金目鯛の刺身の湯引き、皮付の作り方・さばき方・切り方、炙り方等の食べ方

金目鯛の刺身の湯引きについてとやり方

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和食屋さんなんかで、「湯引きの金目」というメニューをよく見かけます。
お魚の皮には非常に栄養素が豊富です。その独特の食感も古くから日本料理においては愛されてきました。
そんな湯引きが自分でできたら、ちょっとしたおもてなし料理の際にも役立ちます。
湯引きをすると、魚特有の青臭さを取り除き、その旨味だけを引き出すという効果もあります。
簡単ですから、ぜひ湯引きの手順を覚えましょう。

 

1. まずは三枚おろしの金目鯛を水はけのよう場所で網などの上に載せます。
2. 皮の表面にやかんで沸かすなどした熱湯をかけます。そうすると、チリチリと表面の皮が縮んでいきます。すぐに氷水に付けて冷やします。
   
   出典：http://www.fish-cooking.com/kinmedai/kinme-yubiki.html
3. 身が十分に冷えた頃合いで、氷水から出します。キッチンペーパーや布巾などでしっかりと表面の水分をふき取りましょう。
   1. あとは、お好きな形にお刺身にして、お皿に綺麗に盛り付けてください。
      湯引きした皮の食感と、新鮮な冷えた鯛の身は、またとはないご馳走です。
      
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金目鯛の刺身の皮付の作り方・さばき方・切り方

金目鯛の刺身の皮付の作り方・さばき方・切り方1：ウロコを落とす

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まずはまな板の上に置いた金目鯛の表面をこそいで、市販のウロコ取りを使ってウロコを取り除きましょう。
金目鯛のウロコは頑丈なので、包丁だと刃がボロボロになってしまいます。あまり圧力をかけて魚を傷つけてしまわないようにしましょう。鱗が残っていると、お刺身を食べた際に食感が良くないです。大変ですが、しっかりと両面を丁寧に行いましょう。

金目鯛の刺身の皮付の作り方・さばき方・切り方2：エラの付け根

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金目鯛はとても大きな魚なので、頭を切り落とすにも段階を踏んだ手順があります。
まずはエラ部分に手を当てて広げてみます。下部にあるエラの付け根部分に包丁を当てて切れ目を入れます。

金目鯛の刺身の皮付の作り方・さばき方・切り方3：奥にあるエラの付け根

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次にもう少し持ち上げて広げると、奥のほうにあるエラの付け根部分も見えます。
こちらも包丁でしっかりと切り離しましょう。

金目鯛の刺身の皮付の作り方・さばき方・切り方4：下部を切っていく

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そうして、下部にある喉の付け根の部分から、まっすぐと魚の尾のほうに向かって包丁を入れます。
少し力がいる工程ですが、包丁が滑らないように気を付けて行いましょう。反対側の手で、しっかりと魚を抑えておくことも大切です。

 

金目鯛の刺身の皮付の作り方・さばき方・切り方5：内臓を取り出す

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包丁を入れた部分を開くと、エラの奥に内臓が見えます。
流水でしっかりと水洗いしながら内臓をしっかりと取り出しましょう。この内臓には、塩漬けするなどすると大変美味な卵巣が入っている場合があります。

金目鯛の刺身の皮付の作り方・さばき方・切り方6：頭を切り落とす

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ここから頭の落とし方になります。胸鰭と腹の鰭がありますが、包丁をあて、この両方を直線で結ぶようにして、その線に沿って魚の頭を切り落とします。

 

金目鯛の刺身の皮付の作り方・さばき方・切り方7：反対側も同じように

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魚を裏返します。反対側も同じように、胸鰭と腹の鰭の両方を直線で結ぶようにして、その線で魚の頭を落とします。これで綺麗に頭が取れました。

金目鯛の刺身の皮付の作り方・さばき方・切り方8：魚の下部に切れ目を入れる

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続いて、まずは魚の下部に包丁を入れます。肛門部分から尾っぽのほうへ、中の骨にそって半身を切ります。ここはとても大切です。あまり骨に身が残ってしまわないように、しっかりと骨の感触を確かめながらゆっくりと丁寧に切っていきましょう。

金目鯛の刺身の皮付の作り方・さばき方・切り方9：切れ目を入れる

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尾っぽの部分に切れ目を入れておきます。半身が尾っぽの部分でしっかりと取れるようにするためです。

金目鯛の刺身の皮付の作り方・さばき方・切り方10：背に包丁を入れる

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続いて、魚の背の方に包丁を入れます。背が手前に来るように、魚の向きを合わせてください。
先ほど魚の下部に包丁を入れたときと同じように、中の骨の感触を確かめながら骨に沿って包丁を入れていきます。鯛のように大きな魚の場合、上からと下からで別々に包丁を入れることで、綺麗な三枚おろしになります。

金目鯛の刺身の皮付の作り方・さばき方・切り方11：骨の部分に切れ目を入れる

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最後に中の骨の部分に、これも包丁を背骨に沿ってゆっくりと丁寧に入れていきます。これで半身が切り取れました。この手順で行えば、どんなに大きな鯛だとしてもしっかりと身を切り取ることができるでしょう。

金目鯛の刺身の皮付の作り方・さばき方・切り方12： 二枚おろし完成

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これが二枚おろしです。

金目鯛の刺身の皮付の作り方・さばき方・切り方13：3枚おろしていく

次は魚の反対側を裏返します。
ここからこれまでと同じ手順を踏んで、三枚おろしにしていきましょう。

金目鯛の刺身の皮付の作り方・さばき方・切り方14：背中部分から包丁を入れる

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背中部分が下に来るようにまな板の上に配置しましょう。先ほどと同じように、背中側の身を、中の骨に沿って包丁を入れましょう。

金目鯛の刺身の皮付の作り方・さばき方・切り方15： 骨にそって包丁をいれる

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先ほどと同じように尾の部分に切れ目を入れます。ここから、切れ目を入れた場所からそのまま、中の骨に沿って包丁を入れます。
これでこちら側の身が綺麗に切り取れます。反対側の身が既に切り取られていますので、この面では、比較的すんなりと身を切り取ることができるはずです。

金目鯛の刺身の皮付の作り方・さばき方・切り方16：三枚おろしが完成

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さて、これで三枚おろしが完成しましたね。

金目鯛の刺身の皮付の作り方・さばき方・切り方17：内臓部分を切り落とす

皮のないほうを上に向けると、内臓があった部分の表面に細かい骨があるのが見えます。
これを薄く綺麗にそぎ落とします。ここは、お刺身を作る上では常に重要な工程です。魚に寄生する寄生虫は、多くの場合は内臓の部分にいますので、生で食べるお刺身の場合には、必ずこの表面の部分は切り取ってください。

金目鯛の刺身の皮付の作り方・さばき方・切り方18：骨の部分を切り落とす

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最後に、半身の真ん中に少し残った骨の部分を細く切り取りましょう。そうすると、ほぼお刺身のサクが完成となります。

金目鯛の刺身の皮付の作り方・さばき方・切り方19：切り身にする

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煮魚用でしたら、このように切ります。煮つけについても良いですし、お吸い物もよいですね。

金目鯛の刺身の皮付の作り方・さばき方・切り方20：お刺身の完成

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お刺身にするには、もう少し細めにこのように切っていきます。

金目鯛の刺身の皮付の作り方・さばき方・切り方21：皮を引き方

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皮のないお刺身にする場合は以下のように魚のシマシマの模様が綺麗に出るように、皮を引いていきます。
これで刺身の作り方、さばきは完成です☆

金目鯛の刺身の炙り等の食べ方・作り方

金目鯛の刺身の炙りの手順や、炙りの食べ方

1. 出来上がったお刺身を酢で洗います。これは魚の臭み消しの効果があります。
   市販のお酢50CCなら水で100CCの分量で薄めます。バットなどでこのお酢にお魚をさっと浸して、その後はキッチンペーパーなどで水気をふき取りましょう。色合いも鮮やかになりますし、味も新鮮さが長持ちします。
   
   出典：http://dt125kazuo.blog22.fc2.com/blog-entry-1438.html
2. バーナーで炙ります。炙った後にすぐに冷やせるように、冷水を入れたバットを準備しておきましょう。鯛の身は、必ず皮を上向きにおいてバットを重ねることで身が冷やされます。この温度差が美味しい炙りの秘訣です。上からの火の熱に、下の面の身が焼けてしまわないようにするためです。
   
   出典：http://dt125kazuo.blog22.fc2.com/blog-entry-1438.htm
3. 炙っていきます。火加減や火の扱い方には要注意。決して火傷のなどのないように、安全に取り扱いましょう。
   炙ると、表面の皮がチリチリと縮みます。決して焦がしてはいけません。
   丁度よい炙り加減をしっかりと見極めて、表面をまんべんなくバランスよく炙りましょう。
4. そうしたら、後はお好みの細さに切って盛り付けるだけです。
   自分で炙った金目鯛のお刺身は、格別美しく見えますね。
   
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金目鯛の刺身の炙り以外の食べ方

【お茶漬け】

出典：https://cookpad.com/recipe/4550690

 

1. まず、お刺身をお好みの細さに切ります。
2. ご飯を準備して、しっかりと昆布とかつお節などで出汁をとっておきましょう。
3. ご飯に鯛のお刺身を載せて、熱々の出汁を注ぎます。薬味としては、刻んだネギ、みょうが、しょうが、大葉、なんでもおいしいですね。
4. すりおろしたしょうが、ワサビ、ゆずこしょうなども良く合います。たくさんお刺身を作りすぎたら、是非試してみてください。

【昆布しめ】

出典：http://dt125kazuo.blog22.fc2.com/blog-entry-820.html

1. お刺身をかなり薄い細さに切り分けます。
2. 大きめの昆布を用意します。
3. 昆布の表面をさっと水洗いします。その上にお刺身を均等に並べていきます。
4. 並べたら、その上に同じように水洗いした昆布を重ねます。たくさんある場合は、さらにその上にミルフィーユのようにお刺身を重ねていきましょう。
5. これで冷蔵庫の中で半日置きます。
   そうすると、昆布の風味がふんわりと香る、真鯛の刺身の昆布しめが出来上がりです☆

金目鯛の刺身の味

出典：http://ws-plan.com/gyokairui/kinmedai-sabakikata.html

金目鯛のお刺身と言えばお魚の王様ですよね。身のしまった新鮮な金目鯛はなかなか食卓にはお目見えしない、高級食材のひとつです。

味は？うまい？

味は比較的たんぱくではありますが、それだけに上品な味わいがあります。口の中で薬味やお醤油と一体となった新鮮な鯛の味わいは上品で高級な味です。

食感

真鯛のお刺身の醍醐味と言えば、その食感です。プリプリ、コリコリとした食感は新鮮なお刺身ならでは。

臭い（ニオイ）

お魚の臭みは、調理の方法によるものがとても大きいです。捌いている課程で、しっかりと水気をとっているか、内臓部分を残さずとっているか。丁寧な仕事であれば、あまり臭いは気にならないはずです。

金目鯛の刺身の寄生虫の危険は？

出典：http://mamastar.jp/bbs/photo.do?topicId=2004229&commentNo=318

金目鯛の寄生虫というと、ウオノエ（タイノエ）が有名です。

その名の通り、鯛の餌のふりをして、魚の下やエラについて寄生します。身の中に寄生する物ではないので取り除けば、金目鯛を食べること自体は大丈夫ですが、気分的な問題ですね。

あとは有名なアニサキスもいます。よく見ると解りますし、ちゃんと取れば食べることができます。
心配な際は、加熱処理すれば完全に駆除することができます。心配な方は、魚屋さん等の相談してみましょう！
刺身を食べる上では必須の知識なので、知っておいた方がいいですね。

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【まとめ】金目鯛の刺身について網羅！正しく知って美味しくいただきましょう。

金目鯛の刺身について、詳しく解りましたね☆
金目鯛の刺身はめちゃくちゃうまいので、湯引き・さばき方、寄生虫の知識を深めておいしくいただきましょう。

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