アオリイカの刺身の捌き方は魚の捌き方と比べて、包丁より指先をよく使います。また、柔らかく破れやすい肝と墨袋が有るので破かないように、力の加減に注意が必要です。
そのため今回は、アオリイカの刺身の捌き方と切り方！味や動画、食べ方のおすすめもご紹介します！^^
もくじ
アオリイカの刺身の捌き方と切り方！
出典:http://ur2.link/LnZH
イカの刺身を美味しく食べるのに大事な下処理が有ります。
アオリイカ等のイカ類は、薄皮があり刺身で食べる場合は、薄皮を
剥いで刺身に引きます。
薄い皮ですが、処理せずに刺身に引くと、歯に触り折角の美味しい
イカの刺身の味が損なわれますので、イカを刺身で食べる場合は
最も大事な下処理と成ります。
アオリイカ刺身への捌き方の動画
出典:https://www.youtube.com/watch?v=-EymY9-6gEw
アオリイカの刺身用の捌き方の動画です。
ゲソ(イカの足)の処理の仕方の説明も去れていますので
参考にして下さい。
出典:https://www.youtube.com/watch?v=239unPHr4pA
こちらの動画も、アオリイカの刺身用の捌き方動画です。
かなり大サイズのアオリイカを使って説明されていますので
薄皮の剥ぎ方がとてもよく判る動画に為っています。
内臓取り
流水で丁寧に水洗いした後に、目が付いている方を上向きに
まな板に置き、アオリイカの胴体(腹)の部分に、切り込みを
入れます。
少し硬い甲部分に刃先が達したら、切り込むのを止めます。
目の間の眉間の上の胴体部分に、少し硬い部分(甲)が有るので
切る前に指先で触れてみて、甲の位置を確認して、そこに切り
込む様にします。
胴体内の肝や墨袋を潰す心配が有るので、押さえ過ぎない様に
注意して下さい。
切り込みを入れずに、内臓と甲の間に、指先を入れ内臓を引き
出す方法も有ります。
切り口から親指を入れ、指の腹を甲の上を滑らせる様にし身と
甲を離して行きます。
甲の部分を親指の腹で軽く押さえ、片側の身を甲から剥がして
行きます。
肝や墨袋を潰さない様に、押さえ過ぎに注意して下さい。
反対側も同様に、甲から身を剥がして行きます。
透明の甲が外れ、内臓を取り除ける様になります。
身を片方の手で押さえ、アオリイカの頭(目の付いている部分)を
掴み、ゆっくりと内臓を取り除いて行きます。
取り除けなかった、筋や薄皮等を指で取り除きます。
内臓の取り除きの終了です。
薄皮剥ぎ
内臓が有った内側部分を下にし、アオリイカの耳(エンペラ)を摘まみ
片方の手の指で、身の部分を掴みエンペラを引っ張り皮を剥いで行き
ます。
剥がれ難い部分は無理引っ張らずに、親指の先で身と薄皮をしごく
様にし、剥がせたら再び皮を引っ張る様にして剥いで行きます。
半分近く剥がしたら、身をまな板に押さえつけてから皮を
剥ぐ様にします。
剥がした皮とエンペラ部分です。
身の下の部分の取り残しの皮を、包丁で取り除きます。
内側(内臓が付いていた方)の水気を拭き取り薄皮を剥いで行きます。
刺身用は、この部分の薄皮も、歯に触り食感を損ねますので丁寧に
取り除きます。
外側の皮と違って半透明で極薄で、切れやすいので、乾いた清潔な
布巾やキッチンペーパー等で、皮を摘まみ皮を剥ぐ様にすると割と
容易に剥がす事が出来ます。
外側の薄皮は表皮を剥いだ下に、境目が判らないぐらいに身と密着
して剥がし難いのですが、硬い薄皮なので刺身にする時は、剥ぎ取
ります。
柵にして、裏側(内臓側)の身の端に少し切れ目を入れて、身を折り
曲げて、その折口から剥いで行きます。
上記記載2枚の画像出典:http://ur0.work/LjEB
強く引っ張らずに、ゆっくりと剥ぐ様にして、身を布巾やキッチン
ペーパー等で押さえ、滑りを止め身を潰さない様に注意します。
この薄皮を剥ぐのと、残したまま刺身にするとでは雲泥の差があり
ますので、手間を惜しまない様にして下さい。
薄皮が上手に、剥がせず残った場合は、下記の刺身の引き方で説明
させて頂きます。
続いて、エンペラ(耳)の部分の薄皮を剥ぎます。
エンペラもコリコリとした食感が有り、刺身で美味しく頂けます。
エンペラを左右に切り分けます。
エンペラの身に付いていた少し盛り上がった帯状の部分が硬いので
切り落とします。
切り口に親指を入れ、指の腹を身の上を滑らせる感じで剥いで
行き、同様に反対側の薄皮も、剥ぎ取ります。
剥がれ難い場合は、爪先で皮と身の間をしごく様にして剥ぎます。
エンペラの部分は身の部分より少し硬めの薄皮なので剥がせ易いと
思います。
取り残った薄皮を布巾やキッチンペーパー等で外側に寄せてから
包丁で切り落とします。
上記掲載画像出典:http://qq4q.biz/LiDf
エンペラ部分の薄皮剥ぎの終了です。
アオリイカの刺身の切り方
出典:http://ur2.link/Ljir
アオリイカの刺身はサイズによって、刺身の引き方を変えて
大きくて身に厚みが有るサイズは、薄切り、手のひらより少し
大きいサイズは短冊切りにして、手のひらより小さいサイズは
細切りにしてイカソーメン等にすると、良いと思います。
こちらはアオリイカのイカソーメンの引き方の説明動画です☆
盛り付けの説明もされていますので、参考にされると良いと思います。
短冊切り
短冊の長さが均等に為る様に、身を切り分けます。
身を縦に切り分ける場合も有りますが、先に行くほど短く為るので
短冊に切る場合は、横向きに切り分けた方が形が揃って、見栄えよく
盛り付ける事が出来ます。
食べやすい様に、斜めに切り込みを入れて行きます。
内臓側を下にして、まな板に置く様にすると滑り難くて、切り込み
易く為ります。
切り込む向きを変え、格子状に切り込みを入れます。
この様な格子状の、切り込みになります。
細かな格子状の切れ目を入れると、薄皮が残っていた場合や
剥がずに刺身にする場合等、歯ざわりが多少は気に為らなく
為ります。
好みの幅にして、短冊状に引いて行きます。
エンペラ(耳)の部分はコリコリした歯応えなので、極細の細切り
イカソーメン状に引いて行きます。
極細切りにした、エンペラ(耳)を菜箸でまとめて行き、皿に盛り
付ければアオリイカの刺身の出来上がりです。
削ぎ切り
大き目のサイズで身に、厚みが有るアオリイカは削ぎ切りで
薄く刺身に引いて行きます。
上記記載2枚の画像出典:http://ur0.work/LjEB
また、薄皮を残したままで刺身にする場合も、薄切りに引きますが
薄皮一枚を残して削いで行くので、切り込み加減が難しくなります。
大きいサイズのアオリイカが入手できたら、挑戦するのも良いと
思います。
アオリイカの刺身の味は？
アオリイカの刺身の味は、「イカの王様」と称されるように、
イカ類の中では、最も美味しいとされていて、身はトロケル様
な食感と、甘みのある味わいです。
活きている新鮮な状態だと肝も生で食べられ、ねっとりとした
濃厚な味で、癖や臭みも有りません。
エンペラ(耳)はコリコリとした食感がたまらなく、この部分を
好んで食べる方も多い部分です。
ゲソの部分もコリコリの食感ですが、吸盤のプチプチの触感を
楽しみ舌に吸い付く感じは、通には魅力的な部分です。
アオリイカの刺身のうまい食べ方
上記記載画像2枚出典:http://ur0.work/LjPZ
刺身醤油にワサビや刻みネギ、おろし生姜、酢味噌等も
よく合います。
新鮮で活きた状態のアオリイカなら、少々の岩塩を振り
柑橘系のカボス、酢橘、柚子、レモン等を絞ってかけて
頂くのも、おすすめです。
レシピは？さばいた後の刺身の食べ方の作り方
出典:http://ur0.work/LjS8
アオリイカのピリ辛漬け
材料
- アオリイカ・・・・・２００ℊ
- 醤油(麺つゆでもOK)・大さじ4杯
- みりん・・・・・・・大さじ4杯
- 料理酒・・・・・・・大さじ4杯
- 豆板醤・・・・・・・小さじ1杯
- 鷹の爪・・・・・・少々
手順
- 刺身用のアオリイカを捌いて、身、ゲソに分けます。
- 調味料を混ぜ合わせて密閉が出来る容器に入れます。
- 捌いて置いた、アオリイカを容器に入れ漬け込みます。
- 冷蔵庫で2日間程、寝かせたら出来上がりです。
アオリイカの楽天の人気商品を紹介
ミズイカ（あおりいか） 1kg前後高級イカをたっぷり
九州長崎県産のアオリイカ(ミズイカ)、長崎ではアオリイカを
ミズイカと呼んでいます。
イカ類の「王様」アオリイカ1㎏前後、新鮮だから柔らかい
高級アオリイカ！刺身・焼き物・煮物等の料理に、そつなく
使えます。
お刺身用アオリイカ/ 1㎏/5枚～7枚 冷凍品
皮むきして、新鮮なまま凍結していますので歯応え、甘み、
旨味を存分に楽しめ、解凍後、料理に使用出来ますので
刺身は勿論、天ぷら、フライ等色々な料理に使えます。
【新鮮アオリいか糸つくり】
アオリイカのイカソーメン、生食用の２００ℊ/5パック入り
良質なアオリイカの取れるインドから最高級の素材だけを輸入
急速凍結し独自の低温解凍技術で鮮度・張り、イカ本来の味
旨味をそのまま保ってお届けします。
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肝や墨袋を破かず、薄皮を剥ぐのが美味しく頂けるポイントですね☆
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