野菜、きのこ、肉、魚介類、豆腐などなど、どんな具材を入れても美味しく食べられる鍋。
そんな鍋ですが、より楽しむために、具材を入れる順番や下ごしらえの方法があります。気になりますよね？
そのため今回は、『鍋に具材を入れる順番・鍋の下ごしらえの方法！野菜や肉どれから、具材の並べ方や切り方も』をご紹介します^^
鍋の下ごしらえの方法
出典:https://www.olive-hitomawashi.com/column/2017/11/post-630.html
野菜は下茹でする
野菜や海藻類を下茹ですると、以下の利点があります。
- 加熱時間が短縮できる
- アクや臭みが取り除ける(根菜類、葉物だとほうれん草はアクが強めです)
- 味が染みやすくなる
- 鍋の味が一定に保てる(野菜から出る水分が少なくなり、だしの薄まりが最小限に抑えられます)
魚介類は汚れや臭みを取る
汚れは流水で洗い流しておきます(貝類のように殻があれば、擦り合わせながら洗うと、しっかり汚れが落とせます☆)。
魚の切り身は塩を振って15分程度経ってから、流水で洗い流すと臭みが取れます^^
肉の下ごしらえ
鶏肉
手羽先や手羽元は血合いや汚れを水で流し、お湯で茹でてて、再び表面を洗います。
鶏もも肉は、熱湯をかけるかくぐらせるかします。
これらの作業を行うことで、アクや臭みが取れるだけでなく、余分な脂も落ちるので、あっさりして食べやすくなります^^
薄切りの肉は軽く炒める
豚肉や牛肉など薄切りの肉は、軽く炒めておくと、臭みや余分な脂が抜けます。
また、加熱の時間が短くなるので、柔らかさの維持にも繋がります☆
鍋に具材を入れる順番
出典:https://www.olive-hitomawashi.com/column/2020/01/post-7539.html
最初に入れる具材
加熱時間の長い食材
加熱時間の短い具材から入れると、火の通りが均等にならなくなります。
火の通りにムラがあると、具材によっては煮崩れてドロドロになったり、火が通り切らず生っぽい具材が出てきたりします。
加熱時間が長い具材は以下が挙げられます。
- 根菜類(大根、にんじん、ごぼうなどの根菜類は繊維が多い上にしっかりしているので、完全に火が通るまで時間がかかります)
- 野菜の芯や軸の部分
- 鶏肉(塊になっている場合が多く、内部まで加熱するまで時間がかかります。因みに、鶏肉はしっかり加熱すると、柔らかくジューシーな食感になります^^)
- 肉団子やつみれ(鶏肉と同様に、塊になっているので加熱に時間がかかります)
味を染み込ませたい具材
だしを入れて沸かし、鍋として成立する状態になってから具材を加えると、それらが浮いて、一定の場所に留まらず、味付けにムラが出てきます。
また、火の通りも均等にならず、加熱のムラも出てきます。
以下の具材は、だしの味を染み込ませるとより美味しく食べられます☆
- 木綿豆腐(硬くて丈夫なので、最初に入れても煮崩れの心配はありません。沈んだ状態から浮いてきた時が食べ頃です^^)
- 鶏肉(特に鶏むね肉はあっさりした味なので、だしをしっかり染み込ませると、本来の旨みが引き出されます。更に、鶏肉からもだしが出るので、食べる頃には旨みが凝縮された鍋になります。)
- 肉団子・つみれ(ミンチにした魚肉や畜肉で作る肉団子やつみれには、旨みが濃縮されています。また、出し汁にも畜肉や魚肉の旨みが溶け出し、濃厚な鍋が出来上がります。因みに、ウインナーも同じタイミングで入れても問題ありません^^)
旨みが出る具材は5種類までにする
旨みやダシが出る具材を何種類も入れると、全てから旨みが溶け出し、味が定まらなくなります。
味を決めて締めるためにも、好みや状況に応じて数種類、多くても5種類までにしましょう☆
中盤に入れる具材
キノコ類
えのきやしめじ、まいたけなど鍋の具材に欠かせないキノコ類は、だしが温まって沸々としてきたら入れて下さい☆
根菜類などと比べ、火の通りが良いキノコ類を最初の段階で入れると、火が入り過ぎて特有の食感が失われる場合があります。
それだけでなく、キノコに含まれる水溶性の食物繊維が出し汁に流れ出すので、キノコ類自体の食物繊維が失われたり、ドロドロの鍋が出来上がってしまいます。
しかし、キノコ類の中でも、しいたけは火が通りにくい上にダシも出るので、根菜類と同じタイミングで入れても構いません^^
肉類
キノコ類を入れて、出し汁が沸騰した段階で豚肉や牛肉を入れていきます☆
途中で肉類を追加する時も、だしを煮立ててから入れます。
薄切りで使う場合が多い豚肉や牛肉は、だしの温度が低い最初の段階で入れると、加熱時間が長くなって、縮んだり硬くなったり、肉の旨みも流れ出て本来の味が楽しめなくなったりします。
沸騰して高温のだしでさっと加熱するのが、肉類を柔らかくてジューシーに仕上げるコツです。
また、表面で加熱することで、火の通り具合も確認できるので、安全に食べることもできます^^
鍋の終盤に入れる具材
魚介類
鍋の具材として定番である、タラなどの白身魚、牡蠣、カニの脚の身の部分は食べる直前に入れます☆
タラのような白身魚は身が柔らかく、火の通りが速いので最初の方に入れると、煮崩れてバラバラになります。
カニも牡蠣も長い時間煮込むと、縮んで小さくなったり硬くなったりします。
絹ごし豆腐
絹ごし豆腐はのど越しが良くて柔らかいので、早い段階で入れると、煮崩れて食べにくくなったり、食感が変わったりします。
柔らかいので、火の通りが速いのはもちろん、味の通りも良いので、食べる直前に入れても問題ありません^^
緑色の葉野菜
ほうれん草、小松菜、水菜、春菊など緑色の葉野菜は食べる直前に入れ、なるべく加熱時間を短くして下さい☆
加熱時間が長くなると、全体的に色がくすんで見た目が悪くなります。
葉野菜はサッと湯通しする程度でも火が通るので、食べる直前に入れても問題はありません^^
食感を残したい具材
シャキシャキとした食感などを残したい具材は最後に入れると、適度に火が通り食感も残せます☆
緑の葉物野菜、もやし、白菜の葉の部分、葱の青い部分、わかめのような海藻類は直前に入れても食感が残るので食べていて楽しいです^^
鍋に入れる具材の切り方と並べ方
出典:https://www.olive-hitomawashi.com/column/2018/10/post-1590.html
具材の切り方
にんじん
にんじんは輪切りや千切り、短冊切りにしたりと薄く切ります(ピーラーを使ったりして、繊維に沿ってきしめん状に切ると、鍋の中で掬いやすいです☆)。
厚めに切ったり、乱切りのように塊にすると、火が通るまでに時間がかかってしまいます。
にんじんは大事な彩りの1つなので、薄く切るのであれば、クッキー型を使って花形などにくり抜いたり、飾り切りにすると鍋が華やぎます^^
大根
皮を剥いてから、千切りやいちょう切りなど食べやすい大きさに切ります☆
この時も、なるべく薄く切ることを意識して下さい。
大きめに切る時は隠し包丁を入れると、火や味の通りが良くなります^^
白菜
白菜を切る時は、白い軸の部分と葉の部分を分けてから切ります。
白い軸の部分は包丁の刃を斜めに入れて削ぎ切りにし、葉の部分は同じ幅でざく切りにします☆
軸のように硬い部分は削ぎ切りにすると、断面の面積が大きくなり火や味の通りが良くなります。
切る幅はお好みで決めて問題ありませんが、カサが減らない軸は小さい幅で、逆にカサが減る葉の部分は大きめの幅で切ると全体的にバランスが良くなります^^
水菜
根元を切り落としてから、ざくざくとお好みの長さに切ります☆
水菜は縦に繊維が走っているので、長めに切ると食感が残って歯応えが良くなります^^
因みに、この切り方は春菊など他の葉野菜でも使えます☆
ネギ
長ネギは、白い部分でも上の方を使うなら斜めの薄切りに、下の方を使うなら輪切りにするのがおすすめです☆
斜めの薄切りだと辛さと甘みのバランスが良くシャキッとした食感に、輪切りだと外側は歯応えがあり、内側はとろりとした食感になります。
その時の状況やお好みによって、切り方を変えると面白いです^^
きのこ類
しめじとえのきは石づきを切り落としたら、手でほぐします。
えのきは長さが気になるようなら、半分に切っても構いません。
しいたけも石づきを切り落としてスライスしたり、半分に切ったり、カサの部分に切れ目を入れて飾り切りにするのもありです☆
豆腐
幅1㎝以上の大きめサイズの正方形状に切る、角切りが定番ですね☆
他にも、木綿豆腐だと切るのではなく、ちぎって使う場合もあります。
ちぎると断面が一定にならないので、味が染み込みやすくなるのが特徴です。
具材の並べ方
白菜の軸を土台にする
鍋底に白菜の軸を敷き詰め土台にすると、他の具材が安定するので、全体的なボリュームがアップし、見映えが良くなります☆
また、鍋底は火に一番近い部分でしっかり加熱されるので、軸もトロトロに柔らかくなってシューシーな食感になります。
カサや高さがある具材を並べる
土台を作ったら、その他の野菜やきのこ、豆腐などカサや高さがある具材を奥から並べていきます☆
カサや高さのある具材を奥から並べていくと、バランスが取りやすく、綺麗に盛り付けられます。
並べる時、色味の似ている具材同士を遠ざけると、彩りが良くなり見た目も楽しくなります^^
因みに、葉物野菜は鍋の奥側の左右どちらかに入れると、バランスが安定します(長さがあるため、鍋のカーブに沿うようにすると並べやすくなります)。
メインの食材は手前に並べる
肉や魚介類など、メインとなる具材を一番手前に並べると、鍋が豪勢で華やかに見えます☆
薄切りの肉を並べる時は、1枚ずつ並べれば彩りや見映えが良くなる上に、火の通りも良くなります。
具材の煮る時間
出典:https://www.olive-hitomawashi.com/column/2019/12/post-7560.html
目安は20分程度
具材によっても、好みによっても煮る時間は大きく異なるので、明確な煮る時間はありません！
しかし、最初に入れる、根菜類や白菜の軸など加熱に時間がかかる野菜が、しんなりと柔らかくなり始めるのが、火を入れてから20分前後となるので、迷ったらこの時間を目安にしてみて下さい。
この後からはお好みで時間を調節して下さい☆
沸騰してからは極力煮込まない
沸騰後も同じ火加減で煮込み続けると、だしの香りが飛んだり、それぞれの具材の味が混ざり過ぎて、全体的に味のぼやけた鍋に仕上がってしまいます。
また、硬い具材も煮崩れて、見映えも悪くなります。
沸騰してからは弱火にするなど火力を弱めるなどして、煮込むのは極力避けて下さい。
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切った食材を煮込むだけと簡単な工程ですが、具材を入れる順番や並べ方、煮込み加減によって仕上がりは異なります。
今回の記事を読んで、美味しい鍋になれば、また作ってみたいと思っていただければ幸いです^^
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