カワハギの刺身のさばき方と作り方！味・旬・食べ方や肝の取り方も

私たちの馴染みもあるカワハギ！
味は非常にフグに似おり、肝の味わいも絶品その身と肝の双方を絡めていただく「肝和え」は、お酒が進む事間違いなしです。
是非、カワハギの刺身も食べてみたいですね☆
では、そのカワハギの刺身のさばき方や作り方どうすればいいでしょうか？
そのため今回は、カワハギの刺身のさばき方と作り方！肝の取り方、味・旬・食べ方や楽天の人気商品もご紹介します！^^

カワハギの刺身のさばき方と作り方

出典：http://www.koikeso.com/blog/article/411

カワハギの捌き方は、名前の様に皮が手で面白いくらいに剥がせてお子さんにも、剥ぐのを手伝ってもらうのもいいかもしれません。

上の画像ウマズラハギを使っておろして行きます。他のカワハギもおろし方は、同じです。

締め方

活魚であれば、頭の付け根中骨を切断します。台所で、〆る場合は
上記の方法で良いのですが、カワハギを釣り場で活〆にする場合は、
刃物の切っ先等で、エラの部分を刺してから血抜きをしておきます。
血液の多い魚ですので持ち帰ったとき生臭くなるのを防ぎます。

下処理

口先を切り落とす時は触ってみると少し柔らかい箇所があります。
そこに包丁の切っ先を入れると切り易いです。

角、背ビレ、尻ビレは出来るだけ付け根の部分に包丁の切っ先から
入れていき包丁の刃のカーブした箇所で切り落とす様にすると楽に
切り落とせます。

この下処理をやっておくと、皮も剥ぎやすく後の調理も楽に出来て
手間が掛かりません。

カワハギの刺身のさばき方と作り方1：皮の剥ぎ方

口先の切れ目を入れた箇所から、皮を摘んで剥いでいきます。
簡単に剥げますが、指が滑る場合、乾いた布巾で皮を挟んで
剥ぐと滑らず簡単に剥ぐ事ができます。

反対側も、魚体を回して、剥いでいきます。最初に下処理でヒレを
外しておいたので、全体を剥がす事が出来ます

お腹の部分を剥ぐ時は、背中からお腹に向かって剥いでいきます。
お腹の部分は、身が薄いのでお腹が破れるのを防げます。小さい
カワハギの場合は、特に気を付けて下さい。

カワハギの刺身のさばき方と作り方2：おろし方

頭の方から切り込んでいきます。中骨を切ったら内臓を切らない様に
包丁を止め肝まで切らない様に注意して下さい。

切り口の中骨部分と、頭を持ってお腹に向かって引っ張っります。

内臓も一緒に取り出します。大きいサイズの場合等、中骨に腹膜が
付いて内臓が取りにくい時、調理ハサミ等を使って、腹膜を切ると
肝を傷つける事なく取り出せます。

肝の付け根は、お腹の奥につながっていますので、これも無理やり
剥がさずに、調理ハサミ等で切っておくと、肝を傷つける事がなく
取り出せます。

流水で水洗いした後、水気をキッチンペーパー等で拭き取ります。
水気は、丁寧に拭き取っておきます。捌く時に切り口から余分な
水分が入り込み、身がふやけたり臭みが残るのを防げます。

カワハギの刺身のさばき方と作り方3：大名おろし

今回は、大名おろしにします。大名おろしは小魚や身の壊れやすい
魚の時に使うおろし方です。中骨に身が多く残り贅沢なおろし方から
大名と名前が付いたそうです。

頭を落とした、切り口のほうから、中骨に沿って包丁を入れます。
最初に切っ先を中骨にあて、押し気味に包丁を少し入れて行きます。
切れ目が入ったら、反対の手で身を持ち上げながら、今度は包丁を
引く様にしておろして行きます。刃先を中骨に当てるより、包丁の
しのぎの部分を中骨に当てる感じで切ると、上手くおろす事が出来
ます。

反対側は、尻尾の方から包丁を入れて行きます。頭側からと尻尾側
どちらから切って行っても良いのでやり易い方向を試してください。
もう少し大きい魚体の場合は、最初に尻尾からおろして行った方が
腹骨が固い時等、尻尾を握っておろして行けるのでおろし易いです。

オスのカワハギは、赤い部分「血合い」があるので取り除きます。

カワハギの刺身のさばき方と作り方4：薄皮の引き方　小サイズの場合

カワハギは外皮の下に薄皮があり、これを包丁で引いていきます。
小サイズのカワハギは、柵取り前に、中骨取りと薄皮引きをする
おろし方もあります。

薄皮を下に、腹身を手前にして、頭側の方から中骨の手前側に
包丁の切っ先を使って切り込んでいきます。少し切り込んでから、
刃のカーブしている箇所を使って、薄皮を切らない様に尻尾側に
引いていきます。

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尻尾まで切り込んでから、包丁を寝かせ、薄皮に刃先を張り付ける
感じで身を削いでいきます。

剥いだ薄皮はまな板に張り付ける様にして置きます。背中の薄皮を
今度は、尻尾の方から包丁の切っ先を入れ少し切り込んだら、刃の
カーブしている箇所の刃を、薄皮に張り付ける様にし、身を削いで
行き、削ぎ落してから小骨を外します。

上記の画像の全ての出典：http://temaeitamae.jp/top/t5/aa/seabass.handled.0095.html

反対側も、同じ様にして剥いでいきますが、お腹、背中どちら側を
手前して剥いでいってもかまいません。

カワハギの刺身のさばき方と作り方5：薄皮の引き方　大きいサイズの場合

大きいサイズのカワハギは、柵取りから先にすると、薄皮を容易に
剥がす事ができます。

薄皮のついたままで、背中身、小骨、腹身の三本に柵取りします。

包丁を皮に張り付ける様にして、尻尾の方から包丁を入れてます。
刃幅の狭い、柳刃を使って剥いでいくと包丁の抵抗が少なく容易に
皮を剥ぐ事ができます。

上記の画像の全ての出典：http://cypselurus.exblog.jp/11373882/

薄皮を引っ張る感じで引いていくと、きれいに皮を剥がせます。

刺身に引く前に

乾いたキッチンペーパー等で包み、冷蔵庫に入れ水気を取ります。

上記の画像の全ての出典：http://temaeitamae.jp/top/t5/aa/seabass.handled.0095.html

水気をきれいに吸い取っていると、身も締まり臭みも無くなります。

カワハギの刺身用のさばき方の動画を紹介

カワハギの刺身のさばき方　初心者の方から手馴れた方

刺身用に三枚おろしにする時等は、とっても参考になる動画です。
捌き方手順や皮の剥ぎ方も、初心者の方でも分かり易く撮られて
います。刺身の引き方も初心者の方でも、やり易い引き方で紹介
されています。

カワハギの刺身のさばき方　手馴れた方

おろし方までは、撮られていませんが頭から尻尾まできれいに皮を
剥ぐ方法がよく分かります。フグ等も同じ様なやり方で皮を剥いで
行きますので、是非挑戦してみて下さい。煮物用にする時などにも
参考になります。

カワハギの肝の取り方は？

大きい脂ののったカワハギの肝は、崩れ易いので注意が必要です。

出典元https://0822kiseki.com/2015/11/16/post-7239/

頭の中骨と肝の間に筋が在り、包丁で肝を傷つけない様に注意して
切っておきます。柳刃でも良いですが、慣れない方は調理ハサミを
使うと安心です。

出典元http://benzo.fisher.link/kawahagi-sabaki.html

取り出した肝には、ニガ玉(脾臓)が付います。すごく苦いので
つぶさ無いように注意して取り除きます。

出典元https://0822kiseki.com/2015/11/16/post-7239/

肝以外の内臓、筋はきれいに取り除いてしまいます。

肝を生食する場合　寄生虫アニサキス

魚類の中で、最も多く視られるのが、アニサキスです。カワハギも
例外ではなく寄生している場合があり注意が必要です。肝の外観や
肝を切る際に、目でよく確かめながら切って行く様にしてください。

カワハギの刺身の味やうまい食べ方は？

出典元http://dt125kazuo.blog22.fc2.com/blog-entry-1487.html

カワハギの刺身の味は？

味は淡泊で歯ごたえがあり、フグの様に美味しいと言われています 。
カワハギと言えば肝、カレイ同様の肝の美味さです。旬の時期には
肝にもたっぷりと脂が乗っています。これを薬味として醤油に入れ
肝醤油にして、食べる方法が人気があります。

美味しい食べ方　薄造り

四季を通して、美味しいカワハギですが、旬の時期は薄造りして
醤油、ポン酢で食べるのが一番です。市販のポン酢も良いのですが
酢橘、カボス等を絞って手作りポン酢‼脂ののったカワハギの味と
柑橘系の香りが、とても良くあいます。

美味しい食べ方　　肝醤油

カワハギの刺身の味を数倍にしてくれるのが、「肝」で作る肝醤油
肝を細かく潰して、醤油に混ぜ込むだけでOKです。こってりとした
肝の味が淡泊な味のカワハギ刺身と絡み合って、病みつきになります。

美味しい食べ方　　肝の醤油漬け

肝醤油で病みつきになった方は、是非試してください。鮮度のいい
肝をきれいして、そのまま醤油漬けにし、冷蔵庫で一日ねかせます。
肝がぷりっとしまって、濃厚な味になります。薬味に針生姜、小葱
紅葉おろしがよくあいます。好みによりますが甘口醤油で漬けても
とても美味しいです。

カワハギってどんな魚？

出典元https://zukan.com/fish/leaf10514

外観はとても愛嬌のある顔してます。おちょぼ口で餌をついばみ
釣り人から、餌取り名人とも呼ばれています。

カワハギの旬は？

年間を通して食されています。夏場はフグやヒラメの代わりに食
されますが、特に美味しいのが旬の時期の１０月から２月です。
体形も大きくなり脂がのっています。昔から旬のものを食べると
長生きすると言われている様に、やはり美味しい旬の時期ものを
いただきたいですね。

産地は？

全国で水揚げされますが、カワハギは高知沿岸、九州の太平洋沿岸
ウマズラハギは瀬戸内海、山陰から西日本海、日本各地沿岸で漁獲
されます。

カワハギとウマズラハギ

カワハギの仲間は
100種類程あり、一般的に食用としてカワハギとウマズラハギの2種類があります。

カワハギ

出典元https://zukan.com/fish/leaf10514

体形は少し平たくて、ウマヅラハギと比べると、体高があります。
体色は若干の違いがありますが、普通は褐色で、暗い色の縦縞が
体側にあります。大きくなもので体長25cmに成長します。

ウマズラハギ

出典元：http://urx.blue/Gcfu

カワハギに似いますが、体はやや長く顔も長めで、体側に不規則な
雲状の斑があります。大きくなるとカワハギと同じく25cm位まで
成長します。

カワハギの通販のおすすめは？

カワハギおつまみメガ盛　サイズ400g

カワハギのお摘み、軽く炙ってお酒の肴にビールや日本酒、焼酎に
よくあいます。甘辛くシンプルな味付けです(ベトナム産)

骨抜きカワハギの一夜干し　750g入り

薄い塩味のロングセラーのカワハギ一夜干しです。日本海で捕れた
骨抜きでふっくら肉厚の、塩加減がとてもいい商品です。

お刺身用！淡路島産活〆かわはぎうまづらはぎ『１ｋｇ』（２～５枚）

水揚げしたばかりのカワハギを直送、皮を剥ぎ内臓を取った新鮮で
刺身によし! 塩焼きによし！の商品です。