シャキシャキ、ホクホクな食感が美味しいレンコン。ですが、いざ調理しようとしたら、変色していましたという経験はないでしょうか？何か変色を止める方法はないでしょうか？
そのため今回は、レンコンの変色・色止めをする方法！原因や茶色・赤・紫・ピンクは？をご紹介します！^^
レンコンの変色防止や色止めをする方法は2つ！
出典:https://www.irasutoya.com/2013/10/blog-post_2185.html
酢水やレモン水に浸ける
ボールや好みの容器などにレンコンが被る位の水を入れて、その中に酢やレモン汁を入れて浸けておきます。
酢水やレモン水の濃度に明確な決まりはありません。
ただ、酢やレモン汁を入れ過ぎて、レンコンの味が変わらないようにはして下さい^^
水に浸ける
酢やレモン汁はレンコンの味を変えそうで、入れるのに抵抗がある。
そう思う方は、水に浸けるだけでも大丈夫です^^
レンコンが水に浸って顔を出さないような量で浸けて下さい☆
浸ける時間に注意！
レンコンの味を邪魔しなければ、濃度はそこまで気を付けなくて大丈夫ですが、浸ける時間はあまり長くならないようにして下さい☆
長く浸けてしまうと、レンコンの栄養素が流れ出る上に、デンプンも流れてしまうのでホクホクとした食感もなくなってしまいます。
そのため、浸ける時間は長くても10分程度にして下さい。
レンコンが変色してしまう原因は？
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変色の原因はタンニンとポリフェノール
レンコンにはポリフェノールの一種である、タンニンが多く含まれています。それが化学反応を起こす事で、レンコンを変色させます。
変色してしまう3つのパターン
タンニンが反応する要因は1つではありません。環境や結合する物質によって、変わる色が違ってきます。そこで今回は、変色の要因として多い3つのパターンを紹介します。
茶色に変色
買って皮を剥いて切ってみたら、レンコンの穴の中が茶色になったのを見かけた方は多いと思います。
茶色に変色するのは、ポリフェノールが酸素に触れるからです☆
タンニンが酸素に触れると、そのまま結合する酸化という現象が起きます。
レンコンは野菜の中でもポリフェノールが多く含まれているので、直ぐに酸化して穴が茶色に変色します。
赤やピンクに変色
赤やピンクは、レンコンの変色でもあまり見慣れないので、いざ目にしたら少しびっくりするかもしれませんね。レンコンが赤やピンクに変色するのも、タンニンの酸化が理由です。
レンコンの穴に入った土に含まれる鉄分がタンニンと反応してタンニン鉄となり、それが酸素と反応して酸化すると、赤やピンクに変色します。
しかし、レンコンの穴に土が入るの自体が稀なので、赤やピンクに変色するのも頻度としては少なめです☆
表面が赤に変色する事もあります！
赤しぶと言って、レンコンの表面が赤く変色する場合もあります。
これも泥の鉄分がタンニンと反応して、酸化する事により起こります☆
レンコンは葉から酸素を供給し土にそれを排出すると言った方法で呼吸をしています。その際に、土とタンニンが反応して表面を赤く変色させます。
以前と違い、現在は漂白剤を使ってレンコンの表面を綺麗にしていたいので、「カラ刈り」と言って葉を刈り取って呼吸を止めて白さを保っています。
しかし、それでも稀に表面の変色は見られます。
赤いレンコンも存在します！
変色したのではなく、元々が赤いレンコンなんてのも実は存在します！
通常の白いレンコンより粘りがかなり強く、シャキシャキとした食感があるのが特徴だそうです。
中国種・在来種共に存在しますが、生産量も流通量も少なく、かなり貴重なレンコンです。現在は「友引」という商品名で流通しているそうです^^
黒に変色
黒の変色も赤やピンクに変色する時と同様に、鉄分に反応したタンニンが酸化する事により起こります。
鉄分と反応すると赤やピンクに変色するのでは？と思うかもしれませんが、基本的には黒く変色する場合が殆どです☆
赤や黒の違いが出るのは、化学式の構造の違いと酸化の仕方の違いによって生成物が変わるのが理由だとされています。
サビに黒や赤、稀ですが青が存在するのと同じです☆
黒の変色は、切った直後より調理中に多く見られるのではないかと思います。
鉄の包丁や鍋がタンニンに反応した鉄分を酸化させる、又は調理中に出てきたアクに反応して、レンコンを黒く変色させます☆
レンコンが変色しても、食べて大丈夫？
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基本的には食べても大丈夫
見映えはあまり良いとは言えませんし、心配にはなりますが、どの色に変色しても食べる分には何の問題もありません。ポリフェノールのタンニンが酸素と反応して変色しただけなので、レンコン自体の鮮度や味、栄養価などは落ちていないので安心して食べて下さい。
赤色・ピンクに変色
赤やピンクの変色を止めるには、まず皮を剥いたらレンコンが傷付かない力でしっかりと擦り洗いをして下さい☆
これらの変色は土と反応したタンニンが酸化した事で起こるので、擦り洗いをしてレンコンに付着した土を落とせば、変色の予防又は止める事ができます。
その後は、調理直前まで水、又はレモン水や酢水に浸けておけば大丈夫です。
茶色に変色
茶色の変色を止めるには、切ったら調理直前まで水に浸けて下さい☆
茶色の変色は、レンコンに含まれるポリフェノールが空気中の酸素と結び付く事により起こります。つまり、酸素に触れなければ変色を予防できますし止める事もできます。
水に浸けると、レンコンが酸素に触れる時間や量が減少し、茶色に変色しにくくなります^^
黒色・紫色に変色
黒や紫の変色を予防するには、切ってから酢水又はレモン水に浸けて下さい☆
黒や紫の変色は調理中に出てくるアクが、鉄製の包丁や鍋などの調理器具と反応して起こります。水に浸けるだけではダメなの？と思うかもしれませんが、セラミックやテフロン加工のされていない調理器具を使用しないのであれば、水に浸けるだけでは不十分な場合があります。
何故なら、水に浸けると酸素との接触は防げますが、ポリフェノールの働きを止める事が出来ないからです☆
しかし、酢水やレモン水に浸けるとポリフェノールの働きを止める事ができます☆
ポリフェノールなどの酵素には、活動に最適なpHが存在します。
レモン汁に含まれるクエン酸、酢に含まれる酢酸により、水のpHが酸性に傾きます。ポリフェノールは酸性に傾き過ぎると、活動に最適なpHから離れてしまい、活動が鈍くなります。
活動が鈍くなれば、変色も予防できますし止める事もできます^^
こんな場合は腐っているかも！
- 異臭がする
- 表面や切り口がヌルヌルと滑っている
- 感触がフカフカと柔らかく指の跡が残る
- 全体や切った断面など変色している範囲が広い
同じ変色でも、これらの特徴が1つでも見られたら腐っている可能性が高いので、潔く捨てて下さい。
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変色して今まで泣く泣く捨ててしまっていた方々、変色だけなら食べても大丈夫なのでこれからは安心して食べてく下さい！ポリフェノールは、体に嬉しい働きが多くあります。変色すると見映えは少し落ちますが、栄養満点なレンコンなんだなと思うと、変色も少しは気にならなくなりますね^^
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