白身の魚の代表各の一つ「ヒラメ」嫌いな人居ない位、美味しい魚です☆
姿を一見すると平たくて目玉も変な所に付いていて何処から捌いていいやら??検討もつかない方もいらっしゃると思います。
そのため今回は、ヒラメのさばき方や刺身の切り方!寄生虫の危険やうまい食べ方もご紹介します!^^

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ヒラメ(鮃)とカレイ(鰈)の見分け方


出典元http://www.benchi.in/?eid=413687

ヒラメにそっくりでカレイという魚がいる事は、よく知られています。
見分け方で「左ヒラメの右カレイ」と言われていますが、目を向こう
側にして、左に頭がくるのがヒラメで右に頭がくるのかカレイ、また
頭を手前にすると左に目が有るのがヒラメで右に目が有るのがカレイ
になります。ただ日本近海で水揚げされる、ヒラメやカレイが限定で
海外で水揚げされるものには、逆の場合もあります。因みにヒラメの
名前はもともとは東京近郊の呼び名で、昔はカレイ、カレと呼ばれて
いてヒラメもカレイも区別されて無かったそうです

ヒラメのさばき方・刺身の切り方


出典:https://www.youtube.com/watch?v=GxjXj7Hzwu0

ヒラメやカレイの捌き方で、よく使われる五枚おろしという方法
有ります。今回は五枚おろしの捌き方で説明していきます。

ヒラメのさばき方は、五枚おろし

ヒラメやカレイ等魚体に厚みが無く、平たい魚を捌く時に用いられる
捌き方で平たくて中骨が邪魔になる為に魚体の真ん中から左右に捌き
表と裏の背身、腹身、中骨の付いている部分の、合計五枚になるので
五枚おろしと言われています。

ヒラメのさばき方1:鱗の取り方

丁寧に、流水で水洗いした後、尻尾の方から頭に向かって、包丁や
鱗落とし等で落として行きます。包丁を使う場合は、包丁の切っ先
近くのカーブしている部分を当てて鱗を落とす様にします。
鱗を落とす前に、胸ビレを、調理ハサミ等で切り離しておくと、胸
ビレが邪魔にならずきれいに鱗を落とす事が出来ます。
鱗を落とした後、再び丁寧に水洗いし、使用したまな板や包丁も洗
います。
水洗い後、キッチンペーパーや布巾等でヒラメの水気を丁寧に拭き
取り、まな板や包丁も水気を拭きとります。
金たわしを使用すると、楽に鱗を落とす事が出来ます。水道を少し
づつ出しながら落とします。使用する金たわしは出来るだけ新しい
物を使用して下さい。古いと金たわしの屑がはがれて思わぬ所から
出て来たりするので注意して使用して下さい。

ヒラメのさばき方2:頭の落とし方

頭を左にし、お腹を向こう側に向けて置きます。胸ヒレの付け根から
切っ先部分を少し押す様にして切込んだ後、手前の背ビレに向かって
包丁を引く様にして包丁を入れ中骨に当たったら包丁を止めます。

先の胸ビレの切れ口から、向こう側、お腹側の背ビレに向かって
押し気味に包丁を入れて行きます。エラの角度に合わせる様にし
広らいたVの字の形をイメージする様にして皮だけを切り、内臓
が有るので内臓まで切らない様に注意します

お腹側が手前に為るように返し、胸ビレの付け根から先ほどの切り
口に向かって包丁を押し気味にして切り込んでから、胸ビレから
手前のお腹側に向かって、包丁を引きながら、内臓を切らない様に
注意しながら皮を切ります。皮を切り終えてから中骨を落とします
最後に中骨を切り落とす事で内臓を途中で誤って切ってしまう事が
防げます。

ヒラメのさばき方3:内臓の取り除き方

頭を落とし引っ張ると内臓も一緒についてきます。

内臓を取り除き、中骨部分に付いている、血合いを取り除きます
かなり奥まった部分に付いているので指先やブラシ等を使い綺麗に
取り除きます。

内臓を取り除いた後、流水で洗い流してから、キッチンペーパー
布巾等で水気を丁寧に拭き取ります。水気を丁寧に拭き取る事で
生臭さやおろして行く途中で切り口から余分な水分が、吸収され
身がふやけてしまわ無い様にして、まな板や包丁も綺麗に洗って
水分を拭き取っておきます。

ヒラメのさばき方4:五枚おろし 皮の切れ目の入れ方

頭が付いていた方を向こう側、尻尾を手前にして置き、背ビレ付け
根の部分から尻尾に向かって皮だけを切るような力加減で切れ目を
入れて行きます。包丁が背ビレに垂直になるようにし包丁の切っ先
を使って切ると容易に切って行く事が出来ます。


上記のさばき方の全ての画像の出典:https://ws-plan.com/gyokairui/hirame-sasimi.html

 

出典元https://blogs.yahoo.co.jp/tsurizuki4989/13968361.html

尻尾の付け根部分の皮にも切れ目を入れておきます。

出典元https://blogs.yahoo.co.jp/tsurizuki4989/13968361.html
反対側も同じ要領で、切れ目を入れておきます。先に背ビレ付け根
部分に切れ目を入れておくと、ヒラメの中でも美味しいエンガワの
部分を初めての方でも、上手に取る事が出来ます。

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ヒラメのさばき方5:五枚おろし ひらき方

魚体の真ん中付近に、側線鱗と呼ばれる線状の細かい斑点が並んで
います。そこを目印に切って行きますがお腹付近の側線鱗は大きく
湾曲していますので、頭側の切り口で中骨の位置を確認し湾曲して
いる部分に関係なく、直線的になっている側線鱗部分を目印に頭側
から尻尾の方に向かって切り込んで行き一回目は皮、二回三回目で
中骨に包丁が当たる力加減で包丁の切っ先部分を使って切る様にし
ます。

出典元https://ws-plan.com/gyokairui/hirame-sasimi.html

側線鱗に沿って切り込んで行くと、画像の様に頭付近から、お腹に
かけて緩やかに曲がった切込みになります。

真ん中の切込みを、入れておいたところから、包丁切っ先を使って
腹骨を撫でるような感じで、少しづつ尻尾に向かって包丁を引いて
行きます。

身を摘み上げる様にして、少しづつ切り込んで行きます。

これで五枚おろしの内の一枚目、腹身の部分が切り終えました。

次に頭側を手前にして向きを変えて置きます。先ほどと同じ要領で
切り取って行きます。

五枚おろしの二枚目が切り終えました。

ヒラメのさばき方6:反対側のおろし方

反対側にも、側線鱗が線状に並んでいますが、こちらもお腹付近で
大きく湾曲しているので、頭側の切り口でので中骨の位置を確認
そこから直線的に並んでいる側線鱗を目印にして、頭側から尻尾に
向かって包丁の切っ部分を使う様にして一回目は皮、二回三回目で
中骨に包丁が当たる力加減で切る様にします。

両側のヒレの付け根部分に、切込みを入れて行きます。この切込み
をする事でおろした後、エンガワを綺麗に外せます。手馴れた方に
なると、ヒレの部分に切込みを入れずおろして行く事が出来る様に
なります。

表側と同じで、真ん中の切込みを入れておいたところから、包丁の
切っ先を使って、腹骨を撫でるような感じにして、少しづつ尻尾に
向かって包丁を引いて行きます。

頭側を手前にして、向きを変えて置きます。先ほどと同じく腹骨を
包丁の切っ先で撫でる感じで切り取って行きます。

これで、背身が二枚、腹身が二枚と骨の部分の合計五枚になります。

ヒラメのさばき方7:ヒラメのエンガワの切り方

エンガワは背ビレのヒレ筋を動かす筋肉でコリコリとした食感で
脂も多く、コラーゲンも含まれていて、とても美味しい部分です。
画像の黄色い点線の部分左側がエンガワです。横向きに規則的に
並んでいるので一目で確認できます。皮を剥ぐ前に切り落として
おきます。

切り落としたエンガワの皮を剥いで行きます。皮を包丁でペタンと
押さえ気味にして包丁を押して皮を引いて行くより皮を引き気味に
して剥いでいくと綺麗に剥ぐ事が出来ます。エンガワは途中で切れ
易いので無理に力らを入れずゆっくり皮を剥ぐ様にして下さい。

エンガワを切り離してから、身の部分の皮を剥ぎます。尻尾側から
剥ぐ様にして身と皮の間に包丁の切っ先を入れ皮を少し剥ぎ、指で
皮を押さえ包丁の刃の角度を一定にし、手前、向こう側と小刻みに
動かしながら皮を引いて行きます。柳刃包丁を使う様にすると身の
抵抗が少なくなり、剥ぎやすくなります。

ヒラメのさばき方8:ヒラメの刺身の切り方


上記の全てのさばき方の画像の出典:https://wsplan.com/gyokairui/hirame-sasimi.html

ヒラメを、刺身に引く場合は薄く削ぎ切りにしていきます。包丁アゴ根元部分を少し押す様に切込み、包丁を寝かし引いて行き切り落とす
直前で包丁を立てる様に引いて行くと切り口が綺麗になり盛り付けた
ときに、刺身の切り口がたった見栄えの良い盛り付けになります。

盛り付ければ完成です☆
めっちゃおいしそうですね^^

出典:https://www.youtube.com/watch?v=R9rdlWmkqgQ

 

ヒラメの捌き方動画:初心者・中級の方用


出典:https://www.youtube.com/watch?v=GxjXj7Hzwu0

とても良く捌き方の手順が撮られていて、解り易くエンガワの取り
方や皮の剥ぎ方もよく解る動画で、エンガワの外し方の順序以外は
上記画像の説明と同じ手順で、撮影されていますので、説明で解り
にくかった所など動画を観るとよく理解する事が出来ると思います。
また、動画で使用されている包丁は角スキ(骨スキ)と呼ばれる包丁
で出刃包丁より取扱が容易で初心者の方にも、とても扱い易く身を
削ぎ落しすような切り方や切っ先が出刃包丁より細くとがっていて
細かい使い方もできるので、揃えておかれるといいと思います。

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ヒラメの寄生虫の危険は?


出典元http://www.fukushihoken.metro.tokyo.jp/shokuhin/musi/29.html

最近、稀に耳にする様に為ったのがクドア・セプテンプンクタータ
長い名前の寄生虫ですが症状は一過性で嘔吐、下痢を発症し軽症で
治まります。数年前までは、原因不明の食中毒とされていましたが
共通してヒラメの刺身が提供されていた事から調査が進みヒラメに
寄生した、クドア・セプテンプンクタータが原因である事が判明し
ました。海域がある程度限定されている事から、養殖場等では様々
な対策がとられているそうです。

対策は

マイナス20℃で4時間以上の冷凍、75℃5分以上の加熱で食中毒を
防ぐことが出来ますが、生食を好まれる魚ですので余り効果的とは
言えません、クドア・セプテンプンクタータによる食中毒は、夏場
(8~10月)に多く発生し、冬から春(11~5月)にかけては少ない
傾向にある様です。

ヒラメの刺身のうまい食べ方は?

ヒラメの美味しさの秘密について


出典:http://magazine.shokuikuclub.jp/food/20140220_050023/

魚には、赤身魚と白身魚があるのを、よくご存じと思います。身の
違いは、旨味や食感、脂ののり方にも違いが出てきます。赤身魚は
回遊魚に多く、鮪、鰹、鰤等の魚種があり、回遊する事で運動量が
多くなり筋肉量が多く沢山の血液が必要になるので、身が赤くなり
味も濃ゆくて、脂ののりも良くなります。鯵、鰯、鯖、秋刀魚等の
青魚(表皮が青色)も赤身魚の種類にはいります。
鮃、鯛、河豚、鱸等の白身魚は、沿岸魚で岩礁、砂地、海底で身を
潜めて比較的じっとしています。捕食時や逃げる時に動き赤身魚の
持久力の必要な魚の筋肉(赤筋)と違い瞬発力の必要な筋肉(白筋)
多く、沢山の血液が必要無いので身が白く、淡泊でサッパリとした
味わいになり低カロリーで消化にも良いヘルシーな身が美味しさの
秘密だと思います。

ヒラメの旬

ヒラメの旬は、秋から冬(10月から2月)で寒い時期に身が
厚くなり脂がのって上品な美味しさになります。

ヒラメの刺身肝醤油 こってり派


出典元https://www.islog.jp/entry/fishing-flounder-sashimi/


出典元https://www.islog.jp/entry/fishing-flounder-sashimi/
新鮮なヒラメはやっぱりヒラメの肝醤油が一番です。サッパリ味の
ヒラメがコクのある肝醤油につけて食べると濃厚で上品な味になり
まさに高級魚!!の味になります。

ヒラメのポン酢 サッパリ派


出典元http://oisiso.com/hirame.html

ヒラメをサッパリ味で、楽しみたい方には、紅葉おろしとポン酢で
いただくのが最高です。特に脂ののった旬の時期はポン酢が上品な
味のヒラメの脂身を美味しく引き立ててくれます。

ヒラメ丼  ガッリ派


出典元http://tsuriryouri.hamazo.tv/e2972825.html

寿司ご飯とヒラメの肝醤油の組み合わせが、ヒラメの刺身に抜群に
よく合います。濃厚でも上品な肝醤油の味が、寿司ご飯とヒラメの
刺身に絡み合い何杯でもお代わり出来ます。

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まとめ

ヒラメの捌き方、お解り頂けたでしょうか?外観からは捌き方の
難しそうなヒラメですが基本の手順さえしっかり覚えれば体形が
平たい分だけに、案外簡単に出来てしまうものです。
私事ですが、ヒラメやカレイを捌く時、切り取ったエンガワの形の
出来栄えを楽しみに捌く様にしています^^

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