コノシロは小骨が多いため酢〆で食べられる事が多い魚ですが、小骨の切り方次第で刺身でも美味しく頂けます☆では、刺身にするにはどのように捌けばいいのでしょうか?
そのため今回は、コノシロの刺身の捌き方と切り方!動画や味・食べ方のおすすめもご紹介します!^^

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コノシロの刺身へのさばき方


出典:http://urx3.nu/Llnt
コノシロの刺身の捌き方は、大名おろしで三枚に捌きます。

大名おろしとは、捌いた後に背骨に身が多く着く事から
贅沢なおろし方、大名と名付けられたようです。

捌き方は、比較的簡単ですが、小骨が多いので、刺身に引く時は
切り込みを入れたりする工夫が必要です。

下処理


流水で水洗い後に、鱗を剥いで行きます。
コノシロは、比較的鱗が取り易い魚なのですが、水洗い後に
氷水に浸け魚体を冷やしておくと、容易に鱗を剥がす事が出来
ます。


頭を手前に置き、頭を付け根部分から腹ビレ付け根に向かって
切り込み、頭を切り落とします。


サイズの小さい魚なので、反対側まで切りって頭を切り落とします。
おおきいサイズで頭が落とし難い場合は、裏表両側から切り込みを
入れて頭を落とします。


頭の切り口から尻ビレの付け根に向かって、切り落とす腹側が
Vの字になる様に切り落とします。


腹の部分の小骨は、硬く密集しているので、大き目に切り
反対側まで切って取り除きます。


内臓を包丁の先で掻き出します。


内臓を取り除いた後に、黒い膜が身の部分についているので
包丁でこさいで取り除きます。

匂いのキツイ部分なので、出来るだけ丁寧に黒い膜を取り除く
様にして下さい。


コハダは内臓に独特の臭みが在るので、流水で水洗い後に
氷を入れた、3%~4%の冷塩水で濯ぐ様にすると、臭みが
抑えられます。
また、酢水で仕上げ洗いをすると、より効果的に臭みを
抑える事が出来ます。

ゆすいだ後に、清潔な布巾やキッチンペーパーで水気を
丁寧拭き取り、下処理の終了です。

三枚おろし(大名おろし)


頭の部分を右側に、腹側を手前にして置き(裏身側から)捌いて
行きます。


腹側の背骨から背ビレに向かって切り込みを入れます。


背骨に、包丁の返しの部分を載せる様にして尻尾に向かって
捌いて行きます。


身を切り離し反対側(表身)を捌いて行きます。


背ビレの付け根部分から腹側の背骨に向かって、切り込んで
行き、尻尾まで捌いて身を切り離せば三枚おろしの終了です。

腹骨とり


腹側を左側、尻尾を手前にして置き、血合い骨の背中側に
包丁を入れ、細い腹骨を途中で切らない様に注意し削いで
行きます。


裏身側の腹骨取りが終わり、反対側(表身)の腹骨を取ります。


上記掲載画像出典:http://urx3.nu/Ln2s
腹側を左側、尻尾を向こう側にして置き腹骨を削いで
行きます。

腹骨を削ぐ場合は、包丁の返しの部分が身側にくる様にすると
身を多く切り過ぎる事が防げます。

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皮剥ぎ


酢〆や小さいサイズのコノシロは、皮付のままでも刺身にしても
よいのですが、大サイズや皮が気になる場合は、皮を剥いでから
刺身に引きます。

頭の部分の背中側の皮が少し厚目なので、指先で皮を摘まみ尻尾
の方向に、剥がして行きます。


身が裂けやすいので、ゆっくりと剥いで行く様にして下さい。

 

コノシロの刺身の切り方


刺身に引く場合は、斜めに細切りにする事も有りますが
大サイズのコノシロは、小骨をより細かく切る様に縦切りの
細切りにする方法がよいと思います。

 


皮を剥ぎ終わった身を半分に切ります。


切り分けた身を縦向きに置き、右端から2mm幅前後の
縦長の細切りに引いて、途中で真ん中部分の血合い骨を
取り除き、再び細切りに引く様にします。


切り分けたもう一枚の部分も途中で血合い骨を取り除き、同様に
引いて行きます。


上記掲載画像出典:http://urx3.nu/Ln4E
皮面を上に向け、盛り付けて行きます。

さばき方動画の紹介

出典:http://urx3.nu/Llp8
コノシロの刺身用の捌き方の動画です。
大名おろしで、ゆっくりと丁寧に説明されています。

出典:http://urx3.nu/LlqH
コノシロの刺身の引き方の動画です。

小骨の多いコノシロですので、細切りで刺身に引かれています。
小骨の向きを考えて、引かれていますので、引く時の向きの
参考にされるとよいと思います。

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コノシロの刺身の味は?


出典:http://ur2.link/Ln6D
コノシロの刺身の味は、旨味が強い白身の魚です。

夏の産卵前後の時期以外はいつでも、おいしいく成長の度合いに
よって味も変化していき、呼び名が変わる魚で4㎝~5㎝サイズの
幼魚は「シンコ」、7㎝~10㎝サイズは「コハダ」、13㎝前後の
サイズは「ナカズミ」、15㎝以上のものを「コノシロ」と呼ばれ
旬は「シンコ」7月から8月、「コハダ」は8月から9月、そして
成魚の「コノシロ」は11月から2月が旬です。

コノシロの小さいサイズの10㎝前後の、小骨が柔らかいコハダが
重宝されていますが、サイズの大きい20㎝以上のコノシロは小骨が
硬いのですが、味は一番おいしいと言われています。

内臓や腹身の黒い膜に独特の臭みがあり、内臓を取り除いた後に、
酢水や冷塩水で、丁寧に洗う事で臭みを防ぎ、刺身にする事が
出来ます。

新鮮なコノシロは、魚体が銀色で張りがあり、目が黒々とし澄み
鰓の色が赤く鮮やかです。

コノシロの味に関しては別記事でも詳しくご紹介しています☆
コノシロの刺身の味!骨や皮のさばき方、酢で締める食べ方等や通販も

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コノシロの刺身のうまい食べ方・レシピは?


出典:http://ur2.link/Lnlz

コノシロの漬け刺し

材料

  • コノシロの刺身用・・・・・・・250ℊ~300ℊ
  • 漬けタレ材料
  • 酒・・・・・・・・・・・・・・大さじ4杯
  • みりん・・・・・・・・・・・・大さじ2杯
  • 砂糖・・・・・・・・・・・・・小さじ1杯
  • 醤油・・・・・・・・・・・・・大さじ7杯
  • おろし生姜・・・・・・・・・・1片
  • 擦りごま・・・・・・・・・・・大さじ1杯
  • 薬味
  • 小ネギ、ミョウガ、大葉、ワサビ、柚子胡椒等
    好みによって・・・・・・・・適量
  • 卵の黄身・・・・・・・好みでトッピング

作り方手順

  1. 手鍋に漬けタレの調味料、酒、みりん、砂糖、醤油を入れ
    加熱して、酒のアルコール分を飛ばします。
  2. 漬けタレの粗熱をとり冷まして、おろし生姜、擦りゴマを
    合わせます。
  3. 薬味を細かく切り、準備して置きます。
  4. 冷めた漬けのタレに、コノシロの細切りにした、切り身を
    浸け込み、冷蔵庫で1時間程度、寝かせて味を馴染ませます。

熱々の、ご飯にかけて漬け丼にしても、美味しく頂けます。


出典:http://ur2.link/LnzJ
コノシロのナメロウ
材料

  • コノシロ刺身用・・・・・・・・200ℊ
  • 生姜・・・・・・・・・・・・・10ℊ(好みにより20ℊ)
  • 小ネギ・・・・・・・・・・・・2本から3本
  • 味噌・・・・・・・・・・・・・大さじ1/2杯
  • 大葉・・・・・・・・・・・・2枚から3枚
  • 好みにより・・・・ミョウガ等

作り方手順

  1. コノシロを細かい賽の目切りにし、小骨を小さく
    切ります。
  2. 薬味をみじん切りにし、準備して置きます。
  3. まな板に、賽の目に切ったコノシロ、みじん切りにした
    薬味、味噌をコノシロの上に載せ叩く様に混ぜ合わせ
    皿に盛り付けます。
  4. 好みにより、ミョウガの千切りをトッピングすれば
    出来上がりです。
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小骨の多いコノシロは、刺身の引き方を工夫されて刺身に挑戦されると良いと思います☆
関連記事も良かったらご覧ください↓↓↓^^

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