？
そのため今回は、れんこんの穴が黒いのは食べれる？黒くなる理由や変色しない洗い方もご紹介します^^
れんこんの穴が黒い！食べられるの？
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れんこんの穴が黒くなる原因
れんこんが黒くなってしまうのは、ポリフェノールが空気中の酸素と反応して酸化しているからです！
調理する前に切ったまま放置すると変色するのはこの理由です。
りんごなどのフルーツだったり、じゃがいもなどのイモ類を切ったまま置くと黒くなったという経験はないでしょうか？
その時と同じで、れんこんも切ったまま放置すると黒くなってしまいます。
れんこんの穴が黒くても大丈夫！
黒くなるのはポリフェノールが酸素と結び付く酵素反応なので、食べても問題ありません^^
見映えは良くないですが、腐っている訳でも、栄養価や味が落ちている訳でもありません。なので、穴が黒く変色しても美味しく食べられます。
安心して下さい☆
穴の中に泥が入っている場合は注意
切った時点で既に黒くなっていたら、れんこんの穴に泥が入っている可能性があるので、注意して下さい☆
れんこんは畑の中で育つので、基本的に穴の中に泥は入りませんが、収穫で畑から取り出した時にれんこんが折れて、処理をされないまま市場に出回る事が稀にあります。
しかし、泥が付いているだけなら洗い流せば良いので、何の問題もなく食べられます☆
れんこんの穴が黒いのは安全で栄養満点な証拠！？
れんこんの穴が黒いのは、栄養が豊富で美味しく安全な証拠でもあります^^
ポリフェノールの酸化で黒くなったならば、ポリフェノールが多く入っている、収穫時に泥が入って黒くなるのは、強制漂白と言った何の処理もしていない安全なれんこんという事になります☆
黒くなると見映えが落ちて、和え物やサラダなど繊細な料理には使いにくくなりますが、栄養が豊富で安全なれんこんなんだと思うと、あまり気にならなくなりますね^^
こんな状態になっているれんこんは気をつけよう
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穴以外の部分も黒くなっている
穴の奥やそれ以外の皮のすぐ近くまで、広く黒くなっている場合は注意して下さい。
れんこんが腐敗寸前まで進んでいる可能性があります。腐敗はしていなくても、確実に劣化しています。
異臭やぬめりがある
異臭やヌルヌルとぬめりがある場合、かなり腐敗が進んでいるので、食べるのは止めて潔く捨てて下さい。
しかし、異臭やぬめりはなく、糸を引いてるだけなら、食べられるので捨てないで下さい！
糸が引いていると腐っているイメージがありますが、れんこんは糸を引くのが特徴なので心配ありません。
こんな状態のれんこんも注意して下さい
- 重みがなく感触がフカフカしている
- カビが生えている
- 穴が赤くなっている
れんこんの穴の洗い方！調理すると黒くなる？
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調理をすると変色する原因
調理中に変色するのは、ポリフェノールや加熱時に出てくるアクが原因です☆
それらが包丁や鍋など調理器具の金属イオンと反応して、れんこんの穴を黒くさせます。
特に、れんこんのポリフェノールは鉄分と反応しやすく、鉄の包丁、鍋やフライパンで調理した時は黒くなりやすいようです。
白く仕上げたい場合は？
酸性水に漬ける
酸性水の入ったボールに切ったれんこんを漬けます。
酸性水と言うと難しく聞こえますが、レモン水か酢を混ぜれば大丈夫です。
水と酸性物の割合に特に決まりはありませんが、ボール一杯の水に対して小さじ1〜2杯程度が目安です。れんこんの味が変わらない量なら大丈夫です☆
サラダや和え物などに使用する時に、酸っぱさが気になるようなら、水で軽く洗えば問題ありません！
なお、酸性水に漬ける時はあまり長い時間漬けないようにして下さい。
酸性水に漬ける時間が長くなると、栄養分やでんぷん質が流れて、れんこん特有のホクホクした食感が無くなってしまいます。
なので、漬ける時間は10分～15分を目安に、調理直前に漬けるようにして下さい☆
酢水で茹でる
れんこんが浸かる位の水を沸騰させ、その中に酢を入れて茹でます。
酢には漂白作用もあるので、茹でたら湯切りして冷水で冷ますと真っ白に仕上がります^^
酢水の濃度に決まりはありませんが、5%を目安の濃度にして下さい。
茹でる時も漬ける時と同様に、栄養分の流失と食感を保つ為に茹で過ぎには注意して下さい。
皮を残さない
ポリフェノールなどの酵素類や栄養分は、皮と実の間に多く含まれています☆
皮が残っているとその部分から、空気中の酸素が多量のポリフェノールと反応して、れんこんの穴を黒くします。
白く仕上げるポイント
空気に触れさせない
れんこんの穴が黒くなるのは、ポリフェノールが空気中の酸素と反応して、酸化するからです！
つまり、ポリフェノールが酸素に触れなければ、黒くなりにくくなります。
そのため、水や湯にさらしておけば、れんこんの白さが保たれます☆
酵素の活動を止める
ポリフェノールの活動を止めてしまえば、空気に触れた時はもちろん、調理中でも黒くならず白さを維持できます。酵素がきちんと活動するには条件があります！
それは、酵素が活動するに最適な温度とpHを保つ事です。酵素は最適より低過ぎても高過ぎても上手く働きませんし、酸性やアルカリ性に傾き過ぎても働きが悪くなります。
最適な温度とpHを外すと、ポリフェノールが上手く活動できなくなって、れんこんの穴が黒くなるのを防げます☆
穴に泥が入っている場合の洗い方
爪で洗う
れんこんの穴の手前で、指が届く範囲であれば、水で流しながら爪でガリガリ擦って洗って下さい。
綿棒で洗う
綿棒をれんこんの穴に擦り付けて、泥を落とします。綿棒で洗うと、細かい汚れが取れる上にれんこんに傷が付きにくいです。
菜箸で洗う
菜箸をれんこんの穴に入れて、周りを擦ります。菜箸は表面が滑らかで泥が取りにくいので、そのままではなくキッチンペーパーや布巾を巻き付けてから入れて下さい。
菜箸を使うと、奥の方の泥まで取れるので、隅々まで洗えます。
割り箸で洗う
れんこんの穴に割り箸の太い部分を入れて、ガリガリと擦って洗います。
原始的な方法ですが、菜箸や綿棒よりも泥はしっかり落とせます。ただ、力が強過ぎると身が傷つくので、注意して下さい。
れんこんの穴が黒くなるかならないかは運次第！？
酸性水に漬けたり酢水で茹でたりと予防処理をしたのに、調理したら黒くなったという話も聞くと思います。反対に、全く何の予防処理もしてないのに、れんこんの穴は白いままという話もあります。
れんこんの穴が黒くなるかならないかはポリフェノールの量により決まります。ポリフェノール含有量は産地、土質などの栽培環境、収穫時の環境によっても変わってきます。
ポリフェノールが豊富なれんこんに当たれば処理をしても黒くなりますし、少ないれんこんに当たれば処理しなくても白いままです。
どちらのれんこんに当たるかは調理するまで解りません。
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れんこんの穴が黒くてちょっと残念。そんな考えが少しでも無くなれば、幸いです。れんこんの穴が黒くなるのはポリフェノールなどの栄養分が多く、何の処理もされていない安全な証拠です。美味しいれんこんなんだ、そう考えながら食べてみて下さい☆
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