カワハギの刺身は、フグの刺身に見た目もよく似ていて味もフグと同様、食感もコリコリで美味しいです☆
そのため今回は、カワハギの刺身の捌き方と切り方！動画や味・食べ方のおすすめもご紹介します！^^
もくじ
カワハギの刺身へのさばき方
出典:https://snapdish.co/d/u845Oa
カワハギを刺身用に捌く場合、鱗を取り除く下処理は無く
硬い皮を剥いで行く下処理から始めます。
上記掲載の画像の様に、姿盛りにするのなら、頭の部分の
表皮を残して、胴体の表皮を剥ぐ方法で剥ぎます。
また、口先、角、背ビレ、尻ビレを切り落として皮を頭から
胴体まで、剥いで行く方法も有ります。
今回は、頭の部分を先に切り落として胴体の部分の皮を剥ぐ
方法で説明させていただきます。
皮を剥ぐ
目の横から、角の付け根に向かって切り込みを入れ、背骨を切り
反対側まで包丁を入れ、切り込みます。
切り込んだ切り口から腹ビレまで皮に切り込みを入れます。
反対側も同様に、皮に切り込みを入れます。
上記記載画像出典:http://urx2.nu/Lp7I
鰓蓋の部分を指で摘まみ、頭の切り口に指を入れ頭を引っ張って
行くと、頭が簡単に離れ、内臓は取り離した頭に付いてきます。
背ビレの部分の皮と身の間に、包丁の切っ先で切り込みを入れ
皮を指先で摘まめる様にしておきます。
包丁を入れ切り込んだ部分の皮を摘まみ、背から尻尾に向かって
皮を剥いで行きます。
腹側の身は薄く、破れ易いので、ゆっくりと力加減に注意して
腹ビレ側に向かって、剥いで行きます。
尻尾の付け根部分の皮を剥がし、反対側に皮をめくる様にして
行きます。
先ほどのめくった皮を摘まんだまま裏返し反対側に移り、尻尾から
頭の部分に向かって皮を剥いで行きます。
皮を剥ぎ終わったら、流水で内臓の残りや魚体全体を丁寧に
洗い流します。
表皮を手で剥がす様な魚の場合は、表皮に付着している汚れや
細菌が皮を剥いで行く過程で、身に付着する可能性が有るので
表皮を剥ぎ終わってから洗う様にします。
三枚おろし
まな板に、尻尾を手前、背中側を右にして置き、背ビレの付け根に
頭側から尻尾に向かって、最初は線を引く感じで切り込みます。
中骨に包丁の返しの部分を添わせる感じで、切り込み包丁の刃先が
背骨に達するまで数回に分けて切り込んで行きます。
腹骨に達したら、腹骨を一本づつ切る様に、少し包丁を立て気味に
して、腹骨を切ります。
腹骨を切り、背骨の腹側に切り込みを入れて行きます。
背骨を超えたら、中骨に沿って捌いて行きます。
手のひらサイズで、平たい魚体、背骨の太い魚等は、背開きで
おろして行くと割とスムーズにおろして行く事が出来ます。
反対側も同様にして、背中側から捌いて行き、背骨まで
切り込みます。
腹側の尻ビレ付け根部分に、最初は線を引く感じで切り込みを入れ
数回に分けて、背骨まで切り込み腹骨を切り離します。
返し包丁にして背骨に付いている身を切り離します。
尻尾に付いている身を切り離せば、三枚おろしの終了です。
腹骨取り
尻尾側を手前にして、腹身側を左に置き、腹骨を削いで行きます。
包丁の返しの部分が身側に来るようにすると、腹身を切り過ぎずに
腹骨を削いでいく事が、容易に為ります。
もう片方の腹骨を削ぐ時は、頭側を手前に置き、腹身側が左側に
来るようにして置き、包丁の返しが必ず身側に為る様にして、削ぎ
ます。
血合い骨取り
血合い骨を取る時は、最初に腹身側に包丁を入れ、背身側に血合い
骨が残る様にし、次に背身側に包丁を入れ血合い骨を取り除きます。
身の厚い部分に、血合い骨を残して置いた方が、身が少しでも
安定し切り損じを防げます。
薄皮剥ぎ
硬い表皮を剥いだ後に、薄皮が在るので刺身に引く場合は、薄刃の
包丁を使用して、剥いで行きます。
薄皮側をまな板にし、包丁の切っ先を使って尻尾の部分から切り込み
指先で押さえられる程度剥ぎます。
薄皮を指先で押さえ、包丁の返しの部分で薄皮を軽く押さえ
頭の部分に向かって、引いて行きます。
上記掲載画像出典:http://urx3.nu/Lpt0
薄皮が上手に、剥がせない様でしたら、表皮を手で剥がさずに
三枚おろしにして、普通の魚と同様の皮の剥ぎ方をする方法も
有ります。
表皮の付いたまま、皮を剥ぐ場合は最初に丁寧に流水で洗って
内臓を取り除いた後も水洗いをする様にして下さい。
また、手のひらサイズであれば、この剥ぎ方でも良いのですが
大きいサイズは、三枚おろしにした後に血合い骨をとり柵にして
皮を剥ぐ様にします。
表皮が硬く、ザラザラしていますので、背ビレの付け根、尻ビレの
付け根の捌いて行く場所に、返し包丁にして表皮に切れ目を入れ
そこから、捌く様にすると良いと思います。
カワハギの刺身の切り方
上記掲載画像2枚出典:http://urx3.nu/Lpug
カワハギの身は透明感がある白身で、フグの代用としても
使われているほど、歯応えのある魚なので薄切りが適して
います。
身の薄い尻尾側を手前にし、薄く削ぎ切りにしていきます。
薄く削ぎ切りにする場合も、包丁の返しの部分が下に為る様に
すると、薄切りの刺身が容易に引ける様になります。
カワハギの刺身の動画も紹介
出典：https://www.youtube.com/watch?v=GBKL7Ia7Sk0
カワハギの刺身用の捌き方の説明動画です。
三枚おろしにする時の切り込み方がよく判る様に、説明されています。
出典:https://www.youtube.com/watch?v=p86-tpXx5KI
カワハギの刺身用の捌き方の動画です。
薄皮の剥ぎ方、刺身の引き方、肝の処理が良く判る動画です。
出典:http://urx3.nu/LpyB
上記の動画と同様、カワハギの刺身用の捌き方の動画です。
表皮が丁寧に剥がせる様に、処理して剥いで行く説明がされ
肝醤油の作り方も説明されている動画です。
カワハギの刺身の味は？
出典:http://urx3.nu/Lq0p
濃厚な旨味が有りながら口当たりは、サッパリとしていて、
甘みがあり、身質はフグに似て歯応えが有ります。
カワハギの刺身のうまい食べ方・レシピは？
出典:http://urx3.nu/Lq0P
淡泊で旨味のあるカワハギの刺身に肝の濃厚な味とコクを
加え一層美味しく頂けるのが、カワハギの肝醤油和えです。
カワハギの肝は、海のフォアグラと言われる程、濃厚な味で
肝が一番大きく、脂がのる時期は、9月から12月がカワハギの
肝の旬と成ります。
カワハギの肝和え
材料
- カワハギ刺身用切り身・・200ℊ
- 日本酒・・・・・・・・・大さじ1杯
- お湯・・・・・・・・・・適量
- 醤油・・・・・・・・・・小さじ1杯
- レモン汁・・・・・・・・数滴
- 分葱・・・・・・・・・適量
調理手順
- 生の肝を水洗いし、水気を切って日本酒を振りかけ
10分程度おき臭みを抜きます。 - 沸騰したお湯の火を止め、5分から10分、臭み抜きを
した肝を潜らせます。 - 肝の水気を切り、裏ごしにします。
- 裏ごしにした肝に、醤油、レモン汁を加え、よく混ぜ
合わせます。 - カワハギの切り身と和えて、皿に盛り分葱とワサビを
添えて出来上がりです。
カワハギの楽天の人気商品を紹介☆
カワハギ メガ盛り 大容量
カワハギの珍味、変わらない味で懐かしいおつまみです。
海鮮山鮮本舗の人気のおつまみ、350ℊ入りの大盛サイズ
甘くしょっぱいシンプルに味付けで、マヨネーズ等にも
よく合い、さっと炙って美味しく頂けます。
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日本近海で捕れた、肉厚のカワハギをうっすら塩味で仕上げ
あっさりとした淡泊な味で、骨抜きは大き目のサイズを
使用しています。
ロングセラーの人気一番商品です。
淡路島産の活き締めうまずらはぎ「500ℊ」
うまずらはぎは、カワハギの仲間で味もカワハギに
勝るとも劣らない味が有り、塩焼き、刺身等にしても
美味しく頂けます。
皮、内臓の処理をして肝を付けて、お届けします。
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カワハギは薄皮剥ぎが難しいのですが、包丁の使い方次第で容易に剥ぐ事が出来るので、説明が参考に為ればと思います☆
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