いずれも山菜として知られている「こごみ・ぜんまい・わらび」ですが、その違いはどういったものなのでしょうか。
またこれらの旬の時期、美味しい食べ方・レシピも気になりますね。
そのため今回は「こごみとぜんまいとわらびの違い!山菜の見分け方と旬の時期は?」をご紹介します!^^

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こごみとぜんまいとわらびの違いは?

出典:https://www.photo-ac.com/main/detail/2089041?title=山菜採り

「こごみ・ぜんまい・わらび」の3つはいずれも「山菜」のグループですが、その味や見た目はそれぞれ異なります。

どういうふうに異なるのかそれぞれ解説すると・・・

こごみ

出典:https://www.photo-ac.com/main/detail/2520225?title=山菜の代表格、こごみ

こごみ(屈)とは俗称で正式には「クサソテツ」と言い、コウヤワラビ科クサソウテツ属のシダ植物です。

クサソっ…と鼻を押さえたくなる正式名称ですね…。

それはさておき…
こごみの名前の由来は、若芽の時のその形が「人がかがんでいる」ように見えることから、こごみ(屈)と呼ばれるようになったそうです。

そんなこごみですが、その色は一般的に鮮やかな緑色、もしくは、黄緑色をしていて、葉柄(ようへい)と呼ばれる茎のような所に小さな葉がたくさん詰まっている形をしています。
そして、こごみを切断すると、その断面は三日月の形になっています。

その味に関しては、ぜんまいやわらびとは違いアクがほとんどありません。
ですので、収穫したばかりのこごみであれば生で食べることができ、強いクセもなく、歯触りも優しく、噛んだ時に多少のぬめりを感じますがとても美味しい食材なんですよ。

山菜といえば一般的に「生では食べられない」というイメージがありますが、こごみの場合は採れたての物であれば食べることができ、味もとても美味しいので、「山菜は味がちょっとな・・・」と思っている方も一度食べてみると、そのイメージがひっくり返ること必至です。

なお、川沿いなどの水が流れている場所に多く生えているので、採りに行く場合はこういった場所に出向くと良いでしょう。

ぜんまい

出典:https://www.photo-ac.com/main/detail/2636383?title=ゼンマイ%E3%80%80シダ類%E3%80%80

ぜんまい(薇・銭巻)は、ゼンマイ科ゼンマイ属のこごみと同じシダ植物です。

そんなぜんまいですが、その色は深い緑色か茶色で、葉の先端をクルクルッと巻き込んだような形をしています。
ちなみに、ゼンマイ式のバネというのは、ぜんまいのこの形に由来していると言われているんですよ。

その味に関しては、そのままでは味という評価以前に強烈なアクがあるため、アクを抜かないと食べることができません。
ですので、アク抜きして乾燥させ、水で戻した物であればお浸しや和え物などにして楽しむことができます。
そして、その味は、一年に一度は食べたくなってしまほどの美味しさですので、食べた事がない人は食べてみることをおすすめします。

なお、採れる場所に関しては、日陰で湿り気のある所で、そういった場所に点々と生えていて、一株から出ている本数が少ないため、見つけにくいという特徴があります。

わらび

出典:https://www.photo-ac.com/main/detail/794162?title=山菜%E3%80%80わらび

わらび(蕨)はコバノイシカグマ科ワラビ属で、こちらもこごみ・ぜんまいと同様シダ植物です。

主な特徴としては繁殖力が強く、山菜採りなどで収穫する際に根元から折ったとしてもそのわずか10日後には再び復活するほどです。

そう考えると「繁殖力」というより「生命力」という言葉の方が合っているかと思いますが、どこかアーノルド・シュワルツェネッガー氏が主演を務め、大ヒットを記録したSF映画「ターミネーター」のようですね。(えっ、違う?)

わらびの色は緑色と紫色があり、形は先端が丸まっていることから、まるで人の拳が集まったようだと言われています。

その味はぜんまいと同じく、そのままではアクが強く食べることができないため、アク抜きが必須になります。
ですが、それさえ行えば、お浸しやたたき、煮物など様々なレパートリーでその味を楽しむことができます。

なお、採れる場所に関しては、日当たりの良い乾いた場所に多く生えていて、一か所に集まって生えているため見つけやすいという特徴があるので、「山菜採りは初めて」という初心者の方には最適な山菜と言えるでしょう。

見た目の違い【まとめ】

こごみ・ぜんまい・わらびの見た目の違いを簡単に表にすると、以下のようになります。

葉柄と呼ばれる茎のような所に小さな葉がたくさん詰まっていて、切断面が三日月の形

名前 形状
こごみ 緑色か黄緑色 葉柄に小さな葉がたくさん詰まっているような形
切断面が三日月の形
ぜんまい 深い緑色か茶色 葉の先端をクルクルッと巻き込んだような形
わらび 緑色か紫色 先端が丸まっていて、人の拳が集まったような形

こごみとぜんまいとわらびの旬の時期・季節はいつ?

出典:https://www.photo-ac.com/main/detail/250584?title=頬に手を置いて斜め上を見る女性1

こごみ・ぜんまい・わらびの3種共に、春から初夏にかけて旬を迎えるんですが、その時期や季節は微妙に異なります。

どういうふうに異なるのかをそれぞれ解説すると・・・

こごみ

出典:https://foodslink.jp/syokuzaihyakka/syun/vegitable/kogomi.htm

こごみの旬は地方によって若干の差があり、南部の暖かい地方であれば3月頃、関西地方や本州などの平地であれば4月~ゴールデンウィーク前後にかけて、東北地方や北海道などの高冷地であれば5月上旬~6月中旬あたりが旬の時期となります。

美味しいこごみを選ぶためのポイントは、しっかりと葉が巻かれていること、そして、なるべく茎の部分に白い粉が付いていることです。
小さな葉が少ない方が美味しいと感じている方が多いですが、その点は味自体に影響はありません。
また、茎の部分に白い粉が付いていることを挙げましたが、この点、新鮮で美味しいものでもあっても、白い粉が付いていないこごみもありますので、あくまで目安ということに注意してください。

これらのポイントを念頭に、旬の時期にご紹介した川沿いなど水が流れている場所へ出向いて、こごみを収穫し、その美味しさを味わってみて下さい。

ぜんまい

出典:https://foodslink.jp/syokuzaihyakka/syun/vegitable/zenmai.htm

ぜんまいもこごみと同様に地域により多少旬の時期が異なり、九州においてはその時期が3月中旬頃から始まり、本州では4月中~5月の連休辺りから、北の方…東北などの地域では6月初旬からと他の地域より遅れて旬の時期を迎えます。

美味しいぜんまいを選ぶポイントは、茎が太いこと、ぜんまいに生えている綿毛が残っていること、巻きがしっかりとしていることです。
中でも大切なポイントは、綿毛です。
綿毛が残っていることが新鮮さを表す証拠ですので、この点に注目してください。
また、太さについてですが、この点もただ太い部分があるというのではなく、均等に・まんべんなく太い物を選ぶようにしましょう。
他にも、巻きがしっかりとしていることも挙げられます。

ですので、ぜんまいを採取・購入する際には、旬の時期・選び方を意識するとより美味しいぜんまいを食べられますよ。

わらび

出典:https://foodslink.jp/syokuzaihyakka/syun/vegitable/warabi.htm

同様に、わらびも地域により旬の時期が若干異なり、九州では3月中旬頃から、本州の大部分では4月中旬~5月の(嬉しい)連休辺りから、そして、寒いイメージが強い東北など北の方の地域では6月初旬くらいから旬の時期を迎えます。

美味しいわらびの選び方は、産毛がたくさん付いていること、茎が太く短いこと、茎が綺麗な緑色・紫色をしていること、穂先が柔らかいことです。
この中で最もわかりやすい目印となるのが、産毛と穂先の柔らかさです。
この2点を満たすのもは、「選ぶ」でほぼ問題ないでしょう。
ただし、色に気を配ってください。
万が一、色が茶色くなっているものであれば、見なかったことにしてください。
茶色くなるということは、鮮度が落ちていることの証ですので…。

以上のことを踏まえ選択したわらびは、「美味しい~」と思わず唸ってしまうものだと思いますよ!

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こごみとぜんまいとわらびの美味しい食べ方・レシピ

出典:https://www.photo-ac.com/main/detail/2755755?title=コックコートを着た女性

そんなこごみ・ぜんまい・わらびの美味しい食べ方やレシピはどういったものがあるのかというと・・・

  • こごみの天ぷら
  • ぜんまいのナムル
  • わらびのお浸し
  • こごみのチャンプルー
  • こごみの和風ツナマヨ和え
  • ぜんまいのごま油炒め
  • わらびの醤油漬け

などがあります。

順に解説すると・・・

こごみの天ぷら

出典:https://cookpad.com/recipe/5121193

こごみの美味しい食べ方・レシピと言って真っ先にその名を挙げられる料理といえば、こごみの天ぷらです。

その材料と作り方を解説すると・・・

☆材料

  • コゴミ:40本
  • 薄力粉:1カップ
  • 冷水 :200ml
  • 卵  :1個
  • 塩  :好み

 

☆作り方

  1. こごみが綺麗になるまで水を入れたボールでこごみを洗い、水気を切る
    根に近いところにある固い部分を切り落す
  2. こごみに小麦粉(天ぷら粉でも可)・衣の順で付け、170度の油で2分間揚げる。
  3. 塩など好みの味付けをする

となります。

ポイントは、水切したこごみにあらかじめ薄力粉を付けておくことです。
これをすると、油跳ねを押さえられるので料理が楽になりますよ。

旬になったら、ぜひ食べたい料理ですね。

ぜんまいのナムル

出典:https://cookpad.com/recipe/5959802

こちら定番メニューの1つのぜんまいのナムルですが、老舗のお味噌屋さんとしてその名を知られているマルマンさんの製品「金山寺漬けの素」を使って作るもので、その味はもちろんのこと、手軽さがウリとメニューです。

その材料と作り方を解説すると・・・

☆材料

  • ぜんまいの水煮   :100g
  • 金山寺漬の素    :約20g
  • ごま油       :小さじ2杯
  • にんにくのすりおろし:適量
  • しょうがのすりおろし:適量
  • ごま        :小さじ1杯

 

☆作り方

  1. ごま油を熱し、しょうがとにんにくを軽く炒める
  2. 水切りしたぜんまいを加えて炒める
  3. これらに金山寺漬けの素を加え、水っぽさがなくなるまで炒める
  4. 水気が無くなったら火を止め、ごまを振る

となります。

上手く作るポイントとしては、ぜんまいの水気をしっかりときってから炒めることです。

この料理はぜんまいの歯応えが大切ですので、抜かりなくしっかりと行うようにして下さいね。

わらびのお浸し

出典:https://cookpad.com/recipe/5663786

わらびのお浸しは、春の味覚のひとつであるわらびを使った料理の中でも有名なものであり、定番料理のひとつです。

作り方も簡単ですので、「わらびがたくさんあるんだけど、どう料理しようかな?」と悩んだ時には最適のメニューなんですよ。

その材料と作り方を解説すると・・・

☆材料

  • アク抜きしたわらび:好きなだけ
  • 麺つゆ      :適量
  • 水        :適量
  • だしの素     :少々
  • かつお節     :適量

 

☆作り方

  1. わらびを長さ5cmぐらいに切る
  2. 麺つゆと水をおよそ2:1ぐらいの割合で混ぜ合わせ、だしの素を入れる
  3. 皿にわらびを盛りつけて2の工程のものをかけ、かつお節をかける

となります。

いかがですか?
作り方がとても簡単なことが判りますよね。

シンプルなメニューだけにわらびの味をダイレクトに味わうことができるので、「わらびをなるべくシンプルに食べたいな」という時には、ぜひ試してみて下さい。

こごみのチャンプルー

出典:https://cookpad.com/recipe/5657810

一般的にチャンプルーといえばゴーヤというイメージが強いですが、このこごみのチャンプルーはこごみを使った定番料理である天ぷらなどに飽きた時に、もってこいのメニューです。

その材料と作り方を解説すると・・・

☆材料(3~4人分)

  • こごみ       :軽くひとつまみ
  • にんじん      :彩り程度
  • もやし       :1袋
  • 木綿豆腐      :1丁ほど
  • 豚肉(細切れのもの):200gぐらい
  • 溶き卵       :1~2個
  • 麺つゆ       :適量
  • 塩こしょう     :適量

☆作り方

  1. こごみを下処理して食べやすい長さに切り、木綿豆腐を水切りする
  2. 中華鍋(フライパンでもOK)に油を入れて熱し、豚肉を軽く塩こしょうして炒める
  3. 豚肉に火が通ったら、別の皿に移す
  4. 豚肉を炒めた中華鍋(もしくはフライパン)で野菜を炒める
  5. 火が通りだしたら、豆腐と豚肉を入れてさらに炒める
  6. 材料が合わさったら、麺つゆを1~2周させる
  7. 溶き卵を入れ、卵に火が通るまで炒めて混ぜる

となります。
ちなみに、出来上がりにかつお節をかけても美味しく食べることができるんですよ。

上手く作るポイントとしては、野菜がベタベタにならないように手際良くサッと炒めることです。
野菜のシャキシャキとした歯応えをしっかり味わうためにも、あまり時間をかけ過ぎないようにしましょう。

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こごみの和風ツナマヨ和え

出典:https://cookpad.com/recipe/5646834

こちらもチャンプルーと同じく定番に飽きてきたという時におすすめのこごみの和風ツナマヨ和えです。

こごみは他の山菜と比べるとクセが少ないので、ご飯のお供にはもちろんのこと、お弁当のおかずとしてもGOODですよ。

その材料と作り方を解説すると・・・

☆材料(4人分)

  • こごみ  :2袋
  • ツナの缶詰:1缶(油を切ったもの)
  • 醤油   :お好みの量
  • マヨネーズ:お好みの量
  • 塩こしょう:少々
  • かつお節 :小袋1袋

 

☆作り方

  1. こごみを水洗いして茹でる
  2. 冷水に漬けて水分を切り、食べやすい大きさに切る
  3. ボウルに油を切ったツナ缶と、
    醤油・マヨネーズ・塩こしょう・かつお節を入れて混ぜ合わせる
  4. こごみを加え、混ぜ合わせる

となります。

こごみには「茹でた後に味を付けずに保存すると傷みやすい」という特性があるため、今すぐ食べないけど、しばらくの間安全に保存しておきたいという場合には、ぜひこの方法を使いましょう。

ぜんまいのごま油炒め

出典:https://cookpad.com/recipe/5862913

ぜんまいのごま油炒めは、画像だと少しグロテスクに見えますが、ナムルを加えてビビンバに入れたり、小鉢に分けてご飯のお供やお酒のおつまみにしても、とても美味しいんですよ。

その材料と作り方を解説すると・・・

☆材料

  • ぜんまいの水煮:200g
  • ごま油    :大さじ1~2杯
  • 醤油     :大さじ2杯
  • 砂糖     :少々
  • 白ごま    :好みで

 

☆作り方

  1. ぜんまいを食べやすい大きさに切る
  2. フライパンにごま油を入れて炒める
  3. ぜんまいに火が通ったら醤油と砂糖を入れ、汁気が無くなるまで炒める

となります。

一見して判るように、作り方がとても簡単ですので、ビビンバに入れたりお酒のおつまみにしたりなど、お好みのアレンジ法で食べて下さいね。

わらびの醤油漬け

出典:https://cookpad.com/recipe/5651984

わらびの醤油漬けも作り方がとても簡単ですので、やはり晩ご飯のおかずやお酒のおつまみとしても、その相性抜群なんですよ。

その材料と作り方を解説すると・・・

☆材料

  • わらび       :3束ほど
  • 醤油        :100cc
  • 本みりん      :160cc
  • 酒         :160cc
  • 種を取った鷹の爪  :1本
  • すりおろしたしょうが:大さじ1杯ほど
  • だし昆布      :適度な大きさに切ったもの1~2枚

 

☆作り方

  1. わらびをアク抜きする
  2. わらび以外の材料をを全て鍋に入れてアルコールを飛ばす
  3. 匂いを嗅いでアルコールが飛んだら、火を止める
  4. わらびを食べやすい大きさに切り、ジップロックに入れる
  5. わらび以外の材料が冷めたら、
    わらびと共にジップロックに入れて空気を抜き、一晩置く

となります。

作り方としては要するに、アク抜きをしたわらびをその他の材料と混ぜるだけなので、やはりとても簡単ですよね。

ただ、これを作って保存する際に瓶詰めにしてしまうと、発酵して大変なことになってしまうので、保存する際は上でご紹介した工程通りにして下さい。

なお、上手く作るコツとしては、わらび以外の材料はわらびが冷めてから入れることです。
こうすることでわらび本来の食感が味わえるので、ぜひ実行して下さいね。

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一瞬どう違うの?と考えてしまうこごみ・ぜんまい・わらび。
違いは明確で、その美味しさはどれも折り紙付きですので、春の味をぜひご賞味あれ!

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