里芋を知らない人は居ないぐらい、身近な芋類ですが、最近では
ジャガイモやサツマイモに比べて食卓にあがる事が少なく為って
来ている様です。またスーパー等で、皮を剥いだ状態で販売され
ている「洗い里芋」、ブランチング(茹・蒸しの加熱)加熱加工の
冷凍品が多く販売されている事から、生の里芋を買って料理する
方も少なく為って来ている様です。
その里芋ですが、皮を剥いで切ってみたら、赤やピンクの斑点が有ったけど
大丈夫ですか? 食べらますか?の声を最近よく耳にします。
そのため今回は、里芋に赤い部分・筋・斑点がある理由は?食べても大丈夫か、保存方法もご紹介します!^^

スポンサードリンク

里芋に赤い部分・筋・斑点がある理由は?


出典:http://blog.goo.ne.jp/hirarimau2nd/e/ace2e0da535d221f61d9e08504616ca8

里芋の赤い部分・筋・斑点の正体は?

里芋の赤い部分・筋・斑点の正体は?
赤やピンク色の正体は、里芋のアクに含まれている栄養素ポリフェ
ノールの一種でアントシアニンが酸化したものです。

ポリフェノールはよく耳にされると思いますが。
植物の樹皮や表皮、種子などに含まれる色素成分で、苦味・渋味
があります。サプリメント等でよく利用されている。
フラボノール、イソフラボン、タンニン、カテキン、ケルセチン、
アントシアニンなどの代表的な成分の総称です。

アントシアニンは、ブルーベリーやナスの表皮の紫色に見えますが
酸性に為って行くと、赤からピンク、中性で紫色、アルカリ性で青色系に
変化していきます。

アントシアニンの効果は目に良い効果があり、また抗酸化作用もあり
体によいものなので当然食しても大丈夫です。

里芋の赤い部分・筋・斑点の原因は?


出典:http://xn--vekaa9723al3ljhe56ct2b03tfl0bur0a.xyz/?p=3600

正体は、栄養素ポリフェノールの一種アントシアニンなのですが、
原因は酸化です。収穫後時間が経ち過ぎたり里芋その物のアクが
強かったりして、赤やピンク色の斑点が出来てしまいます。

緑色の場合もある?

皮を剥いたら、緑色に為っている場合があります。これは栽培時に
里芋に直射日光が当たったり、買ってから明るい場所に放置したり
して出来た葉緑素ですので食べても大丈夫です。

黒っぽい、茶色っぽい場合もある?

煮込んだ後鍋を覗いてみると、色白の里芋を期待していたのに何だか
少し黒っぽい、茶色っぽいという経験がある方もいらっしゃると思い
ます。里芋に含まれる、シュウ酸だそうです。タケノコやホウレン草
にも多く含まれるアクでゆで汁に溶け出します。下茹でが不十分だと
煮汁に溶け出しアルミ鍋等の成分に反応して変色するようです。
昔から、アク抜きをする時に、灰汁や米のとぎ汁で下茹でする方法が
有ります。里芋はアクが強いので、米のとぎ汁で下茹ですると色白で
綺麗な里芋の料理が出来ます。

手がかゆくなるのは、赤いのは関係はない

里芋の皮を剥ぐ時に、手が痒く為ったりした経験があると思います。
これは、里芋の中に含まれているシュウ酸カルシュウムの結晶が原因
で針状の結晶をしているので皮膚を刺激し痒み起こします。シュウ酸
カルシュウムは、酸に弱いので食酢をボール等に用意して、手を漬け
ながら皮を剥て行くと痒みが押さえられます。

里芋の赤い部分・筋・斑点は食べても大丈夫?

正体と原因が分かったのですが、栄養素ポリフェノールの一種なら
食べても大丈夫と思われます。

一応、大丈夫なのですが収穫して
時間が経ったのもですので、当然! 新鮮さが無くなっていて里芋の
風味も無くなっています。多く斑点が見られる時はその部分を切り
除いたりして使用するのが良いと思います。

里芋特有のぬめり

里芋を料理する際に、もう一つ気になるのが里芋特有のヌルヌルです。
皮を剥きたっぷりの塩で丁寧に塩もみをした後、表面のぬめりを十分に
洗い流します。丁寧に洗う事で、下茹でする時にぬめりが出にくくなり
里芋のぬめりが多いと、味もしみ難くなります。
さて、里芋のぬめりは料理の際の厄介者のようですが、ぬめりの成分は
炭水化物とタンバク質の、結合体でガラクタンという成分だそうです。
このガラクタンには、免疫力を高めガン細胞の増殖の抑制をする効果が
有り、また、ぬめりに含まれている成分でムチンには、常に食する事で
肝臓や腎臓の弱りや老化防止にも役立つそうです。
煮物等には味つける際の邪魔になりますが、汁物の豚汁けんちん汁等は
里芋のぬめりを利用して、栄養分の無駄を少なくして調理する様にして
料理によって使い分けをすると良いと思います。

スポンサードリンク

里芋が赤くならないように効果的な保存方法は?

適切な保存場所は?

野菜や果物は、育った環境に近い状態で保存するのが良いと言わ
れています。保存方法をお伝えする前に里芋の栽培環境について
記載します。

里芋の保存方法

出典:https://www.yasainavi.com/column/view/24

 

里芋は、冷蔵庫での保存は禁物です。乾燥にも弱い里芋ですから、土の付いた
状態で新聞紙等に包んでから保存します。
里芋の場合、大規模貯蔵施設では、貯蔵温度が7℃~10℃で湿度が
85%~90%の貯蔵庫で収穫時期から4月位まで貯蔵されていますので
家庭で保存する時は、直射日光の当たらない温度が低く安定している
所を選びます。夏、冬場で美味しく食べられる期限は違ってきますが
約1ヶ月弱が目安となります。
注釈)  冷暗所につて15℃~25℃の常温よりも温度が低く温度が一定で
直射日光が当たらない場所ですが、冷暗所の確実な規定は無いのですが
一般的には15℃以下1℃以上が目安とされているので、里芋の保管の
場合、低すぎる温度帯が含まれますので冷暗所の表現は控えています。

土が気になるなら

購入時に土が付いていて気になる方は、水洗いし土を落として皮を剥ぎ
水洗いをして、気密性のある容器やビニール袋に水を入れて、漬けて
冷蔵庫に保存して、毎日水を替える様にします。一週間以内には食べて
しまう様にして下さい。

冷凍保存する場合は?

皮を剥き、固めに下茹でをして、丁寧に水気をキッチンペーパー等
で拭
取りチャック付きのポリ袋等に入れ出来るだけ空気を抜いて
冷凍庫
に保存します。空気を抜く時は、ボール等に水を入れ里芋を
入れたポリ袋を漬け空気を抜く様にすると上手く抜く事が出来ます。
冷凍する際、空気が多く入っていると霜が多く付き乾燥が早くなり
ます。2週間程度は保存できますが乾燥が進み美味しく無くなりま
すので、やはり為るべく早く食べる様にして下さい。

里芋の食べられる・食べられない判断基準は?


出典:http://hakakenosono.cocolog-nifty.com/blog/2008/10/post-57c1.html

外観と触感で判断

カビが生えていてカビの臭いがしたり、ふにゃふにゃの状態になって
いる里芋は使わ無い様にします。

切り口で判断

切り口の大部分が変色したり、溶けた感じになた状態のものも腐って
いるので使うのは無理な状態です。また、異臭もしますので、臭いを
かいでみるのも判断の方法です。

おいしい里芋の選び方

先ずは購入する時の美味しい里芋の見分け方のポイントを記述します。
新鮮なものを、見分けて購入すれば赤やピンクの斑点を目にする事が
ずっと減ってきます。

泥付きで乾燥していないもの

乾燥が苦手なので、乾いているものは避けたほうがいいです。泥が
付いる状態で販売されているもの。泥付きのままの方が日持ちが良く
新鮮さが保たれています。

触ってみて固く重いものを選ぶ

悪いものは、触ってみると柔らかく鮮度が落ち傷んでいる場合が有り
そして、身の詰まった重い里芋もを選びます。

色と模様で

茶色く、傷、割れが無くて縞模様が均一に為っているものを選びます。
鮮度が落ちてくると、色が少し黒ずんで来るので選ばない様にします。

スポンサードリンク

 楽天の里芋の人気商品を紹介☆

【最高級白芽里芋】無農薬・雲仙白芽さといも 5㎏入り

完全無農薬栽培 雲仙白芽サトイモ

トロットして滑らかな食感で柔らかく、それでいて、煮崩れし難く
煮物、これからの季節おでん等に最高です。

上庄産さといも(福井県) 3㎏入り( M~LLサイズ 混合)

土壌へのこだわりが産んだ、コリコリとした煮崩れし難い里芋です。
煮物、豚汁、洋風にアレンジを加えてグラタンにもマッチします。

簡単皮むきグローブ ムッキー

手袋表面の特殊なデコボコ加工により、里芋・ジャガイモ・山芋や
ニンジンの皮が刃物を使わずに薄くむける便利なゴム手袋です。

芋煮用 山形県産里芋(洗い&むき)1600g

山形産・関東や九州・宮城・蔵王高原産等、発送時期により産地が
変わり各産地の里芋の味の違いを楽しむ事が出来ます。

まとめ+関連記事

関連記事も良かったらご覧ください↓↓↓^^

【関連記事】

スポンサードリンク