太刀魚の全長は最大で2mを超えると言われていますが、1m前後のものが美味しいとされ、店頭ではだいたいそのくらいのサイズで売られているようです。
薄い身や、1mを超える細長い体とあって、どうやってさばけばいいの?と思われる方も多いと思います。また、炙りや寄生虫も気になりますね!
そこで今回は太刀魚の刺身のさばき方(皮も)・切り方・作り方!炙りの食べ方、寄生虫の危険、うまい通販のおすすめもご紹介します!^^

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太刀魚の刺身のさばき方(皮も)・切り方・作り方!

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出典:https://www.youtube.com/watch?v=hY461Stm51k

太刀魚をさばく前に・・・切り分けるか、そのままさばくか

店頭で丸のまま売られている太刀魚は1m前後のものが多く、家庭用のまな板ではだいたいの場合はみ出してしまいますので、5つくらいに切り分けると楽です。

出典:http://blog.livedoor.jp/boso_fishing/archives/1045147512.html

大きいまな板をお持ちの方はもちろん切り離さずにそのままさばいていってもいいです。その方が水洗いなどで、身の中に水分が入り込んで味が落ちたり、保存状態が悪くなるのを防ぐことができます。

家庭用まな板でさばく時の一番おすすめは、内臓を出して水洗いしてから、切り分けることです。

水洗いするまでが少し大変ですが、一番楽で美味しい刺身が食べられるやり方だと思います。

太刀魚のさばき方1:頭(歯)を切り落とす

出典:http://www.bimitsuri.jp/cooking/tatiuo01.html

まずは頭を落としましょう。太刀魚は鋭い歯を持っていて、歯だけはとても食べられません。

胸びれから、頭の部分が終わるえらぶたのところまで、斜めに切り落としましょう。

頭を汁物のだしに使ったり、唐揚げにして食べたい時には、歯だけをまず切り落とすといいです。

出典:http://temaeitamae.jp/top/t5/aa/seabass.handled.008.html

ちなみに頭を使う時は真ん中で開くと美味しい出汁が出ます。唐揚げにも使いやすいです。

太刀魚のさばき方2:内臓を出す

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肛門から、包丁の刃先を頭の方に向けて、刃先だけを使うようにしてスーッと切り開きます。内臓が出てきますので、身を傷つけないように注意しながら、包丁でかき出します。

出典:http://0822kiseki.com/2014/07/22/post-0-178/

大きい太刀魚になると、卵が入っていることがあります。

新鮮なものに限りますが、卵も刺身で美味しく食べられます!手でそっと他の内臓と分けて、水洗いしましょう。

また、腹の部分の切り方ですが、内臓や腹骨をとった後はとても薄く、刺身にしづらいため、最初から切り落としてしまうやり方もあります。慣れないうちはその方が楽かもしれませんが、食べられる部分がちょっと少なくなります。

太刀魚のさばき方3:水洗いをする

水洗いでは、太刀魚を洗う前にまな板と包丁を洗うことをおすすめします。一般的な家庭の台所だと、洗った太刀魚を置いておくスペースがあまりないと思います。まな板を洗っておけば、その上に洗った太刀魚をすぐ置けるので、とてもスムーズですし、余計な血や水分を太刀魚に付けないことで食中毒の予防や、美味しい刺身を食べられることにつながります。

出典:http://0822kiseki.com/2014/07/22/post-0-178/

水洗いの前に、太刀魚の血合いに包丁で傷を付けて、洗い流しやすくします。

腹の中の黒い皮は、そのままでも刺身で食べられますが、骨抜きなどではがしたり、たわしでやさしくこすることでキレイにすることができます。食中毒の危険もないとは言えないので、とった方が無難です。

水洗いした後はまな板と包丁、太刀魚の水気を、清潔なタオルなどでしっかり拭き取りましょう。

上に書いたように、太刀魚を5つくらいに切り分けたい方は、ここで切り分けてください。

太刀魚のさばき方4:しっぽを落とす

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太刀魚のしっぽのところは、刺身には使えませんので切り落とします。

太刀魚のさばき方5:三枚に下ろす

出典:http://funabashi-ichiba.jp/ononews/14034/

太刀魚のような魚を身の部分と骨の部分に分けると、身が2枚と骨が1枚になるため、そういうおろし方を三枚おろしといいます。

またその中でも、通常の三枚おろしと、大名おろしと呼ばれるおろし方に分けられます。

肉が骨の方に少し残ってしまう贅沢なおろし方なので、大名おろしといわれるそうです。しかし一般的に、魚をさばき慣れない人は大名おろしの方が楽といわれています。

また、太刀魚のように身が薄く細長い魚には、大名おろしの方が早く、割に合ったおろし方と言えるかもしれません。

まずは大名おろしのやり方から紹介していきます!

出典:http://0822kiseki.com/2014/07/22/post-0-178/

頭を落とした切り口から、包丁の刃先を中骨の上ぎりぎりに当て、常に包丁は中骨と、背びれの上にあることを意識しながら、しっぽの方へ包丁を進めていきます。

大名おろしのポイントは、とにかく包丁を、中骨・背びれのぎりぎり上を切っていくこと。太刀魚を押さえている方の手は安全のために、指を反らせておいてください。包丁の向きは、根元の方から先に切っていくイメージです。

出典:http://0822kiseki.com/2014/07/22/post-0-178/

内臓があった部分を超えていくと、今度は腹びれの方も上ぎりぎりを切り進めていくということで難易度が増しますが、あらかじめ肛門のところで切り分けていれば気にせずさばくことができます。

次は通常の三枚おろしのやり方をご紹介します!

出典:http://www.bimitsuri.jp/cooking/tatiuo01.html

まずは腹びれの上ぎりぎりに切り込みを入れ、包丁の刃先で腹びれと骨を下に感じながら、中央の中骨まで切り進みます。二、三回に分けて切り進めるといいです。

包丁の先が中骨までいったら、今度は180度回転して、背側のしっぽの方から、同じように背びれと中骨のぎりぎり上を切り進めていきます。

中骨まで到達したら、包丁の刃先をしっぽの方から、中骨と身の間に差し込み、そのまま頭の方へ刃先を進めて、中骨と身を外します。

出典:http://www.tsurisoku.com/news/2017/07/04/1296/

通常の三枚おろしのポイントは、しっかりと中骨まで切り込むことです。これができていないと、身を中骨から外すことがうまくできません。

太刀魚のさばき方6:腹骨を取る

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内臓を囲うようについている腹骨をすき取るわけですが、太刀魚のような薄い身だと、腹骨だけをなんとか薄くすき取ってもその下の身がほとんどないことが多いです。なので思い切って、下の身も切り取る勢いの方がきれいにうまくいくかもしれません。

太刀魚の刺身の作り方(皮も)

それでは身を、いよいよ刺身にしていきます。

太刀魚はうろこのある魚と違い、皮が大変薄く、無理矢理剥ごうとすると身がぼろぼろになってしまいます。なので太刀魚の刺身は、皮付きのまま切るのが一般的です。

しかし皮も、薄いようでいて多少の歯ごたえを感じます。

そこで一番のおすすめが皮を炙ることです。炙ることで皮が噛み切りやすくなり、さらに香ばしい香りもプラスされ、太刀魚特有のうまみのある脂も感じやすくなりとても美味しいです。

皮の炙りは小さいバーナーを使うと便利です。

出典:http://0822kiseki.com/2014/07/22/post-0-178/

あらかじめ氷水を用意しておいて、炙ってすぐそれに入れて冷やせるようにしておきましょう。

 

そのほか刺身の切り方として、切り身自体を薄くする方法(ナマスなどに使われます)

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皮に細かい切れ目を入れる方法

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そして、皮を残さない切り方として、皮を下にして身から切っていき、皮を切る直前で包丁を寝かせて、皮から身を引きはがすやり方もあります。


出典:http://yoshibun126.blog48.fc2.com/blog-entry-641.html

あとは、薄くおろして完成です☆

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太刀魚の刺身の炙りの食べ方・作り方

出典:http://cycle-japan.com/saveraburi/

では、次に刺身の炙り方をご紹介していきます!

 

1.上記のさばき方で、太刀魚を薄く刺身にします。

2.料理用のガストーチがあれば、それで炙っていきます!
なければコンロの火で少しずつ炙っていきましょう!

3.皮が丸まるくらいまで炙っていきます。

4.炙り加減は下↓↓↓の写真のように茶色になるぐらいがちょうど良いですね!
皮を炙る時に、身の方もレア程度に炙ると、噛んだ時にジュワッと脂がしみ出してきてすごく美味しいそうですよ!

5.できたら1分ぐらい冷水を潜らせ、キッチンペーパーで水気を優しく拭き取りましょう☆

これで完成です☆

太刀魚の炙りがうまいのは、脂の乗った魚ならではのことで、そんな魚にはやはりさっぱりとしたポン酢醤油や玉ねぎ、長ネギなどの薬味がおすすめです^^

太刀魚の刺身の味は?

出典:http://www.kuramotokai.com/kikou/60/local

味は?うまい?

淡泊そうに見えて実はとっても脂が乗った、甘みのある味だそうです。小葱とポン酢で食べるのが美味しいらしいです!

食感

柔らかめの脂が乗った身と、コリコリとした皮の相性が抜群だそうです!新鮮なうちに食べたいですね。

ニオイ

新鮮なうちは嫌なにおいは全くなく、まさに上品な味わいの魚のようです。

カロリーは?

100gで266kcalと言われています。100gは太刀魚一匹の約3分の1くらい、266kcalはジョギング約二時間半分のカロリーだそうです!

お刺身で食べるとカロリー高いな、て感じですね。しかしビタミンDとB12が大変豊富で、さらに太刀魚の持つ脂肪は動脈硬化を防ぐ働きがあるので、かえって食べた方がいいようです。

太刀魚の刺身の寄生虫の危険は?

あります。

太刀魚は、身が柔らかく、魚介類を丸呑みする食性のため、アニサキスがついていることがあります

 

出典:http://www.fimosw.com/u/rincraft/siwrvg1odgzt5g

アニサキスが人間の体内に入ると、胃や腸の壁を食い破り、そのときに出す分泌液でアレルギー反応を起こし、ひどい時は嘔吐するほどの痛みを感じます。

-20度の冷凍で24時間保存、あるいは加熱で死滅しますが、美味しく生で食べる時は切り身をよく確認することで食中毒をある程度予防できます。

もう一つ、人間の体の中で悪さはしないのですが、テンタクラリアという米粒大の寄生虫を身の中に見ることがあります。

 

出典:http://www.fimosw.com/u/rincraft/siwrvg1odgzt5g

これがいると鮮度がいい、などと言うそうですが、食欲はわかないですよね・・・

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脂ノリノリの太刀魚、入荷次第の発送で、新鮮な1キロ級のものが届きます!
やはりタタキで食べたいですね!

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焼き物でも美味しい太刀魚をシンプルに塩のみで干したものです。
自然解凍させた後じっくりと焼いて、したたる脂を堪能してください。

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北九州の脂ノリノリ太刀魚600gです。こちらも入荷次第の発送になります。皮付きのまま刺身にすれば、もきゅ、という食感が楽しめます。

まとめ

太刀魚は焼き魚としてしかイメージがなかったのですが、お刺身も脂が乗って美味しいということで、とっても食べたくなりました。
通販で新鮮なものが手に入るそうなのでさっそく利用してみようと思います!(^^)

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