鱈の刺身の捌き方は、背骨がYの字に似た形で身も柔らかく、骨の取り方に特徴があります。寄生虫の心配もあり
捌いて行く途中で寄生の有無を確かめながら捌くようにすると安心です(*^^)v
そのため、今回は鱈の刺身の捌き方・切り方と動画！寄生虫の危険は、食べ方のおすすめもご紹介します！^^
もくじ
鱈の刺身へのさばき方
出典:http://qq2q.biz/LRcS
鱈を刺身するには、鮮度が特に重要です！
「鱈は、沖でたべろ！」と言われ鮮度落ちの早い魚で
劣化の早い魚として知られている、サバと同じく
鱈自身の強力な消化酵素により、急速に劣化が進みます。
鱈特有の臭みは、鮮度落ちからくるもので、
旨味があっても、臭みの有る刺身はいただけません(^^;
鱈をさばく時は、寄生虫に注意？
出典:http://qq2q.biz/LRdT
鱈は寄生虫アニサキスの寄生が多く、注意が必要です。
鱈が生きている間は、内臓に寄生していますが、死んでから
内臓が劣化していくと身に移動して行くので、捌く時は特に
身の部分に移動している可能性もあり、寄生を発見したら
ピンセットやトゲ抜きを使用して取り除きます。
捌き方手順
- 魚体の水洗い
- 鱗落とし
- 内臓取り
- 三枚おろし
- 腹身取り
- 皮剥ぎ
上記6つの順番で捌いて行きます。
水洗い
流水で丁寧に水洗いし、体表の汚れ、ぬめり、雑菌を
洗い流します。
鱗落とし
鱈の鱗は、比較的小さく簡単に落とす事が出来ます。
胸ヒレ、腹ヒレの付け根付近の鱗は、見落とし易いので
注意して丁寧に落とす様にします。
内臓取り
お腹を上に向け、アゴの付け根を切り離します。
切り離した部分から、鰓と胴体の間の幕を切ります。
鰓の幕を背骨部分まで切り離したら、背骨の関節に刃先を入れ
頭を切り落とします。
鱈の背骨は意外と固く、刃こぼれをする心配があるので、背骨の
関節を見つけ易い、鰓の付け根の背骨部分から包丁を入れ切り
落とします。
左右のカマの間に、包丁の刃を上に向けた状態の逆さ包丁にして
刺し込みます。
差し込んだ包丁を、手元に引き、アゴの切り口に向かって切ります。
逆さ包丁のまま、尻ビレ付け根部分の肛門に向かって
お腹を開いていきます。
鱈の白子、卵や肝を傷つけない様に、注意して下さい。
内臓をつかみ、引っ張りながら背骨から剥がしていき
取りにくい場合は、包丁で膜状の筋を切り離します。
黒い幕があるので一緒に剥がし、内臓を取り除いた後に
流水で丁寧に洗い流し、清潔な布巾、キッチンペーパーで
水気を十分に拭き取ります。
余分な水分の吸収や臭みを抑える事が出来ます。
三枚おろし
お腹の切り口から、尻ビレの付け根の上を尻ビレの中間部分に
向かって皮に線を引く感じで、押切で切り込みます。
尻ビレ中央部分まで切り込んでから、中骨に包丁の刃先を
載せる感じにして、手前に引きながら切り込んでいきます。
腹骨と背骨の付け根に刃先が当ったら
お腹を上に向けます。
腹骨を一本づつ切る様にして、背骨から腹骨を
切り離します。
腹骨を背骨から切り離した状態です。
上側の腹骨を切り離したら、下側の腹骨も背骨から
切り離します。
先ほどの尻ビレ切り口から、ヒレの上を尻尾に向かって
皮に線を引く感じで、包丁刃先で押しながら切り込みます。
尻尾まで切り込んでから、包丁刃先を中骨に載せ
手前に引きながら切り込んでいきます。
一度に深く切り込まず、数回に分けて背骨まで切り込みます。
向きを変え、背ビレ付け根部分の上を尻尾に向かって
皮に線を引く感じで、切り込みを入れていきます。
包丁刃先を中骨に載せ、数回に分けて背骨まで
切り込みます。
身を持ち上げて、尻尾の部分の身を切り離します。
二枚おろしに成った状態です。
反対側も、お腹から尻ビレの上を尻尾に向かって皮に軽く
切り込みを入れます。
背骨に当たるまで、数回に分けて切り込んでいきます。
向きを変え、背ビレ付け根の上を皮に線を引く感じで
尻尾から頭の部分に向かって切り込んでいきます。
数回に分けて、背骨まで切り込みます。
尻尾の部分を切り離し、切り離れていなかった部分を
切り外します。
三枚おろしの終了です。
腹身取り
切り取る腹身側に、血合い骨が付くように切り込みます。
最初の切り込みは、血合い骨に沿って浅く切り込んで
いきます。
腹身に血合い骨と腹骨がついているままですが
刺身用に使う場合は、腹骨を取り除き血合い骨を
外します。
寄生虫アニサキスが気になる場合は、加熱料理用に使うと
良いと思います。
皮剥ぎ
尻尾の端の方に、皮に向かって垂直に切れ目を入れます。
剥いだ皮が摘まめる長さになるまで包丁は立てたままで
皮をしごく様に剥いでいきます。
剥いだ皮が、しっかりと掴める長さになったら、包丁を寝かせ
皮を包丁でまな板に、抑える感じにし前後に包丁を動かしながら
剥いでいきます。
鱈の刺身の切り方
鱈の刺身は、削ぎ切りで薄く引いていきます。
上記掲載画像出典:http://qq2q.biz/LRs8
包丁付け根から刃先まで、刃全体を使って薄く削いで
行きます。
切り落とす寸前で刃を立てる様にすると、切り口が
そろって、盛りつけた時にきれいに見えます(^_-)-☆
寄生虫アニサキスが身に侵入している心配も
あるので、刺身に引く時も目で確認しながら
引くようにして下さい！
鱈の刺身の動画も紹介
出典:http://ur2.link/LREF
鱈の三枚おろしの説明動画です。
刺身にする時の皮の剥ぎ方、柵どり、刺身の引き方は説明されて
いませんが、捌く手順や、背骨の簡単な取り方、アラの処理が
よくわかる動画です。
出典:http://ur2.link/LREH
鱈の刺身の引き方までよくわかる動画です。
内臓を取り除き処理された鱈を使用して説明している
動画で内臓処理は説明されていませんが
大名おろしで三枚にする手順がよく分かります。
手慣れていない、初心者の方は参考にされると
良いと思います。
寄生虫の除去の動画
出典:http://ur2.link/LREI
スルメイカを使用し、コーラで寄生虫除去の検証紹介の動画です。
鱈の刺身の味は？
出典:http://ur2.link/LRK5
鱈の刺身の味は、淡泊でクセがなくほのかな甘みと
風味があります。
身は柔らかいいのですが、芯はシコシコして
上質の刺身醤油でいただくと、鱈の身の旨味が
引き立ちます(#^^#)
鱈の刺身のうまい食べ方・レシピは？
出典:http://ur2.link/LRKK
鱈の昆布締め
昆布締めは、柵どりした状態で昆布で包み締めるのが
よく用いられる方法ですが、刺身に引いた状態でも
簡単に手早くできます(*^^)v
鱈の昆布締めレシピ
材料
- 鱈の刺身・・・・５０ｇ程度(刺身に引いた残りでも可)
- だし昆布・・・・20㎝×2枚
- 酒・・・・・・・適量
- 酢・・・・・・・適量(好みにより使用)
調理手順
- キッチンペーパーに酒をしみこませて、乾燥したままの
だし昆布を拭きます。少ししっとりする位でOK！
酢も使う時は、酒と混ぜてから使用します。 - 容器にラップを広めに敷き、その上から1のだし昆布を敷いて
削ぎ切りにした鱈を重ならない様に並べます。
※鱈は刺身の残りでも大丈夫です。 - 鱈を並べた終わったら、だし昆布を上に被せて敷いていたラップで
空気を抜きながら包みます。 - 冷蔵庫で４時間～5時間寝かせれば、出来上がりです。
サラダのトッピング、お茶漬け、タラコを混ぜてタラコ和え等
色々な 食べ方が出来ておすすめです(*^^)v
鱈の楽天の人気商品をご紹介☆
鱈(真鱈)骨取り切り身、480ｇ入り
1個づつのバラ凍結で、使いたい分だけ使用でき、味付けして
加熱調理するだけで、ムニエル、バター焼き、フライで
美味しくいただけます。
【国産】干しだら（味付けなし）200g
むしり干しだら200ｇ北海道産の質の良い鱈だけを使用して
昔ながらの干し方で、塩気のない自然な風味を閉じ込めて
仕上げました。
北海道産の新鮮な鱈を使い美容と健康のために
質にこだわった、当店自慢の商品です。
北陸づくり干したら150ｇ～200ｇ
北海オホーツク海で獲れた鱈(スケソウ鱈)に塩をたっぷりと
きかせて干し物にしています。
あぶった鱈を、熱湯で2、3回塩抜きを生姜醤油で！
一晩水に浸して塩抜き後、煮物に！
まとめ+関連記事
新鮮な鱈を入手できたら、刺身にして鱈の風味と味を楽しんでみて下さい!(^^)