寒くなると煮物や鍋で大活躍する里芋。でも時々緑色になってたりしませんか?では、これは食べれるのでしょうか?毒がないか等も気になりますね!
そこで今回は、里芋が緑色のは食べれる?毒はないか、赤色や他の変色、芽があるものは食べれる?をご紹介します!^^

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里芋の緑色のは食べれる?毒はない?

里芋 緑 14
出典 https://detail.chiebukuro.yahoo.co.jp/qa/question_detail/q1439348874

食べても大丈夫

ずばり、大丈夫なんです。
ぱっと見、トロピカルフルーツのような緑色になっていたら、誰でも不安になりますよね。
しかし、里芋が緑色になった部分は毒というわけではないんです。

ちなみに、じゃがいもは緑の部分に毒があります。これは、ソラニン・チャコニンという天然の毒素が含まれるためで、食べてはいけません。大量に摂取すると食中毒になります。

緑色になった理由は?

緑は、葉緑素なんです。じゃがいもと違って、毒素ではありません。

これは、栽培の過程で日光が当たったり、購入後に明るいところに放置することで、できてきます。いわゆる植物の葉っぱの成長と同じです。

里芋において、その緑の部分は、茎の子どもにあたります。そもそも、里芋の食用とされる部分は、塊茎と呼ばれ茎の塊なんです。

緑色部分はえぐみが強い

えぐみの理由

上述のように、食べて問題のないところではありますが、えぐみがあります。

それは、シュウ酸カルシウムが元です。里芋の中にはシュウ酸カルシウムの結晶が作られています。食べる部分の皮の下2~3ミリくらいのところに多く含まれています。そして、茎にはさらに多くのシュウ酸カルシウムの結晶が作られています。

塊茎(茎の塊)が成長に伴って、シュウ酸カルシウムの結晶を増やします。食べても無害ではありますが、えぐみを感じるので取り除いたほうがいいでしょう。

えぐみを取る方法

えぐみは加熱調理で概ね解消されると言われています。しかし、今回取り上げている緑の部分はえぐみが残りやすいです。

里芋が小さくなってしまうので、緑色になった部分を削りたくないのはやまやまですが、せっかくの料理にえぐみを残すのは避けたいので、緑色になった里芋は外側が白くなるまで削ってから使うといいでしょう。

また、最初から里芋に含まれるシュウ酸の効用をおさえるために、ある方法があります。

それが米のとぎ汁です。下ゆでするまえに、お米のとぎ汁にひたすことで、えぐみがおさまります。いわゆる、アク抜きです。シュウ酸が溶け出して、色も白く、綺麗に仕上がります。

逆にこのアク抜きが不十分だと、針状の形をしたシュウ酸カルシウムという物質になり、先述の緑の部分と同じ状況。これは、人によっては、口の周りやのどがイガイガ、チクチクしたりする原因になります。

アク抜きをしっかり施すことで、これらを防げます。

他の里芋の変色

使い勝手のいい食材であると同時に変色しやすい食材でもある里芋。以下のような変色もあるので見て行きましょう。

赤色の変色は大丈夫?

里芋 緑 42
出典:http://xn--vekaa9723al3ljhe56ct2b03tfl0bur0a.xyz/?p=3600

赤い部分も大丈夫ですよ。
皮を剥いたら赤い部分や筋、斑点のでることがありますが、これは、里芋の酸化によるものです。
専門的にいうとアントシアニンの酸化です。里芋には栄養素であるポリフェノールが含まれており、それの劣化です。
サプリメントなどで利用される栄養素で、植物の樹皮や表皮、種子に含まれる色素成分。ワインでもおなじみですね。
なので、苦みや渋みがありますが、目に良い効果があったり、抗酸化作用もあります(ちなみに、イソフラボンやカテキンなでの代表的な成分の総称です)

赤色に関しては、別記事でもご紹介しています↓↓↓
里芋に赤い部分・筋・斑点がある理由は?食べても大丈夫か、保存方法も

茹でたら灰色に

この変色の場合も、食べて問題はありません。
状況としてはアク抜きが足りなかったことで起こりやすいです。
鍋の種類によっては、里芋に含まれているシュウ酸が化学的に反応して、変色することがあります。
予防策は、上述のように、煮込む前に米のとぎ汁で十分にアク抜きをすること(ゆでこぼす)。

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里芋から芽が出てきたけど食べられる?

里芋 緑 13
出典 http://blog-imgs-30.fc2.com/h/a/t/hatecdf/002_20100712200843.jpg

ずいきの種類

これは、ずいき(芋茎)と言います。つまり、里芋の葉柄のことです。

白茎と赤茎とありますが、一般には茎の赤い品種を使って多肥、多灌水(かんすい)によって葉柄を長く柔らかく作ります。外皮をむいて、ゆでて、あえ物、煮物、汁の実などにすると美味しいですよ。
そして、干したずいきは芋がらとも呼ばれます。

「赤ずいき」は、お正月のお節で用いられる八ツ頭や、唐の芋(エビ芋)などの里芋の葉柄、アクの少ない品種と「青ずいき」芋は食べられない葉柄専用のハスイモの葉柄部分のことをさします。
まとめると
芋茎(赤)…唐芋や八つ頭の葉柄のこと。皮を剥いて茹で酢の物や、汁物の具として調理します。
芋茎(緑)…ずいき専用種の「はすいも」の葉柄のこと。柔らかく独特の食感で、えぐみはほとんどありません。皮を剥いて乾燥させ保存食として用います。
芋茎(白)…芋茎の白は『白だつ』という名前で流通しています。「だつ」の語源は、脱色という意味から来ています。

食べ方

里芋 緑 21
出典 http://nagamine.gr.jp/recipe/zuiki.html
下処理

ずいきは皮をむき、鍋に入る大きさに切ります。
ボウルにずいきが浸るくらいの水、酢(大さじ1)、ずいきを入れて1時間おきます。そしてアク抜きをし、水気を切ります。
鍋にたっぷりの湯をわかし、ずいきを入れて2分ゆでます。そのあと、水にさらし、水気を切ります。 ゆでる際はずいきが浮かないように落としぶたなどでおさえておきます。

1~2日で使い切る場合はタッパーなどに入れて保管(長期保存する場合は、酢水につけておくと色も綺麗に出ます)。冷凍保存も大丈夫です。

レシピ

干したずいき入りの牛肉きんぴら

里芋 緑 31
出典 https://cookpad.com/recipe/4405189

ゴマ油で牛肉を炒めてから、水で戻しておいた干したずいきも一緒に炒めます。牛肉のうまみを吸って抜群の美味しさですよ

豚肉煮

 

里芋 緑 32出典 https://cookpad.com/recipe/5297574

豚丼を作る要領で、豚バラ肉を水・砂糖・酒・醤油・みりんで煮立たせて、ずいきも煮ます。甘辛でご飯が進みます

里芋は毒出し効果として有名

栄養価満点

芋の主成分は水分と澱粉質で、他のイモ類と比べるととても低カロリー。
糖質や澱粉をエネルギーに変えるのを促進するビタミンB1や、脂肪の燃焼を促すB2、その他食物繊維カリウムなども豊富です。ダイエットに最も有効な食材。
独特のヌメリ成分はムチンです。滋養強壮成分で、胃壁の粘膜を潤して保護し、老化防止に効果があります。

いもぐすりとは?

里芋 緑 41
出典 http://npomedaka.net/wisdom/satoimo

そして、実は里芋の別名は、「いもぐすり」。昔からいわれるほど、毒消しの効果があります。
体内にたまった熱やガンなどの動物性の毒性を吸い出してくれます。
内服だけでなく、外用薬としても効用が高いです。デンプン質の粒子がとても細かいので、湿布にして患部に貼ると、どんどん悪いものを吸い出してくれます。

「里芋湿布」は、この性質を利用したものです。芋パスターと呼ばれ、熱のある痛みや、ねんざ、のどの痛み、乳腺炎、肋膜炎、リウマチ熱、ガン等の特効薬です。里芋の粉末を使って水で練ってタオルで巻くだけですよ。

里芋パスター 作り方⑴
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出典 https://ameblo.jp/miyake-yohei/entry-12132015109.html

こぶし大を水で練ります

 

里芋パスター 作り方⑵
里芋 緑 92
出典 https://ameblo.jp/miyake-yohei/entry-12132015109.html

耳たぶくらいにこねます

 

里芋パスター 作り方⑶
里芋 緑 93
出典 https://ameblo.jp/miyake-yohei/entry-12132015109.html

手ぬぐいやタオル等の真ん中に塗り敷く

 

里芋パスター 作り方⑷

 

手ぬぐいを折り込んで、帯にしたらできあがり

里芋 緑 94
出典 https://ameblo.jp/miyake-yohei/entry-12132015109.html
里芋パスター 作り方⑸

 

里芋 緑 95
出典:https://ameblo.jp/miyake-yohei/entry-12132015109.html

腫れや熱のある箇所に巻く。6~8時間つけて、終わったら着けた場所をよく洗う

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まとめ+関連記事

食べて美味しく薬用効果が高く、外用薬としても有用。茎が生えても使い方があるので、改めて素晴らしい食材ですね。ますます好きになりました。
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