いなだは、捌くサイズとしては手ごろな大きさで刺身用に捌く時、頭落としと内臓取りを連続しておろして行きます。鱗が小さく、取り残しに注意が必要で「鱗梳き」と言う鱗を剝く方法も有ります。
そのため今回は、いなだの刺身の捌き方と切り方！動画や食べ方・レシピのおすすめもご紹介します！^^
もくじ
いなだの刺身の捌き方
出典:https://cypselurus.exblog.jp/12508971/
出典:http://u0u0.net/KTCA
いなだを捌く前、(まな板に載せる前)に必ず流水で丁寧に
洗う事を心掛けて下さい。
汚れや雑菌を取り除き、まな板、包丁、布巾等からの二次
感染を防ぐ様にします。
いなだのさばき方動画
出典:http://u0u0.net/KTCA
刺身の引き方が撮影されていますので、刺身に引く時の参考になり、捌く時の手順、流れの参考に為ると思います。
出典:http://u0u0.net/KTEl
捌く時の包丁の入れ方、切り込みの箇所が良く判る動画です。
捌くのが初めての方も参考に為り、皮の剥ぎ方が外引きで
丁寧に、説明されていますので、初心者の方でも判り易いと
思います。
捌いた後のアラの取り方、皮の食べ方も紹介されています。
いなだの下処理
いなだを流水で洗います。
硬めの束子を使用すると、細かい鱗と同時に取る事が
出来ます。
鰓蓋を開き、鰓と身の間の膜に切り込みを入れます。
アゴの部分を切り離し、鰓の下の付け根と頭の部分の鰓の
付け根を切り離します。
切り落としたアゴの切り口から腹ビレの間切り、尻尾に
向かって、肛門まで切り込みます。
頭側に付いていた鰓の切り口を掴み、尻尾側に引っ張って
行き内臓を取り除きます。
内臓を取り除いた後、中骨に血合いが付いているので
包丁で血合いの両側に切り込みを入れます。
血合い両側に切り込みを入れたら、スプーン等を利用して
血合いをこさぎ落とします。
指の爪先で尻尾側から頭側に向かって、一方方向に洗う様に
すると怪我無く、きれいに血合いを洗い流せます。
水洗い後、体表やお腹を清潔な布巾やきっちんキッチンペーパー
等で水気を丁寧に拭き取ります。
この拭き取りを丁寧にする事で、刺身の臭みを抑える事が出来
るので、忘れずに必ず行って下さい。
これで、下処理の終了です。
鱗の梳き引き
出典:http://ur0.biz/KUss
いなだの鱗は小さく、鱗落としや包丁の背、金束子等を
使っても良いのですが、細か過ぎて取り残したり、布巾
まな板等に残っていて、刺身の身に紛れる事が有ります。
鱗と皮の間に、薄皮があり、その部分に包丁を入れ鱗を
引いて行く方法です。
包丁の扱いに、慣れてこられたら一度挑戦してみるのも
いいと思います。
三枚おろし
腹ビレの付け根部分の尻尾側から、胸ビレ付け根、頭にかけて
若干包丁を寝かせ気味にして、中骨まで切り込みます。
反対側も同様にして切り込み、包丁の付け根を中骨の関節に入れ
頭を切り落とします。
上記掲載画像出典:http://u0u0.net/KTEl
頭の部分を右、お腹側を手前にして置き、尻ビレの付け根に
沿って皮だけに線を引く感じで、切り込みを入れます。
数回に分けて、中骨まで切り込みます。
頭部分を左、背中を手前にして、背ビレ付け根に沿って線を
引く感じで皮に切り込みを入れます。
この時は、包丁を立て気味にして切り込むと良いと思います。
骨に包丁の返しの部分の背る感じにし、お腹側同様、数回に
分け中骨まで切り込みます。
中骨まで切り込みを終えたら、尻尾側の切り口から
お腹側まで包丁を刺し込み、返しの部分を中骨に載せる
感じにして頭側に向かって切って行きます。
二枚おろしの状態です。
反対側のお腹側も同様の切り方で捌いて行き中骨まで
切り込みます。
背中側も、同様の切り方で捌いてい行きます。
尻尾の部分に、包丁を刺し込み反対側と同じ要領で中骨と
身を切り離します。
上記載の画像出典:http://u0u0.net/KTCA
三枚おろしの完成です。
腹骨とり
腹骨を取る場合は、包丁の根本部分から押しながら腹骨に
沿って切り込み、刃先が入ったら包丁を引きながら、削いで
行きます。
また、逆さ包丁にして腹骨と身の間に切っ先で切り口を
作ってから包丁を元に戻し、切っ先を使って削いで行く
方法も有ります。
包丁の切っ先部分を使用して、返しの部分で身を抑え気味に
する感じにすると容易に削ぐ事が出来ると思います。
皮はぎ
指先で尻尾の端の部分を摘まみ、包丁の切っ先で皮に向かって
身に切れ目を入れます。
包丁を立て、刃先で皮をしごく感じて腹身の手前まで剥いで
行きます。
腹身手前から、包丁の腹で皮を抑える感じにし、摘まんでいる
皮を引きながら、少しづつ包丁を進める様にします。
無理やり包丁を進めると、皮を切ったり身の方に包丁が進んで
いくので注意して下さい。
血合い骨とり
血合い骨を切り取る時は、包丁の切っ先部分を使う様にして
どちらかと言うと、比較的身のしっかりしている、背身側に
血合い骨を付けて、腹身側を先に切り込んだ方が容易だと思
います。
上掲載画像出典:http://u0u0.net/KTEl
背中身側も切り取れば終了です。
いなだの刺身の切り方
市場に出ている、いなだは殆どが天然物で脂が少なく
身が柔らかいので、刺身に引く時は背(皮目)を上にして
引いて行きますが、反対の場合もあります。
上記載の画像出典:http://u0u0.net/KTCA
引いた身の上の部分を揃えると、盛り付けた時に
見栄え良くり、鰤やハマチと違って脂が少ないので
少し厚めに引いて、プリプリの食感を楽しむのも
いいと思います。
いなだの刺身のうまい食べ方
出典:https://cypselurus.exblog.jp/12508971/
夏場が旬のいなだは、鰤脂も少なく淡泊な味で、養殖物は
このサイズで出荷される事が少なく、ほとんどが天然物で
しかも、価格が手ごろです。
いなだの刺身を食べる時は、ワサビも良く合うのですが
アジ科の魚なので、おろし生姜、刻みネギ等もよく
合います。
薬味を一工夫
淡泊でわりとさっぱりした味の魚ですので、薬味を使い
味に変化を付けて、頂くのもお勧めです。
ニンニクスライス、玉ねぎスライス、ミョウガの千切り、
大葉の刻み、大根おろし等を添えタタキ風にすると
良いと思います。
いなだのナメロウ
出典:http://ur0.biz/KUGX
いなだのナメロウのレシピ
材料
- いなだ刺身・・・・・２００ℊ
- 大葉・・・・・・・3枚
- 味噌・・・・・・・小さじ1杯
- みりん・・・・・・小さじ1杯
- 醤油(濃口)・・・・小さじ1/2杯
- おろし生姜・・・・小さじ1/2杯
※ 小ネギ、ミョウガ等を加えたり、醤油の代わりに
味噌を使っても良いと思います。
作り方手順
- 刺身に引いたイナダを賽の目に、
大葉は、みじん切りにします。 - 調味料を混ぜ合わせ準備します。
- 材料と調味料をまな板の上で
叩きながら混ぜ合わせれば終了です。
いなだの二色漬け
出典:http://ur0.biz/KUHZ
いなだの二色漬けのレシピ
醤油味の漬け
材料
- いなだの刺身切り身・・・・100ℊ～150ℊ
- 料理酒・・・・・・・・大さじ1杯
- みりん・・・・・・・・大さじ1杯
- 醤油・・・・・・・・・大さじ2杯
- 大葉刻み・・・・・・・・・2枚&
- ミョウガ・・・・・・1/2個
- 胡瓜千切り・・・・・・・・1/4本
※薬味の大葉、ミョウガはみじん切りにして
混ぜ合わせても、胡瓜と一緒にツマとして添えても
良いと思います。
みそ味の漬け
材料
- いなだ刺身切り身・・・・・100ℊ~150ℊ
- 生姜みじん切り・・・・・・１０ℊ
- 味噌・・・・・・・・・・・15ℊ
- みりん・・・・・・・・・・小さじ1杯
二種類を調味料と混ぜ合わせたら
冷蔵庫で一時間程、寝かせれば終了です。
楽天の人気のいなだをご紹介☆
ぶり イナダ ブリ 【いなだ 2kg前後-2本入り】
お刺身用生いなだ2㎏前後の２本入り生いなだです。
夏から秋にかけてが旬のいなだは、サッパリとして
ヘルシーで、お刺身はもちろん、照り焼きや焼き物、
塩焼き等、色々な料理にとても良く合います。
北海道産天然「ふくらげ」5本入り/4㎏前後
「ふくらげ」は、いなだの小ぶりなサイズの
呼び名で鰤の幼魚です。
適度な脂のりで、あっさりとして、コリコリの
食感で、お刺身なら毎日、食べても飽きない
美味しい魚です。
厳選！活け〆オリーブハマチ
香川の小豆島のオリーブを食べて、育ったハマチは
ハマチ特有の臭みも無く、脂がのっていてもサッパリ
とした味わい、軽やかな風味が特徴の美味しいハマチに
育ちます。
鰓、鱗、内臓処理をして2種類のカット方法が選べます。
まとめ+関連記事
いなだは、価格も手ごろで捌き易い魚ですので是非、捌き方に挑戦してみてはいかがでしょうか？^^
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