カマスは、秋刀魚より少し早く、秋を告げる魚で主にアカカマス、ヤマトカマスが流通しています。では、このカマスの捌き方はどのようにすればいいのでしょうか?
そのため今回は、カマスの捌き方!刺身の切り方や動画、食べ方・レシピのおすすめもご紹介します!^^

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カマスのさばき方!


出典:https://syoku-life-labo.com/kamasu-sashimi/

カマスと言えば、干し物にして焼き魚と考える方もいらっしゃると
思いますが、調理やさばき方次第で、刺身でも美味しく頂けます。
刺身のさばき方や、焼き物のさばき方をの手順を、動画等を交えて
ご説明して行きます。

カマスのさばき方動画

捌き方の動画1


出典:https://www.youtube.com/watch?v=qSPYE8bjmXs

カマスの三枚おろしの動画です。
大名おろしでの、さばき方の説明動画になりますので、カマスを
刺身にする場合の参考にして下さい。

捌き方の動画2


出典:https://www.youtube.com/watch?v=PnnzacyYlV8

カマスの焼き物用のさばき方の説明動画で、内臓や鰓をきれいに
取り除きたい方は、この動画を参考にされると良いと思います。

捌き方の動画3


出典:https://www.youtube.com/watch?v=HOD8bQ0XBsU

カマスの塩焼き用のさばき方の説明動画で、鰓の取り除き方を詳しく
知りたい方や焼き物用の飾り包丁、隠し包丁、焼き方の説明や盛付け
食べ方も丁寧に説明されているので、カマスを塩焼き用にされる方は
参考にされると良いと思います。

カマスの下処理

流水で水洗い後、鱗を取りをして、鱗を洗い流します。
包丁や、まな板等も流水で洗い布巾、キッチンペーパー等で水気を
丁寧に拭き取っておきます。
カマスの鰓ビレの付け根部分に、包丁の切っ先を使って、中骨まで
切り込みます。


上記掲載の画像出典:https://temaeitamae.jp/top/t5/a/handled.fish.92.html

反対側も同様にして切り込み、頭を切り落とします。


出典:https://www.youtube.com/watch?v=qSPYE8bjmXs

カマスのお腹の肛門から頭に向かって、開いていきます。

内臓を取り除き、中骨部分の血合いを、こさぎ落としてから流水で
洗い布巾やキッチンペーパー等で丁寧に水気を拭き取ります。
ここまでで、下処理が終わりです。

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カマスの三枚おろし

大名おろしでも構わないのですが、やはり丁寧におろして行くのが
基本なので、カマスの腹ビレ付け根の部分に包丁の切っ先を使って
皮だけを切るようにして切り込みを入れます。
さばいて行く、目印と思って切ると良いと思います。

腹骨の付け根に包丁を入れていきますが、包丁の刃先は柔らかい身
の方向に進んでいきますので包丁の返しの部分で中骨を軽く押さえ
気味にすると、身の方向に刃先が進む事を防げます。

中骨の上を包丁の返し部分を滑らせる感じで、切り込んで行きます。
最初に尻尾まで、皮に切り込んでおいた切り口を目印に、尻尾の方
まで切り込んで行きます。

皮一枚を残す感じまで、開いていきます。
向こう側の背ビレの硬い部分を避ける様に切り込むと、後から取り
除く手間が省けます。

最後に皮を切り離します。

一度に皮まで、切り離すより身の切り口がきれいで、刺身に引いた
時にも切り口がきれいに見え、身の表面が滑らかなので余分な水分
の吸収を防げます。

反対側も同様にして、捌いて行きます。

カマスの三枚おろしの完成です。

カマスの刺身の切り方!

カマスも含め、焼き魚にして美味しい魚は皮を剥がずに刺身に引く
方が美味しいと言われています。

皮を焼いて刺身にすることを焼き霜の刺身といい、今回も皮つきの
ままで焼き霜の刺身に引いて行きます。

皮に金串等で、小さな穴を開けておきます。
火で炙った時に皮が捲れたり、剥がれたりするのを防げます。

皮を下にして、削ぎ切りにします。
皮が切り難い場合、柔らかい身を下にして引いて行くと身が潰れたり
するからです。

水分の多いカマスは、刺身にする場合も軽く水分を取り除きます。
ザルに薄く塩をし、身を下にして並べていきます。
染み出た余分な水分が、皮で止まり、再び吸収されるのを、防ぐ
為です。

和紙または、薄での布巾、キッチンペーパー等をかぶせます。

被せた和紙、布巾、キッチンペーパー等の上から降り塩をします。
これで、直接塩味が付かずに余分な水分が紙や布巾に吸収されて
旨味を引き出せます。
「紙塩」と呼ばれる、和食の調理方法です。

冷蔵庫で1時間程度、寝かせると身がしまり、旨味が増します。
水分量の多いカマスを刺身にするには最適な調理方法です。


上記掲載の画像出典:https://temaeitamae.jp/top/t5/a/handled.fish.92.html

器に砕氷を敷き詰め、その上に刺身に引いたカマスを並べ、皮を
ガスバーナーで満遍なく焦げる寸前まで炙ります。
これで、カマスの刺身、焼き霜造りの完成です。

カマスの刺身の捌き方に関しては別記事でもご紹介しています☆
カマスの刺身のさばき方、味・炙り等の食べ方、寄生虫、湯引きのやり方も

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カマスのうまい食べ方は?

出典:http://www.tacraman.com/entry/2015/06/23/233256

カマスと言えば、即答で塩焼きと言われる様に、美味しい食べ方ですが
カマスの種類によって食べ方を選ばれた方が良いと思います。

塩焼きには、ヤマトカマスが適しています。
水分量がアカカマスより多くその多い水分が焼く事で少なくなり旨味が
凝縮され、とても美味しく為ります。
刺身や生食をする場合は、若干水分量の少ないアカカマスが適している
ようです。

カマスの湯霜造り

出典:https://blogs.yahoo.co.jp/kurinotoge/16926345.html

生食の刺身は、アカカマスが適しています。

刺身の引き方で説明した、皮を焼く焼き霜造りとは違って、湯引き
にする調理を湯霜造りと言います。
湯引きと言っても熱湯の中を潜らせるので無く、カマスの様に身が
余り厚みの無い場合は、刺身に引く前にまな板(木製)等に皮を上に
して貼り付けて皮に熱湯をかけ、氷水で冷やす方法です。
もみじおろしとポン酢で、美味しく頂きます。

カマスのお吸い物

出典:http://www.toukaen.jp/blog/2010/10/10october-26-monday.html

刺身にさばいた後の、頭やアラを利用して、お吸い物にするのも
良いと思います。生姜の絞り汁を仕上げに入れるのが、美味しく
頂くポイントです。

カマスのから揚げ

出典:http://www.tsuri-labo.com/?p=1767

ヤマトカマス・アカカマスの両種類の食べ方に適しています。

カマスのから揚げもまた、水分の多いカマスならでわの旨さが有り
ます。
刺身に引いた後の、骨や頭も低温の油でジックリと火を通して行き
最後に強火にして、カラット揚げ、降り塩だけでも、美味しく頂け
ビールのつまみに最高です。

上記で、紹介した以外でも、酢〆、カマスの姿寿司にする等
美味しい食べ方が有ります。

カマスの塩焼きのコツ

カマスの重さの3%~4%の降り塩をして冷蔵庫で30分程寝かせるか
3%の塩水に30分程度浸漬すると、美味しい塩焼きが出来ます。
塩分に触れることで、たんぱく質が凝固し身が締まり、たんぱく質
が熟成し、グルタミン酸やアスパラギン酸が遊離し旨味成分が増加
するそうです。
脂の載りが少ないカマスですが、たんぱく質の凝固に伴い身の中に
脂肪分が含まれて行く為、脂の載った触感になるそうです。

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まとめ+関連記事

カマスは、焼き物、干し物が美味しいのですが、刺身の作り方次第で、生食でも美味しく頂けます。
この掲載を参考にして、カマスの美味しい、お刺身を頂いて下さい☆
関連記事も良かったらご覧ください↓↓↓^^

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