ハマチの捌き方は、中型魚の捌き方の基本となり、典型的な魚らしい魚体でなのでハマチを捌けるようになれば、中型魚なら応用次第で大抵の魚を捌く事が出来る様になります(*^^)v
そのため今回は、ハマチの捌き方と刺身の切り方！動画や食べ方のレシピ・おすすめもご紹介します！^^
もくじ
ハマチの捌き方
出典:http://urx.blue/LUKp
捌き方に慣れてくれば、頭を落とさずに三枚におろし、姿盛りにして見た目を楽しむ事も
出来ます(^_-)-☆
ハマチは関東で呼ばれているイナダやワラサの関西以西の呼び方で40㎝～60㎝位の
サイズになります。
関東では、養殖のブリの事をハマチと呼び天然ブリと区別しているようです。
魚の捌き方が初めての方や中型サイズに慣れていない方は、40㎝～50㎝程度のサイズを
選ばれると良いと思います。
出典:http://urx.blue/LUOs
捌き方は次の手順で行います。
- 魚体全体を洗います。
- 鱗を落とします。
- 内臓を取り除きます。
- 頭を落とします。
- 三枚におろします。
以上の手順です。
魚体の水洗い
まな板に載せる前に、魚体全体を束子を使って流水で丁寧に水洗いします。
汚れ、ぬめりを落とし、雑菌がまな板、包丁等の器具に付くのを防ぎます。
鱗取り
出典:http://urx.blue/LURa
ハマチの鱗は細かくとり易いので、包丁刃先、鱗落としで落とせますが、鱗の飛び散りを
少なくする為に、金タワシを使うと簡単に落とせます。
金タワシの屑が心配されますので、新しい物を必ず使用して下さい。
出典:http://urx.blue/LUOs
鱗の落とし方に、包丁で引いていく「すき引き」と言う方法があり、サイズの大きい魚や
鱗が剥がし難い魚の鱗を落とす時の方法で、意外と簡単なので、試してみると良いと思います。
内臓取り
注意！内臓を取り除く際は、魚の血が結構出てきます。
特に鰓の部分から先に外す場合は、鰓に魚の血が集中しているので苦手な方は、
頻繁に洗い流す様にして捌いて下さい m(_ _)m
鰓とカマの間の薄い膜(鰓膜)に切り込みを入れます。
アゴの部分を切り離します。
反対側の鰓膜にも切り込みを入れます。
アゴの切り口の真ん中から切り込みます。
左右の腹ビレの真ん中を通り、お腹を開いていきます。
尻ヒレ手前の肛門部分まで切り込みます。腹ヒレから尻ビレまでは、内臓を切らない様に、
浅く切り込みます。
上のカマを手でつかみ、下のカマを包丁で押さえ上下に開きます。
アゴの付け根に、鰓先がついているので切り離します。
頭の部分の背骨にも、鰓先が付いているので切り離します。
切り離した鰓を掴み、包丁の腹で頭を押さえて、鰓を尻尾の方へ引っ張ります。
肛門付近に、腹膜で内臓が付いているので切り離します。
内臓を取り除き、背骨の部分の幕(浮袋)の裏に血合いが付いているので、浮袋に包丁で
切り込みを入れ、血合いをこさぎ出します。
流水で、体表、残りの血合いを丁寧に洗い流します。
血合いは、スプーンを使ってこさぐと、きれいに取り除く事が出来ます。
洗い流した後、水気を布巾やキッチンペーパーで丁寧に拭き取ります。
この水気の拭き取りをはぶいてしまうと、身がふやけたり生臭みが残ったりする
原因になりますので、必ず拭き取る様にして下さい。!(^^)!
頭落とし
胸ヒレを掴み頭の方に寄、胸ヒレの付け根に包丁を入れます。
腹ヒレが、切り落とす頭に付くようにし、付け根部分に向かって切り込みます。
背骨の関節部分に包丁の根本を入れ背骨を切る様にします。
関節がうまく判らない時は、お腹を上に向け鰓を外した所から見ると、関節部分が
分かります。
水洗いのお腹が開いた画像でを見ると、ゴツゴツした背骨の太い部分が関節です。
背骨を切り、反対側は腹ビレから背骨を切った部分に向かって切り込み、頭を外します。
三枚おろし
頭の有った方を右にし、お腹を手前にして置きます。
尻ビレの付け根の上に軽く切り込んで行き、最初は皮に線を引く程度の切り込みにします。
中骨に包丁の返し(しのぎ筋)部分を軽く載せるようにして数回に分け背骨まで切り込んで、
背骨の上を越す程度まで切り込みます。
※ 包丁の返し(しのぎ筋)部分包丁の刃先から平な部分(ひら)峯(背)にかけての
刃先からの角度が変わっている部分です・・・( ..)φメモメモ
向きを変え、頭の有った方を左にし背中を手前にして置き背びれの付け根の上を、最初は
軽く切る程度で皮に線を引く感じで切り込みます。
中骨の上に包丁の返し部分を載せるようにして数回に分けて背骨まで切り込んで行き、
背骨の上の部分まで切り込む様にします。
尻尾にいている身を切り離し、手で握り身を持ち上げる様にして包丁を手前に引きながら、
背骨の上を滑らせる様にして身を切り離します。
背骨に付いている腹骨は、包丁根本を使って押しながら腹骨を一本づつ切っていきます。
二枚おろしの状態です。
反対側は、頭の有った方を右し、背中側を手前にして置きます。
背びれ付け根の上を、軽く皮に線を引く感じにして頭から尻尾に向かって、
切り込んで行きます。
中骨に包丁返し部分を載せる感じで、数回に分けて背骨まで切り込み、背骨の上の
部分まで切り込む様にします。
頭の有った部分を左、お腹が手前になる様に向きを変えます。
尻ビレ付け根上の部分に軽く皮を切る程度に切り込み背骨の上の部分まで切り込みます。
尻尾についている身を切り離し、包丁を手前に引きながら背骨の上を滑らせるようにして
切り離していきます。
腹骨を切る時は、包丁を立て気味にし腹骨一本づつ切る様に、包丁を押しながら切っていきます。
包丁を寝かせたままの状態で腹骨をきると、強い力が必要となるので身が崩れる心配があります。
上記記載画像出典:http://u0u0.net/LXCT
三枚おろしの終了です(^_-)-☆
ハマチの刺身の切り方
出典:http://u0u0.net/LXCf
刺身にする時の手順は、次の順番で行います。
- 腹骨を取る
- 血合い骨(中骨)を取る
- 皮を剥ぐ
- 柵どり・・・刺身にした時に、一切れが
大きくなる場合には柵どりをします。 - 刺身に引く
以上の手順です。
腹骨取り方
出典:http://u0u0.net/LXCT
包丁の切っ先部分から、身と腹骨の間に入れていきます。
出典:http://u0u0.net/LXOC
刃先が入りにくい場合は、逆さ包丁(刃先を上向きする)にして腹骨と身の間に切り口を作り、
包丁を戻して上の画像の様に切り込むと、切り込み易くなります。
指先全体で腹骨を押さえるようにして、腹骨を削ぐ様に切り込んで行きます。
腹身の端の部分は身が固いので、包丁の刃を立ててから切り離します。
血合い骨(中骨)取り方
切り込む前に、指先で触って血合い骨の位置を確認します。
血合い骨の横を、一度に深く切り込まない様にして数回に分けて切り込んで行きます。
皮まで切る様にします。
魚体の小さい魚や、手慣れていない時は、腹身側を最初に切り、血合い骨が背身に
つく様にすると身が安定して血合い骨を取り除けます。
腹身側も同じ様にして切り、血合い骨を切り取ります。
皮の剥ぎ方
尻尾の端の方から、包丁を立て切り込み皮に刃先が当たったら包丁を寝かせます。
抵抗の少ない、薄刃で幅の狭い刺身包丁を使う様にすると良いと思います。
皮をまな板に張り付ける感じで、包丁を前後に動かしながら剥いでいきます。
腹身側も同じ様にして、皮を剥ぎます。
皮を摘まんでいる指先が滑る時は、布巾を使って皮を摘と滑りを防ぐ事が出来ます。
刺身の引き方
上記記載画像出典:http://u0u0.net/LXCT
身の厚い方を向こう側、薄い方を手前にして置き刃元から切っ先、刃全体を使って
引くようにします。
脂のノリがいいハマチは、少し幅が狭い位にした方が食べやすくなると思います。
ハマチの捌き方の動画もご紹介
出典:http://u0u0.net/LXLS
初心者の方でも、判り易い動画です。
柵どりした状態の保存の方法とレシピも紹介してあるので参考にされると良いと思います。
出典:http://u0u0.net/LXP2
おろし方の手順が分かる動画です。
シンク内で内臓を取り除く様子が撮影されていますが、シンク内は滑って危険ですので、
おすすめできません('Д')
刺身の引き方の説明もありますが、基本をしっかりとマスターしたい方は、最初の動画を
参考にされると良いと思います。
出典:http://urx.blue/LURa
小さいサイズのハマチで説明されている動画です。
刺身の引き方が削ぎ切りで説明されていますので削ぎ切りに刺身を引く時の、参考になると
思います。
ハマチの刺身の味は？
出典:http://u0u0.net/LXS2
ハマチは淡泊な味で、脂がよく乗っていて噛むと旨味の有る脂がジュワっと溢れてきます(#^0^#)
プリプリモッチリとした食感でブリと比べるとプリプリ感があり、脂にも甘みを感じられます。
40㎝を超えるサイズが美味しく、そのサイズを目安に選ばれると良いと思います。
ハマチのうまい食べ方・レシピは？
ハマチの漬け丼
出典：https://setouchifinder.com/ja/detail/444
材料
- ハマチ刺身・・・10枚
- 千切り大葉・・・1枚
- ゴマ・・・・・・少々
- 刻みのり・・・・少々
- 刺身醤油・・・・適量
- 卵の黄身
- ワサビ・唐辛子・・好みの量
手順
- 容器に刺身醤油、ワサビを入れ混ぜ合わせます。
- バットに刺身を並べ、混ぜ合わせた刺身醤油をかけ唐辛子を一緒に漬けます。
- バットに落し蓋の要領でラップを掛け、冷蔵庫で30分程度寝かせます。
- 寝かせ終わった、刺身をザルに取り上げタレを切ります。
- どんぶりにご飯を入れ、その上に刺身、卵の黄身、タレを
掛け、千切り大葉、刻みのり、ゴマをかけて完成です。
ハマチのアラ汁
出典:http://u0u0.net/LY96
材料
- ハマチのアラ・・・・200ｇ
- 大根・・・・・・・・中1本
- 人参・・・・・・・・中2本
- ごぼう・・・・・・・中1本
- 白菜・・・・・・・・1/2個
- 長ネギ・・・・・・・1本
- 生シイタケ・・・・・3～4個
しめじ・マイタケ等お好みで - 生姜・・・・・・・1片
- 塩・・・・・・・・大さじ1杯
- みりん・・・・・・大さじ3杯
- 醤油・・・・・・・大さじ2杯
醤油の代りに、味噌でもいいですョ!(^^)!
手順
- アラを水洗いし、血合いを取り除き振り塩をして
ザルに入れ臭みを取り除きます。 - 大根、人参、ごぼうは下茹でをしておきます。
- 白菜、長ネギ、生シイタケは適当な大きさに
切って準備しておきます。 - 生姜は千切りにしておきます。
- 塩を振っておいたアラを沸騰したお湯に
さっとくぐらせ、直ぐに冷水に付けアラに
付いている灰汁を落とします。 - 鍋にアラ、下茹でした野菜とシイタケを入れて
水を具材が浸るぐらい入れてから、沸騰させない様に
加熱していきます。 - 丁寧に灰汁を取り、野菜に火が通ってから調味料を
入れ長ネギ、白菜、生姜を入れ葉物野菜が好みの
固さに成れば、出来上がりです。
※沸騰させないで、ゆっくり加熱する事が
ポイントです！・・・・(^_-)-☆
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足して手巻き寿司にして楽しめます。
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お届けされます☆
まとめ+関連記事
中型の魚の捌き方の基本となる捌き方ですのでマスターしておくと、色々な魚に応用できます☆
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