里芋の芽が出ているのは食べれる？毒はないか、緑色や赤色に変色したものは大丈夫？

里芋の芽が出ているのは食べれる？

里芋の芽には毒はなく、食べられます。

同じ芋類であるジャガイモの芽には毒素であるソラニンやチャコチンが含まれているため、里芋の芽にも毒がありそうな気がしますが、里芋の芽に毒はなく、むしろ美味しく食べられます。

また、地域によっては、「根芋」や「ズイキ」を調理して食べる習慣があるところもあります。

三重県津市では、里芋の品種の一つである「八つ頭」の茎を大きく育てたものを「芸濃ずいき」として生産、出荷。
あずき色が美しく、京料理の食材として利用されています。

千葉県柏市では、「根芋」というものが栽培。
根芋とは、里芋の親芋から出る新芽の部分を収穫したもので、白ネギのような見た目をしています。
かつては冬の間の貴重な食材として利用されていましたが、今では料亭などで提供されています。

食べられる里芋の芽の色は？

里芋の芽には毒がなく、食べられますが芽の色によってはえぐみが強く、食用には向いていないものもあります。

赤い芽（赤がら）の場合

里芋から赤い芽（赤がら）が出ているものは、食べられます。

アク抜きをしてから食べるようにしましょう。

赤い芽が出る里芋の品種は、「八つ頭」「セレベス」「えび芋」などです。

緑の芽（青がら）の場合

里芋から緑の芽（青がら）が出ているものは、食用には向いていません。

アクが強く、アク抜きをしてもえぐみが残ってしまいます。

食べると喉にイガイガした感覚をおぼえるので、食べないようにしましょう。

里芋に生えた芽とズイキの違い

里芋の芽は「ズイキ」と呼ばれ食べられますが、ズイキとは、厳密には里芋の「親芋」から生えてきた芽が成長したもの。

スーパーで買ってきた里芋（子芋、孫芋にあたります）から自然と芽が生えてきたものは、ズイキとは言いません。

家庭でズイキを作るためには、買ってきた里芋を親芋として植えて、芽を成長させる必要です。

一般的には、里芋の芽のことをまとめて「ズイキ」と呼んでいるようですが、厳密には違います。

緑色や赤色に変色した里芋のは食べれる？

里芋は緑色、赤色、灰色などに変色することがあります。

ここでは、変色する原因やその対処法についてご紹介します。

緑色の場合

里芋が緑色に変色するのは、栽培過程や保存環境で日の光などが当たることによって、葉緑素ができることが原因です。

調理しようとしたときに緑色に変色してしまっていると、心配になってしまいますよね。

ジャガイモの場合だと、緑色に変色したものには毒があるとされているので食べない方が良いのですが、里芋の場合は緑色になっていても問題なく食べることができるので安心してください。

■里芋の緑色については別記事でご紹介しています。
里芋が緑色のは食べれる？毒はないか、赤色や他の変色、芽があるものは食べれる？

赤色の場合

里芋が赤色に変色するのは、里芋に含まれるポリフェノール（アントシアニン）が空気に触れ、酸化することが原因です。

里芋を調理していると、赤やピンクなど、変色している部分に気づくことがありますよね。

これは先に説明したように、里芋に含まれるポリフェノールが空気に触れ酸化することが原因なので、食べても問題はありません。

ただ、変色していない部分に比べると味は落ちてしまっているため、気になる方はその部分を切り取ってしまいましょう。

■里芋の赤色については別記事でご紹介しています☆
里芋に赤い部分・筋・斑点がある理由は？食べても大丈夫か、保存方法も

灰色の場合（茹でたとき）

茹でると灰色になるのは、鍋などのアルミに、里芋に含まれるシュウ酸が反応するからです。

お鍋で茹でていて、蓋を開けた時に、「思っていた色と違う・・・。」とガッカリしてしまったことはありませんか？

この変色は、下茹でをするときにお米のとぎ汁を使うことで防ぐことができます。

下茹での際にお米のとぎ汁を使うことで、シュウ酸が溶け出すため、変色することなくキレイな色で仕上げることができます。

根芋・ズイキの食べ方

根芋とズイキの旬の時期は、

• 根芋・・・1月～4月ごろ
• ズイキ・・・6月～9月ごろ

では次に根芋・ズイキを使ったレシピをいくつかご紹介していきますので参考にしてみてください。

ズイキのおひたし

【用意するもの】

• ズイキ　3本
• 白だし　大さじ1
• 白だしを薄めた水　適量
• 砂糖　大さじ1
• コショウ　適量
• 塩　小さじ1

【作り方】

1. 皮に包丁で切れ目を入れて、裂くように皮取りをする。
2. 沸騰した鍋に、塩を入れる。
3. 2に斜めに切ったズイキを入れ、2分茹でる。
4. 茹でたズイキをザルにあげ、白だし、砂糖と和える。
5. コショウを振って、出来上がり。

ズイキの煮物

• ズイキの皮を剥く。
• ボウルに水を入れて、酢を加える。
• ズイキをボウルに入る長さに切り、1時間浸けてあく抜きをする。
• 鍋に湯を沸かし、ズイキを2分茹でる。（この時、ズイキが浮かばないように押さえておく）
• 流水にさらして、水を切る。
• ズイキを食べやすい大きさに切り、油揚げを短冊切りにする。
• 鍋にだし汁を沸かして、6を入れる。
• 鍋が沸いたら、酒、薄口醤油、みりん、砂糖、塩を入れ、3～4分煮て出来上がり。

根芋の酢の物サラダ

• 沸騰したお湯に酢を少量入れ、根芋を茹でる。
• 茹でた根芋をざるにあげて冷まし、ななめ薄切りにする。
• わかめを水で戻す。
• ラディッシュをスライスして塩もみしておき、鶏ささみはお皿にのせて酒をまぶしてレンジでチン。火が通ったらほぐす。
• ゴマを炒り、すり鉢でする。
• ボウルで、酢、砂糖、醤油、ごま油を合わせて、5を入れる。
• 6に全ての食材を合わせて、塩で味を調えたら出来上がり。

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里芋の芽には毒はない！里芋の変色、芽の変色に気をつけて調理しましょう！【まとめ】

里芋の芽に毒はなく、おいしく食べられます。

また、里芋の芽が赤色の場合はアク抜きし、緑色の場合は食用に向いていないので食べないようにしましょう。

里芋自体が緑色や赤色、茹でた時に灰色の場合は、いずれも食べられます。

里芋の状態をしっかりとチェックしそれぞれに合った方法で対処し里芋をご紹介したレシピを参考に調理してみてください。