イナダはハマチとも呼ばれる魚で刺身が非常においしいことで有名です☆では、そのイナダのさばき方や刺身の切り方などはどのようにおこなえばいいのでしょうか？
そのため今回は、イナダのさばき方や刺身の切り方（皮・頭）！動画やうまい食べ方もご紹介します！^^
もくじ
イナダってどんな魚？
出典元http://temaeitamae.jp/top/t5/13/02.html
出世魚と呼ばれているブリの若魚です。成長するに従って呼び名が
変わることから出世魚の異名が付いています。関東はイナダ、関西
九州は、ハマチ大まかに30㎝～40cm前後のモノがイナダ・ハマチ
と呼ばれている様です。関東では、イナダは天然、ハマチは養殖と
区別する習慣があります。刺身は勿論・潮汁・照り焼き等、色んな
調理にとても良く合い、とても美味しい魚です。
産地
産地は日本海側の島根県、鳥取県、長崎県、石川県、太平洋側では
千葉県、岩手県、三重県があります。
イナダの旬
成長しブリの大きさになった時期は、ご存知の様に寒ブリと呼ばれ
寒さ厳しい冬の時期が旬ですが、イナダは夏から初秋の時期に旬を
迎えます。ただ、四季を通して美味しく「旬なし魚」の代表として
市場、鮮魚店、スーパー等で見かけられます。
イナダのさばき方・刺身の切り方
出典：https://ws-plan.com/gyokairui/buri-sabakikata.html
捌きを始める前の準備
捌き方説明の文中に包丁各部の名前を使っていますので、少しだけ
包丁各部分の名前を図解しておきます。
出典元http://www.messer-morita.de/htdocs_jp/aufbau_jp.html
切っ先・刃・しのぎ筋・むね・アゴ・柄等の名称を使っています。
また、おろす前に、全体を束子等を使い流水できれいに水洗いします。
「鱗を落とす前に？」と思う方もいらっしゃるかも知れませんが
皮には、汚れや微生物、稀にヒレ等に寄生ている寄生虫もいます。
まな板の上に乗せる前に、きれいに洗うのが二次感染等の心配を
無くす大切な手順です。
ブリの若魚と言っても骨の固い魚種です。家庭の調理包丁より
刃の厚い出刃包丁を使う事をお勧めします。薄い刃の包丁では
骨を切ったりすると刃が欠けたりして危険です。
イナダのさばき方1：鱗取り
魚体のわりには小さい鱗ですので包丁のむねの部分でも充分ですが
剥いだ鱗がよく飛び散ります。流し台シンクの中で鱗を取ると後で
飛び散った鱗を掃除するのに手間をかけずにすみます。
イナダのさばき方2：頭を落とす
水洗いして鱗を洗い落とします。まな板も水洗いし布巾等で水気を
拭き取ってから、捌き方を始めます。胸ビレと腹ビレを起こします。
二ヵ所押さえるのが難しい時、胸ビレを挟んで腹ビレはそのままに
しておろして行って下さい。エラのすぐ外側に固い部分が有るので
その部分を避けて、頭から腹ビレに向かって包丁を入れていきます。
包丁の切っ先を押す様にして切り込んで行くと中骨に当たります。
中骨に当たったら、腹ビレの付け根を目印に切り込んで行きます。
お腹まで切り込んだら反対側に移り、最初と同じやり方で切込み
お腹を全部切る前に包丁を止めます。骨の固い魚ですので中骨は
関節の部分を落とします。切っ先を使って、ちょんちょんという
感じで中骨の関節を探り、関節に当たればす～っと包丁が入って
力を余り入れる事なく、中骨を切る事が出来ます。
イナダのさばき方3：内臓を取り除く
腹ビレの付け根があった所から、尻尾に向かって、切っ先を入れて
開いて行き尻ビレの少し手前、肛門の部分まで切込みを入れてから
切らずに残しておいた、お腹の部分を切ります。
内臓と肛門部分が、つながっていたら包丁で切り、頭を引っ張って
外します。内臓まで一緒に外す事が出来ます。もし内臓がちぎれた
場合は、切っ先を使って掻き出す様に下さい。
腹膜の向こう側に血合いがいっぱい付いています。
中骨に向かって包丁で腹膜を破き、血合いを切っ先で掻く様にして
取り除きます。その後、流水でしっかりと落として水洗いします。
水洗い後は、キッチンペーパー等を使って丁寧に水気を拭き取って
置きます。
一緒に、まな板と包丁も綺麗に洗います。包丁は柄の部分まで洗う
様にします。血合いが付着したりして、捌く時に滑ったりするので
柄まで洗う事を、お勧めします。まな板、包丁も水気を綺麗に拭き
取っておきます。
イナダのさばき方4：背中から、切り込んで行きます。
水洗いし水気を、丁寧に拭き取った後、頭を右、背中を手前にして
置きます。
頭を落とした切り口から、背ビレ、尾ビレの付け根に沿って包丁を
入れて行きます。一度に深く切り込まず一回目は皮を切る程度にし
二回目、三回目位で背中と中骨の中間辺り迄、四回目、五回目位で
中骨に当たるような力加減で切り込みます。包丁のしのぎ筋部分が
背骨に当たるような感じで背骨の上を滑らせる様し、尻尾付け根迄
切り込んで行きます。中骨に当たったら、頭側から包丁の切っ先の
しのぎ筋部分を中骨の高い所に乗せ軽く押さえる感じで尻尾のまで
包丁を引く様にし切っていきます。
イナダのさばき方5：お腹側をおろします。
頭側を右にし、お腹側を手前にして置き尻尾から腹ビレの付け根に
沿って、頭側に向かって包丁を入れて行きます。背中側と同じ様に
一回目は皮を切る程度に、二回目、三回目で中間当たりまで切込み
四・五回目で中骨に当たる程度の力加減で、包丁の刃と言うよりも
しのぎ筋部分を骨に当て、滑らせる感じで引いて行くと、骨に刃が
引っ掛かる事が無く綺麗におろす事が出来る様になります。腹骨は
包丁のアゴに近い刃の部分を使って切っていきます。尻尾を握って
コンコンコンと叩く感じで骨をきりますが、包丁を浮かせ無い様に
気を付けて下さい。
イナダのさばき方6：二枚おろし完成
背中側をおろした時に、中骨の高い所まで、切り込んでいたので、
お腹側は、包丁の切っ先を中骨に軽くのせて引いて、尻尾と切り
離せば二枚おろしが完成します。
イナダのさばき方7：反対側をおろす
背中を手前にし、頭の付いていた方を左にし置きます。尻尾側から
背ビレの付け根に沿って頭側に向かっておろしていきます。最初の
おろし方と同じく、一回目は皮を切る程度にし、二回目・三回目で
中間辺りまで切込み、四回・五回目で中骨に当たる様な、力加減で
おろしていきます。中骨まで切り込んだら今度は尻尾の付け根から
中骨の高い部分に切っ先しのぎ筋部分を置き、軽く押さえ気味にし
引きます。魚をおろす時は、力を入れて一気に切り込むと骨に食い
込んだり、刃先が浮いて骨に身をいっぱい残す事になりかねません
力を抜いて、しのぎ筋部分を骨に当て滑らせる感じでおろして行き
ます。
尻尾を持って回して、頭側を右、お腹側を手前にします。腹ビレの
付け根に包丁を入れ尻尾に向かって、一回目で皮を二回・三回目で
中間に、四回・五回目で中骨に当たる力加減で切り込んで行きます。
お腹側の身を手で開いて中骨の高い所を切っ先でお腹側から尻尾に
向かって引いて行きます。
中骨と身の間に包丁を入れます。中骨を包丁で軽く押さえる様にし
尻尾からお腹に向かって、中骨の上を滑らせる様に切って行きます
腹骨に当たったら、尻尾を握り刃のあご近くでコンコンコンと軽く
叩く感じで腹骨を切り、尻尾側に付いている部分を切り離します。
上記の画像全ての出典：https://cookpad.com/recipe/1098445
三枚おろし完了です。
イナダのさばき方8：柵取り
三枚おろしにしたイナダを刺身用に、柵取りしていきます。
腹骨とり(逆さ包丁)
腹骨を取る時は、包丁の刃を上に向けて、中骨の付いていた箇所に
切れ目を入れます。魚体が小さい場合は、頭側に少しだけでいいの
ですが、大きい場合は尻尾側の腹骨から刃を上に向けて、切込みを
入れて行きます。
切れ目を入れたら刃を下に向け直し、頭側の切れ目に切っ先を
入れて腹骨を削ぎ落します。包丁切っ先の少しカーブしている
箇所を使って引きながら少しづつ切って行きます。
反対側も同じ様にして削ぎ落して行きますが、こちら側は頭側から
刃先を上に向けて中骨の付いていた箇所に切れ目を入れて行きます。
切れ目を入れたら、刃を下に向け直してから、頭側から腹骨を削ぎ
落とします。
血合い骨(小骨)とりと節取り
頭側の部分を左にして、お腹側を手前にして置きます。血合い骨の
向こう側に切っ先のカーブの部分を使って切り込んで行きます。
腹身側の血合い骨も同じ包丁の使い方をして、切り落とします。
手前から、腹身(女節)、血合い骨、背中身(男節)節どりです。
刺身が引きやすい様に 柵取りに
上記の画像全ての出典：http://tsuri-kahoku.jp/Cooking/2011/01/26182_3.html
魚体が大きく腹身が広い場合は、刺身に引きやすい様に腹身を切り
柵どりして置きます。胸ビレが付いていた部分に大きい骨が残って
いるので取り除いておきます。切り落とした腹身は刺身や塩焼きに
使用出来ます。
イナダのさばき方9：皮を剥ぐ
出典元http://blog.livedoor.jp/oguwv-samue/archives/51266918.html
尻尾側の皮と身の間に指を入れると少し剥がれる場合が有るので、
包丁を使って剥いでいく前に試してみて下さい。剥がれた場合は、
剥がれた部分に包丁を入れると、楽に剥いで行く事ができます。
出典元http://blog.livedoor.jp/oguwv-samue/archives/51266918.html
ここからは、出来れば柳刃包丁を使うのをお勧めします。出刃包丁
だと刃幅が広いので、身の部分との抵抗が大きくなり、皮を上手に
剥ぐ事が難しくなります。皮を剥ぐコツは包丁で皮を軽く押さえに
気味にして、刃を立てずに包丁を動かすより、皮を引っ張る感じで
剥いでいくと、案外簡単にできます。尻尾側からお腹側に向かって
剥いで行きますが、皮を摘まんでいる指が滑る時は、尻尾側の皮に
指が入る位の切れ目を入れ、そこに指を入れ引っ掛けると滑らずに
剥ぐ事が出来ます。
出典元http://dt125kazuo.blog22.fc2.com/blog-entry-526.html
柵どりまで出来たら、後は刺身に引くだけです。
イナダのさばき方10：刺身用に身を切る
出典元http://www.o-yoshokukyo.com/sabakikata/post_11.html
身の厚い方を向こう側にして置きます。包丁を少し斜めにしてから
根元の方から入れて行き、切っ先まで引いて切ります。切り落とす
寸前に包丁を立てる様にすると切り口が綺麗になります。イナダは
脂が少なめですので、プリプリの食感を楽しみたい方は少し厚めに
切るのをお勧めします。
イナダの頭の捌き方
イナダ・ハマチは頭の部分にもの身も美味しい魚です。アラ炊用に
頭の割方を説明します。
出典元http://www.o-yoshokukyo.com/sabakikata/post_11.html
頭とエラの付け根に包丁のアゴ(根元)の部分で切って落とします
関節部分に刃を入れると切り易いので、エラを開けて内側から
関節部分の検討を付けて切込みます。
出典元http://www.o-yoshokukyo.com/sabakikata/post_11.html
頭を上下逆さまにして、中骨の横に包丁を入れて行きます。切ると
言うよりも、切っ先を刺し込んで包丁を倒す様に、テコの様にして
骨を切って行きます。完全に切り開くのは難しいのでここまでにし
頭を立てます。
出典元https://cookpad.com/recipe/111377
頭を立て、切り込んで置いた切り口に包丁を入れ割っていきます。
出典元https://cookpad.com/recipe/111377
出典元http://www.o-yoshokukyo.com/sabakikata/post_11.html
二つに割った頭をカマの部分を切り、頭の部分と包丁をテコの様に
むねの部分を手で押さえながら割っていきます。出刃包丁のむねは
かなり角ばっていますので、慣れない方は、軍手等を使用する事を
お勧めします。
イナダの捌き方の動画も紹介☆
出典元https://www.youtube.com/watch?v=2sP7-KDYBv4
中級・上級者向けの捌き方の動画です。
画像での説明と、特に違う点がおろす方向です。画像での説明では
三枚におろす時、皮を剥いで行く時の方向を向こう側に切って行く
外引きにしています。イナダは骨の固い魚種ですので腹骨を切る時
力を必要とします。画像の説明は、コンコンコンと叩いて切る様に
説明しています。動画では内引きおろす人の懐に向かっておろして
行く方法です、手馴れていない方、力の加減が余り分からない方が
内引きをすると、包丁がおろす人の懐に向かってきて危険な場合が
あります。私の場合も前掛け等に傷を付けた経験が何度もあります
次に頭の落とし方と内臓の取り方の手順です。画像の説明では頭を
落として内臓を取り除いて水洗いをしています、動画は頭を落とす
前に内臓をとり水洗いしていますので水気の吸収を気にする事なく
丁寧に水洗い出来ます。頭を落として、水洗いを行うと切り口から
水分が吸収され易く為るので注意が必要です。動画の様に、エラの
部分を切り離す場合包丁の方向(角度)によっては、エラと骨の固い
部分に刃が入り、切り取るのに難しい場合があります。
これから大きい魚のおろし方も経験したい方は、この動画を参考に
是非覚えておかれると良いと思います。
イナダの刺身の味は?
出典元：http://blog.livedoor.jp/gourmetdiet/archives/2014-10-09.html
イナダは、白身魚、赤身の魚どちらか判断に迷う色をしていますが
正式には赤身の魚だそうです。赤身も白身もどちらの魚も美味しい
のですが、さて、イナダの刺身の味ですが成長したブリのようには
脂はのっていません.。味はサッパリでコリコリした食感が楽しめる
魚です。
ブリの刺身は脂がのっているので薄く引きますが、イナダは厚目に
引いてプリプリの食感を楽しむ事ができます。
しかも、タンパク質ビタミンが豊富でEPA・DHA効果で中性脂肪を
下げる事が期待できます。中性脂肪が気になる方には申し分のない
魚です。
イナダの食べ方は？
イナダは脂が、少なめで淡泊な味の魚です。淡泊でプリプリ食感を
楽しむならやはり刺身が一番ですがひと手間かけるとまた、違った
味を楽しむ事が出来ます。
イナダの漬け
出典元http://komomo7.naturum.ne.jp/e1526457.html
さしみに引いたイナダを漬けタレに漬け、一晩冷蔵庫に寝かせます。
漬けタレは、醤油1：みりん1：酒1の割合です。丸一日だと浸かり
過ぎるので翌朝タレから上げて置きます。ゴマ、刻みネギ、おろし
生姜等を薬味にして、イナダの旨味がぐっと染み出て一層美味しく
頂けます。
漬け丼
出典元https://www.fish-cooking.com/inada/inada-duke.html
漬けにしたイナダを、どんぶりにすると、二度美味しく頂けます。
刻みネギ、青じそ、わさびをのせ漬けのタレをかけて、出来上がり
とてもご飯が進みます。また厚いお茶をかければお茶漬けとして
美味しく頂けます。
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お刺身用生イナダです。ブリの若魚であっさり味、お刺身なら毎日食べたくります。
【食べ方】お刺身、焼き魚、塩漬け
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いなだのさばき方は解りましたでしょうか？
詳しくさばき方を載せましたので、ぜひおいしく味わってください^^