スズキは、活魚だと身に弾力があり、骨が独特の構造をしている事からさばくのが難しい魚とされています。スズキを綺麗に捌ければ魚のおろし方が、上手く成ったと言っても良いと思います。では、スズキの刺身へのさばき方どのようにすればいいのでしょうか?
そのため今回は、スズキの刺身のさばき方・切り方!洗い方や食べ方のおすすめもご紹介します!^^

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スズキのさばき方の動画

さばき方の難しい、スズキですので、さばく手順を予め頭に入れて置くと綺麗に捌く事が出来ると思いますので、今回は、動画を最初に観られる事をお勧めします。


出典:https://www.youtube.com/watch?v=1Hg3XR1lsY4

スズキの刺身用の動画です。基本的なスズキの捌き方で説明されています。

 


出典:https://www.youtube.com/watch?v=6PaWEpBipyE

スズキの刺身・しゃぶしゃぶ用の捌き方の動画ですが太い腹骨の切り離し方が良く解る動画に為っています。
アラの処理の仕方も撮影されていますのでアラを利用される場合の参考にもなると思います。

 


出典:https://www.youtube.com/watch?v=kYUQRwrD9C8

スズキの刺身用動画ですが、姿盛り用なので頭を落とさずに捌いて行かれてます。

頭付のままの捌き方なので、盛り付けに使用するアラの部分と硬い腹骨や身を崩さず切り離す為に、キッチンハサミを使用
されていますので、包丁では無理な場合の参考に成ります。

 

スズキのさばき方

出典:http://u0u1.net/KM7y

骨が固いスズキは、腹骨が太くて切り離す時に結構力が必要で
中骨と腹骨の付け根に包丁の刃をしっかりと入れる事と、中骨
も太いので、中骨と身の間にも、丁寧に切り込みを入れる事
上手くスズキをおろすポイントと成ります。

そして、身が硬く身質が詰まっているので、包丁にまとわり付
易いので、よく切れる包丁を用意して置く事も重要なポイント
に成ります。

また、背ビレや胸ビレ、鰓蓋先等が鋭いトゲ状に為っているので
注意が必要です。

下処理

下記の全てのさばき方画像の出典:https://www.youtube.com/watch?v=6PaWEpBipyE

スズキは、上記でも説明しましたが鰓蓋、背ビレ、腹ビレ、尻ビレの
部分(丸印)が鋭く尖っているので、鱗落とし、捌く際に充分注意して下さい。

鱗落とし

まず鱗を落とす前に、流水で水洗いをしておきます。
生で食べる刺身なので、雑菌や汚れ等を料理スペースに持ち
込まない様にしてから、鱗を落としい行き、落とし終えたら
再び、流水で鱗を洗い流します。

内臓取り

鰓蓋の付け根、アゴの部分を切り落とします。

切り落とした、鰓蓋の切り口から腹ビレの間、肛門部分に
向かって包丁を入れていきます。
包丁を最初に入れる時に、切り込み難い場合は返し包丁に
して、肛門側から鰓の切り口に向かって、切る様にすると
切り込み易いと思います。

中骨に付いている、内臓と鰓付け根の膜を切り離します。

 

鰓上部の付け根を切り離します。
アラ等を使う場合を考えると、頭を先に切り落としてから
捌くより、この方法が鰓を容易に取り除く事が出来ます。

 

鰓を掴み、内臓と一緒に取り除きます。

 

中骨に付いている浮袋を開き、血合いを取り除きます。

 


流水で水洗いし、血合いを洗い流してから、布巾や
キッチンペーパー等で丁寧に水気を拭き取ります。
身のふやけや臭みを防ぐ事が出来ます。

ここ迄で、下処理の終了です☆

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三枚おろし

頭部の鰓蓋の付け根から、腹ビレに向かって包丁を入れ反対側も同様に切り込みを入れます。

 

頭部分の中骨の関節を包丁の刃先で探り、関節部分に
包丁を入れ切り落とします。

 

腹側を手前にし、尻ビレ付け根に沿って皮だけに切り込みを入れます。

 

一度に深く、切り込みを入れずに数回に分けて切って行きます。
包丁の返しの部分を骨に載せる感じにすると、滑る様に切って
行くことが容易に成り、中骨に当たる迄、包丁を入れます。

 

背中側を手前にし、頭の部分から背ビレの付け根に沿って皮に切り込みを入れます。

 

中骨に当たる迄、数回に分けて切り込んで行きます。
一度に深く切り込まない様にし、返しの部分を骨に載せて
滑らせる感じにすると、包丁が浮いて身を切り過ぎたりするのを
防げます。

 

腹骨まで切り込んだら、包丁を立て気味にし腹骨を一本づつ切る様にします。

 

腹骨の硬い魚等は、上のイラストの様な感じで包丁を立て斜めに骨を切り様にすると比較的、骨が切り易くなります。

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腹骨を切り、中骨の向こう側の中骨に身が付いている部分を切り取ります。

 

尻尾の部分を切り離して、反対側に移ります。

 

お腹側を手前にし、尻尾に向かって反対側と同様に切り込んで行きます。

 

背中側を手前にし、尻尾の方から頭部分に向かって反対側と同様に切り込んで行きます。

 

中骨の向こう側の中骨に付いている身を切り離して腹骨に当たったら包丁を立て気味にし腹骨を一本づつ
切り離します。

 

三枚おろしの完成です。

 

柵どり

腹骨を削いでいきます。

刃先を腹骨に当てるより、返しの部分を腹身に当てる感じにすると、腹骨を間違って切る事が少なくなります。

最初の切り込みが上手くで来そうにない場合は、返し包丁にして腹骨と腹身の間に切り口をつくり、そこから包丁を入れて

腹骨を削いで行く様にすると容易に、削いで行けます。

 

血合い部分の小骨を取り除きます。

 

血合い部分の小骨を取り除いたら、皮を剥いでいきます。
抵抗の少ない幅の狭い、柳刃等の包丁を使うようにし、まな板に軽く包丁を押し当てる様にすると、容易に皮を
剥ぐ事が出来ます。

これで、刺身用の柵どりの終了です。

 

スズキは鮮度が良いと、丸印内の様に裂け目が出来ていたり
筋が入っています。

刺身にするとこの部分から割れて、見栄えが悪く成るので
気になる場合は、この部分も裂いておくと良いと思います。

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スズキの刺身の切り方

身の薄い方を手前にし、包丁の根本から切っ先迄を使う様にし
薄い削ぎ切りに引いて行きます。

削ぎ落す寸前に、包丁を立てる様にすると、切り口が揃い綺麗な
刺身に成ります。

皮の付いていた方を上にして、引いて行くのが難しい場合は
背側を下にして引いても構わないのでやり易い方で、引かれ
ると良いと思います。

薄切りの注意点

薄切りに刺身を引いて行く場合は、上の掲載画像でも判ると
思いますが、縞々の模様が筋肉の並びに為っています。

繊維に沿って(縞々模様)切るようにすると薄く引いても
身が崩れ難く成ります。

因みに、厚い刺身の場合は繊維と交差するように引いて行き
ます。

スズキの刺身の洗い方

出典:https://temaeitamae.jp/top/t5/aa/seabass.handled.003.html

洗いの場合も、刺身と同様に繊維に沿って引いて行きますが、
少し厚めの削ぎ切りにします。

必ず、繊維に沿うように引く様にして下さい。

繊維と交差する様に引くと、水分を吸収し歯応えが無くなり
食感が悪く成ります。

氷水に晒し、余分な脂を取り除き臭みを抑えて、身が締まり
歯応えのある食感に成ります。

スズキのさばいた後のうまい食べ方は?

出典:http://kyamada.hateblo.jp/entry/20170523/1495465704

スズキの身は、刺身、洗いにして美味しく頂けますが
捌いた後の美味しい食べ方を、ご存じですか?

頭や骨、カマの部分の美味しい食べ方を
ご紹介します。

アラ炊き

出典:http://oishii-shikumi.cocolog-nifty.com/blog/2006/03/post_137a.html

捌いた後の頭やカマ、中骨を食べるなら、アラ炊きが一番です。

スズキは淡泊な白身の魚ですので、煮物にも良く合い、豆腐と
一緒に煮込んでも愛称の良い魚です。

アラの吸い物

出典:https://spear-kiryuu.blogspot.com/2013/10/blog-post_16.html

スズキのアラからは、上品なだし汁が出るので吸い物には
ピッタリで塩を足すだけで美味しい吸い物に成ります。

頭の部分は灰汁が多く出るので、カマや中骨を使用されると
良いと思います。

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まとめ+関連記事

捌くのが難しいスズキですが、腹骨の切り方弾力のある身の引き方さえマスターすれば骨が太い分、楽に捌ける様になると思います☆

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