魚なんて捌いた事なんてないのに!さわらってどうやって捌くの?どこを切るの?刺身にするにはどうしたらいいの?
そのため今回は、「さわらの刺身の捌き方と切り方!動画や味はどんな感じか、美味しい食べ方やレシピも」をご紹介します!^^

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さわらの刺身の捌き方と切り方

出典:http://dt125kazuo.blog22.fc2.com/blog-entry-3292.html

捌き方のポイント!

  • 常に低温を維持する(25度を超えると菌が増殖)
    (調理中も氷水に浸けたり、氷を入れたビニール袋をあてて身を冷やしながら調理する)
  • 表面や腹腔内をしっかり水洗う(菌は表面や腹腔内に常在)
  • 手・包丁・まな板などの細菌処理(内蔵を処理した後は必須です)
  • 身が柔らかいく割れやすいので丁寧にさばく!

魚を捌く時、特に刺身で食べる場合は、食中毒を起こさないように衛生面に注意しましょう!特に内蔵を処理した後は、手・包丁・まな板もきれいに洗ってください。また内蔵を処理するまでは、まな板でなく新聞紙などの上で調理するのもおすすめです。

さわらの捌き方

  1. 頭を切り落とす
  2. 内蔵をとる
  3. 三枚におろす
  4. 腹骨をとる

上記のようにさわらに関わらず、捌くとは大まかに言うと、頭と内蔵を取り三枚におろします。ではその各工程を詳しくご説明していきましょう!

1.頭を切り落とす

出典:https://bit.ly/2yK0K44

  1. 表面を水洗いして軽く拭く
  2. まな板に頭を左にしてさわらを置く(右利きの場合)
  3. 頭に胸びれと腹びれが付く位置に斜めに包丁を入れ中骨を切る
    (片側だけ切ります)
  4. 裏返して同じ位置に包丁を入れ、頭を切り落とす
    (ここで完全に頭が切り落とされます)
2.内蔵をとる

出典:https://bit.ly/2YRqcPI

  1. 尻から包丁を入れていき腹を開く
  2. 内蔵を引き出す
  3. 中骨に沿って切り目を入れる
  4. 水洗い
    (身が崩れないように丁寧に中骨辺りの血合いや腹腔内などを水洗い)
  5. さわらの水気をよく取る
3.三枚におろす

出典:https://bit.ly/2ZGbT1Q

  1. 尾を左にしてまな板に置く
  2. 腹側だけ切り開く
    (頭側から包丁を入れ、中骨に包丁を乗せるような感じで尾びれ手前まで切り開く)
  3. 尾びれ手前に包丁を入れる
  4. 身を反転させ、背中側を切り開く
    (尾びれ手前の切れ目から包丁を入れ、中骨に包丁を乗せるように、頭方向まで切る)
  5. 片身をはがす
    (腹側と背側の両方から切った後、まだ切れていない所を切り離す)
  6. 中骨を切りとる
    (頭側から中骨の下側に包丁を入れ、尾まで切る)
    (片身を剥がした時のように、腹側、背側の両側から包丁を入れます)

出典:https://bit.ly/31oJ6zi

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4.腹骨をとる

出典:https://bit.ly/31xoYev

  1. 腹骨をそぐように切り落とす
    (腹が左側になるようにさわらを置き、包丁が腹骨の下側に沿うように切り落とす。腹骨があるのは内蔵が入っていた腹部のみ)
  2. 骨が残っていないか確認
    (骨が残っているようなら、包丁でそぎ落とすかピンセットで抜く)
  3. 血合いなどが残っているようなら、丁寧に水洗いをして水分を拭き取る

さわらを刺身に切る

出典:https://bit.ly/2ZGbT1Q

調理中の温度に注意です!切り身が暖まらないように、常に冷やすことを心がけてください。

  1. サクにする
  2. 皮目に焼き目をつける
  3. 刺身に切る
1.サクにする
  1. 半分に切る
    (頭と尾の真ん中辺り)
  2. 背骨周りや中骨を切り落としサクにする
  3. 小骨を確認して抜く

★サクとは魚の切り身を四角くカットした刺身用の切り身です。

2.皮目に焼き色を付ける

出典:https://bit.ly/33jHtEz

焼き目をつけるバーナーや専用のトーチがない場合が多いと思いますので、他の方法もご紹介します。

  • サクに金串を刺し、直火であぶる
  • トーチで焼き目をつける
  • フライパンで皮面だけ焼く
    フライパンを充分に熱してからさわらの皮面を焼く
    張り付いて崩れないように、フライパン用アルミホイルをひくと張り付いて崩れる心配がありません。

焼き目を漬ける時は、火が通り過ぎないように注意しましょう!

3.刺身に切る
  1. サク(切り身)の右側から斜めに包丁を入れ切る(利き手による)
  2. 全部きり終わったら皿に盛りつける

刺身の切り方のポイント

出典:https://bit.ly/31oJ6zi

  • 目(年輪?みたいな筋)に対して直角になるように切る
    筋を断ち切るので口当たりがよくなります。
  • 包丁の刃元を刺身の手前にあてて、スッ~と引きながら1回で切ると身が崩れず断面がきれいに切ることができます。

さわらは崩れやすいので、右から切る「平作り」の切り方がよいでしょう。やや厚めの1センチ幅くらいがおすすめです。切ったら右端に寄せ、また切って右端に寄せます。右側に刺身が並んでいく方法です。

またカルパッチョやコリコリを楽しむ白身のお刺身の場合は、左から切る「そぎ切り」がよいでしょう。この場合は、切ったら左に並べていく方法で切り進めます。

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さわらの刺身の捌き方の動画も紹介

初めての場合、魚の捌き方や刺身に切るのは難しいですよね!そこで解りやすい動画のご紹介もいたします。

1.さわらの捌き方動画、中級者向け


出典:https://www.youtube.com/watch?v=vzI8RJzknLU

頭を落とすところ~三枚におろすまで

プロの鮮やかな捌き方が見事です。軽々と捌いているので、なんだか出来そうな気がしてきます。どの位置に包丁を入れたらよいか見やすい動画です。お料理学校の監修なので板前さんの修業をしている方も観るんでしょうね。

頭を落として腹を開き内蔵を出す、三枚におろすまで一連の流れを、テロップの解説付きで丁寧に紹介されています。それにしても包丁の切れ味が最高でその出刃包丁が欲しくなります。

2.さわらの捌き方動画、初心者向け


出典:https://www.youtube.com/watch?v=dQ70g9bYZPg

新鮮なさわらの見分け方、捌き方、焼き目、刺身の切り方から盛り付けまで

飲食店に勤務されている方の動画です。工程ごとに解りやすくお話ししながら「さわらの捌き方」を説明しています。初めて捌く方にも解りやすく「ここのひれの裏を…」と画像と合わせて説明してくれています。なんとこの動画は食べるところまで撮影しております。とても美味しそうに召し上がっていましたよ。

3.さわらの捌き方動画、中上級者向け


出典:https://youtu.be/evp3wqCKXW0

内蔵を取る~捌き方、炙り方、さしみの切り方、盛り付けまで

この方はまず内蔵を取り出す方法でさわらを捌いています。三枚におろす工程はやや観にくいので、慣れている方向けの捌き方動画ですが、サクにする時の中骨の取り方や炙り方、調理中の冷やし方などは、他の動画にはないので参考にしてください。

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さわらの刺身の味は?

出典:https://bit.ly/2YRqcPI

  • さわらはサッパリ
  • 脂がのってコクがある

サッパリして脂がのってコクがある?なんだか矛盾しているように感じますね。さわらは「鰆」と書き春が旬の魚と思われがちですが、冬にも旬がありそれぞれ味が違うので、春のサッパリした味わいと、冬の脂がのってコクのある味わいが両方あります。

さわらは回遊魚なので、地域によって獲れる季節が違います。その為「サッパリ」しているのは関西など瀬戸内で獲れる春ごろの味の特徴です。一方で「脂がのってコクがある」のは関東で冬に取れるさわらです。

春に獲れるサッパリしたさわらは刺身、冬のさわらは「寒い鰆」とも呼ばれトロのような味わいがあり刺身の王様とも呼ばれます。脂ののったさわらは西京焼きや塩焼きも人気です。

さわらには臭みがなく、淡泊で甘味があります。身も柔らかいので刺身で食べるととても美味しい魚です。さわらの味は独特なので他のどの魚に似ているかご説明が難しいですが、あえて例えるならアジに似ていると言えなくもないです。

クセがないさわらは、照り焼きやマリネ、ムニエル、昆布締めなど色々な料理ができる魚です。

味に関しては、別記事で詳しくご紹介しています↓↓↓
サワラの刺身の味!寄生虫アニサキス、さばき方・食べ方、通販値段も

さわらの刺身のうまい食べ方は?

■刺身

出典:https://bit.ly/2YRqcPI

崩れやすいさわらは皮も刺身にするとよいでしょう。香ばしく皮目を炙ると美味しいです。薬味はレモン、シソ、オニオンスライス、わさび、にんにく、大根のツマなど時々で変化を楽しむのもよいでしょう。

■塩焼き
シンプルに塩焼きでさわらを楽しむのもいいですね。皮面から焼き、身を焼くときにフタをして蒸す、ふっくらジューシーで美味しいです。

■西京漬け

出典:https://bit.ly/2YRqcPI

他の魚でもする西京漬けはさわらでもおすすめです。白みそ・ミリン・砂糖を混ぜて一晩漬けて焼く、香ばしさが美味しい逸品です。

■押し寿司
酢飯に昆布をひき、さわらを乗せ押し寿司にする、季節を感じる郷土料理のような料理です。

■冬の刺身
冬に獲れるさわらは脂がのっていて、トロのようなコクがあり美味しい季節限定の刺身です。

■ムニエル

出典:https://bit.ly/33pG1ki

定番のムニエルもさわらの料理のおすすめです。塩コショウをして小麦粉をまぶし焼く、こんがり焼いてレモンしょう油をかけると美味しいです。

■照り焼き
ふっくらとしたさわらは、照り焼きにも合います。塩をふっておいたさわらを焼き、調味料を加え煮る、甘しょっぱい味にくせのないさわらで、照り焼きはいかがでしょうか?

■かぶら蒸し

出典:https://bit.ly/31qqxKO

かぶら蒸しとは、塩と酒をふり置き、熱湯をかける、カブのすりおろしに卵白と塩を混ぜた物をさわらと器に入れ蒸す、料亭気分が味わえるちょっと手の込んだ料理です。

さわらの旬

さわらの旬については、別記事で詳しくご紹介しています☆
サワラの刺身の味!寄生虫アニサキス、さばき方・食べ方、通販値段も

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さわらの美味しい通販をご紹介☆

さわらを捌いて半身にしてお届けです。炙った皮の風味が絶品と大好評のさわらです。たたきがおススメの品です。捌くのが苦手な方はこのような切り身が便利ですね。お刺身だけじゃなくお茶漬けにしてもいいですね!

こちらは瀬戸内四国の香川県のさわらの鮮魚です。鮮魚ですがちゃんと捌いてくれるので安心です。2.5Kgのさわらをお好みカットをしてくれます。天然物の生を冷蔵でお届けです。冬には脂ののったさわらが楽しめます。

すぐに食べたい方におすすめの「さわらの西京焼き」のご紹介です。京都のショップ独自のブレンドしたタレで漬け込み、絶妙なタイミングで焼き上げています。冷凍パックでお届けなので、電子レンジでチンしてすぐに食べられます。

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いかがでしたでしょうか?さわらの捌き方、刺身にする切り方はご参考になりましたか?ちょっと難しそうですが、捌けると腕前を自慢できますよ!ぜひ挑戦してみてください。

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