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里芋に赤い部分・筋・斑点がある理由は?食べても大丈夫か、保存方法も

里芋は身近な芋類。
最近ではジャガイモやサツマイモに比べて食卓にあがることが少なくなっているようですが・・・
またスーパー等で、皮を剥いだ状態で販売されいる「洗い里芋」やブランチング(茹・蒸しの加熱)加熱加工の冷凍品が多く販売されていることから、いざ生の里芋を購入して調理を始めると赤い部分があって、びっくりするかたは少なくありません。

里芋に赤やピンクの斑点があったけど食べても大丈夫なのかな?

里芋に赤い部分・筋・斑点がある理由と食べても大丈夫なのか、さらに保存方法もご紹介します!


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里芋に赤い部分・筋・斑点がある理由は?


出典:http://blog.goo.ne.jp/hirarimau2nd/e/ace2e0da535d221f61d9e08504616ca8

里芋の赤い部分・筋・斑点の正体は赤やピンク色の正体は、里芋のアクに含まれている栄養素ポリフェノールの一種でアントシアニンが酸化したものです。

ポリフェノールはよく耳にされると思いますが、植物の樹皮や表皮、種子などに含まれる色素成分で、苦味・渋味があります。
サプリメント等でよく利用されているフラボノール、イソフラボン、タンニン、カテキン、ケルセチン、アントシアニンなどの代表的な成分の総称です。

アントシアニンは、ブルーベリーやナスの表皮の紫色に見えますが酸性に為って行くと、赤からピンク、中性で紫色、アルカリ性で青色系に変化していきます。

アントシアニンの効果は目に良い効果があり、また抗酸化作用もあり体によいものなので、食べても大丈夫です。

里芋の赤い部分・筋・斑点の原因は?


出典:http://xn--vekaa9723al3ljhe56ct2b03tfl0bur0a.xyz/?p=3600

正体は、栄養素ポリフェノールの一種アントシアニンなのですが、原因は酸化です。
収穫後時間が経ち過ぎたり里芋その物のアクが強かったりして、赤やピンク色の斑点が出来てしまいます。

他にも皮を剥いたら、緑色になっている場合もあります。
これは栽培時に里芋に直射日光が当たったり、購入してから明るい場所で放置してできた葉緑素なので食べても大丈夫です。

あと里芋を煮込んだ後鍋を覗いてみると、色白の里芋を期待していたのに何だか少し黒っぽい、茶色っぽいということも・・・これは、里芋に含まれるシュウ酸だそうです。タケノコやホウレン草にも多く含まれるアクでゆで汁に溶け出します。下茹でが不十分だと煮汁に溶け出しアルミ鍋等の成分に反応して変色するようです。

昔から、アク抜きをする時に灰汁や米のとぎ汁で下茹でする方法がありますが、里芋はアクが強いので、米の研ぎ汁で下茹ですると色白で綺麗な里芋の料理が出来ます。

里芋の皮を剥ぐ時に、手が痒くなったりするのも里芋の中に含まれているシュウ酸カルシュウムの結晶が原因です。
針状の結晶をしているので皮膚を刺激し痒み起こします。

シュウ酸カルシュウムが酸に弱いというのを利用して、食酢をボール等に用意して手を漬けながら皮を剥ていくことをおすすめします。

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里芋の赤い部分・筋・斑点は食べても大丈夫?

正体と原因が分かったのですが、栄養素ポリフェノールの一種なら食べても大丈夫と思われます。

一応、大丈夫なのですが収穫して時間が経ったのもですので、当然新鮮さがなくなり里芋の風味もなくなっています。多く斑点が見られる時はその部分を切り除いたりして使用するのが良いと思います。

里芋を料理する際に、もう一つ気になるのが里芋特有のヌルヌルです。

皮を剥きたっぷりの塩で丁寧に塩もみした後、表面のぬめりを十分に洗い流しましょう。丁寧に洗うことで、下茹でする時にぬめりが出にくくなり里芋のぬめりが多いと、味もしみ難くなります。

さて、里芋のぬめりは料理の際の厄介者のようですが、ぬめりの成分は炭水化物とタンバク質の、結合体でガラクタンという成分だそうです。
このガラクタンには、免疫力を高めガン細胞の増殖の抑制をする効果が有り、また、ぬめりに含まれている成分ムチンには、常に食する事で肝臓や腎臓の弱りや老化防止でにも役立つそうです。

煮物等には味つける際の邪魔になりますが、汁物の豚汁けんちん汁等は里芋のぬめりを利用して、栄養分の無駄を少なくして調理する様にして
料理によって使い分けをすると良いと思います。

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里芋が赤くならないように効果的な保存方法3つ

野菜や果物は、育った環境に近い状態で保管するのがよいと言われています。

そこで効果的な保存方法を紹介するのでぜひ試してみてください。

新聞紙で包む

 

里芋は冷蔵庫での保存は禁物です。乾燥にも弱い里芋ですから、土の付いた状態で新聞紙等に包んでから保存します。
里芋の場合、大規模貯蔵施設では、貯蔵温度が7℃~10℃で湿度が85%~90%の貯蔵庫で収穫時期から4月位まで貯蔵されていますので
家庭で保存する時は、直射日光の当たらない温度が低く安定している所を選びます。

夏、冬場で美味しく食べられる期限は違ってきますが約1ヶ月弱が目安となります。

注釈)  冷暗所につて15℃~25℃の常温よりも温度が低く温度が一定で直射日光が当たらない場所ですが、冷暗所の確実な規定は無いのですが
一般的には15℃以下1℃以上が目安とされているので、里芋の保管の場合、低すぎる温度帯が含まれますので冷暗所の表現は控えています。

気密性のある容器やビニール袋に水を入れる

購入時に土が付いていて気になる方は、土を落として皮を剥ぎ水洗いをしてください。そして、気密性のある容器やビニール袋に水を入れて漬けて冷蔵庫に保存します。水は毎日替えてください。

一週間以内には食べてしまうようにしましょう。

冷凍保存する

皮を剥き、固めに下茹でをして、丁寧に水気をキッチンペーパー等で拭き取りチャック付きのポリ袋等に入れ出来るだけ空気を抜いて冷凍庫に保存します。

空気を抜く時は、ボール等に水を入れ里芋を入れたポリ袋を漬け空気を抜く様にすると上手く抜く事が出来ます。
冷凍する際、空気が多く入っていると霜が多く付き乾燥が早くなります。2週間程度は保存できますが、乾燥が進み美味しくなくなりますので、やはりなるべく早く食べるようにしましょう。

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里芋の食べられる・食べられない判断基準2つ


出典:http://hakakenosono.cocolog-nifty.com/blog/2008/10/post-57c1.html

①外観と触感

カビが生えていてカビの臭いがしたり、ふにゃふにゃの状態になっている里芋は使わないようにしましょう。

②切り口

切り口の大部分が変色したり、溶けた感じになた状態のものも腐っているので使うのは無理な状態です。
また、異臭もしますので臭いをかいでみるのも判断の方法です。

おいしい里芋の選び方ポイント3つ

先ずは購入する時の美味しい里芋の選び方のポイントを記述します。新鮮なものを、見分けて購入すれば赤やピンクの斑点を目にする事が
ずっと減ってきます。

①泥付きで乾燥していないもの

乾燥が苦手なので、乾いているものは避けたほうがいいです。
泥がついている状態で販売されているもの。泥付きのままの方が日持ちが良く新鮮さが保たれています。

②触ってみて固く重いもの

悪いものは、触ってみると柔らかく鮮度が落ち傷んでいる場合があります。
触ってみて固くて身が詰まった重い里芋を選びましょう。

③茶色で縞模様が均一しているもの

茶色く、傷や割れがなくて縞模様が均一になっているものを選びます。
鮮度が落ちてくると、色が少し黒ずんでくるので選ばないようにします。

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里芋の赤い斑点の理由を知り効果的な方法で保存しましょう【まとめ】

この記事をまとめると

  • 里芋の赤い斑点の理由
    • 里芋のアクに含まれている栄養素ポリフェノールの一種でアントシアニンが酸化したもの
  • 里芋が赤くならないための保存方法
    • 新聞紙で包む
    • 気密性のある容器やビニール袋に水を入れる
    • 冷凍保存する
  • 里芋が食べれるか食べられないかの判断基準
    • 外観と触感
    • 切り口
  • おいしい里芋の選び方ポイント
    • 泥付きで乾燥していないもの
    • 触ってみて固く重いもの
    • 茶色で縞模様が均一しているもの

里芋の赤い斑点は、里芋のアクに含まれている栄養素ポリフェノールの一種でアントシアニンが酸化したものであり、食べても大丈夫ですが、赤くならないためにしっかりと保存しましょう。

店頭で購入する際は、おいしい里芋の選び方のポイントを押さえて選んでくださいね。

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