切ったり炒めたり調理していると、レンコンが黒くなる場合がありますがどうしてか気になりますよね？
そこで今回は、「レンコンは加熱すると黒くなる？食べられるか、変色を防ぐ方法」をご紹介します^^
もくじ
レンコンは調理中に黒くなっても食べられる？
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食べられます！
加熱などの調理中に黒くなった場合、味も食感も変わらないので食べても問題ありません。
色が気になる場合は煮物にして食べるのがおすすめです☆
どうしてもサラダや和え物など見栄えを気にする料理に使いたい場合は、黒くなった部分を取り除いて白い部分を使いましょう^^
調理中にレンコンが黒くなる理由
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ポリフェノールの酸化
レンコンのアクに含まれる、ポリフェノールが空気に触れて酸素と反応することで変色します。
切ったレンコンが変色する理由の1つが、ポリフェノールと酸素の反応です。
レンコンは他の食材に比べてアクが強いでのでポリフェノールも多く、変色しやすく変色後の色も濃くなります。
タンニンと鉄の反応
タンニンはアクに含まれる苦み成分で、鉄分と反応するとタンニン鉄となってレンコンを黒くします。
電子レンジ、包丁や鍋など鉄製の調理器具の使用時に多く見られます。
調理時にレンコンの変色を防ぐ方法
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水にさらす
切った直後のレンコンを水にさらします。
空気に触れず酸化反応が起こりにくくなるので、ポリフェノールが反応せず変色を予防できます。
水にさらすとホクホクとした食感も残せるので、煮物のような加熱調理時におすすめの方法です☆
レンコンに含まれるビタミンCなど水溶性の栄養素が流れ出るので、水さらしは長くても5分までに止めて下さい。
酸性水に浸ける
水1Lに対して、小さじ3分の1を目安にレモン汁又は酢を入れて浸けます。
酢は酢酸、レモンはポリフェノールの働きを鈍くして変色を予防します。
どちらも入れ過ぎるとレンコンが酸っぱくなるので、味を見ながら量は調節しましょう。
白さとシャキシャキ感を残せるので、ちらし寿司やサラダなど生食や見た目重視の料理に使う時の予防法におすすめです。
酢では匂いが気になる方はレモン汁にすると、爽やかな香りに仕上がります。
酢を使う場合、長く浸け過ぎるとレンコンのデンプンも流れて食感が悪くなるので10分までに止めましょう。
レモン汁を使う場合も酢と同じ5分浸ければ変色予防になりますが、30分程浸けると穴の中まで変色を防いで透き通るような白さを維持してくれます^^
酸性水で茹でる
沸騰させたお湯に対して、レモン汁又は酢を5％程度加えて茹でます☆
茹でた後は湯を切って、冷水に入れて冷まします。こすっても落ちない変色時におすすめの方法です。
筑前煮など、レンコンを厚切りにして煮る料理に使う場合、下茹でしてから酸性水で茹でるとシャキシャキ感やモチモチ感がアップします。
変色部分が治りにくい時は、状態を見ながら酢の量を増やして下さい。
長時間茹でると栄養素が流出するので、長くても3～4分に止めましょう。
酸性水を加えて炒める
調味料と一緒に少量の酸性水を加えて炒めます。
酸と熱が2つの力でポリフェノールの働きが鈍くなるので、変色予防になります。こちらもレモン汁か酢、お好みの方を選んで下さい☆
他の調味料も加わって酸っぱさや匂いが和らぐので、酸味が苦手な方におすすめの方法です^^
重曹水に浸ける
ボール1杯の水に対して重曹を小さじ1杯入れ、切ったレンコンを10分程度浸けます。
酸性水と同様に、重曹のアルカリ成分が酵素の働きを鈍くして変色を予防します。
またアルカリ成分は繊維を柔らかくする作用もあるので、煮物を柔らかく仕上げたい時やすりおろして使う時におすすめの方法です。
重曹を使うと苦みが残る場合があるので、浸けた後は必ず流水に晒しましょう☆
皮をしっかり剥く
ポリフェノールやタンニンは皮と身の間に多く含まれているので、しっかり皮を剥くだけでも変色は防げます。
ピーラーで薄く剝いてから、残った部分を包丁で剥くと奇麗に剥けます。
皮をしっかり剥くと変色が防げるだけでなく、歯応えも良くなり味も染み込みやすくなります☆
洗う
皮を剥いた後に洗って土を落とします。
泥付きレンコンを使う場合は皮を剥く前にも洗いましょう。
表面は擦り洗いで、穴には割り箸や菜箸のような細い棒を入れて土を落とします。
擦り洗いや割り箸で落とし切れない場合は、ぬるま湯に浸けてふやかすとキレイに洗い流せます。洗う際は、レンコンに傷が付かないよう優しく洗って下さい。
表面や穴に傷が付くと、その部分から傷んでしまい、腐敗の原因にもなります。
鉄製の調理器具の使用を避ける
アルミ、ステンレス、セラミックなどなど鉄以外の素材の調理器具を使うようにしましょう。
鉄製の調理器具を使うと、器具から溶け出した鉄分と結合するので黒く変色します。
どうしても鉄製の調理器具を使いたい場合は、テフロン加工してあるタイプを使用すると変色が予防できます^^
変色についての詳しい情報はこちらにも記載しています↓↓↓
レンコンの変色・色止めをする方法！原因や茶色・赤・紫・ピンクは？
調理中以外にレンコンが黒くなる理由
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土が残っている
調理する前から穴や表面、断面が黒くなる場合もあります。
調理前から黒いのは、土に含まれる鉄がタンニンと反応している可能性が高いです。
レンコンは土の中で育つので、泥が落とし切れない場合があります。
特にレンコンの穴は小さく洗いにくいので、汚れが残りやすいです。
水道水を使っている
洗浄や水さらしを水道水で行った時に黒くなった場合も、タンニンによる変色の可能性が高いです。
水道管が劣化して古くなると、僅かですが鉄分が水に流れ出ます。その水に含まれたタンニンが反応すると、レンコンが黒くなる時があります。
黒くなるのが心配なら、鉄分を含んでないミネラルウォーターを使うと変色は防げます。
乾燥している
必要以上に光や空気に当たると乾燥して変色する場合もあります。
下処理をせずに切り口や断面を剥き出しで常温や冷蔵保存すると起こりやすいです。
一部分が黒く変色しただけなら問題なく食べられますし、酸性水に浸ければ変色も予防できます。
しかし、鮮度や味など品質が落ちている可能性があるので、使える料理は限られてきます。
異臭がするなど、違和感がある時は食べないで下さい。
土の中で育つレンコンは、必要以上に光や空気に当たると乾燥を通り越して傷んで腐る事もあります。
腐敗している
保管中に黒くなった場合は腐敗している、又は腐敗寸前の可能性があります。
この場合は味も食感も良くないので、食べるのは避けましょう。
特定の部分や狭い範囲の変色ならタンニンの反応が原因なので食べられますが、下の特徴が見られたら確実に腐っているので注意して下さい。
- フカフカして軽い
- カビが生えている
- 異臭やぬめりがある
- 黒くなっている範囲が広い（穴の奥まで、皮のすぐ近くなど）
レンコンのおすすめ楽天商品を紹介
九州産の訳アリレンコンです。4㎏の大容量で品質も鮮度も高いですが、サイズが不揃いの規格外品なので今回の値段になりました。
色も真っ白で、筋っぽさもありません。煮物やサラダなど、様々な食べ方でレンコンを堪能して下さい！
山口県の岩国レンコン1㎏を袋詰めにして用意しました。収穫時に折れたり傷が付いたレンコンもありますが、食感や味に影響はありません。小ぶりなレンコンが多いので、食べ切るにもちょうど良いです。モチモチな食感も楽しめます！
九州産の乾燥レンコンを用意しました。カットして乾燥してあるので、お湯で戻せば様々な料理にすぐ使えます。味も食感も、生のレンコンと変わりません。レンコンは食べたいけど下処理が大変、そんな方におすすめです。
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今回は調理中にレンコンが黒くなる理由と、その予防方法について紹介しました。
レンコンが黒くなる理由や、予防方法を少しでも理解していただけたらありがたいです。
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